« Voudrais-tu cuisiner la soupe miso pour moi ? » ou de l’authentique miso

Dans le réfrigérateur de ma maman il y a toujours eu du miso (misso). Il dépassait fréquemment la date de péremption et tout d’un coup il fallait en racheter trois à la fois. Le miso était surtout de sortie pour la soupe du matin que je me fais encore, un peu plus composée que celle de ma maman (simple eau bouillante avec une noix de cette purée de miso)
Ma maman prenait toujours le hatcho miso, le plus fort, trouvant aux autres une saveur trop sucrée. Je n’ai pris connaissance des différents miso que très récemment : avec la fréquentation des restaurants japonais entre autre. Reste que je ne sais pas encore lequel utiliser pour tel plat. En fait, je change continuellement de miso et le cuisine jusqu’à le finir avant d’en ouvrir une autre variété, comme un condiment.

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Le miso est une pâte de soja fermentée connue en Chine et au Japon. Il existe du :
- Miso de riz (assez sucré et doux qu’il soit rouge, jaune pâle, beige ou blanc)
- Miso d’orge (doux ou ordinaire)
- Miso de soja (hatcho et de 1 an)
- Miso délectable, fermenté avec des morceaux de légumes (kizanji, moromi, hishio et namémiso). Le miso doux et akadashi.
- Chiang chinois, équivalent du miso japonais, doux de blé (tien-m’ien chiang), croquant (tou-pan chiang) ou au piment de cayenne (la-chia chiang)

Vous trouverez ici une distinction par couleur ainsi que l’historique. Si je connaissais le japonais, je vous en dirais encore plus des différences de saveur (allez donc regardez ici ).

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En plus si vous savez qu’il y a cinq variétés de garniture de miso utilisées dans la cuisine du tofu (en ne parlant que de celle-là) vous comprendrez ma méconnaissance.
Les cinq variétés de garniture au miso sont : miso doux (nerimiso), miso sauté (abura miso), garnitures spéciales, miso délectable et miso ordinaire.

(informations tirées du « Livre du Tofu » de William SHURTLEFF et Akiko AOYAGI dont je parlais là).

Ce qui est le plus beau est que cet aliment traditionnel japonais est d’une finesse de saveur incomparable. Il peut être préparé au goût de chacun, le mélange, le temps de fermentation. Et si vous posez la question fatidique « Voudrais-tu cuisiner la soupe miso pour moi ? » (demande en mariage), vous avez tout intérêt à aller chercher du miso authentique… auprès d’un « sommelier » du miso authentique par exemple.

Si vous voulez des utilisations précises en fonction de la variété, suivez l’étrange cuisine de l’étranger ici par exemple. Moi je rêve du « Livre du miso » de William SHURTLEFF et Akiko AOYAGI, quand il sera traduit en français bien-sûr !