lundi 27 juin 2011

Ravioli en boite sublimés

Mais c'est vrai que les boites peuvent servir (et pas seulement de légumineuses et de tomates pelées!). C'est aussi en rencontrant une maman dans un supermarché et cette interrogation sur nos lèvres "Que va-t-on leur préparer pour le repas de ce soir?", que je me suis rappelé les astuces de Gilles CHOUKROUN... alors tout n'est pas possible avec le lutin mais je voulais savoir si la boite de ravioli pouvait tout de même le tenter. La recette n'est pas exactement celle de son livre "Cuisine en liberté" de Gilles CHOUKROUN dont je vous parlais là mais l'esprit est là.

Raviolis sublimés:
1 petite boite de ravioli
une pomme
1 pincée de piment doux
1 échalote
1 peu de coriandre fraiche

Réchauffez la boite, rajoutez le reste émincés finement.

mercredi 22 juin 2011

Pomme de terre à tartiner les pitas (comme un kibbit al-batata, ragout libanais)

J'aime beaucoup la pomme de terre. Je dois dire que je l'ai toujours aimée, en purée brute, crémeuse ou gourmande, rissolée, à l'eau avec du beurre, une sauce au yaourt ou à l'avocat, en robe de chambre, en frites industrielles ou artisanales, en gratin dauphinois ou autre, en "ragout" indien avec d'autres légumes, même en salade avec du hareng.

Mais ces dernières années, elle s'est faite rare dans mes réserves. Elle servait surtout pour les légumes écrasés du lutin, une pomme de terre souvent incluses avec d'autres légumes.
Son absence était en partie dû à ce regard mauvais de la société sur ce féculent, capable de nous faire grossir. Et même si cela fait bien 2 ans qu'aucun élément n'est plus synonyme de diable chez moi, je mange tout (sauf les crustacés à carapace encore vivants encore pour l'instant), je crois que le fait de la manger à l'extérieur me suffisait. C'est vrai aussi qu'avec la charge familiale, celle de subvenir au besoin alimentaire du foyer je ne voulais pas faire des pâtes, du riz ou des pommes de terre l'élément redondant des repas. Je tablais, et le fais de mieux en mieux, de plus en plus savoureusement, sur l'abondance des légumes, sur leur saveur et la multitude des associations et menus possibles avec le même végétal.

Mais voilà, apprendre à utiliser de manière différente la pomme de terre est toujours tentante, surtout dans son association avec une céréale et dans sa dégustation: en garniture d'une pita! Alors oui j'ai fait cette purée de pomme de terre, ragout libanais, ce kibbit al-batata issu de "Recettes végétarienne du Liban" de Dalal HOLMIN et Maher ABBAS, en changeant cependant un peu les doses (plus d'oignons nouveau et de menthe, moins de céréales et de tahin). Et puis en plus j'ai changé la céréale, enfin sa transformation: pas de boulgour mais du couscous ici. Je ne peux que vous convier à faire la recette originale.

Garniture de pomme de terre, ragout libanais ou sorte de kibbit al-batata:
pour 3 personnes:
1 grosse pomme de terre à purée cuite
1 oignon nouveau
de la menthe
le jus d'1 citron
1 cuillère à soupe de tahin
50g de couscous
1 gousse d'ail

Mettez à gonfler le couscous dans l'eau bouillante (juste à hauteur) pendant 1/2 heure. Pressez la pomme de terre. Mixez l'oignon nouveau. Ajoutez au couscous gonflé l'oignon mixé, la purée, l'ail émincé et en petits cube, le jus de citron, le tahin. Ajoutez un peu d'huile d'olive et du jus de citron si la pâte est trop compacte.

Au dernier moment rajoutez la menthe ciselée et enfournez dans une pita du jour bien chaude, compressez un peu pour que cela colle!

mardi 21 juin 2011

Salade de champignons de Paris aux légumes crus

Je n'ai pas un amour fou des champignon de Paris, je en sais pas si c'est pour leur texture crus, si c'est pour les avoir mal assortis. En tous cas, ils ne faisaient pas partie de mes courses jusqu’à ce que l'on me les réclame prétextant qu'il était temps de ne plus consommé des shiitake tous les 15 jours.
Il me manquait l'association, la saveur rehausseur. Je crois que j'ai trouvé celle que j'aime.

Salade de champignons aux légumes crus:
de champignons de paris
2 belles carottes
1 boite d'olives noires sans noyau
4 ou 5 tomates séchées
du tahin
huile d'olive

Épluchez les carottes et mixez les carottes, tomates et olives. Faites des rondelles assez épaisses de champignons et mélangez les avec les légumes crus mixés et le tahin, rajoutez au besoin un peu d'huile d'olive.

jeudi 16 juin 2011

Smoothie doux, rouge framboise (sans framboise)

J'ai souvent du mal à préparer mes betteraves. Je les aime en crudité, cuite ou crue, quoique râpée j'ai souvent du mal à l’accommoder. Ici elle prend toute sa saveur et reste mon ingrédient principal.

Smoothie rouge framboise à la betterave, pomme et amande:
pour 1 personne:
1/2 betterave crue de taille moyenne
1 pomme
1 cuillérée à soupe de purée d'amandes blanches
1 échalote
1 cuillérée à café de shoyu
le jus d'1/2 citron
de l'eau

Râpez la betterave et la pomme. Émincez l'échalote et mixez tous les ingrédients en rajoutant de l'eau de manière à avoir une boisson onctueuse.

Servez de suite et frais.

mercredi 15 juin 2011

Tapenade de nori japonaise

Cela fait longtemps que je souhaite refaire des salades d'algues. Mais c'est vrai que j'avais quelque fois des saveurs qui ne me plaisaient pas énormément... une impression trop iodée associée à du trop végétal. C'est paradoxal parce que j'aime les deux aspects mais je voulais autre chose. Avec cette association, le résultat est bien différent... japonisant.

Tapenade de nori:
1 feuille de nori aplatie (pour maki)
1 petit morceau de gingembre
1 cuillérée à soupe de shoyu
1/2 jus de citron

Déchiquetez en petits morceaux la feuille de nori dans un verre et avec une paire de ciseaux. Ajoutez quelques gouttes d'eau (1 cuillérée à café). Épluchez et émincez le gingembre en assez gros morceaux permettant de ne pas les manger au besoin.

Ajoutez tout dans un plat, mélangez consciencieusement. L'algue nori doit bien se réhydrater et laissez mariner au moins 1/2 heure. Mixez au dernier moment sans le gingembre ou laissez tel que pour une salade à tartiner et mangez avec une bonne tranche de pain artisanal.

mercredi 8 juin 2011

Mais d'où elles sortent celles-là? des placards... euh non, des mers japonaises et bretonnes

Mais non je ne fais pas que continuer dans mes digressions japonaises. D'une part, c'est la faute de ma maman (ben oui elle était macrobiote dans les années 80/90) et puis je retourne à certaines origines: les Vikings les emmenaient dans leurs grandes traversées... et j'ai une petite part d'eux, non: des grands pères originaires du Pays-bas, ils ont bien du sang viking quelque part.

Enfin voilà, elles sont consommées depuis longtemps celles-là, les algues (ou ceux-là, les légumes de mer). Beaucoup plus dans les céréales et les légumineuses où ma mère utilisaient les laminaires (dont le kombu et le wakame) pour la capacité du thalle à réduire le temps de cuisson.
Seule, j'ai utilisé les kombu et wakame, puis les paillettes et les poudres mais aussi l'agar agar et beaucoup, beaucoup de nori (avec la découverte des makis). Mais voilà, je reste sur mes petits acquis... allez il me faut réinventer, redécouvrir, utiliser... alors j'ai sorti de mon placard mes belles...

Ce n'est pas comme une autre qui a profité d'une tempête pour en récupérer certaines (hein maman, je te vois, euh, je les vois!)

Wakame de Bretagne (undaria pinnatifida) en tiges entières ou en paillettes (pour les préparations froides)

Dulse de Bretagne (deulz, palmaria palmata) en paillettes
Laitue de mer de Bretagne ( ulva lactuca) en paillettes
mélange breton Salade du pêcheur en paillettes (palmaria palmata, ulva, porphyra ou dulse, laitue de mer et nori)

Kombu de Bretagne (laminaria digitata)
Kombu du Japon ou Otomegusha hidaka kombu

Arame du Japon ou Eisenia (entermorpha)
Hijiki du Japon
Nori du Japon en feuilles aplatie et découpée (paquet qui vient de Chine?) (porphyra)
préparation japonaise Fujicco Tororo Konbu (tororo voulant dire raboté)
Agar agar du Japon ou Kanten (gélidium, gracilaria, tengusa)

sans oublier les poudres dont une seule est en photo:
mélange Spiruline (différentes arthrospira)
mélange breton Curry marin (et non curry breton à base d'épices ou kari gosse)
Teil picot ou carraghen ou pioca breton (chondrus crispus)

Je préfère les acheter déshydratées.
Elles se conservent beaucoup, beaucoup plus longtemps (même plus longtemps que la date sur le paquet) et sont plus faciles à utiliser: les remettre dans l'eau (froide ou tiède, c'est selon).
J'ai aussi une petite aversion pour ces barquettes extrêmement salées et en mettant pas en valeur les algues: on (non je) imagine plus leur viscosité que leur superbe aspect ondulant dans la mer. C'est fou parce que je ne rechigne pas devant un durian ou un natto (au contraire) ou pour prendre plus commun devant un fromage coulant et puant à souhait.

*source photos algues rouges et vertes « Les algues dans la cuisine macrobiotique » de Eddie H.HARA
Et je ne les prend pas en cueillette sauvage dans l'estran et encore moins sur les "laisses de mer". Non, non, maman, même celles qui pendent partout depuis un mois dans ton jardin ne seront pas de mon assiette: elles doivent être cueillies, récoltées, vivantes, soit agrippées à leur rochers! On ne s'improvise pas goémoniers comme ça. Je prendrais bien quelques conseils là.
"Leur récolte est toujours strictement réglementée (contrôle bactériologique, détection des métaux lourds, analyses régulières). De plus, comme le souligne Hélène Magarinos-Rey ["Cuisine santé avec les algues"]: "Les algues ne filtrent pas: elles absorbent les éléments nutritifs par osmose. Il n'y a pas de concentration de produits toxiques comme dans les coquillages. ""
(extrait de "Algues, légumes de mer" de Carole DOUGOUD CHAVANNES)

En attendant, pour reprendre goût à la cuisine des algues, et ne pas me contenter des cuissons et des restaurants japonais, je relis mes livres sur le sujet (enfin ceux tout de suite disponibles, « Les algues dans la cuisine macrobiotique » de Eddie H.HARA ou un autre de cuisine bretonne aux algues, dans une autre bibliothèque ainsi que des documentations sur des journaux gratuits bio, je les reprendrais à l'occasion):

"Algues, légumes de mer" de Carole DOUGOUD CHAVANNES est le livre des débutants par excellence. Il part de notre à priori occidental et nous offre la valeur de ces légumes de mer: bon pour la santé et la forme. Après un début de présentation suffisant pour une consommation régulière, il fait la part belle à l'aspect culinaire, par algue comestible commune et par division des recettes (desserts, entrées, soupes etc...). Les recettes prennent autant d'une tradition japonaise que d'adaptation bien occidentale.

" Les légumes de mer" de Seibin et Taruko ARASAKI est une vraie bible. Sur 200 pages, seulement 50 sont réservés à la cuisine. Les auteurs japonais partent de l'algue dans son biotype, sa biologie, ses compositions chimiques. Ils mettent en avant aussi la culture, la récolte, la transformation et les coutumes japonaises. Les recettes, elles, sont japonaises. Un petit bémol tout de même sur le chapitre très important des apports thérapeutiques des algues: elles sont sujettes à vérification... surtout après le nucléaire!

Alors faut-il bouder les algues japonaises? ne prendre que les bretonnes moins (?!) contaminées? Faut-il faire des réserves? Les algues sont-elles moins sujettes à radiation transmissible à l'homme? Mon propos n'est pas celui-là. C'est vrai que je compte remplir mes stocks d'algues récoltées plus tôt avec juste le regret de ne pas pouvoir dans l'immédiat croquer dans le raisin de mer (caulerpas) tant "déifié comme produit sain" par le régime OKINAWA. J'en reparlerais: parce que ce n'est pas tant (voir pas du tout) un régime qu'une philosophie de vie: alimentaire, de pensée, d'humeur et de travail (ou énergie).
Et je parlerais peut-être aussi de micro-algues, de klamath, d'euglen ou de chlorella, de Kelp ... à suivre donc.

dimanche 5 juin 2011

S'inspirer des centres d'intérêts d'un petit d'homme pour qu'il mange

Dernièrement j'ai fait un tian ressemblant étrangement à la ratatouille de ce cher Rémi, le rat du dessin animé "Ratatouille". C'est assez souvent que je tente de rapprocher un repas avec un centre d'intérêt de notre lutin. Il n'a pas grand appétit, et surtout, aucun menu n'est capable de nous assurer son appétence.
Alors pour l'aider à manger avec appétit, pour l'aider dans ce moment qui apparait quelque fois comme une épreuve, je peaufine certains menus ou change continuellement mes recettes pour le tenter dans une autre proposition du même produit. C'est souvent l'ambiance du repas qui garantit son appétit. Il faudra d'ailleurs que l'on regarde mieux cet aspect.

*source

Alors oui un tian/ ratatouille, comme une soupe de ramen de "Ponyo" ou faire ensemble la cuisine.

Tian de légumes:
5 tomates environ
2 courgettes environ
huile d'olive
basilic
ail

Coupez en très fines lamelles les courgettes et en lamelles moyennes les tomates. Alternez dans un moule beurré 3 lamelles de courgettes, une lamelle de tomate. Émincez l'ail et ajoutez le.

Aspergez d'huile d'olive et ajustez une feuille de papier sulfurisée sur le dessus du plat rond. Tout est une question de pliures pour couper le rond.

Enfournez pour 50 minutes environ à 180°C.

C'était une des possibilités, vous en avez d'autres ici une version plus ratatouille avec sa sauce tomate, cette interprétation doit être un délice et il paraitrait qu'il ne s'agit en fait pas d'une ratatouille mais d'un confit Byaldi.

*source images du dessin animé (selon une recette de Thomas KELLER)

***
D'autres jours, ce sont les Miyazaki qui nous inspirent: des soupes aux nouilles ramen selon Ponyo ou des bento façon Omus (Nausicaa). Soit, pour le premier menu, un bouillon avec des lamelles très fines de carottes, quelques oignons nouveaux, un bout de jambon et des ramens pré-cuites. La sauce est quelque fois proposée, sinon un mélange de shoyu et de miel, le plus souvent. ***
ou des envies de brioches à la viande selon "Kung Fu Panda". Il nous suffit quelques fois de faire la cuisine et l'ambiance est là...

des gyoza
***
Il faut croire que mettre la main à la pâte, faire jouer l'imaginaire et dégourdir les mains et les narines donnent de l'appétit.

"Tout le monde peut cuisiner" Auguste Gusteau

*source "Ratatouille" de Walt Disney

samedi 4 juin 2011

Carottes curry et noix de cajou

Allez une petite recette qui permet au lutin d'apprécier les carottes... ouf elles ne sont pas nombreuses!!
Une petite cuisson al dente, un peu de fruits à écales qu'il aime et un soupçon de sauce.


Carottes curry et noix de cajou:
par loupiot:
2 carottes
1 cuillérée à soupe de noix de cajou
1 cuillérée à soupe de purée d'amande blanche
1 cuillérée à café de curry

Épluchez les carottes et coupez-les en petits bâtonnets. Faites les cuire à la vapeur ou (dans le cas présent) dans ma cocotte spéciale micro-onde 5 minutes. Elles doivent être à peine tendres.

Préparez la sauce en mélangeant la purée, le curry, les noix de cajou hachées. Ajoutez les carottes sans les égoutter (sauf si cuites dans l'eau bien-sûr) et rajoutez au cas où un peu d'eau de cuisson pour que la sauce entoure bien les légumes.

jeudi 2 juin 2011

Soupe d'épluchures et chips de reste (de cosses de petits pois et de fanes de radis... de kombu)

Une fois n'est pas coutume, j'ai commencé par la fin. Enfin la fin, pas tout à fait, j'ai commencé à cuisiner les épluchures avant les légumes... les radis ne sont pas croqués, les petits pois à peine éclatés entre le palais et la langue... enfin bon ils attendent patiemment un autre repas.
J'ai profiter des fanes et des cosses très fraiches et d'1 litre de dashi restant pour une soupe voulue et désirée (il faut mieux pour le presse-purée ou le chinois). Et que faire avec des lanières de kombu, algues, qui avaient donné toute leur saveur dans le bouillon japonais? des chips! Allez on retente un coup, même huileux.

Soupe servie avec son petit bol de foin, ses croutons israéliens et ses lanières de kombu. Non, non, le foin est ce qui reste des cosses de petits pois (cf ici pour voir ce qu'il sont en entier et pour avoir une autre idée d'utilisation des cosses de petits pois en apéritif). Les lanières de kombu seront chipsées et les croutons croquants mangés sur le champ. Parce que le lutin est clair là-desus: un peu mous, ils ne sont plus bons!

Soupe de cosses de petits pois et fane de radis:
les cosses d'1 kg de petits pois non écossés
les fanes d'une botte de radis
2 courgettes
1 litre de dashi
1 poignée de spaghetti cassés

Coupez en morceaux avec la peau les courgettes. Écossez les petits pois en tirant la tige (cosse à la pointe du bas vers nous) et en éfilant le fil liant la tige au petit bord incurvé. Je ne suis pas très clair, n'hésitez pas à lire le billet astuce de Chocolat&Zucchini: je fais exactement l'inverse! Lavez à l'eau vinaigrée les fanes et les cosses.

Dans une casserole à fond épais, faites cuire les cosses, les fanes, les courgettes dans le bouillon dashi jusqu'à ce que les courgettes soient bien tendres. Mixez le tout dans un blender.

Puis munissez vous d'un tablier!!! Oui oui je confirme le conseil de Chocolat&Zucchini: les cosses de petits pois ont la fâcheuse tendance d'avoir la chair explosive. Munissez vous de patience aussi.... beaucoup, beaucoup et pressez au chinois ou, comme nous, pressez au presse-légumes. Encore et encore, le film des cosses va être de plus en plus apparent et transparent.

Remettez sur le feu et rajoutez les spaghetti cassés, laissez cuire encore 10 minutes.
****
J'ai préparé des chips de kombu (ou kombu frit) en sachant pertinemment que j'avais un problème avec le côté huileux. Je ne suis pas une pro des friture alors vous arriverez peut-être mieux que moi à ne pas garder cet aspect désagréable car le goût, lui, est vraiment intéressant.
J'avais dans l'idée de faire une salade par exemple, CitronVert m'inspirait (regardez donc dans les commentaires) mais sa réponse, pourtant très rapide, a suivi mon acte. La prochaine fois, miam les kombu relevés!
C'était l'occasion de réouvrir mes livres sur les algues, dont un très japonais qui m'a rappelé les façonnages du tofu dans le livre « Le livre du tofu » de William SHURTLEFF et Akiko AOYAGI dont je vous parlais là.

Chips de kombu:
des lanières de kombu désalés et déjà cuites (ici celles du bouillon dashi)
huile de friture
sel (si les kombu ont servies à autre chose avant)

Préparez les lanières en les découpant en façonnant selon l'une des trois manières présentées dans le livre "Les légumes de mer, Comment être et paraitre en forme" de Seibin et Taruko ARASAKI.

Faites les gonfler dans de l'huile très chaude. Attention les lanières coupées en escalier cuisent très vite... et attention aussi aux explosions: l'algue kombu peut gonfler en bulles et exploser.

mercredi 1 juin 2011

Boulgour aux aubergines et aux cerises

Oui, oui, vous avez bien lu. Il ne s'agit pas de tomate cerise mais bien du fruit. Au départ, il faut dire que je voulais de la grenade, avec une difficulté: la choisir impeccable. Parce que les grenades de mon enfance, choisies par ma maman, avaient une saveur très sucrée et très légèrement acidulée mais j'aimais de gros pépins. Alors en dehors du fait que j'ai dû jeter mes dernières choisies (après quelques essais pour récolter le jus), là pas moyen d'en trouver.
J'avais dans l'idée d'utiliser les restes de boulgour aux aubergines en salade froide, Burghul bi-batinjan, recette libanaise extraite du livre "Recettes végétarienne du Liban" de Dalal HOLMIN et Maher ABBAS, et d'y ajouter un peu d'acidité sucrée. Dans mon panier des cerises pour le dessert alors pourquoi pas.

Boulgour aux aubergines et aux cerises:
pour la recette chaude de base:
3 petites aubergines
200g de boulgour
de l'huile d'olive
2 oignons nouveaux
2 gousses d'ail
1/2 cuillérée de cumin
1/2 cuillérée de 5 épices
1/2 litre d'eau

le lendemain pour la salade froide:
4 ou 5 belles cerises
1 peu d'huile de noix de cajou (d'anarcardier)
de la levure de bière

Astuces pour retirer l'amertume des aubergines:
1/ Lavez et coupez-les en tranches dans le sens de la longueur. Mettez-les à tremper dans de l'eau salée pendant 1 heure. Rincez-les et égouttez-les. (celle utilisée dans cette recette)
2/ Coupez l'aubergine en tranches et faites les dégorger au gros sel au minimum 1/2 heure. Rincez-les et égouttez-les.

Faites les blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante. Attention les lamelles ne doivent pas être trop cuites, elles recuiront à la poêle et avec le boulgour. Puis dans une poêle avec de l'huile faites les dorer de chaque côté. (Dans la recette du livre il n'y a pas d'"étape blanchiment" mais je trouve que les aubergines pompent trop d'huile sans). Epongez le trop plein d'huile et réservez les aubergines dans une grande casserole à fond épais.

Hachez les oignons nouveaux. Faites les dorer dans l'huile et ajoutez l'ail coupé. Mettez les au dessus des aubergines. Rajoutez le boulgour, les épices et l'eau. Faites cuire et gonfler 20 minutes environ.

Mangez tiède.
....

Le lendemain, reprenez le mélange, rajoutez des morceaux de cerise, un peu d'huile de noix de cajou et de la levure de bière.