mercredi 30 avril 2014

Le premier bubble tea, perfectible

Avec notre court séjour à Londres et la découverte d'un magasin de ses spécialités taïwanaises, je ne pouvais que me coller à la recette d'un bubble tea maison.
En cherchant, je découvre que ceux que je prenais pour la norme ne le sont pas vraiment. Pour moi, c'était une boisson à base de grosses perles de tapioca noires et sucrées, d'un thé (vert, bleu ou rouge/noir occidental) et d'un trait lacté sans lait de vache. Je découvre que les perles peuvent être des perles de gelée de fruits (boba), des cubes de gelées de coco ou d'aloé véra. Et que le liquide peut être aussi une sorte de smoothies de fruits.
Bon, cette fois-ci j'ai tenté avec du thé, comme celui que nous avions adoré à Chinatown. J'avais il y a déjà bien 1 an acheté des perles de tapioca pour les faire. Je voulais des perles plus grosses que les "perles du japon" bien connues dans la soupe à la tomate de ma grand-mère paternelle. Et bien-sûr à l'épicerie asiatique du quartier, je n'avais trouvé que la version grosse mais blanche.
Il me manque aussi les pailles à très gros diamètre... tant pis!

Pour ce premier essai, je me suis laissée aller à l'instinct et au goût que j'avais cru reconnaitre à Chinatown. Les perles de tapioca ne sont pas celles qu'il faudrait, le coeur reste un peu dur et non chewy, moelleux et un peu caoutchouteux (au risque de n'avoir que de la purée de tapioca). Je n'ai pas non plus fait tremper mes grosses perles de tapioca avant la cuisson comme cela est dit sur certains blogs. Mais au lieu de 13 minutes environ, elles demandent 1/2 heure. Enfin, je n'ai pas rajouté de parfum en poudre: mon thé est un magnifique oolong (thé bleu), je ne voulais pas le dénaturer.
Pour une recette plus conventionnelle, n'hésitez pas à lire le billet des 3 soeurs.


Bubble tea de oolong aux perles blanches et mousse de soja:
préparation pour 1 dizaine de bubble tea:
du TieGuanYin infusé comme il se doit (ou autre thé)
100g de grosses perles de tapioca blanches (attention, le mieux étant les noires pour la consistance et le temps de cuisson raccourci) et n'en faites pas trop je ne pense pas qu'elles se conservent plusieurs jours!
1/2 brique de crème de soja cuisine
4 morceaux de sucre roux
par grand mug, verre ou grande tasse:
2 cuillerées à soupe de sirop d'agave

Préparez votre infusion de thé à votre goût. Soit pour moi au zhong, pour maitriser l'infusion courte de ce oolong, 6 infusions à peu près avec les mêmes feuilles et liquide transvasé dans une grande bouteille en verre propre pour une consommation de thé glacé dans la journée.

Préparez les perles de tapioca en les versant dans 1/2 litre d'eau bouillante et laissez-les cuire et devenir translucides en ajoutant le sucre en morceaux. Quand les perles ont leur 2/3 translucides, coupez le feu mais laissez-les dans leur sirop.


Au dernier moment, mettez au fond un lit de rocailles blanches (perles de tapioca) avec un filet de leur sirop. Ajoutez le thé infusé et refroidi et une cuillerée de sirop d'agave. Ajoutez au besoin un glaçon.


Préparez la mousse en fouettant la crème de soja cuisine avec 1 cuillerée de sirop d'agave, juste mousseuse et non en chantilly. Ajoutez sur le dessus. Mélangez (ou non).

dimanche 27 avril 2014

Dans le Chinatown de Londres, des raviolis et des thés froids aromatisé (Bubble tea)


Nous passions, nous étions en plein dépaysement mais nous ne savions pas où nous arrêter.

Bien-sûr devant les durian que je trouve toujours si appétissants et dont l'odeur m'attire toujours (enfin avant de le dévorer, car après elle devient entêtante).

Dans quel restaurant entrer. Nous cherchions les encarts verts d'hygiène sur 5...

Puis nous nous sommes arrêtés au Dumplings'Legend!

*source
Du canard laqué attendait le coquin


et pour nous de fabuleux raviolis chinois faits devant nous.


Avec des thés en vrac, des Dim Sum (coeur à petite touche) à la vapeur et des Xia Long Bao (je note la recette de chez "Une chinoise" et les explication sur les premiers ici).

Et en dessert, quel bonheur un Durian puff pastry chaud.


***
Pour le goûter, ce fut la direction de Taïwan avec des bubble tea de chez Chatime!


- des thés ou autres jus de fruit (lait de soja au matcha, thé noir, lait au taro, mangue, pêche, lychee, thé vert aux riz bruns) et des options (perles de tapioca, pudding, azuki, jelly de coco, de café, aloé véra)
- notre préféré: le Oolong mousse with pearl (des perles de tapioca noires, un oolong taiwanais froid du style Top fancy ou Beauty et une mousse de lait de soya très très légèrement sucré), sans sucre et sans glace.

De quoi me donner envie d'en reboire à Paris... au Zenzoo ou ailleurs ici ou .

vendredi 18 avril 2014

Vallons (et non rochers) crus à la noix de coco


J'aime beaucoup la noix de coco fraiche. Ma mère en achetait quand j'étais enfant. Bien-sûr elle n'était pas jeune, lisse et verte, comme je l'ai découverte avec énormément de plaisir au Sri Lanka, mais sa texture brune et filandreuse extérieure me faisait accourir aussitôt. Ma mère sortait son tournevis pour faire 2 trous et boire cette eau de coco et puis sa hachette.
J'aime ma mère et sa hachette... pour les noix de coco et pour les durians, miam...



J'ai plus de mal avec la noix de coco râpée, je lui préfère la crème ou le lait. Et alors ce sont plus des saveurs salées qui m'interpellent... des plats asiatiques, des légumes indiens, des accompagnements thaïlandais. Pour les desserts, je passais mon tour assez régulièrement: les rochers sont trop secs pour moi, les desserts avec l'association ananas et noix de coco ne m'attiraient pas plus. Je cherchais à mettre en valeur la saveur de la noix de coco, le voun, gelée laotienne par exemple, ou les perles de coco chinoise mais c'est aussi par gout pour le mochi ;)).
C'est une recette de "bonbon" cru qui me donne en ce moment satisfaction: ce petit biscuit, "biscru", se fait appelé macaron dans la recette originale. Il a en effet la texture en bouche d'un macaron aux amandes, sorte d'amaretti, grâce aux fibres de noix de coco, mais c'est aussi comme un fudge. Le fudge est très sucré, lacté et beurré. Ici peu de sucre et on retrouve le gras agréable du lacté sans lait et sans beurre... mais bien avec de l'huile de noix de coco.
Le biscru n'est pas ici totalement pour crudivore: la noix de coco râpée aurait pu être déshydratée mais pas encore chez moi et j'ai fait fondre avec "cuisson" l'huile de noix de coco. Mais tout de même ce sont des détails!
Mes vallons auraient pu être plus enneigés mais ma poudre d'amande provenait d'amandes non émondées. Avec une poudre d'amande extra fine, votre résultat sera blanc comme neige.

***
Et au fait, pourquoi je n'ai pas ma tasse maman moi! Bon ce n'est pas grave mon infusion de citron de corée sera parfaite tout de même!

Et maman, si tu passes par là, la recette est faite pour toi!!!


Vallons crus à la noix de coco:
1 tasse de noix de coco râpée
1/2 tasse d'amandes en poudre
6 cuillerées à soupe d'huile de coco solide
1 pincée de sel
2 cuillerées à soupe de sirop d'érable

Le tout est extrèmement simple. Faites fondre la noix de coco, mélangez tous les ingrédients et avec une grande cuillère bien ronde (mais pas une cuillère à glace trop profonde), compactez le tout avec les doigts si nécessaire. Faites glisser sur une assiette et réfrigérez pendant 1/4 d'heure. Et c'est prêt.


La préparation est très friable, après le temps de réfrigération rien de tel!

mardi 8 avril 2014

Ragoût italien d'aubergines (caponata)


"La cuisine verte" de Carlo BERNASCONI et illustré par Larissa BERTONASCO est une référence chez nous. Ce petit livre sans photo mais superbement illustré propose des déclinaisons sur des légumes utilisés couramment dans la cuisine italienne.


Vous trouverez ainsi quelques spécialités à base de trévise, aubergine, tomate, semoule de maïs (polenta), champignons, oignons, asperges, fenouil, haricots, artichaut, choux (et brocoli en particulier), poivron, courge et courgette, petits pois, épinard et pomme de terre. Ces recettes clef en main offrent énormément de diversité avec un même produit et proposent des accompagnements pouvant faire office de vrais plats végétariens.


En plus, chaque produit est présenté dans ses spécificités italiennes: la variété récoltée mais aussi les associations de base de toutes nonna (grand-mères italiennes). Ce qui fait un livre extrêmement complet.

Et puis c'est un plaisir de retrouver le travail de Larissa BERTIONASCO qui accompagne ces recettes par une dose d'intimité.

***

Il s'agit ici d'une version de la "caponata di melanzane" proposée dans le livre. Je n'ai pas cuit séparément les aubergines et n'est pas rajouter de vinaigre. Cette recette est une de nos préférées avec les aubergines mais la plupart du temps j'y pense tard, alors les conseils de dégustations passent à la trappe: pas d'attente de la préparation (2 heures) et nous ne la mangeons pas en accompagnement froid de pain mais bien comme plat chaud!

Caponata (ragoût) d'aubergines:
2 aubergines
1 carotte
1 petite boite de tomate en dé
2 oignons rouges
1 branche de céleri sans les feuilles
1 cuillerée à soupe de câpres
1 cuillerée à soupe de sucre

Épluchez la carotte et les oignons et coupez-les en fines rondelles. Coupez la branche de céleri et faites revenir le tout dans un faitout avec un peu d'huile d'olive.

Coupez en cubes les aubergines et rajoutez-les au feu. Attendez que les légumes sèchent un peu et ajoutez la tomate, les câpres et le sucre et laissez cuire une vingtaine de minutes.

mercredi 2 avril 2014

Salade "blanc sur blanc" à la vinaigrette japonaise

Du blanc... mhum pas tant que cela, blanc nacré, blanc crème, blanc jaune... des endives et des cœurs de palmiers tout doux avec une vinaigrette qui leur donne du peps!


Salade "blanc sur blanc":
3 endives
1 boite de cœurs de palmier
1 cuillerée à soupe de shimaya konbu ponzu (mélange de shoyu, jus de yuzu, vinaigre de riz et jus d'algue)
1 cuillerée à soupe bombée de purée d'umebosis
1 pincée de shichimi togarashi (mélange pimenté de 7 épices)
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Juste bien émulsionnez la vinaigrette et c'est parti!

mardi 1 avril 2014

Salade de betterave à la russe, aux noix et aux pruneaux

Depuis toujours, je me fournis en livres culinaires végétariens. Je suis flexitarienne mais j'ai toujours beaucoup plus de facilité avec les légumes et je trouve dans cette ouverture vers le monde de nouvelles alliances qui continuent à me donner envie de cuisiner chaque jour.
Cette recette est issue du livre très intéressant, comme toute la collection des "recettes végétariennes du monde", "Recettes végétariennes Slaves" de Daria SOBOWIEC. Ici je me suis contentée d'une betterave cuite du marché, très cuite et molle. Dans la recette originale, il faudrait la râper ou la mouliner, ici j'ai préféré la couper en tous petits cubes.


Salade de betterave aux noix et pruneaux
2 betteraves cuites
1 ou 2 gousses d'ail
1 poignée de noix
de l'aneth frais
2 cuillerées à soupe de soja cuisine (à la place de la crème fraiche)

Dénoyautez les pruneaux et coupez-les finement. Concassez les noix en gros morceaux. Coupez en petits cubes les betteraves. Ajoutez du soja cuisine pour bien envelopper le tout et ajoutez de l'aneth haché.

Si vous patientez avant de servir, n'hésitez pas à rajouter du soja cuisine pour garder une belle couleur rose.

Thé à la menthe - sans thé- mais au sucre de dattes - sans sucre -

Prenez quelques feuilles de menthe séchée (mais pas oxydées) ou mieux celle du jardin, belle et fraiche, celle de devant, la plus odorante, la plus épaisse, celle que le papy-toton Franck utilise pour les mojito. Puis quelques dattes séchées, surtout les moins intéressantes, les deglet qui manquent de moelleux, parce que là, elles vont retrouver du corps.


Une eau bien chaude, quelques dattes dénoyautées (pour des raisons pratiques mais aussi pour vérifier qu'elles ne sont pas parasitées par de la poudre noire, reste de petits gourmands) et le tout quelques minutes en transparence.

Buvez, puis après dégustez les dattes!