mardi 29 novembre 2011

Far breton version familiale et portrait ridé du pruneau

C'est une recette que j'avais récupéré d'un membre de la famille maternelle. Bien qu'ils aient vécus dans le sud Bretagne, aucun n'est vraiment breton. Cette recette n'est donc pas la version originale surtout qu'à la base il n'y a pas de pruneaux bien-sûr. Pour une version plus authentique, n’hésitez pas à faire le Farz Buan de Patrick.
Là j'avais envie de refaire la recette aux pruneaux, savoir si le far était meilleur que celui du commerce et aussi utiliser mes pruneaux d'Agen. Verdict! Moins sucré et moins bourratif... attention toutefois à le cuire à point.

Savez-vous que les vrais pruneaux d'Agen se conservent des années? Bon bien-sûr ce ne sont pas ceux que vous trouvez dans le commerce en sachet fermé. Ce ne sont pas les pruneaux brillants, noirs et moelleux. Ce sont les vrais, les prunes d'Ente qui sortent des fours et qui "maturent" (même si le terme n'est pas forcément exact) dans des caisses en bois de stockage, palox. Ils sont plus ridés et, pour les plus vieux, le sucre est sorti et forme une couche sur les pruneaux. Vous pouvez aussi, si vous les achetez directement à la production, les conserver à la maison, à l'abri de la lumière, de l'humidité et de la chaleur.
Nous allions avec mes grands-parents paternels, eux vivant dans le Lot-et-Garonne, directement aux calibrages, triages et à la sortie des claies. Et ma grand-mère choisissait des pruneaux de l'année d'avant. Sachant surtout que les producteurs vendaient les pruneaux des années précédentes pour les grands distributeurs qui eux les humidifiaient et rajoutaient pour certains du sucre.

Oui oui ce n'est pas forcément évident pour les novices mais ceux que j'aime sont les tous secs, presque tous blancs et au fort taux de sucre caramélisé. Je ne peux presque plus consommer que ceux là et je boude les trop mous, limite poisseux qui peuvent moisir très vite.
Je fais gonfler mes pruneaux secs dans un thé rouge chaud, le faux, le rooibos. Peu d'infusion rajoutée au fur et à mesure et je laisse 1 journée. Le plus souvent je bois le jus, mais c'est selon le temps de conservation des pruneaux: à plus de deux ans de conservation, l'eau passe aux plantes.


Far breton version familiale aux pruneaux
3 œufs entiers
125g de farine de froment tamisée
6 dl de lait
80g de sucre
1 cuillérée à soupe de miel (si possible de sarrasin)
1 gousse de vanille
20 pruneaux

Préchauffez le four à 150°C.

Battez les œufs au fouet en rajoutant le sucre, le miel. Puis la farine et le lait froid. Coulez le mélange dans un "sabot breton" ou au pire dans un moule à manquer graissé et fariné. Farinez les pruneaux (sans avoir retiré les noyaux) et mettez-les en surface.

Enfournez entre 55 minutes et 1 heure... ou plus: la pointe du couteau doit revenir entièrement sèche (sauf pruneau) du centre du gâteau.

Et une recette encore mieux là!

vendredi 25 novembre 2011

Céleri-rave à la crème d'amandes et grenades

J'ai toujours connu dans mon enfance la purée de céleri-rave nature... j'avais du mal. Par la suite, j'ai apprécié cette purée que nous avions avec le gigot d'agneau chez ma grand-mère maternelle. Mais il est vrai que je l'aimais pas tant que cela toute seule.
Alors comment me réconcilier avec ce légume en le mettant à l'honneur dans un plat végétarien? Oui en soupe (ou purée) avec des pommes de terre ou de la courge mais je trouve que son goût accompagne l'autre "légume" sans se servir au passage. Comme texture aussi dans d'autres soupes de légumes. Oui.
En légume cuit comme un risotto, il m'a convaincu mais il était encore un peu boudé par les autres. C'est cette manière, plus douce, presque sucrée tout en étant bien charpentée, qui a le plus de faveur. L’âcreté du céleri-rave est adoucie par la purée d'amandes, la touche d'acidité de la grenade et la sauge fondue et crue apportent du relief.

Céleri-rave à la crème d'amandes et grenades
1/2 céleri-rave
1 grosse cuillère de purée d'amandes entières
1 cuillérée à café de soja cuisine
4 feuilles de sauge
1 poignée de graines de grenade

Epluchez le céleri-rave avec application au couteau (il a presque comme deux peaux: une extérieur et fibreuse, l'autre comme une enveloppe plus dense délimitée dans le blanc). Coupez en cubes de moyenne grosseur et cuisez à la vapeur avec 3 feuilles de sauge jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Préparez la sauce en ajoutant à la purée d'amande le soja cuisine. Réchauffez le tout et ajoutez la feuille ciselée de sauge restante. Puis mélangez la sauce aux légumes et ajoutez sur le dessus les graines de grenade.

mardi 22 novembre 2011

Cake de tiges de cresson, fromage et tomates séchées

J'aime beaucoup la saveur du cresson. Souvent je réserve ce légume pour des plats le mettant en valeur. Maintenant je ne l'achète que très rarement car c'est vrai son "épouillage" me déplait: je n'aime pas du tout la différence de texture qu'il y a entre les feuilles et les très très nombreuses tiges bien filandreuses.
Alors quand la cueillette est d'un cresson nouveau, aux tiges encore fines, je fais juste en sorte de plus cuire ces dernières que les feuilles et souvent cet effet un peu plus fibreux n'est plus du tout désagréable, comme une asperge tendre. C'est souvent une influence japonaise, en shiroae au tofu ou avec une sauce à la cacahouète. Mais quand je souhaite un légume uniquement fondant ou que les tiges sont plus coriaces, qui ne se coupent plus à l'ongle, alors j'utilise d'autres moyens.
Un moyen d'utiliser les tiges de cressons et aussi les yaourts nature qui peuvent se perdre. J'ai pris la recette de base de cake de Julie et voici un petit en-cas tout prêt.

Cake de tiges de cresson, yaourt, fromage et tomates séchées
la base:
1 yaourt (1 pot)
3 œufs
3 pots de farine
1 sachet de levure
1/3 de pot d'huile d'olive
50g de gruyère
le reste:
50g de gruyère
tiges de bottes de cresson

6 tomates séchées

Réservez vos tiges de cresson en retirant aux ciseaux le haut des tiges, fines et avec 3 feuilles (pour une autre recette), puis feuilles à feuilles... pour ne garder que les grosses tiges pas agréables. Rincez-les soigneusement et coupez-les aux ciseaux en petits bâtonnets de 3 cm environ. Dans de l'eau salée, faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient très très tendres et cuites.

Préchauffez le four à 200°C.

Mélangez les éléments humides en fouettant. De l'autre côté les éléments secs. Mélangez les deux puis rajoutez les tiges de cresson cuites et égouttées, les tomates séchées coupées en gros morceaux et le fromage.

Coulez dans un moule à cake et enfournez entre 30 et 45 minutes: la lame du couteau doit ressortir sèche.

lundi 21 novembre 2011

Crêpe coréenne au poireau et tagliatelles de courgettes

J'avais envie de faire une galette de kimchi mais sans kimchi et avec un temps de préparation très court, je me suis orientée vers cette version facile d'une crêpe coréenne. Au croquant du légume (soit chou peu cuit ou poireau al dente), j'ai rajouté un peu de pimenté pour retrouver un peu les saveurs piquantes de cette cuisine.

Crêpe d'influence coréenne au poireau
1 œuf
3 cuillerées à soupe de farine 1/2 complète
1 cuillérée à soupe de shoyu
1 cuillérée à soupe d'huile de sésame
1 cuillérée à soupe de gélatine de poulet (graisse prise du poulet rôti du midi)
du lait
1 poireau
1 pincée de shichimi togarashi (mélange de piment et d'épices)

Rincez et émincez finement le poireau. Faites le cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre mais pas fondant (chez nous grâce à une boite vapeur spécial micro-onde, soit 5 minutes). Dans une jarre, mélangez l'œuf, l'huile, la farine en ajoutant au fur et à mesure ce qu'il faut de lait pour obtenir une pâte à crêpe fluide. Ajoutez le poireau tiédi.

Dans la poêle, faites fondre la gélatine de poulet. Ajoutez l'ensemble de la pâte à crêpe et poireau. Attendez que les bords de la crêpe soit bien cuit avant de retournez pour cuire la seconde face. Servez en rajoutant le shichili togarashi.

****
J'aime beaucoup les courgettes crues. Et c'est aussi de cette manière que le lutin les aime alors j'ai profité d'une recette de Laure Kie concernant une salade de fenouil que j'apprécie tellement que je me la refais presque toutes les semaines pour l'adapter à la courgette et mettre un peu de punch à ces courgettes.

Tagliatelles de courgettes au wasabi
1 grande courgette
1 noix de wasabi
1 jet d'eau
1 cuillérée à soupe d'huile d'olive
de la coriandre fraiche

Coupez en trois la courgette dans la longueur: la première coupe à 1/3 de largeur, la suivante en mettant le reste de la courgette sur le plat juste tranchée et coupez en 2 dans la longueur. Ceci permet d'avoir à chaque fois de la peau et pas trop de cœur de courgette qui a tendance à se détériorer.

Faites des tagliatelles à l'économe. Dans un bol, ajoutez au wasabi l'eau pour bien délayer et l'huile en fouettant. Dans un grand saladier ajoutez aux tagliatelles la sauce et la coriandre et laissez macérer 1/2 heure en tournant de temps en temps. Elles deviendront tendre et parfumées.

jeudi 17 novembre 2011

Aubergines et viande hachée à la japonaise

En ce moment je cuisine beaucoup japonais. En partie parce que j'ai investi dans deux livres dernièrement. Je vous en parlerais plus tard. Et aussi parce que les proposions de viandes sont alléchantes et qu'il me faut, aussi, me réadapter à la cuisine carnée en attendant d'offrir une alimentation diversifiée et à 80% végétarienne au lutin sans carence.

Aubergines et viandes hachée à la japonaise:
2 belles aubergines ( à défaut des 3 petites que je voulais)
1 petit poireau
1 gousse d'ail
1 petit morceau de gingembre
2 cuillérée à soupe de shoyu
1 cuillerée à soupe de mirin
1 cuillerée à soupe de sucre
2 steaks de viande hachée
de l'huile d'olive

Épluchez une bande sur deux la peau des aubergines, puis coupez en rondelles moyennes que vous couperez en quartier. Astuce pour réduire l'amertume de l'aubergine: trempez-la coupée dans de l'eau froide entre 5 et 10 minutes. Faites cuire à la vapeur l'aubergine jusqu'à ce qu'elle soit fondante.

Rincez et émincez finement le poireau, finement le blanc, gardé pour la garniture, le vert très très finement pour la cuisson.

Dans une poêle, faites dorer le vert de poireau, le gingembre émincé, l'ail. Rajoutez la viande puis quand elle est cuite le mirin et le shoyu. Au moment de servir mélangez la viande aux aubergines puis quelques lamelles de blanc de poireau.

Une sorte de Naing Kuk (soupe froide coréenne au concombre)

Ce n'est pas la vraie recette, je me suis juste inspirée d'elle. J'ai gardé de l'originale la sauce soja, l'huile de sésame et le côté pimenté, piquant et aussi radoucie par le sucré mais c'est vrai que mes ingrédients ne sont pas forcément coréens. J'ai rajouté du tahin aussi. Et puis je n'ai pas laissé macérer assez longtemps mon concombre.
Malgré cela, c'est une soupe froide très douce et pleine de saveurs, légèrement coréenne donc.

Naing Kuk à ma façon:
pour 2 tasses
1 concombre épineux
1 cuillérée à soupe de shoyu
1 cuillérée à café d'huile de sésame
1 pincée de piment doux
1 échalote
1 grande tasse de bouillon (ici un Kie Shu à base d'épluchures de carottes, gingembre, kombu restant d'un bouillon dashi et vert coriace de poireau, voir ici)
1 belle giclée de sucre de pomme
2 cuillerées à café de vinaigre de riz
des graines de sésame

Épluchez et coupez très fin le concombre et l'échalote. Ajoutez le shoyu, le vinaigre de riz, le sucre, le piment et l'huile. Laissez macérer quelques minutes, ici 10 minutes quand il faudrait 1 heure.

Ajoutez le bouillon et mixez, puis rajoutez les graines de sésame.

mercredi 16 novembre 2011

Gâteau moelleux polenta, citron et graines de pavot

Cela fait quelques temps déjà que je tourne autour des recettes sucrées de semoule de maïs (polenta) à base de citron et graines de pavot ou romarin. Je me suis décidée ce mercredi pour utiliser mes yaourts natures restants à péremption.... cela donne un gâteau presque au yaourt.
Le résultat n'est pas trop sec, moelleux au centre mais je rajouterais des écorces de citron et un chouilla de plus de jus de citron.

Gâteau moelleux à la polenta, yaourt, citron et graines de pavot:
2 pots de yaourt nature
80g de polenta moyenne
160g de farine blanche
1 grosse cuillérée de purée d'amandes complètes
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 œufs
1 grosse cuillérée à soupe de sirop de pomme
1 cuillerée à soupe de sucre
1 sachet de levure
4 cuillerées à soupe de graines de pavot
1 petit verre de pulco citron

Préchauffez votre four à 170°C.

Dans un premier saladier, mélangez l'humide avec un fouet en désintégrant bien la purée d'amandes complètes (rappel: si la purée d'oléagineux est dure, solide au-dessous et huile au dessus, prenez une cuillérée de solide et aussi la même proportion d'huile du dessus et passez le tout au micro-onde 60 secondes).

Dans un second saladier, mélangez le sec. Puis incorporez le sec à l'humide. Versez dans un moule à manqué beurré et fariné. Enfournez pour environ 40 minutes, la lame d'un couteau piqué revenant sèche.

A déguster avec un yaourt, un glaçage ou un sorbet.

lundi 7 novembre 2011

Fausse pizza verte (aux courgettes, pommes de terre et jambon cru)

J'essaye toujours de me faire une panoplie de menus à expérimenter mais surtout à reproduire avec délice et facilité.
C'est grâce à la babysitter de notre lutin que cette recette est arrivée. Enfin celle de la fausse pâte. Cette demoiselle est aussi beaucoup plus que cela. Elle a une vraie relation avec le loupiot qui ces soirs-là est autant à la fête que nous en partage, en comptines, en chansons anglaises et en jeux bilingues. Je prends pour ma part aussi beaucoup de plaisir à lui parler, à elle et sa maman. Elle habite juste en dessous et c'est en parlant Montessori, qu'elle a suivi avec ses sœurs, que nous avons communiqué.
Ainsi entre des réflexions sur l'éducation (avec cette jeune de 18 ans), la littérature, les partis pris d'apprentissages, nous avons parlé cuisine. C'est ainsi que la recette familiale de la "pâte folle à verser"de Zoé est arrivée chez nous. Il faut dire que nous avons un échange d'assiettes garnies: des cookies, des gâteaux, des bonbons transitent entre les étages entre les filles et le lutin (et les familles respectives).

Alors oui, une pâte folle avec une garniture spontanée.

Pizza à la "crazy crust", aux courgettes, pommes de terre et jambon cru:
pâte:
1 tasse de farine 1/2 complète
1 cuillérée à café de sel
1 cuillérée à soupe d'origan
1/2 cuillérée à café de poivre
2 oeufs
2/3 tasse de lait

garniture:
1 pomme de terre
1 courgette
1 petite boule de mozzarella
1 poignée de roquette
3 tranches de jambon cru
1 blanc de poireau

Épluchez et coupez en tranche la pomme de terre. Coupez en tranches dans la longueur la courgette. Émincez finement le poireau. Faites cuire les légumes à la vapeur (ici au micro-onde cocotte vapeur) en retirant la courgette à mi-cuisson pour qu'elle soit encore al dente.

Mélangez les ingrédients de la pâte et versez sur du papier sulfurisé directement sur une tôle en la laissant couler sur toute la superficie. Enfournez 10 minutes à 180°C.

Sortez-la pour la garnir: pomme de terre, mozza, courgette, poireau, jambon cru effiloché et roquette. Et enfournez à nouveau 10 à 15 minutes à 180°C: dès que la mozzarella a coulé, c'est prêt!

jeudi 3 novembre 2011

Salade de radis noir au gingembre et aux oeufs de lompe

J'avais envie d'utiliser le radis noir comme un daïkon (radis japonais). Je voulais diminuer le piquant, en rajoutant autrement et offrir un peu de mer.

Salade de radis noir au gingembre et aux œufs de lompe:
2 radis noir bien fermes moyens ou un grand
1/2 pot d’œufs de lompe rouge
1 cuillérée à soupe de jus de citron
1 cuillérée à soupe de mirin
quelques tranches de gingembre macéré
1 cuillérée à soupe de sucre de canne
1 cuillérée à café d'huile d'olive
1 petit bouquet de ciboulette

Épluchez les radis noirs et râpez-les. Dans un saladier, ajoutez aux radis le sucre et le mirin. Mélangez bien et laissez macérer pendant 1/2 heure au moins.

Rajoutez la ciboulette ciselée, l'huile d'olive et le citron. Sur l'assiette, rajoutez les œufs de lompe et les tranches de gingembre macéré.