mardi 25 août 2009

Sardines grillées, sans odeur, sans leur huile et sans aucune arrête

Il suffit de suivre le coup de main offert lors d’un cours de cuisine d’Eric MIGNARD, Chef cuisinier du Castel Marie-Louise à La Baule, et de reprendre un classique avec une astuce de plus… cela donne un plat très gouteux, archi-simple et parfait pour tous sans avoir à ouvrir une à une les pauvres poissons argentés.

Compter 4 petites sardines entières, non nettoyées (c’est important !) par personne
Du pain frais

Manger des sardines non nettoyées c’est une gageur et pourtant l’astuce est fabuleuse. Là tout est dans le doigté que l’on acquiert à la seconde sardine. Plus elles sont fraiches, plus le tour de main vient vite. Un sac, vos sardines, une assiette et une paire de ciseau.

Passez à l’eau l’extérieur de vos sardines pour enlever les écailles sans les ouvrir pour les vider.
Prenez une sardine tête en haut et ventre face à votre main d’écriture. Coupez aux ciseaux la tête en biais sous l’opercule des ouïes, du bas au ras de la nageoire pectorale en haut en suivant l’opercule.
Reprenez vos ciseaux et coupez en biais encore le ventre, du bas en partant de l’anus jusqu’au début de l’arrête centrale (tous les organes internes partent).
Prenez dans votre main dominante le début de l’arrête centrale en retirant la chair qui a tendance à coller (seulement là), de votre autre main maintenez le corps de la sardine fermement mais délicatement (comme un oiseau)… et tirez, l’arrête centrale part avec le reste de la vessie…
Allez un petit schéma et une photo pour mieux comprendre.

*source de la morphologie du poisson

Coupez des tranches fines de pain, faites des mouillettes que vous alterner dans le sens de la longueur sur votre plat allant au four. Posez vos sardines dessus dans l’autre sens et recouvrez des mouillettes de pain en alternance.
Passez au four une quinzaine de minutes à 180°C.
A la sortie du four, très peu d’odeur de sardines grillées, leur huile est passée dans le pain dessous et la peau reste collée. Des sardines où le ventre s’est refermé sans aucune arrête ! Les mouillettes d’au dessus servent comme des croutons.

1 commentaire:

  1. Je viens de cuire des filets de sardines au four = pas de forte odeur (beaucoup moins que si j'avais cuit un steak). Le pain a absorbé tout le jus de la sardine sans les dessécher. Super technique, merci :-)

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