mardi 25 août 2009

Soupe d'or de rouget-barbet au lait de coco

Après un charcutage (euh poissonage !) de la chair du rouget-barbet adoré… (les astuces de poissonniers ne sont pas toutes arrivées jusqu’à moi), j’aime cette soupe qui met en valeur la chair ferme et délicate de ce poisson et offre aussi un petit goût relevé.



Soupe de rouget-barbet au lait de coco et céleri-branche
1 filet de rouget-barbet par personne
1 à 3 branches de céleri (à partir de 2 personnes j’en mets 3)
3 petites tomates
1 échalote
1 beau morceau de gingembre
1 pack de crème de coco
3 shiitakés
1 beau brin de citronnelle
1 pincée de curcuma (ou de curry)
1 peu d’huile d’olive


Découpez vos filets de rougets comme vous pouvez (en attendant mieux), réservez les têtes, les arrêtes centrales dans une marguerite en métal.


Découpez finement l’échalote, le gingembre, les branches de céleri en hachant grossièrement leurs feuilles, les tomates et les champignons. Faites les revenir dans une grande casserole à fond épais avec un peu d’huile. Salez pour les faire transpirer. Rajoutez de l’eau jusqu’à surface des légumes, la marguerite avec les restes de poissons et laissez cuire une bonne dizaine de minutes jusqu'à ce que les tomates se décomposent un peu.

Rajoutez le curcuma, la ciboulette, feuille à feuille et branche nue. Remuez une à deux minutes et rajoutez encore de l’eau au dessus des légumes. Posez vos filets de rougets, la crème de coco et laissez mijoter jusqu’à ce que la chair se détache.


Sardines grillées, sans odeur, sans leur huile et sans aucune arrête

Il suffit de suivre le coup de main offert lors d’un cours de cuisine d’Eric MIGNARD, Chef cuisinier du Castel Marie-Louise à La Baule, et de reprendre un classique avec une astuce de plus… cela donne un plat très gouteux, archi-simple et parfait pour tous sans avoir à ouvrir une à une les pauvres poissons argentés.

Compter 4 petites sardines entières, non nettoyées (c’est important !) par personne
Du pain frais

Manger des sardines non nettoyées c’est une gageur et pourtant l’astuce est fabuleuse. Là tout est dans le doigté que l’on acquiert à la seconde sardine. Plus elles sont fraiches, plus le tour de main vient vite. Un sac, vos sardines, une assiette et une paire de ciseau.

Passez à l’eau l’extérieur de vos sardines pour enlever les écailles sans les ouvrir pour les vider.
Prenez une sardine tête en haut et ventre face à votre main d’écriture. Coupez aux ciseaux la tête en biais sous l’opercule des ouïes, du bas au ras de la nageoire pectorale en haut en suivant l’opercule.
Reprenez vos ciseaux et coupez en biais encore le ventre, du bas en partant de l’anus jusqu’au début de l’arrête centrale (tous les organes internes partent).
Prenez dans votre main dominante le début de l’arrête centrale en retirant la chair qui a tendance à coller (seulement là), de votre autre main maintenez le corps de la sardine fermement mais délicatement (comme un oiseau)… et tirez, l’arrête centrale part avec le reste de la vessie…
Allez un petit schéma et une photo pour mieux comprendre.

*source de la morphologie du poisson

Coupez des tranches fines de pain, faites des mouillettes que vous alterner dans le sens de la longueur sur votre plat allant au four. Posez vos sardines dessus dans l’autre sens et recouvrez des mouillettes de pain en alternance.
Passez au four une quinzaine de minutes à 180°C.
A la sortie du four, très peu d’odeur de sardines grillées, leur huile est passée dans le pain dessous et la peau reste collée. Des sardines où le ventre s’est refermé sans aucune arrête ! Les mouillettes d’au dessus servent comme des croutons.

dimanche 9 août 2009

Glace ou niniche fondante à la banane

Un sublimissime dessert comme un secret.... Onctueux, crémeux, sucré à souhait, oui, oui, 5 minutes chrono et un seul produit. Merci Kate WOOD et son livre « Certains l’aiment cru ».
Allez un dessert pour scotcher tous ses invités. Ma maman y a retrouvé le goût de la niniche bauloise (caramels aux mulitples saveurs servis sur un batonnet comme une sucette).

Glace à la banane sublime ou niniche fondante à la banane
2 bananes par personne


Retirez la peau et coupez les bananes en moyens tronçons et congelez entre 6 et 12 heures en indiquant bien le nombre de personne prévues. 5 minutes avant de servir, sortez vos bananes. Juste avant de servir, mixez-les jusqu'à obtention d'une crème à la texture comme un caramel.
Servez et n'hésitez surtout pas à faire deviner les ingrédients de votre glace à vos convives... elle est si riche... de bananes!

Millet version douce

Une des premières fois que j'en ai mangé, les convives autour de la table n'étaient pas convaincus par cette céréale destinée aux oiseaux. Mais le millet a de nombreux arguments pour venir dans nos assiettes. C'est une céréale très douce aussi pour les enfants. En salé ou en sucré.



Millet au lait de soja:
1 volume de millet
1 voulme de lait de soja
1 1/2 volume d'eau
du basilic (ou du thym frais)
Faites dorer à sec votre millet jusqu'à cette odeur douce et chaude sans bruler la céréale. Rajoutez le lait de soja et cuisez jusqu'à absorption et ajoutez l'eau et le basilic. Fermez l'autocuiseur 15 minutes: la céréale a du éponger l'eau et être très fondante en bouche et plus du tout croustillante.

Pour une version dessert: remplacer le lait de soja par du lait d'avoine.

jeudi 6 août 2009

Gelées d'infusions et de laits végétaux, ou freezers

J’aime beaucoup le sucré mais dans certains desserts seulement : en fait ceux faits maison ! Il y a tout de même de nombreuses exceptions… les chocolats ganachés de Patrick ROGER par exemple dont je parlais là, les macarons de LADURE, les cheese-cake juifs ou anglais, les gâteaux au carottes, les strudels au pavot…
Mais j’aime aussi ces soupçons de doux en bouche, pas tout à fait sucré mais quand même… voici une version en gelée de douceurs.



Gelée de douceurs (ou freezers gélatineux):
1 poignée de mélisse sèche (citronnelle)
1 poignée de menthe fraiche (de la balconnière)
1 cuillérée à soupe de sirop d’agave
¼ de litre d’eau
¼ de litre de lait d’avoine
1+1 grammes d’agar-agar

Faites bouillir l’eau et infusez votre citronnelle et votre menthe pendant 10 minutes. Passez au chinois pour retirer les feuilles et ajoutez le sirop d’agave. Dans une casserole, ajoutez 1 gramme d’agar-agar à l’infusion. Faites frémir la préparation et laissez la sur le feu entre 30 secondes et une minute. Coulez le mélange dans de petits moules à cannelé, à muffins etc… (moules souples avec de l’eau fraiche dedans, eau retirée juste avant de les remplir).

Séparément, faites frémir le lait d’avoine avec le gramme restant d’agar-agar et laissez sur le feu entre 30 secondes et une minute. Coulez le mélange dans de petits moules idem première préparation. Réservez à température ambiante jusqu’à refroidissement et mettez au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Si jamais vous avez la mauvaise idée de mettre dans des bacs à glaçons en sacs, vous devrez les passer au congélateur pour avoir des freezeurs légèrement gélatineux. Sinon démoulez et servez avec un peu de miel ou de confiture.

Nuggets de poulet au basilic

J’aime faire des nuggets en seitan, mais c’est vrai que redécouvrir le sens de la chair dans un filet de poulet est bien intéressant.
Ici une recette simplissime à faire à quatre mains (dont deux toutes petites).




Nuggets de poulet au basilic
Pour 2 personnes et un petit renard affamé
2 filets de poulet
2 tranches de pain de mie complet
Du basilic, du persil et de la ciboulette
1 jaune d’œuf
Un cuillérée à soupe de farine


Toastez les tranches de pain de mie et si vous utilisez des fines herbes congelées, sortez-les déjà dans un récipient. Réservez pour éliminer un peu l’humidité des ingrédients. Mixez le tout et réservez dans une assiette creuse.

Mélangez le jaune d’œuf dans une assiette creuse. Mettez la farine dans une autre assiette creuse. Rincez votre poulet et débitez-le en lanières épaisses et larges.

A quatre mains : Et puis après, trempez une seule face dans la farine (enlevez l’excès), la même face dans le jaune d’œuf, dans la chapelure maison.
Et dorez les nuggets à la poêle huilée en prenant soin de bien cuire le volatile (blanc et non rose).

Carottes écrasées à la japonaise et aux pignons de pin

J’adore les livres de Cléa, du blog Cléa cuisine. Elle reprend des aliments japonais que je ne connais qu’en les utilisant en macrobiotique. Mais j’aurais l’occasion d’en reparler.
Cette version des carottes me plait toujours autant. Un soupçon de shoyu et de sucre et les éternelles carottes vichys prennent de l’exotisme.

Carottes, pignon de pin et shoyu version simplifiée de celle de Cléa (la recette originale est dans le livre « Cuisiner les ingrédients japonais »)
Pour 2 personnes :
4 belles carottes
1 cuillérée à soupe de shoyu
1/2 cuillérée à soupe de sirop d’agave
1 poignée de pignon de pin

Cuisez les carottes à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient « al dente ». Faites torréfier à sec les pignon de pin sur une poêle sans matière grasse à feu moyen en tournant tout le temps pour ne pas les bruler. Dans un suribachi (ou mortier), écrasez grossièrement les pignons de pin.

Mélangez le shoyu avec le sirop d’agave et les pignons. Rajoutez aux carottes que j’ai ici écrasées. Servies ici avec une salade de fruits de mers ébouillantés et pavot... et les galettes du fiston (celles qu'il a bien voulu laisser).


Galettes de pois chiches aux feuilles de céleri

Depuis longtemps, nous recherchons le plat qui tentera assez le loupiot de 3 ans au point qu’il mange tout seul du début à la fin. A l’heure actuelle, il y a la crème de marron, la compote, les croquettes chou-fleur emmental et les pâtes, quelque fois.
Et puis il y a les galettes végétales. Celles-ci-dessous en sont une version : des flocons de légumineuses, un légume vert. Il adore, à la main bien sûr. Je les fais aussi pour partir en repas nomade.




Galettes de légumes aux flocons de pois chiches
½ verre de flocons de pois chiches
½ verre de lait d’avoine
les feuilles d’une tige de céleri-branche
1 cuillérée à soupe de purée de sésame
1 œuf
Du persil
1 pincée de 5 épices

Faites tremper les flocons dans le lait végétal. Plongez les feuilles de céleri-branche dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles mollissent et hachez-les finement. Mélangez le reste. Dans une poêle chaude avec une cuillérée d’huile d’olive, faites à la cuillère une petite galette qui se raffermira avec la cuisson de l’œuf à l’intérieur.
Attention toutefois: il s'agit ici de légumineuses, elles irritent encore le système digestif des petits loups, à prévoir entre d'autres repas plus doux pour les intestins.

mercredi 5 août 2009

Légumes farcis aux sardines

Les légumes farcis sont des souvenirs d’enfance, de deux côtés grand-parentaux. Avec de la viande hachée, la chair des légumes et du riz d’un côté version courgette et tomate. Avec de la farce à la saucisse version tomate de l’autre.
Alors je reprends les souvenirs et les modifient. Avec cette farce riche en légumes et aux sardines, c’est un autre voyage que nous avons au palais.


Courgettes et poivrons farcis aux sardines
Pour 2 personnes
2 courgettes rondes (voir longues)
2 poivrons rouges
2 sardines
1 panais
1 gros morceau de céleri rave (gros comme un navet)
1 tranche de pain de mie complète
1 cuillérée à café de levure de bière
2 cuillérées à soupe de purée de noix de cajou
Du persil
1 échalote

Brossez les légumes et rincez-les soigneusement. Coupez un tout petit peu la base des courgettes pour qu’elles soient stables. Coupez à 1/3 (le chapeau) les courgettes, retirez à la cuillère les pépins de courgettes (partie molle) en laissant la chair. Coupez à 1/3 les poivrons dans leur longueur en prenant soin de couper au plus près de la tige. Enlevez les parties blanches et les pépins des poivrons et coupez la partie du « chapeau » qui revient vers la tige pour mettre un peu de poivron dans la farce.

Retirez la peau des sardines, les écailles ainsi que l’arrête centrale. Faites cuire le panais et la céleri-rave, égouttez et écrasez. Emiettez la tranche de pain de mie et rajoutez tous les autres ingrédients, ainsi que la pulpe de courgette et le petit peu de poivron. Coupez au plus fin.

Mettez les légumes à farcir dans un plat allant au four. Remplissez les légumes de la farce, remettez les chapeaux, faites couler un filet d'huile d'olive sur les légumes et laissez cuire pendant 45 minutes à 170°C.

lundi 3 août 2009

Impression de chocolat chaud : sans chocolat, ni sucre, ni lait

Je garde en souvenir des desserts de crème de soja à la caroube. Je ne les ai jamais retrouvés, ni retrouvé ce goût particulier, entre la noisette, le chocolat et le caramel. J’avais acheté de la caroube et fais des essais sans être satisfaite. C’est le livre de Kate WOOD « Certains l’aiment cru » qui m’a donné le truc : ajouter à la caroube des céréales torréfiées.
Cela donne un chocolat chaud sans caféine, moins riche, doux sans être sucré. Le seul goût sucré provient de la céréale en lait. L’odeur n’est pas la même bien sûr, ni la couleur, mais ce chocolat entre noisette, caramel et chocolat trouvera ses adeptes j’en suis sûre ! Mon petit lutin de 3 ans par exemple le réclame…


Chocolat chaud, tout doux
Pour une grande tasse
1 cuillérée à café bombée de caroube
1 cuillérée à café bombée de yannoh (orge, seigle, chicoré, gland torréfiés)
2 cuillérées à soupe de lait d’avoine
De l’eau


Mélangez la caroube, le yannoh et le lait d’avoine. Faites bouillir l’eau et incorporez au mélange. Servez chaud.