mardi 19 mai 2015

Hara bhara kabab (ou galettes vertes indiennes aux pommes de terre, épinards et petits pois)

Quelle bonne idée! Continuer dans les galettes du monde pour faire apprécier les épinards, parce que oui, ils ont encore un peu de mal. Ces petits palets indiens, qui se retrouvent, parait-il, dans les rues d'Inde, sont parfait.


Hara bhara kabab
4 ou 5 pommes de terre cuites
2 tasses de jeunes feuilles d'épinard
1/2 tasse de petits pois
2 cuillerées à soupe de maïzena
1 noix de gingembre haché
1 cuillerée à café de curcuma
1/2 cuillerée à café de cumin
1 cuillerée à café de coriandre en poudre
1/2 cuillerée à café de badiane
huile d'olive

Écraser les pommes de terre épluchées. Faites suer les épinards (hachés si en grosses feuilles) avec les petits pois, il ne doit plus y avoir d'eau de cuisson.

Émincez et hachez le gingembre, rajoutez les épices et la maïzena puis les légumes.

Dans une poêle avec un fond d'huile d'olive bien chaude, faites dorez chaque face.

Farinata aux anchois (galette italienne de farine de pois chiche)

Je commence à faire le tour de nos placards, pour faire le vide, pour n'avoir que ce qui se mange souvent. Au revoir les stocks à profusion et les sachets de produits plus exotiques ou moins présent dans nos assiettes. Je ne vais pas dire que nous n'utilisons pas la farine de pois chiche, mais cela est rare. Il fut un temps où je voulais des alternatives au gluten par exemple. Et puis certaines utilisations indiennes sont revenues. Ici l'utilisation de la farine de pois chiche est superbe. A l'inverse de la panisse provençale que je n'aime pas (malheureusement et sûrement parce que je la prépare mal), ici le gout n'est pas âcre ou amer.
Cette recette de Ligurie viendrait de très loin, de l'époque des soldats grecs et romains qui se préparaient ce plat à même les pierres chaudes ou sur leurs boucliers. Il est resté très longtemps un plat pauvre aux ingrédients bon marché. C'est un délice à refaire! Ma recette est extraite de "La nonna La cucina La vita, les merveilleuses recettes de ma grand-mère" de Larisssa BERTONASCO sauf ajout des anchois.

Pour préparer la farinata, il faut prévoir 1/2 journée de repos de la pâte ou une nuit.


Farinata aux anchois:
300g de farine de pois chiches
1 litre d'eau
100ml d'huile d'olive
une belle poignée de romarin frais
du sel
quelques anchois

Mélangez consciencieusement la farine de pois chiche avec l'eau et le sel pour qu'il n'y ai pas de grumeaux. Laissez reposer à température ambiante une nuit ou 1/2 journée sous un linge en remuant de temps en temps pour remuer la farine qui a tendance à redescendre. Le mélange a la consistance d'une pâte à crêpe liquide.

En préparation du repas:

Ajoutez l'huile d'olive et les aiguilles de romarin pas forcément haché (à la cuisson elles deviennent tendres). Garnissez une grand plaque à rebord, à défaut du grand plat rond ligure d'une feuille de cuisson puis du mélange. Ajoutez les anchois sur le dessus à l'envi et enfournez 30 minutes environ à 250°C.

Dès que la farinata est bien dorée, c'est prêt. A servir avec une belle salade verte.

dimanche 10 mai 2015

Chaussons bulgares aux épinards

Bien-sûr dans le livre, "Recettes végétariennes slaves" de Daria SOBOWIEC, la pâte est maison mais je n'avais aucune envie de passer plus longtemps à côté de ces chaussons qui permettraient à mes deux loulous de fondre à nouveau pour les épinards. Il suffisait en plus de faire intervenir le loupiot dans la fabrication et nous voilà partis pour une 30 aines de petits triangles de bonheur.


Banitza aux épinards et oeufs durs:
1 à 2 pochettes de bricks (ici rondes)
1 oignon
600g d'épinard frais
une bonne rase de muscade en poudre
2 œufs durs
150g de fromage frais de brebis
1 oeuf
sel et poivre

Émincez l'oignon et faites le revenir dans un peu d'huile, ajoutez les épinards hachés et laissez cuire jusqu'à totale disparition de l'eau de cuisson.

Hachez les œufs durs, salez, poivrez et ajoutez la muscade. Ajoutez les légumes, l’œuf cru battu et le fromage frais, mélangez bien.

Coupez en deux la feuille de bricks, huilez-la au pinceau et suivez le pliage en ajoutant la farce.

Posez sur une plaque avec du papier sulfurisé et passez un peu d'huile sur le dessus. Enfournez à 180°C, quand cette face est bien dorée, tournez chaque chausson, rehuilez un peu et réenfournez. Cela doit faire 1/4 d'heure de cuisson environ.

mercredi 29 avril 2015

Cassoulet macédonien

Cette recette est issue du livre "Recettes végétariennes slaves" de Daria SOBOWIEC. Il s'agit d'un plat national de République de Macédoine constitué de trois ingrédients: oignons, haricots blancs et poivrons. Ici je n'ai pas mis de poivron, le résultat est très bon tel que.


Comme un Tavce gravce sans poivron:
1 boite de 400g de haricots blancs cuits
3 petites carottes
1 beau poireau
1 oignon
1 belle poignée de coriandre fraiche
quelques clous de girofle
quelques grains de genevrier
1/2 cuillerée à café de cumin en poudre
250g de tomates pelées
200g de sauce tomate
2 feuilles de laurier
huile d'olive

Émincez l'oignon, épluchez et coupez en brunoise ou macédoine (ha ha) les carottes. Rincez et émincez le poireau. Faites revenir doucement le tout pendant quelques minutes.

Ajoutez les tomates et la sauce, les épices, le laurier et la coriandre hachée. Continuez la cuisson une dizaine de minutes et 3 ou 4 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les haricots blancs.

vendredi 24 avril 2015

Curry rouge thaï de poulet aux aubergines et haricots verts

Cela faisait longtemps que nous n'avions pas autant de convives à la maison. Alors mon homme m'avait dit pour le menu: -Te prends pas la tête ma chérie, fais nous un bon petit curry tout simple. Oui mais bon, je ne sais pas faire de curry comme ça sans recette. Et puis qui dit curry dit mélange d'épices alors fallait-il encore savoir dans quel pays d monde nous voulons faire voyager nos papilles. Ce ne fut donc pas un curry indien car la veille les courgettes l'étaient avec leur petit raïta express. Qu'à cela ne tienne, ce fut un nouveau défi: la seconde recette extraite de "Le livre de la cuisine thaïe" de David THOMPSON, un Ging sap nok gai le plus proche possible de l'original.
Et oui la pâte de curry est rouge mais le final ne l'est plus!


Curry rouge thaï de poulet:
pâte de curry rouge:
1 cuillerées à soupe de purée de piments rouges
pincée de sel
1 cuillerée à soupe de galanga haché
3 cuillerée à soupe de citronnelle hachée
1 cuillerée à café de zeste de combava (le fruit est aussi appelé luk makrut)
2 cuillerées à soupe de coriandre en poudre
3 cuillerées à soupe d'échalotes hachées
3 cuillerées à soupe d'ail haché
1 cuillerée à café de pâte de crevette (gapi ou trassi)
1 cuillerée à café de graine de coriandre torréfiées
poivre

1 tasse de crème de coco
1 tasse de gingembre en julienne
2 cuillerées à soupe de sauce de poisson (nahm pla ou nuoc mam)
6 blancs de poulet en gros cubes
1 tasse de lait de coco
2 aubergines coupées en gros cubes (mis 1/2 dans de l'eau)
4 feuilles de combava (aussi appelées lime kaffir)
1 poignée de feuille de basilic ciselé
3 cuillerées à soupe de haricots verts

Préparez la pâte de curry rouge:
Épluchez la citronnelle pour ne garder que la tige centrale qui se découpe correctement (je retire trois ou quatre couches). Épluchez les échalotes, l'ail et le galanga et coupez fin. Mixez le tout en rajoutant en fin de mixage les graines de coriandre. Puis ajoutez les autres éléments.

Mélangez à feu moyen la crème de coco, 1/2 du gingembre et 3 cuillerées à soupe de la pâte. Quand l'odeur se répand, ajoutez la sauce de poisson puis le poulet le reste du gingembre, les feuilles de combava, le lait de coco et les aubergines.
A mi-cuisson rajoutez les haricots verts et le reste de la pâte de curry. Et au moment de servir le basilic.

jeudi 23 avril 2015

Courgettes à l'indienne

Voici une recette qui revient assez souvent dans notre cuisine, parce qu'elle est simple et goûteuse. Elle est extraite de "Recettes végétariennes de l'Inde" de Kiran VYAS.


Shak de courgettes:
4 grandes courgettes
1 gousse d'ail
1/2 cuillerée à café de curcuma
sel
1 cuillerée à soupe de noix de coco râpée

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
6 grains de fenugrec
1 cuillerée à soupe de graines de moutarde
1 cuillerée à soupe de cumin en poudre

Préparez les épices dans l'huile, quand une belle odeur se dégage, ajoutez les courgettes en gros dés et l'ail haché. Remuez pour répartir les épices et laissez cuire doucement à feu moyen.

Au moment où les courgettes sont cuites, rajoutez le curcuma et la noix de coco. Vous pouvez les servir avec une raïta de concombre et radis.

***
Ce n'est pas une recette authentique...

Raïta de concombre et radis express:
1/2 botte de radis
1 concombre
1 cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne
1 yaourt de brebis

Épluchez le concombre, coupez dans la longueur, retirez la partie aqueuse et faites des petits cubes. Rincez les radis et coupez les en fines lamelles.

lundi 30 mars 2015

Blancs de blettes épicés à la courgette et aux lentilles

Les blettes sont magnifiques en ce moment. De belles tiges bien fraiches. Le vert est mangé depuis quelques jours déjà et le blanc part pour une version un peu pepsée.


Blancs de blettes épicés à la courgette et aux lentilles:
le blanc d'une botte de blettes
1 belle courgette
300g de lentilles cuites
huile d'olive
2 cuillerées à café de graines de moutarde
1 cuillerée à café de cumin en poudre
5 ou 6 graines de fenugrec
1 cuillerée à café de curcuma en poudre
un morceau de poutargue

Effilochez les blancs de blettes. Coupez-les en lamelles. Préparez les épices en les torréfiant doucement à l'huile. Ajoutez les blettes. Coupez la courgette en quatre dans la longueur et en lamelle assez fine. Ajoutez aux blettes. Faites revenir doucement pendant un quart d'heure.

Ajoutez les lentilles 5 minutes avant que les courgettes soient totalement fondantes. Et parsemez à l'assiette de copeaux de poutargue (sans la cire ni la peau).

Retour en enfance: bugnes et kouglof

Il n'y a pas à dire: chaque boulanger pâtissier a ses valeurs sûres. J'ai tenté d'autres beignets dans une grande pâtisserie de Paris, à un prix très élevés, sans être satisfaite. Et puis, juste à côté de la maison, dans une boulangerie qui ne paye pas de mine, j'ai trouvé mon bonheur.


Bon, bon, ce n'est pas la même recette, d'un côté il s'agissait de merveilles, ici ce sont des bugnes. Très colorés, nous pourrions croire à une cuisson trop importante. Eh non! Ils sont merveilleusement tendres et pas pâteux. Un bémol mineur: un peu trop de sucre saupoudré...


Et ajouté à ce retour en enfance, en lisant "Les sauvages" de Mélanie RUTTEN, un kouglof tenté comme cela après une mauvaise première dégustation il y a quelques années.
Ici une brioche aux raisins secs, sucrée juste ce qu'il faut. Une pâte bien croustillante et une mie moelleuse et pas sèche.


Miam... Et c'est à la Boulangerie Pâtisserie Les Pains de Marianne, 212 rue de la Convention Paris 15ième.

mercredi 18 mars 2015

Cock a leekie, soupe de poulet aux poireaux

Le poulet du dimanche reprend ses droits. Je ne fais pas beaucoup de cuisine et profite de la journée. Il y a bien les haricots verts qui l'accompagnent le midi. Et puis la soupe de reste le soir.
Une soupe thaïlandaise bien acidulée la plupart du temps.
Une autre vient de la secondée, avec des ingrédients que j'ai toujours dans les placards/réfrigérateur/congélateur. Il s'agit d'une soupe écossaise.


Cock a leekie:
le reste du poulet cuit du midi
4 poireaux, le vert et le blanc (même si sur la photo, je n'ai utilisé que du blanc, le vert ayant déjà été mangé)
2 cuillerées à soupe de flocons d'avoine épais (en magasin bio et pas quakers, trop friables et fins)
5 ou 6 pruneaux
persil
2 feuilles de laurier
1 gros bouquet de thym frais
sel et poivre

Préparez les poireaux, bien rincés: émincez le vert très finement et plus large le blanc. Mettez le avec le laurier, le thym bien pincé de la pointe vers la racine (cela permet de retirer les toutes petites feuilles sans conserver les tiges). Ajoutez la chair de poulet émiettée (à la main ou à la fourchette pour un résulta plus fin). Ajoutez de l'eau à hauteur.

Faites cuire pendant une demi heure. Ajoutez en fin de cuisson les pruneaux avec leur noyau et les flocons d'avoine, le sel et le poivre. Et au moment de servir le persil.

vendredi 6 février 2015

Risotto de la mer et salsa de baies de goji

Un des derniers risotto fait avec bonheur...


Ristotto:
250g de riz arborio
1 litre presque de bouillon de légumes
1 cuillerée à soupe de bonite séchée
5/6 filets d'anchois
1 poignée de petits pois
1 verre de mirin
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Salsa:
1 poignée de baies de goji
1 poignée de ciboulette
1 poignée de persil
1 cuillerée à café de piment doux
2 abricots secs

Préparez le riz dans l'huile jusqu'à ce qu'il deviennent transparent. Ajoutez le mirin, à complète absorption, la bonite, les anchois et les petits pois. Puis une cuillerée de bouillon à la fois.

Pour la salsa, mixez tout!

Jus de légumes détox

Bon, ben c'est dit, oui je cuisine aussi des ingrédients qui sont appelés superfoods ou détox. Mais c'est pas fait exprès... oui, oui, je jure! Enfin presque.

J'ai toujours eu ces ingrédients dans mon alimentation et ma mère, avec ses notions de shiatsu et de macrobiotique, estimait déjà dans les années 1980 que la nourriture était notre docteur (d'ailleurs je ne voyais jamais le second! Pas parce que pas malade mais par conviction maternelle). Alors oui, curcuma très tôt, plus de sel mais du shoyu, du tofu, des algues, du gingembre etc... Et quand il y avait un excès, c'était radis noir et artichaut, déjà détox la maman!


Alors avec l'arrivée de notre extracteur de jus, je dois dire que je fais un mélange un peu tonique mais parfait pour énergiser tout ça!
Si vous trouvez que la recette est là même (à un détail près) que celle d'un certain T.C., hygiéniste et crudivoriste (gourou des jus), vous aurez raison mais je ne cautionne en aucun cas ses dires ni l'objectif donné à ce jus (faire maigrir), je vous laisse d'ailleurs lire ici un reportage sur lui et un autre avis là. Alors pourquoi suivre cette recette? Parce que certains aliments sont reconnus par de nombreux naturopathes et que le breuvage permet de nettoyer la lymphe, de stimuler les globules blancs du sang et d'aider les intestins et les reins.
Je ne suis pas de cure et ne le prépare pas tous les matins: soit 1 à 2 matin(s) par semaine environ. Et comme vous pouvez le constater, il n'est pas accompagné d'un régime!

Soit pour plus d'un demi-litre de boisson:
2 pamplemousses
2 oranges
2 citrons
l'équivalent d'1 phalange de gingembre frais
1 cuillerée à soupe de curcuma en poudre (car je ne veut plus en utiliser du frais dans mon extracteur à cause, trop pigmentant)
1 petit piment vert frais
1 très grosse poignée de pousses d'épinard
1 botte de persil

Le tout mis en petits morceaux et passés dans l'extracteur de jus, une à trois fois (oui, oui, je récupère le résidu et le repasse). Et je bois mon breuvage dans la matinée (ici avec un mouhallabié peu sucré et aux laits végétaux)




lundi 2 février 2015

Un petit tour en pâtisserie joaillerie


Oui, un magnifique croissant très très haut, rond en son centre, au multiple feuilletage. Bien beurré, croustillant à souhait et fondant en bouche. 


Et un damassé, sorte de flan pâtissier magnifié, le tout d'une pâtisserie écrin.

Je passe devant presque tous les jours, une boutique peu éclairée. Elle attire mais reste mystérieuse, il m'a fallu attendre de voir un client à l'intérieur pour oser y entrer. Grand bien m'y fasse. C'est assez cher mais sublime, "Des gâteaux et du pain".