mardi 8 avril 2014

Ragoût italien d'aubergines (caponata)


"La cuisine verte" de Carlo BERNASCONI et illustré par Larissa BERTONASCO est une référence chez nous. Ce petit livre sans photo mais superbement illustré propose des déclinaisons sur des légumes utilisés couramment dans la cuisine italienne.


Vous trouverez ainsi quelques spécialités à base de trévise, aubergine, tomate, semoule de maïs (polenta), champignons, oignons, asperges, fenouil, haricots, artichaut, choux (et brocoli en particulier), poivron, courge et courgette, petits pois, épinard et pomme de terre. Ces recettes clef en main offrent énormément de diversité avec un même produit et proposent des accompagnements pouvant faire office de vrais plats végétariens.


En plus, chaque produit est présenté dans ses spécificités italiennes: la variété récoltée mais aussi les associations de base de toutes nonna (grand-mères italiennes). Ce qui fait un livre extrêmement complet.

Et puis c'est un plaisir de retrouver le travail de Larissa BERTIONASCO qui accompagne ces recettes par une dose d'intimité.

***

Il s'agit ici d'une version de la "caponata di melanzane" proposée dans le livre. Je n'ai pas cuit séparément les aubergines et n'est pas rajouter de vinaigre. Cette recette est une de nos préférées avec les aubergines mais la plupart du temps j'y pense tard, alors les conseils de dégustations passent à la trappe: pas d'attente de la préparation (2 heures) et nous ne la mangeons pas en accompagnement froid de pain mais bien comme plat chaud!

Caponata (ragoût) d'aubergines:
2 aubergines
1 carotte
1 petite boite de tomate en dé
2 oignons rouges
1 branche de céleri sans les feuilles
1 cuillerée à soupe de câpres
1 cuillerée à soupe de sucre

Épluchez la carotte et les oignons et coupez-les en fines rondelles. Coupez la branche de céleri et faites revenir le tout dans un faitout avec un peu d'huile d'olive.

Coupez en cubes les aubergines et rajoutez-les au feu. Attendez que les légumes sèchent un peu et ajoutez la tomate, les câpres et le sucre et laissez cuire une vingtaine de minutes.

mercredi 2 avril 2014

Salade "blanc sur blanc" à la vinaigrette japonaise

Du blanc... mhum pas tant que cela, blanc nacré, blanc crème, blanc jaune... des endives et des cœurs de palmiers tout doux avec une vinaigrette qui leur donne du peps!


Salade "blanc sur blanc":
3 endives
1 boite de cœurs de palmier
1 cuillerée à soupe de shimaya konbu ponzu (mélange de shoyu, jus de yuzu, vinaigre de riz et jus d'algue)
1 cuillerée à soupe bombée de purée d'umebosis
1 pincée de shichimi togarashi (mélange pimenté de 7 épices)
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Juste bien émulsionnez la vinaigrette et c'est parti!

mardi 1 avril 2014

Salade de betterave à la russe, aux noix et aux pruneaux

Depuis toujours, je me fournis en livres culinaires végétariens. Je suis flexitarienne mais j'ai toujours beaucoup plus de facilité avec les légumes et je trouve dans cette ouverture vers le monde de nouvelles alliances qui continuent à me donner envie de cuisiner chaque jour.
Cette recette est issue du livre très intéressant, comme toute la collection des "recettes végétariennes du monde", "Recettes végétariennes Slaves" de Daria SOBOWIEC. Ici je me suis contentée d'une betterave cuite du marché, très cuite et molle. Dans la recette originale, il faudrait la râper ou la mouliner, ici j'ai préféré la couper en tous petits cubes.


Salade de betterave aux noix et pruneaux
2 betteraves cuites
1 ou 2 gousses d'ail
1 poignée de noix
de l'aneth frais
2 cuillerées à soupe de soja cuisine (à la place de la crème fraiche)

Dénoyautez les pruneaux et coupez-les finement. Concassez les noix en gros morceaux. Coupez en petits cubes les betteraves. Ajoutez du soja cuisine pour bien envelopper le tout et ajoutez de l'aneth haché.

Si vous patientez avant de servir, n'hésitez pas à rajouter du soja cuisine pour garder une belle couleur rose.

Thé à la menthe - sans thé- mais au sucre de dattes - sans sucre -

Prenez quelques feuilles de menthe séchée (mais pas oxydées) ou mieux celle du jardin, belle et fraiche, celle de devant, la plus odorante, la plus épaisse, celle que le papy-toton Franck utilise pour les mojito. Puis quelques dattes séchées, surtout les moins intéressantes, les deglet qui manquent de moelleux, parce que là, elles vont retrouver du corps.


Une eau bien chaude, quelques dattes dénoyautées (pour des raisons pratiques mais aussi pour vérifier qu'elles ne sont pas parasitées par de la poudre noire, reste de petits gourmands) et le tout quelques minutes en transparence.

Buvez, puis après dégustez les dattes!

vendredi 21 mars 2014

Salade de navets aux oeufs de lompe

Je n'avais jamais acheté de navet et puis, tout d'un coup, coup sur coup, j'en prends pour la soupe et je rêve d'une tarte coréenne et je le goute cru. Et voilà, j'adore. Il ressemble en moins piquant au radis noir et me fait pensé doucement à l'accompagnement des sashimi japonais (lamelles de poissons crus).

Salade de navets aux œufs de lompe:
3 navets roses
1 grosse cuillerée d’œufs de lompe
1 filet de jus de citron jaune
1 filet de jus de citron vert
de la ciboulette
de l'huile d'olive
sel et poivre

Épluchez et râpez les navets. Ajoutez le reste, c'est fait!

jeudi 20 mars 2014

Pesto à la noix de cajou

Je le fais presque toutes les semaines. Il magnifie des pâtes, un risotto, une purée de légumes mais aussi un minestrone encore fumant.
Je le prépare avec des noix de cajou et non des pignons de pin qui quelque fois ont tendance à rancir vite.


Dans un beau souribachi japonais, mettre quelques gousses d'ail dégermé, des noix de cajou non salées, de l'huile d'olive et une très grosse botte de basilic frais.
Pour ma part, je rajoute le parmesan au moment de servir.

Cette pâte est parfaite à faire en famille, élément par élément.

Et puis je le fais avec du cresson, de l'oseille... miam!

samedi 15 mars 2014

L'or ocre de la mer avec des violettes (ou de la boutargue)


Je l'avais acheté pour l'offrir à notre hôtesse et à ses convives. J'avais été étonnée par le prix, j'avais été étonnée aussi par les yeux ahuris des invités. J'avais dû le remettre dans nos affaires en partant. Il s'agit d'un produit fort en goût, d'un produit de luxe. Je ne l'avais pas ouvert car j'étais seule à vouloir y gouter. Il est donc parti directement chez ma maman.


Ce petit trésor doré est de la boutargue (ou poutargue en fonction de la région productrice). Ces oeufs de mulets salés et séchés, conservés dans leur gant de cire, devaient attendre. Le petit paquet a patienté et nous lui avons fait sa fête pendant les vacances.


Pour les amateurs d'iode, de poissons, vous pouvez faire comme ma maman et moi: nous l'avons dégusté tel que en très fines tranches (et non comme sur la photo) sur du pain. Pour les autres, plus difficiles à amadouer, nous l'avons mis en lamelles (plus ou moins grosses, la il s'agit de mon assiette) dans une belle salade de mâche, de violettes, de concombre et de chou-rouge mariné au vinaigre d'umébosis.

Si vous souhaitez en savoir plus sur la poutargue, n'hésitez pas à lire l'article du "Confit, c'est pas gras", l'auteure de "La poutargue" aux éditions L'épicure. Et puis pour ceux qui seraient tenter de faire la recette depuis le début, soit la fabriquer, Luna vous propose une version coréenne d'oeufs de poissons fermentés, le Myonglan-jeot. Un billet à lire pour comprendre les saveurs, nos goûts et la culture derrière. D'ailleurs vous pouvez lui faire confiance, elle vous emmènera toujours sur des terrains fascinants. Elle nous propose aussi des déclinaisons, en tarama ou en poêlées.

Soufflé au tofu de chanvre

J'avais fait des soufflés il y a bien longtemps. Une arrivée de nombreux oeufs d'un coup m'a donné envie de retenter l'expérience. Et avec quelques astuces ce fut une réussite: huiler le moule très bien nettoyé à l'aide d'un pinceau (pas de trace), passer au grill le soufflé pour faire une coque dur et assurer une belle montée droite.


Soufflé au tofu de chanvre:
6 oeufs
1 ou 2 verres de lait
2 cuillerées à soupe de farine
150g de beurre
1 petit peu de tofu de chanvre
le vert d'un oignon nouveau
3 cuillerées à soupe de parmesan
de la noix de muscade, du sel et du poivre
1 tranche de jambon

Faites un roux avec le beurre et la farine sur le feu, ajoutez le lait en fonction pour obtenir une belle béchamel d'environ 1 petit bol. Laissez-la tiédir puis ajoutez un à une les jaunes d’œufs.

Préparez la garniture avec le chanvre, le jambon coupé en petit, le parmesan et l'assaisonnement. Mélangez avec la béchamel aux oeufs. Montez en neige les blancs et ajoutez au mélange.

Préchauffez votre four à grill 2 ou 3. Coulez le mélange dans le moule en prenant soin de ne pas faire de coulure. Pensez à ouvrir le four au minimum. Passez le au gril jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme puis remettez à chaleur tournante à 210°C pendant 25 minutes environ (la lame du couteau doit ressortir propre).

Dégustez vite.



lundi 3 mars 2014

Fleurs de romarin (risotto aux citrons et romarin, butternet au romarin, gâteau de mars)

Nous avons profité des romarins en fleurs. J'adore cette herbe aromatique, elle me rappelle la mer et la montagne à la fois. J'en mets un peu partout, avec des légumes rôtis au four, avec du poulet, dans ma soupe à la tomate... Et la plupart du temps, je n'ai pas la main légère. Presque à chaque fois cependant, je le hache finement. Mais c'est la première fois que nous en faisons des bouquets fleuris. Je n'ai pas hésité à en mettre partout.


Risotto au citron et romarin
250g de riz rond demi-complet
1 oignon
le jus de 2 citrons
zestes des deux citrons
3 branches de romarin fleuri
1/2 verre de mirin
5 filets d'anchois
de l'huile d'olive
1 noix de beurre
 
Mettre l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive et préparer un litre d'eau bouillante. Quand il devient translucide, ajoutez le riz et les "aiguilles" de romarin sans les tiges et bien haché, et mélanger pour que le gras pénètre bien. Quand le riz est lui aussi presque translucide, ajouter le mirin.

Mélanger et quand tout l'alcool s'est dilué, ajouter une louche d'eau bouillante et les anchois. Puis le jus d'un citron. Puis une autre louche d'eau bouillante. Ajouter le jus de citron restant et les zestes de citron coupés finement. Mélangez doucement et fréquemment en incorporant le liquide nécessaire à un grain de riz tendre mais pas trop cuit. Au dernier moment, rajouter le beurre et au moment de servir les fleurs de romarin.

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Butternut rôti au romarin
1 courge butternut
2 branches de romarin fleuri
de l'huile de sésame
1 cuillerée à café de sel

Éplucher la butternut et coupez la en lanière moyennes. Dans de l'huilde de sésame, mettre les morceaux de courge avec les aiguilles de romarin entières et le sel. Mélanger jusqu'à ce que les morceaux deviennent tendres.

Ajouter les fleurs de romarin au moment de servir.

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Gâteau de mars
miel
romarin fleuri
etc...

Suivre la recette ici

mardi 25 février 2014

Flan de Y. à la fleur d'oranger

Je ne suis pas une fan des flans pâtissier et pourtant ceux de l'homme sont parfait avec leur pâte sablée, leur garniture jaune crème et leur surface dorée et noire. Ici le fiston propose une autre version, sans pâte et très parfumée. Un régal!


Flan de Y. à la fleur d'oranger:
1/2 litre de lait
60g (moitié farine, moitié maïzena)
80g de sucre
6 œufs
3 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C.

Fouettez tous les ingrédients sur le feu doux à moyen pendant 5 minutes pour que le mélange mousse et épaississe légèrement.

Verser la pâte dans un moule beurré et enfourner pour 30 minutes.

Et le lutin qui recopie sa recette pour son arrière grand-mère.

mercredi 12 février 2014

La chandeleur est passée, ce n'est pas grave on peut continuer à les manger

L'homme ne jure que par un site communautaire de recettes. Souvent je suis déçue mais là, ses crêpes furent excellentes. La recette extraite d'ici donne une vingtaine de crêpes. La pâte n'a pas besoin de reposer, le beurre fondu étant mélanger avant que le lait n'arrive.
Ce n'est pas la plus légère mais n'hésitez pourtant pas!


Crêpes fabuleuses:
375g de farine
3 pincée de sel
50g de sucre + 2 sachets de sucre vanillé (ou 70g de sucre)
6 oeufs
90g de beurre
1l de lait
3 cuillerées à soupe d'alcool pour parfumer (nous ce fut le sucre vanillé)

Mélangez le sec, farine, sucre(s) et sel. Faites un puits et ajouter les oeufs peu à peu au centre. Pendant ce temps, faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Puis incorporez-le à la pâte.

Puis louche par louche, ajoutez le lait et l'alcool. Préparez la poêle...

Boire du chocolat chaud comme du thé anglais (avec un peu d'huile essentielle de clémentine tout de même)

Juste le partage d'un moment. Une poudre chocolatée du commerce sans trop de sucre, de l'eau, du lait et une clémentine.


J'aime le chocolat chaud à l'eau, comme pour un darjeeling, eau chaude et un nuage de lait. Je n'y rajoute pas de sucre (cette poudre étant déjà sucrée) mais j'aime y rajouter une peau de clémentine en la laissant infuser quelques minutes pour qu'elle dégage de toutes ses capsules la fabuleuse huile essentielle. A chaque clémentine ouverte, je m'improvise artificière: je pince la peau et regarde l'huile essentielle gicler en contre-jour d'une lumière... sinon elle ne passe pas directement à la poubelle, elle infuse.
Et profiter d'un dernier morceau fondant de pain d'épices. Celui de mon enfance, toujours aussi fabuleux, le Baramel Breizh.