Horchata de chufa (boisson aux souchets)

Nous avons profité de nouvelles courses au Yuki bio pour nous préparer une boisson nourrissante, fraiche et délicieuse.

Tout cela en découvrant un nouvel encas: le souchet (noix tigrée, amande de terre, chufa ou choufa). Il ressemble à un fruit à écale sans sa coque ou à une petite figue séchée de type zagros. Il s'agit en fait d'un tubercule de la plante Cyperus esculentus. Et effectivement la noix à une peau dure et un peu rigide, comme une figue trop sèche et donne accès ensuite à une sorte d'amande douce et avec un accent bien sucré à l'attaque.

Il nous fallait bien goûter à la boisson typique d'Espagne: la horchata de chufa de Valences (orxata de xufa).

Horchata de chufa:
250g de souchet sec
1 litre d'eau
de la cannelle
du sucre

Rincez les souchets, ensuite faites-les tremper 24 heures dans de l'eau. Ensuite, égouttez-les et avec un mixeur de compétition, mixez-le avec le litre d'eau.

Avec une étamine ou un sac à lait végétaux (en tissu), passez-le et pressez la pulpe. A la boisson ajoutez de la cannelle et du sucre. Laissez infuser au moins une heure au réfrigérateur et servez frais.

Nous nous sommes resservie de la pulpe de souchet pour un second Horchata de chufa plus léger, puis nous avons intégré le reste dans une pâte à crumble.

Du ghee... dans la cuisine indienne et ses épices au vaghar

Avant de partir en vacances, j'avais préparé mon ghee et à part l'avoir loupé une fois il y a quelques années, le voilà réussi... J'avais cru au départ que juste écumer le blanc mousseux suffisait, cette fois-ci j'ai attendu l'agglomération.

J'ai depuis des années vu du ghee chez ma mère. Elle le préparais elle-même mais c'est en reprenant mes recettes indiennes que j'ai eu envie de faire comme elle. Les deux hommes ont quelques difficultés avec les épices. Jusqu'à l y a encore peu de temps je les mettais sans peut-être y réfléchir vraiment. Cela fait des années que je cuisine tous les légumes, je crois bien que le défi de trouver une dizaine de recettes par légumes a un peu échauffer mon compagnon. Les légumes un peu hards pour lui étaient encore plus "mis en valeur" avec des épices sans que je sache vraiment l'amadouer avec les deux matières premières.

Je me suis arrêtée des années, reprenant une recette de temps en temps... mais l'envie me reprend, alors je me précipite moins et je peaufine, un peu.

Préparer du ghee pour mettre en avant les épices! Reprendre ces saveurs si adorées mais les apprêter, ne pas les consommer sans y mettre les formes. Avec le vaghar, les épices sont chaleureuses mais comme en harmonie et elles apportent beaucoup plus aux légumes, comme un bouillon ou un exhausteur de goût pourraient le faire.

Pour faire 1 pot à confiture de ghee:

2 mottes de beurre fermier

Découpez en gros cubes les mottes de beurre, laissez-les fondre dans une casserole et amener à ébullition. Patientez. La couleur doit virer à une belle teinte d'huile d'olive, ambrée et limpide. La mousse blanchâtre s'agglomère peu à peu en grains plus durs. N'attendez pas qu'ils brunissent mais juste que votre liquide perde toute son opacité.

Filtrez à la passoire, attention le liquide est brûlant.

En refroidissant le ghee, beurre clarifié, va devenir solide comme une margarine de friture. Il se conserve au réfrigérateur mais aussi à température ambiante pendant au moins 1 mois.

Parmi les secrets culinaires de la cuisine indienne ayurvédique, il existe les Samskaras qui donnent la culture à l'aliment, le civilise. Et le vaghar est devenu pour moi une évidence: dans du ghee brûlant mettre à dorer les épices quelques secondes. Bien-sûr l'alchimie avec les aliments dépendrait aussi de nos émotions de cuisinier à cet instant... allez la pratique et cela viendra.

Salades printanières

Juste un petit mot pour mettre en valeur les pousses sauvages à intégrer dans les salades...
- des nombrils de vénus (trouvés sur le mur fortifié de la vieille ville à côté des premiers lézards)
- des feuilles de violettes
- de la criste maritime
- de très jeunes pousses d'arroches arbustive ou non
avec au moins deux sortes de salades
et bien-sûr du croquant au choix, amandes, noix de cajou, souchet
et du piquant au choix, cornichons, radis, échalote, gingembre râpé

Thoran de chou (à l'indienne)

Alors bien-sûr, n'ayant aucune racine indienne ni même un voyage en Inde à mon actif (le Sri Lanka oui, mais cela ne compte pas et puis je n'avais noté aucune recette, oh malheureuse!), j'ai pris celle d'une autre. Ici la recette vient du Kerala et vous aurez toutes les informations en suivant le lien.

Thoran de chou:
1/2 gros chou frisé
2 cuillerées à soupe de ghee
1 cuillerée à café de grains de moutarde
1 cuillerée à café de graines de cumin
1 cuillerée à soupe de curcuma en poudre
1 échalote
de la noix de coco râpée

Dans le ghee ajoutez les graines et au moment de l'explosion l'échalote hachée et le curcuma. Faites cuire encore quelques minutes. Puis rajoutez le chou coupé finement en lanières et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit bien souple mais al dente.

Servez avec de la noix de coco râpée.

Une galette des rois au garnissage maison léger

Ah bon, ce n'est plus la saison! Habitués que nous sommes à profiter de tout en toute saison, j'ai espéré en acheter à mes deux artisans du quartier pendant tout le mois de janvier mais le plus près de chez nous c'est arrêté à la mi-mois... une ou deux pour la saison, ce n'est pas assez! Alors j'ai tenté une nouvelle faite presque maison, en espérant être tout de même un peu convaincue.

Je me suis totalement inspirée de celle de Tambouille là.

Galette des rois à la frangipane et à la pomme:

2 pâtes feuilletées

2 œufs et 1 jaune d’œuf

70g de sucre

200g de compote de pomme

140g de poudre d'amande

1 pincée de sel

1 sachet de sucre vanillé

Pour la garniture: réservez le jaune d’œuf pour le collant et le doré. Mélangez vigoureusement les deux œufs entiers avec le sucre puis rajoutez la compote, la purée d'amande, le sucre vanillé et le sel.

Étalez la première pâte feuilletée, faites le tour extérieur avec le jaune fouetté avec 3 cuillerées à soupe d'eau. Ajoutez la garniture et la fève (au cas où). Apposez la seconde pâte feuilletée, faites adhérez les bords joliment. Et passez le reste du jaune battu à l'eau sur la pâte au pinceau.

Enfournez 30 minutes à 200°C.

Résultat: comme celle de nos artisans, elle n'a pas duré longtemps!

Reconnaitre la texture du tofu

Le livre de cette vietnamienne, Andrea NGUYEN me tente bien-sûr, j'en parlais, en attendant voilà une de ses astuces...

En l'honneur de la Fête du Losar (nouvel an tibétain), un magnifique petit-déjeuner/dessert, le Dresil

Le nouvel an tibétain est la fête de Losar, célébrée en février. Quelques mets sont préparés à l'occasion. Je vous propose le premier plat du jour de l'an tibétain, à manger au petit-déjeuner avec un thé au beurre (po cha) ou un thé indien aux épices (chaï). Je l'ai effectivement pris le matin mais vous pouvez tout à fait le servir en dessert comme un riz au lait (sans lait). 

Dresil:

200g de riz basmati

1 belle poignée d'abricots secs

2 cuillerées à soupe de noix de coco râpée

1 noix de beurre

1/2 pincée de safran

1 cuillerée à café de curcuma

1 cuillerée à soupe de sucre

1 cuillerée à soupe de sirop d'agave (à remplacer pour l'authenticité par du miel)

Dans le double de volume d'eau, mettez à cuire le riz avec le safran, le curcuma et le sucre. Rajoutez au besoin de l'eau pour continuer la cuisson.

Coupez les abricots secs en lamelle. Au moment de servir, ajoutez le beurre au riz puis les abricots secs, le miel (ou sirop d'agave) et la noix de coco.

Servez tiède.

 

De quoi me plonger dans l'album photo de ma maman lors de son trek dans ses contrées reculées. Une destination rêvée!

*source, à l'occasion de la fête du Losar, vous pourriez être accueillis par votre hôtesse et une parole d'invitation "Droso chemar" vous conviant à la bénédiction. Le chemar bo est une boite en deux compartiments, l'un contenant du chemar fait de tsampa (farine d'orge grillée), de beurre et de sucre; l'autre des grains de blé ou d'orge grillés.

A Losar, chaque famille prépare un sanctuaire sur fond de bouddhisme tibétain avec offrandes de nourritures dont les bols d'eau et les khapsey (ou khapsay)

 *source khapsey pâtisserie dentelles frites et empilées

Pour aller plus loin dans cette fête et dans les préparatifs, n'hésitez pas à lire là.

Salade d'hiver de carottes

Bon, ce pourrait être de banales carottes râpées. J'aurais pu juste y ajouter la touche sucré/salé avec des raisins secs, mais bon, les raisins secs et moi, c'est devenu dur... un écœurement dû à toute une enfance avec ce seul fruit sec quasiment. J'aurais pu joué la carte marocaine en ajoutant les pois chiches et c'est tout.

Là, c'est une association des deux, avec un tout petit peu de piquant avec la ciboulette et les radis. J'ai remplacé aussi le jus de citron avec le vinaigre d'ume. Cette prune salée offre une acidité bienvenue. La salade mérite de macérer un peu.

Salade d'hiver de carottes:

4 carottes

1 petite boite de pois chiches

1 belle poignée de noix

quelques brins de ciboulette

1 belle poignée de coriandre fraiche

1 cuillerée à soupe de cramberries

1 cuillerée à café de baies de goji

1 filet de vinaigre d'ume

2 cuillerées à soupe d'huile

5 beaux radis

Épluchez les carottes et râpez-les. Ajoutez l'huile d'olive et le vinaigre d'ume. Faites tremper dans un peu d'eau chaude les fruits secs.

Ajoutez une 1/2 heure avant les cerneaux de noix, les radis en fines lamelles, les fruits secs réhydratés et les herbes hachées.

Moussaka avec ou sans viande

Vous ne trouverez pas ici la recette originale, c'est plutôt une variation bien savoureuse et complète. J'aime beaucoup l'association des aubergines avec les lentilles et des aubergines avec le beurre de cacahouète, cela rend une consistance très complète et pas forcément d'aspect végétal.

Moussaka avec ou sans viande:

2 belles aubergines

(2 steacks hachés pour la version avec)

1 petite boite de lentilles

1 oignon

1 carotte

(1 carotte de plus et une courgette pour la version sans)

100g de fromage frais

1 cuillerée à café de coriandre moulue

1 cuillerée à café de cumin moulu

1 cuillerée à café de purée de cacahouète

2 oeufs

noix de muscade, sel, poivre

A l'avance, coupez les aubergines dans le sens de la longueur puis en lamelles moyennes (ici j'ai choisi dans le sens de la largeur). Mettez-les dans de l'eau froide salée avec un poids au dessus pour que les morceaux restent immergés pendant 1 heure.

Faites cuire les aubergines avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient cuites, fondantes mais pas en charpie.

Faites dorer l'oignon émincé, les rajoutez le(s) carottes en fines lamelles (et les steack hachés que vous décomposés dans la casserole pour qu'il n'y ai pas d'amas). Quand les carottes sont al dente, rajoutez les lentilles (et la courgette) et la purée de cacahouète.

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un plat, garnissez d'une couche de lamelles d'aubergines, ajoutez le mélange aux lentilles et finissez par les dernières lamelles d'aubergines.

Dans un grand bol, mélangez le fromage frais avec les œufs, la noix de muscade, le sel et le poivre. Mettez le mélange en surface et enfournez pour 1 heure.

Soupe de pommes fruits

J'aime beaucoup cette influence scandinave ou d'Europe de l'est de proposer les fruits cuits dans leur jus, sublimés même par cette infusion sucrée.

J'avais envie d'autre chose que d'une compote, cette soupe est magnifique et hivernale avec ses épices et ses fruits secs.

Soupe tiède de pommes fruits:

3 pommes

1 cuillerée à soupe de baie de goji

1 cuillerée à soupe de cranberries

3 abricots secs

1 cuillerée à soupe de maïzena

1 gousse de vanille

1 cuillerée à café de gingembre moulu

2 cuillerées à café de cannelle moulue

2 cuillerées à soupe de sucre (voire plus)

Epluchez les pommes et coupez-les en quartier puis dans le sens de la largeur en moyennes lamelles pour que les morceaux de pommes restent entiers.

Mettez à cuire les pommes dans une casserole pas trop grande en ajoutant de l'eau jusqu'à hauteur des fruits. Aplanissez la gousse de vanille, ouvrez-la en deux pour récupérer les grains noirs et ajoutez-les aux pommes avec les gousses "vides". Ajoutez les autres épices, le sucre et les fruits secs sauf l'abricot qui se décompose facilement.

Les pommes doivent devenir fondante sans se décomposer. Dans un verre diluez la maïzena avec un peu d'eau froide. Ajoutez aux pommes et continuez la cuisson jusqu'à ce que le jus prennent de l'épaisseur, goutez et rajoutez au besoin du sucre. Découpez en lamelles les abricots secs et servez tiède.

Lentilles sublimées

Quelques fois le réfrigérateur est presque vide, quelques légumes et quelques boites de conserve. Et pourtant j'avais envie de savoureux. Qu'à cela ne tienne quelques épices digestives et apértives et tout repart!

Ragoût de lentilles:

1 boite de lentilles

3 petits poireaux

3 petites pommes de terre

2 carottes

1 cuillérée à soupe de coriandre en grain

1 cuillerée à soupe de fenouil en grain

1 cuillérée à café de cumin

quelques rondelles de chorizo

sel, poivre

Épluchez les carottes et les pommes de terre et coupez-les en julienne. Rincez les poireaux, coupez le tronçon blanc en grosses rondelles, puis la partie verte en très fines lamelles.

Faites suer les légumes dans un peu d'huile d'olive. Écrasez les épices au pilon et ajoutez-les aux légumes avec le sel et le poivre. Ajoutez un 1/2 verre d'eau et le chorizo.

Quand les pommes de terre deviennent tendres ajoutez les lentilles bien rincées (jusqu’à ce que cela ne mousse plus).  Continuez la cuisson quelques minutes.

Salade de brocoli et de betterave

Le brocoli et la betterave forment une autre association qui fonctionne bien. J'aime y associer des noix et j'ai aussi ajouter une touche de yuzu pour rappeler les zestes de citron associés aux orrieche brocoli.

Salade de brocoli et de betterave:
1 bouquet de brocoli
1 petites betterave cuite
1 petite poignée de noix
1 cuillerée à café de graines de chanvre décortiqué

1 cuillérée à café d'huile

1 cuillerée de ponzu yuzu (vinaigre de riz, jus de yuzu et sucre)

Faites cuire les fleurettes de brocoli à la vapeur. Gardez le tronc pour un autre usage (épluché dans la soupe ou en purée).

Ajoutez la betterave cuite en cubes, les noix grossièrement hachées, les graines de chanvre, l'huile et le ponzu yuzu.