mardi 22 juillet 2014

Parfums estivaux de figuier et de lavande

Une petite idée de nos menus: des produits bruts sans beaucoup de travail autour, de la patience et des effluves à la dégustation.


Une utilisation du four pour des pommes de terre en robe des champs (robe de saison et végétale) et abricots à la lavande.


Pommes de terre en robe des champs (feuilles de figuier):
deux à trois pommes de terre par personne mais assez pour tenir blotties les unes aux autres dans le plat
une grande feuille de figuier par pomme de terre

Essuyez bien les pommes de terre.

Cueillez les belles feuilles de figuier en prenant soin de ne pas touchez la sève, un latex blanc qui brûle la peau (si jamais vous êtes en contact, passez vous les mains à l'eau au plus vite). Lavez les feuilles et immergez-les dans de l'eau bouillante pendant un quart d'heure: elles deviendront plus souples.


Beau côté face à la pomme de terre, entourez chaque pomme de terre et bloquez le pliage en posant les pommes de terres les unes contre les autres.

Enfournez à 190°C pendant 55 minutes à 1 heure.

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Profitez de la chaleur tournante du four pour enfournez les 12 à 15 dernières minutes des fruits de saison, comme ça, natures, avec un brin d'eau et de miel et un brin de magie avec l'huile essentielle!


Abricots à la lavande:
des abricots
un peu d'eau
1 cuillerée à café de miel
mélange aux huiles essentielles (conservez les proportions):
3 cuillerées à café d'un autre sucrant liquide ou encore du miel
1 goutte d'huile essentielle de lavande

Voir recette ici, seulement cette fois-ci ce fut un mélange miel et huile essentielle, mélange devenu mousseux et blanc à souhait!


lundi 23 juin 2014

Charlotte à la rhubarbe

Un beau bouquet de rhubarbes revenant du marché. Il a patienté un peu le temps que le grand homme puisse manger de tout et voici un petit dessert frais.


Charlotte à la rhubarbe et aux cerises amarena:
1 trentaine de boudoirs
1 dizaine de tiges de rhubarbe
1 cuillerée à soupe de cerises amarena
4g d'agar agar
1 cuillerée à soupe de sucre
du sirop de grenadine

Épluchez la rhubarbe, la coupez et la faire dégorger dans une grosses cuillerée à soupe de sucre pendant 1 heure. La cuire dans son jus sucré en rajoutant au cas où un peu d'eau jusqu'à celle qu'elle se délite et devienne une compote épaisse.

Délayez l'agar agar dans un petit verre d'eau et de grenadine. Ajoutez à la compote de rhubarbe et faites-la bouillir quelques minutes. Ajoutez les cerises sans les noyaux.

Préparez une assiette à soupe avec de l'eau très parfumée à la grenadine. Préparez votre moule à charlotte: trempez les boudoirs côté plat dans la grenadine, côté arrondi contre le moule, le fond puis les côtés. Ajoutez la compote et les cerises. Refermez la charlotte avec d'autres boudoirs ou en cassant le haut de ceux des côtés sur la compote ne monte pas jusqu'au bord.

Laissez refroidir puis réfrigérer deux à trois heures. Malheureusement la cerise n'apparait pas sur la photo.

vendredi 13 juin 2014

Poêlée d'endives comme à l'italienne

Des endives dans le réfrigérateur et un homme un peu malade qui déclinait toute salade crue il y a peu et tous plats en sauce. Alors pas de salade d'endives et pas d'endives gratinées à l'italienne ou à la belge.
J'associe régulièrement la trévise avec des flageolets, la trévise est une forme d'envie plus corsée et les petits pois sont des légumineuses associables facilement. Il suffisait de savoir que l'endive s'associe très bien avec la courge et c'était presque prêt.


Poêlée d'endives aux petits pois, à la courge et aux condiments italiens (et plus):
6 belles endives
1 petite tasse de petits pois
1 beau morceau de courge butternut
quelques tranches de jambons de pays
6 ou 7 filets d'anchois à l'huile
1 cuillerée à soupe de câpres
1 belle cuillerée à soupe de baies de goji
1 peu de beurre

Coupez les endives en deux sur la longueur, puis émincez chaque moitié en fine tranches aussi sur la longueur. Faites les dorer légèrement dans le beurre. Quand les endives deviennent légèrement plus souples ajoutez les petits pois et la courge en cubes. Laissez cuire tranquillement et rajoutez au besoin un tout petit peu d'eau.

Hachez grossièrement les câpres, les anchois et les baies de goji. Ajoutez les en fin de cuisson. Et au moment de servir rajoutez des filochées de jambon cru.

vendredi 6 juin 2014

Salade de pêches de vigne

Rhha je suis toujours fane de salades de fruits, plutôt mono-fruit d'ailleurs. Alors quand je vois sur les étales de belles pêches de vigne, je ne peux résister. Cette fois-ci à la crue!
Comme d'habitude avec mes salades de fruit, de l'huile d'olive et du sel...


Salade de pêches de vigne:
3 pêches de vigne par personne
1 peu d'huile d'olive
1 pincée de sel
du gingembre confit
du romarin (1 branche pour 6 pêches)

Épluchez les pêches de vigne et coupez-les en gros morceaux. Hachez très finement une branche de romarin et coupez de fines lamelles de gingembre. Mélangez.

Perles du japon en recette indienne

J'avais dans mon placard un gros paquet de perles du Japon. Pas les petites perles que ma grand-mère paternelle mettait dans la soupe à la tomate, miam. Non! Les très très grosses que j'avais achetées il y a longtemps pour me faire des bubble tea.
Alors oui j'ai fait un essai de bubble tea. Mouai... j'avais aimé parce cela ressemblait un peu au résultat escompté mais quel temps de préparation pour peu de satisfaction au final.
J'avais ajouté mes perles du japon (mes gros grains de tapioca, fécule de manioc) dans un petit minestrone du soir en les incorporant assez tôt dans la préparation avec les légumes demandant le moins de cuisson et profitant du non mixage de la soupe après. C'était bon mais je préfère encore les petites perles qui permettent une cuisson uniforme du tapioca.
Alors que faire de tout mon gros pot de billes blanches? Je voulais une recette salée et j'ai adoré les décliner ainsi en utilisant vraiment le tapioca comme ingrédient choisi et non comme juste divertissement buccal. Il faut vous dire que j'avais fait une cuisson des perles du Japon massacrante: la dernière fois elles avaient pris une transparence avec une cuisson lente, là elles ont éclatées pour certaines et en laissant d'autres bien opaques (et donc pas cuites) en un minimum de temps. Il fallait faire vite pour ne pas me dégouter du porridge de tapioca non voulu!
Voici donc les perles du Japon devenues sabudana en un claquement d'envie, ma recette vient de Pankaj que je vais voir souvent pour une recette indienne: oui le tapioca (sabudana en Inde) est parait-il souvent utilisé comme céréale en ingrédient presque principal. Je vous confirme que remplacer la noix de coco râpée par de la crème de coco n'est pas la meilleure idée que j'ai eu (mais on fait avec ce qu'on a sous la main, non?!). Résultat en peu bouillie mais en version plus sèche c'est à tester. J'ai modifié quelques éléments ou proportions.


Sabudana express:
2 pommes de terre
les très grosses perles du Japon déjà cuites (ou les petites crues)
2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
1 pincée de piment d’Espelette
2 grosses cuillerées de noix de coco râpée
quelques baies de goji
1 cuillerée à soupe de cumin en poudre
le jus d'1/2 citron
1 poignée de noix de cajou
du sel
du persil
huile de sésame

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en très petits cubes. Faites-les revenir dans l'huile et ajoutez un peau d'eau, le cumin.

Rajoutez les perles du japon et la noix de coco. Puis le concentré de tomate, les baies de goji et les noix de cajou.

Au moment de servir, ajoutez le jus de citron, le piment, le sel et le persil.

Saucette pour trempette d'artichaut ou sauce pour betterave

J'ai toujours aimé ce plat du pauvre. Prendre un artichaut et mettre deux heures à le manger feuille par feuille. Est-ce une manière française? En tout cas en Chine, c'est plutôt une sauce qui accompagne le légume déjà découpé et ne laissant rien à jeter. Adieu dents qui raclent al feuille.
Dans ma famille nous mangions les artichauts natures! Mais pour plus de gourmandise, une trempette peut s'envisager. J'adore cette recette extraite du livre "Les baguettes magiques d'une Chinoise de Lyon" de Gabrielle KENG-PERALTA (pour moi compil grain de sel) avec juste une différence, je diminue par deux les proportions et je garde le reste de trempette pour la mettre comme une vinaigrette dans mes betteraves cuites... voici ma version:


Trempette chinoise pour artichauts (pour 4 artichauts):
3 cuillerées à soupe de shoyu
2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillerées à soupe d'huile de sésame
1 cuillerée à soupe de sucre
1 gousse d'aile
un peu de piment d'espelette
du persil

Au mieux, écrasez l'ail sinon émincez le très fin. Mélangez tout. Trempatouillez. Faites un joli dessin de vos feuilles d'artichauts bien raclées. Jetez-les.

Et versez la trempette dans le saladier de betteraves cuites.

samedi 31 mai 2014

Magnifier une soupe de pois cassé... avec la recette indienne

J'aime beaucoup la purée de pois cassé, avec des oignons caramélisés et un soupçon de cannelle par exemple. Mais en soupe je trouvais qu'elle manquait de quelques choses. Avec cette recette indienne extraite du livre "Recettes végétariennes de l'Inde" de Kiran VYAS, la soupe devient magnifique! Voici une version simplifiée.


Soupe indienne de pois cassé:
pour 2 personnes:
1 bol de pois cassés
le jus d'un citron
1 cuillerée à soupe de curcuma
sel
1 cuillerée à soupe de graine de moutarde jaune
1 oignon
huile de sésame

Faites trempez une ou deux heures les pois cassés dans de l'eau bouillante. Égouttez sans garder l'eau et faites cuire les pois cassés dans 1 litre d'eau. Les pois cassés doivent se déliter complètement, rajoutez de l'eau au besoin. Cela peut prendre 40 minutes à plus d'une heure.

Je me suis arrêtée là mais je vous conseille de continuer la cuisson jusqu'à obtenir des pois cassés complètement dilués dans l'eau, comme une crème et commençant à coller aux parois et à la cuillère.

Dans une poêle, dorez l'oignon émincé en grosses lamelles dans l'huile de sésame avec les graines de moutarde.

Servez la soupe de pois cassés, ajoutez l'oignon et le jus de citron.

Boisson express Drôo

Voici le mélange à nouveau dans mon réfrigérateur. Il m'a été transmis dans une boite de bonbons toujours par nos amis mais chut... Enfin non pas chut: la poudre n'a rien d'illicite, elle n'est même pas blanche cette farine: ce sorgho en poudre (le drôo tunisien) se vend même dans les commerces spécialisés en produits du Maghreb ou d'Afrique.

En goûter d'anniversaire, puis un matin en crème tartinable avec huile d'olive et dattes (le Bsissa gsab) ou un autre matin avec un petit coup de blues une boisson revigorante express: une farine de sorgho même pas cuite cette fois-ci, juste diluée.


Drôo en boisson express:
pour un mug:
1 cuillerée à soupe de drôo
1 cuillerée à café d'eau de fleur d'oranger
1 cuillerée à café de sirop d'agave

Diluez le tout dans de l'eau bouillante, remuez bien, c'est prêt!

lundi 26 mai 2014

Pickels de navets

Quelques beaux navets viennent dans le réfrigérateur, de plus en plus. Comme le radis noir que je mangeais en râpé avec du sucre, le navet adore aussi cette association avec une touche approfondie d'acidité. Une sauce ama-zu, selon Hissa TAKEUCHI, et voici un pickel que je mange tel quel comme une petite salade piquante, avec du pain ou avec des pâtes. Miam...


Pickels de navets:
5 ou 6 navets
15dl de vinaigre de cidre
3 cuillerée à soupe de sucre
1 cuillerée à soupe de shoyu

Épluchez et râpez les navets. Préparez l'ama-zu: faites bouillir le vinaigre avec le sucre et le shoyu puis réservez jusqu'à refroidissement. Mélangez les deux.

Un autre caviar d'aubergine avec probiotique et prébiotique naturels

Juste parce que nous sommes des fans de cette purée d'aubergines et que toutes les versions se suivent facilement dans l'année avec toujours autant de plaisir. Cette recette est celle de Danièle FESTY issu de son livre "Nous avons tous besoin de probiotiques te de prébiotiques".


Caviar d'aubergines bon pour le corps:
3 aubergines
le jus d'un citron
1 cuillerée à café de curcuma en poudre
1 grosse cuillerée à soupe de miso fort
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail

Quand j'ai du temps et qu’il fait frais dehors je grille les aubergines, sinon je fais la version micro-onde: Épluchez chaque aubergine et coupez-la en petits cubes et mettez la à cuire en la mouillant avec un peu d'eau pendant 7 minutes à pleine puissance.

Mixez les aubergines refroidies avec tout le reste.

jeudi 22 mai 2014

Risotto vert aux asperges vertes, petits pois, pistaches et matcha

J'aime les risottos. Bon, allez, il me faut le dire: j'aime MES risottos. Ils sont crémeux juste par la cuisson du riz et pas forcément en raison d'un rajout de crème ou de parmesan. Mais, un jour, il va vraiment me falloir le goûter dans les vraies règles de l'art italiennes.
Cette version est extrêmement douce et l'apport du thé vert japonais, le matcha, apporte une pincée de peps.



Risotto vert aux asperges vertes, petits pois, pistaches et matcha:
250g de riz arborio
1/2 verre de mirin
1 blanc de poireau
1 botte d'asperges vertes
1 petit verre de petits pois
1 poignée de pistaches crues
1 cuillerée à café de matcha par assiette (matcha de cuisine, pas la peine de prendre le meilleur)
1 cube de bouillon
huile d'olive

Retirez la peau dure sur le bord des tiges d'asperges et coupez-les en tronçons en gardant les pointes entières avec les premières "écailles". Faites-les cuire dans 1 litre d'eau bouillante salée, soit entre 5 et 8 minutes. Égouttez-les en gardant le liquide de cuisson auquel vous aurez ajouté le cube.

Rincez et coupez finement en rondelles le blanc de poireau. Faites le revenir avec un peu d'huile d'olive. Quand il change de fermeté mais sans être ni cuit, ni doré, rajoutez le riz et remuez jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez le mirin et attendez en remuant que tout le liquide soit absorbé. Puis rajoutez une louche de bouillon et les petits pois. Attendez que le liquide soit absorbé et rajoutez louche après louche.

Cinq minutes avant de servir ajoutez au riz les tronçons d'asperges en gardant les tiges pour la décoration. Servez et ajoutez quelques pistaches et le thé vert japonais.

vendredi 16 mai 2014

Soupe crue de courge

Avec le printemps, ce sont mes envies crudivoristes qui reviennent. Oui pour les salades mais aussi oui aux soupes. J'adore la courge crue que je fais régulièrement l'été comme une sorte de colleslaw, avec de la pomme et de la choucroute crue par exemple (comme avec du potimarron) mais la faire en soupe est particulièrement tentant. De quoi amener les hommes de la maison à en manger, eux qui ont du mal avec ce sucré des légumes (carottes, patate douce ou potiron).


Soupe crue de courge:
pour une personne:
100g de courge butternut (ou autre)
1/4 de poivron rouge
1/2 concombre
1/2 avocat mur
sel, poivre, piment

Épluchez la courge, le concombre en gardant la partie aqueuse pleine d'eau et de graines et l'avocat. Coupez tous les légumes finement et mixez en mettant le concombre et l'avocat au plus près de la lame de votre mixeur pour l'aider.
Pour ma part, je mixe sans mettre trop de liquide, cela garde de la "mâche".
Assaisonner et servez aussitôt.

Pour les moins rigoureux des crudivoristes, vous pouvez échanger l'avocat (surtout s'il n'est pas mur) contre une très grosse cuillerée de guacamole mixé (ou du commerce), cela donnera en plus un bon peps pimenté et servir avec un petit fromage frais aux herbes qui se délitera dans votre soupe même froide.