samedi 22 décembre 2012

Ras malai ou douceur indienne pour le souvenir d'un Diwali

Je profite d'une maisonnée qui aime le lait sans modération pour faire quelques douceurs à base de lait. Pour moi, la lait pur est pris avec parcimonie, j'ai tout de même du mal à digérer une trop grande quantité de lait non transformé. Par contre, je me délecte de toutes les crèmes de lait ou des friandises imprégnées de lait parfumé. J'adore ainsi les cheesecakes anglais, les gâteaux au fromage ashkénaze, les panna cotta italiens, le mouhallabié libanais et le halawet el jeben libanais ou syrien.

Quand nous avons découvert la fête de Diwali, je comptais faire un plat rappelant la fête. Mais c'est souvent quand j'ai ma maman comme convive en plus de mes deux hommes que je m'y colle. Ils ne sont pas encore friands de toutes les saveurs indiennes... alors je me contente des desserts, plus doux à leur palais. Ainsi j'ai découvert cette friandise à base de paneer imprégnée de lait parfumé.


Ras malai:
2 litres de lait entier
le jus de 3 citrons
5 gousses de cardamome
1 poignée de pistaches fraiches
quelques amandes
1/2 litre de lait
du sucre
de l'eau
1 cuillerée à soupe de maïzena
1 pincée de safran

Mettez à bouillir le lait entier et lorsque les bulles sont partout, au centre comme sur le tour, ajoutez le jus de cirton et laissez au feu encore entre 2 et 5 minutes, jusqu'à ce que le lait caille en laissant bien de côté le petit lait jaune. Cela doit faire des grumeaux.

Dans une mousseline sur une passoire et un grand récipient, faites couler le mélange: le petit lait va couler tout seul et laisser le lait coagulé, le paneer, dans la mousseline. Laissez refroidir pendant plus d'une demi-heure et pressez la mousseline dés que le mélange n'est plus aussi chaud.

Conservez le petit lait, le lactosérum, pour des soupes, des boissons le jour même ou le lendemain, sinon, faites le congeler dans un bac à glaçons pour utilisation ultérieure.

Sortez le paneer sur une grand planche ou un linge propre étalé en grand et pétrissez le paneer avec la maïzena pendant bien 5 minutes, pour que le paneer s'agglomère. Faites en des boules de la taille d'une balle de ping pong, applatissez-les légèrement.

Dans une casserole, faites un  sirop avec de l'eau et du sucre et mettez les boules de paneer à cuire une dizaine de minutes, elles doivent gonfler mais ne pas redurcir. Sortez-les du feu et laissez les reposer dans le sirop.

Faites réduire le lait restant avec la cardamome, les amandes, les pistaches et le safran. Tournez continuellement jsuqu'à ce que le lait diminue de moitié.

Pressez les boules de paneer pour éliminer le sirop, mettez-les dans le plat creux de service, ajoutez le lait parfumé et laissez imprégner à température ambiante, puis au frais (au moins 1 heure) jusqu'à dégustation.

***
Ici le résultat est un peu dense mais je pense l'avoir un peu trop cuit, je me suis inspirée de cette recette et de celle-ci encore plus complète et avec plus de partage (mais en anglais).
ici une autre version avec du lait en poudre, de la levure et de l’œuf qui semble plus rapide... à essayer bien-sûr!

mercredi 19 décembre 2012

Chou-fleur et brocoli à la florentine

J'ai un fils qui adore le chou-fleur et le brocoli crus. Quant à lui trouver des recettes ou les "brocoli" (chou-fleur et brocoli en italien) sont cuits, il est moins évident de le satisfaire.
Le plat d'orecchiette aux brocolis passe juste pour lui, quand pour nous c'est une recette adorée et fréquente.
C'est en préparant celle-ci que nous avons trouvé un terrain d'entente et pourtant là, pas moyen de cacher les "brocoli", ils sont l'ingrédient principal. Cependant ils ne sont pas décomposés, très savoureux sans être trop typés et (très très agréable!) sans odeur.


"Brocoli" (chou-fleur et brocoli) à la florentine:
1 petit chou-fleur
1 boite de tomates entières
1 brocoli
3 poignées d'olives noires dénoyautées
1 bouquet de persil plat
1 gros oignon
1 gousse d'ail
1 bout de pain sec
1 goutte de vinaigre blanc
1 peu d'huile d'olive

Je ne me sers ici que des fleurettes gardant les troncs pour une soupe future.

Dans une grande quantité d'eau bouillante salée, ajoutez les fleurettes de brocoli et de chou-fleur, le pain sur lequel a été déposé le vinaigre blanc. Laissez cuire pendant une dizaine de minutes: les choux doivent être tendre mais ne pas se décomposer. Égouttez-les et réservez.

Dans une autre casserole, faites revenir les tomates, l'oignon émincé, l'ail avec l'huile jusqu'à obtenir une sauce épaisse.

Hachez les olives ou coupez-les en rondelles et le persil. Ajoutez-les sur les "brocoli" avec la sauce.

jeudi 13 décembre 2012

Makanai va fermer... intolérants alimentaires courrez visiter le blog avant fermeture!

La vie de blogueur n'est pas si évidente que cela. Oui nous nous exprimons sur ce qui nous chante. Oui nous partageons volontiers. Oui aussi nous nous présentons sous l'aspect qui nous convient... le plus souvent. Mais c'est un investissement, conséquent.

La tenue d'un blog est une dilettante qui parfois demande une attention soutenue et même si le blog parait arrêté, en suspend, son auteur a encore dans la tête des réfléxions pour l'améliorer, proposer un autre billet original.
Enfin voilà, Florence, qui tient le blog Makanai, un blog gourmand, gourmet, tentateur et aussi une référence sur les intolérances alimentaires, va arrêter le partage. Le blog ne sera plus une priorité, un temps occupé, il va fermé et disparaître.
C'est très triste l'arrêt d'un blog que l'on aime. Même si vous n'y allez pas tous les jours, vous savez qu'il est là, que tel billet lu quelques mois plus tôt sera encore disponible pour vous au moment où vous en aurez besoin. Vous savez aussi que vous retrouverez une personnalité sous les informations, derrière la recette. Vous savez que vous serez tenté, vous savez aussi que vous serez surpris par la qualité du partage, vous savez que vous serez ému.

 *c'était l'une de ces anciennes pages d'accueil mais je l'ai beaucoup aimée celle-là

Flo semble soulager, la pression du partage virtuel va diminuer. Elle sera plus présente à elle-même et aux siens. C'est tout ce que je lui souhaite.

Mais égoïstement, je vous invite à aller vite visiter le blog avant sa fermeture et sa disparition totale. Pourquoi? Pour les recettes, oui, bien-sûr, mais aussi pour les billets extrêmement bien construits sur l'organisation alimentaire et les intolérances alimentaires.

- et puis les recettes sans lait, sans oeuf, sans gluten... sans sucre ajouté

Il y avait aussi tous ses anciens billets sur le pain et le levain naturel, billets extrêmement instructifs aussi, toujours.
Et puis la qualité de ses photos...

Une chose pourtant n'est pas perdue. Son expertise sur les intolérances alimentaires est bien écrite sur support toujours accessible, son livre "Les intolérances alimentaires, cuisiner gourmand autrement" de Flo Makanai. J'en parle bientôt.

Et puis nous pouvons la retrouver en vidéo là.

mercredi 28 novembre 2012

Velouté de petits pois et brocoli à l'aneth de Zoé

J'aime ces jours de pluie où rien n'est vraiment fabuleux jusqu'à découvrir dans la boite aux lettres la recette de la soupe dont nous venions juste de parler le soir d'avant... Nous avions profité avec grand plaisir de notre "part de Thanksgiving": chaque année, un blanc de dinde avec sa farce et sa confiture d'airelles, puis une part de tarte aux noix de pécan. Et voilà, un autre partage.
Le plus amusant est que je rentrais de faire quelques courses pour justement la faire, cette soupe. Je n'ai fait que modifié les quantités:


Velouté de petits pois et brocoli à l'aneth:
1 brocoli entier (et deux autres pieds de brocoli)
2 poireaux
1 belle courgette
500g de petits pois
3 gousses d'ail
1 cube de bouillon de poule
2 cuillerées à soupe d'aneth fraiche hachées

Lavez les poireaux, coupez en très fin le vert et en rondelles plus grosses le blanc. Prélevez les sommités de brocoli, épluchez la grosse peau des pieds. Coupez la courgette en gros morceaux.

Dans un peu d'huile, faites séchez l'ail et les légumes, ajoutez un peu de sel, puis l'eau et le bouillon cube.

Au dernier moment mixez et ajoutez l'aneth fraiche.

samedi 24 novembre 2012

Omelette aux courgettes libanaise (épicée et toute douce)

L'ingrédient principal de mes plats est presque toujours les légumes. Et c'est par leur faute (il faut bien diversifier les menus végétariens), que souvent, je furète dans les recettes du monde. J'aime beaucoup les associations libanaises et c'est dans le livre "Recettes végétariennes du Liban" de Dalal HOLMIN et Maher ABBAS que je découvre cette omelette extrêmement savoureuse. Il s'agit en fait presque d'une galette légère aux légumes.


Omelette aux courgettes (Ojhet al-kousa):
6 œufs
1 belle poignée de persil
3 grosses courgettes
2 oignons
1 cuillerée à soupe de 5 épices
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de cannelle
3 cuillerées à soupe de farine

1 peu d'huile d'olive

Épluchez légèrement les courgettes et coupez-les en cubes. Faites les cuire 5 minutes à l'eau bouillante puis égouttez-les.

Fouettez les oeufs avec le persil haché. Hachez l'oignon, ajoutez le sel et les 5 épices, frottez le mélange et retirez l'excès d'eau.

Mélangez les œufs avec les oignons, les courgettes la cannelle et la farine. Dans une poêle, faites chauffer l'huile et ajoutez une louche d'omelette. Faites dorer les deux faces et recommencez.

lundi 19 novembre 2012

Lemon curl

Il s'agit d'une recette familiale que ma maman a reçu en cadeau d'une amie britannique. Elle et sa sœur avaient adoré ses scones au lemon curl. Partageuse et malicieuse, cette amie a donc offert sa recette aux deux sœurs: à l'une la méthode pour les scones, à l'autre l'astuce du lemon curl. Ça tombe bien: j'adore le lemon curl et je sais ma cousine toute dévouée à me faire déguster ses scones!


Lemon curl
pour 1/2 bocal de confiture

14 morceaux de sucre (ou 100g)
jus et zeste d'un citron
35g de beurre
1 œuf

Faites fondre le sucre, le jus de citron et zeste et le beurre sur feu très doux ou mieux au bain-marie jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Laissez refroidir et ajouter l’œuf battu. Retournez au petit feu (en bain-marie) jusqu'à ce que le mélange deviennent consistant (1/4 d'heure). Il n'est pas besoin d'attendre que le mélange fasse un ruban, dès qu'il commence à être sirupeux c'est suffisant.

Pour vous donner une indication, j'ai fait le mien le plus consistant possible, presque au ruban. J'ai utilisé du sucre de canne expliquant la couleur plus foncée.
Parfait avec des scones, des crumpets, hein petit frère et cousine(aux)!!

vendredi 16 novembre 2012

Cresson poêlé au tofu et pousses de bambou

Un petit plat express pour se délecter du cresson. Il est possible de se plaindre de la fadeur du tofu, ici, je le booste un peu et je rends plus accessible la saveur du cresson très puissante par elle-même.
Le résultat est doux, croquant par la présence de pousses de bambou mais aussi des tiges de cresson à peine cuites et fondant par le tofu et les feuilles de cresson.


Cresson poêlé au tofu et pousses de bambou:
1 botte de cresson (tiges et feuilles)
1 petite boite de pousses de bambou
1 bloc de tofu ferme
huile de sésame
1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
1 cuillérée à soupe de wakame en paillettes
ail
1 cuillerée à soupe de shoyu

Coupez en très fines lamelles le tofu et effritez-le. Dans un peu d'huile de sésame saisissez-le avec une ou deux gousses d'ail émincées. Ajoutez le vinaigre de riz

Rincez abondamment le cresson, essorez-le et coupez le très finement sur les tiges et plus grossièrement sur les feuilles. Ajoutez-le au tofu avec les pousses de bambou, l'algue et le shoyu. Laissez cuire jusqu'à ce que les feuilles de cresson fondent.

dimanche 11 novembre 2012

Salade d'épinard

Quand de belles pousses d'épinard se faufilent dans le réfrigérateur, j'aime bien en profiter crues. J'aime assez cette salade qui allie soit un oeuf dur soit un remplaçant végétal.
Ici je donne plus de saveur au tofu ferme en le blanchissant et en le marinant quelques heures.


Salade d'épinard:
épinard
huile d'olive
vinaigre balsamique
tofu
pain rassis
abricot fermentés
3 cuillerées à soupe de jus des abricots fermentés
graines de chanvre décortiqué
noix facultatives mais savoureuses

Faites bouillir le tofu ferme 10 minutes dans de l'eau. Puis égoutté, mettez-le dans le jus d'abricots et tournez-le trois ou quatre fois pour qu'il s’imprègne. Laissez-le mariné pendant 1 ou deux heures.

Poêlez le tofu en petits cube en rajoutant à la fin le reste de la sauce non imprégnée. Préparez la sauce avec l'huile d'olive et le vinaigre. Ajoutez les épinards, les abricots tranchés, les graines de chanvre, les cubes de tofu et le pain rassi en dernier pour qu'il reste bien sec.

vendredi 9 novembre 2012

Faire des courses japonaises chez Yuki

A chaque fois que je vais dans sa boutique, je repars avec des éléments fabuleux...
Oui bien-sûr des produits biologiques. Enfin certains, je choisis là des produits qui n'existent pas autrement: graines (de tournesol, de potiron) non séchées, fruits séchés (myrtilles, canneberges, mangues) mais aussi tofu, gluten de blé, tempeh, kombucha, tofu soyeux, kéfir de lait, shoyu etc...
J'y trouve aussi souvent mes livres de cuisine végétarienne que je feuillette tout l'été.
Mais surtout je trouve les produits japonais. Etant sur Paris, j'ai accès aux épiceries japonaises mais quelques fois la traduction n'est pas là et rien sur l'emballage n'aide à l'utilisation. Chez elle, je peux me laisser aller. Un suribachi trop petit mais encore parfait pour l'appartement, des mochis au riz glutineux secs etc...

Cette fois-ci ce fut une rangée complète toute nouvelle de la marque Terrasana:

- un mélange salé de feuille de shiso et de poudre d'umebosis
- de l'amazake que je voulais depuis si longtemps goûter. Dans les livres de cuisine macrobiotique de ma maman, au temps où ce régime était le seul auquel nous avions droit enfant, ce nom était synonyme de douceur. Il s'apparentait à un dessert.... à du sucre. Il y avait même un recette pour le faire mais il est nécessaire d'avoir une sorte de riz particulière (koji ou Aspergillus oryzae), difficilement accessible et au vu de nos échecs avec le mochi maison, je suis ravie de le posséder tout fait.
- du shiso en pickels, feuilles entières marinées dans l'umé.
- du Koya tofu ou tofu sec à laisser réhydrater jusqu'à saturation avant utilisation
- du boullion dashi instantanné, kombu et shitakee, en poudre (parce que oui, c'est toujours bon d'en avoir un peu à utiliser en express).

mardi 6 novembre 2012

Un serpent chinois de concombre Suo Yi

Bon, pas moyen de vous montrer une belle photo mais cela fait deux fois que je fais cette recette avec autant d'enthousiasme et de plaisir à la dégustation alors je ne peux que vous convier à inciser votre concombre, le bruler à chaud et dévorer le serpent.
La première fois je n'avais pas bien saisi la découpe, dont pas de photo; la seconde fois-ci mais j'avais opté manger le serpent vert dans le train... il fallait donc le coincé dans un contenant... allez dès que le serpent est magnifique, je vous le remontre et change la photo de début.

Je dois cette recette de Margot Zhang, bien-sûr, et pour une fois que j'arrive à me rappeler des délices proposés. Donc n'hésitez pas à suivre la guide là pour cette salade de concombre Suo Yi Huang Gua. J'avais tenté avec du poivre noir au lieu du poivre de sichuan la première fois et c'était aussi parfait même si moins asiatique. Le résultat entre ce concombre mariné et épicé et ce gingembre frit est un délice!


Suo Yi:
2 concombres bien droits
un peu de gingembre frais
poivre de sichuan (ou poivre noir)
huile de tournesol
vinaigre de riz
shoyu

Pour info, la découpe des concombres se fait en biais, moi je l'ai pratiqué sur 1/3 de l'épaisseur et j'ai tourné de 120° puis refait la découpe avec le même angle et de 120° encore.

jeudi 1 novembre 2012

Kimchi de chou-rouge

Parce qu'il n'y a pas à dire, je deviens addicte aux kimchis et que si tout le monde s'y met en plus de Luna, j'ai encore plus envie de ne pas m'en passer. Et même le petit d'homme aime cette version tonique!

Alors oui, pour l'instant ma préférence va au kimchi de chou-rouge, plus doux. Mais c'est parce que je n'ai pas encore tenté les autres, trop heureuse du goût des kimchis de chou asiatique dégustés directement dans les restaurants coréens.

Il faut de la technique et prendre son temps mais il est dur de résister les 8 jours et quelques de fermentation.Celle-ci date de cet été.


Pour une grande jarre de kimchi de chou-rouge:
1 très gros chou rouge
300g de gros sel
2 litres d'eau

assaisonnements choisis:
oignons nouveaux
ail
gingembre
sucre
1 pomme
rasel hanout

eau bouillante
sel

Pour la salaison et le reste, suivez la guide là.
Juste quelques indications:
- la salaison correspond au trempage du chou dans l'eau salée, son rinçage et son égouttage.

- après c'est la fermentation du chou avec son assaisonnement dans l'eau bouillante salée en évacuant les bulles d'air et en appuyant pour que tout soit dans le liquide. Deux jours à l'extérieur puis le reste au réfrigérateur.
Nous l'avons dévoré bien avant les 6 jours du début... aussi parce qu'il fallait le mettre au réfrigérateur... et puis un peu chaque jour en condiment ou pickels, c'était délicieux.

samedi 29 septembre 2012

Faux taboulé de brocoli

Oui faux taboulé parce qu'au lieu de la graine de couscous j'ai utilisé du brocoli cru et faux parce qu'il n'y a pas tant d'herbes aromatiques mais des ingrédients tout doux pour que le mélange ne soit pas piquant.
Le résultat est effectivement très savoureux.


Faux taboulé de brocoli
1 brocoli
1 petit bol de feta
2 oignons nouveaux
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
jus d'un 1/2 citron
1 cuillérée à soupe de miso doux (blanc ou crème)
1 cuillérée à soupe de graines de chanvre décortiqué
1 cuillérée à soupe de levure de bière

Lavez à l'eau vinaigrée le brocoli et rincez-le consciencieusement. Détachez les fleurons de brocoli et épluchez le tronc de brocoli en ne gardant que la chair blanche. Mixez le au robot jusqu’à l'obtention d'une texture granuleuse, grosse semoule.

Émincez les oignons nouveaux. Et mélangez tous les ingrédients en prenant soin de bien incorporez le miso à tous les "grains".

mardi 25 septembre 2012

Tarte aux pommes et aux baies de sureau... et poêlées de fleurs de pâtisson

Des fleurs de sureau noir sont venus sur la table cet été... et décidément, je n'ai pas publié les recettes à ce moment-là.
Il suffisait de bien choisir les baies de sureau (et de ne pas confondre avec le nocif) et de les rajouter juste au dessus des pommes avec du sucre et de la cannelle. J'avais en cela suivi cette recette.

Et puis nous avions profité de fleurs de pâtisson, juste poêlées avec un peu d'huile d'olive ou du jus de cuisson déglacé.



jeudi 20 septembre 2012

Halva à la noix de coco

Bon, vous l'avez remarqué, j'aime les halva, influencés par l'Inde. Il s'agit souvent de confit de légumes ou de gâteaux de semoule bien garnis.
Ce mélange de noix de coco, semoule de blé et graines de pavot est délicat et particulièrement savoureux, onctueux et peu sucré. Deux possibilités en fonction de l'onctuosité souhaitée: la seconde est un peu plus crémeuse.


Halva à la noix de coco et graines de pavot
- soit 1/ 750ml lait et 8 cuillerées à soupe de noix de coco râpée
- soit 2/ 400 ml de lait et 200ml de lait de coco et 5 cuillerées à soupe de noix de coco râpée
2 cuillerées à soupe de graines de pavot
100g de ghee
225g semoule fine
80g sucre

Mélangez le ghee avec la semoule et le lait (de coco ou de vache). Quand tout est délayé, ajoutez les autres ingrédients. Laissez mijoter doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce que le mélange s'agglomère, se détache des parois et commence à rester en boule.

Servez tiède ou froid, avec parcimonie, accompagné d'un bon thé.

mercredi 19 septembre 2012

Version d'une crème budwig

C'est souvent à l'automne que j'en ai envie. J'en avais régulièrement enfant, maintenant je change les ingrédients en fonction de ce que j'ai dans mes placards et, génial, j'ai des milliards de petits contenants.
C'est un magnifique moyen d'allier une fermentation lactique douce comme le yaourt ou le kéfir de lait avec des graines, des pousses germées (en hiver... je n'ai pas encore commencé mes germinations), des fruits à écales (noix, noisettes, noix de cajou, amandes pour de la texture croquante), des fruits secs et du fruit frais de saison. L’occasion de rajouter aussi des éléments "en cure" comme le pollen d'abeille.


Crème budwig ou yaourt amélioré du petit-déjeuner:
kéfir de lait d'une contenance d'un pot de yaourt (texture yaourt ou fromage blanc)
1 cuillerée à café de pollen d'abeille
1 cuillerée à café de droa (mélange mystère où l’ingrédient principal est le sorgho, venant directement de Tunisie)
1 cuillerée à café de miel de caractère (de forêt, de châtaignier etc...)
1 cuillerée à café de graines de chanvre décortiqué
1 filet d'huile pour utilisation froide
graines de sésame
graines de potiron
graines de tournesol
graines de lin
baies de goji
cramberries
1 kiwi

Mélangez le tout!

mardi 18 septembre 2012

Et si en allant à La Baule, nous mangions des sushi comme à Tokyo

... et je dirais même, mieux que dans bon nombre de restaurants à Paris. Direction "Tokyo Kitchen" près d'une des principales rues commerçantes de la station balnéaire, l'avenue De Gaulle.


C'est une adresse que nous nous refilons entre initiés. De fidèles en fidèles. La maison est tenue par Kana et Franck MAGRE et vous pouvez les yeux fermés faire confiance aux deux:

la première pour ses sushi ou sashimi (poissons crus fondants en bouche, texturés mais pas nervurés, riz à la perfection) et ses gyoza (entre autre); le second pour son teriyaki ou ses sushi au fois gras alliant le Japon et notre sud-ouest français rehaussé d'une sauce caramélisé donnant juste un apport sucré pas trop puissant mais contrastant avec le gras.


Il n'y a pas à dire cette cuisine est tenue par une maîtresse femme, japonaise, exigeante, perfectionniste, à la maîtrise et technique japonaise affirmées, n'acceptant que peu de personne (ou d'aide) en cuisine! Autant dire que la qualité ne se perd pas depuis les quelques années que nous côtoyons la minuscule cuisine/tablée.
Et oui, en pleine saison ou hors saison, tous les menus prennent ici une authenticité et une saveur qui laissent loin derrière nos petits restaurants japonais surgissant comme des champignons en ville.

Allez, courrez-y (en appelant avant: les commandes n'étant prises qu'après passage à la criée et il y a peu de stock, fraicheur oblige).

TOKYO KITCHEN
1 allée des camélias
 44500 LA BAULE

Et puis après, rentrez chez vous en suivant la lune et le bruit des vagues.

mercredi 12 septembre 2012

Tapenade d'olives noires et nori

Cet été fut aussi l'occasion de faire des repas sur le pouce, avec pas grand chose... quelque fois une salade des plus simples et des tartines.

Dans le lot, ce dip ou tapenade a été une belle proposition.

Tapenade d'olives noires et nori:
1 gros bol d'olives noires bien parfumées
3 feuilles de nori (aplaties pour les kit maki)
1 petite courgette

Retirez les éventuels noyaux. Bien lavez la courgette, ne retirez pas la peau et coupez-la en petit morceaux. Mixez le tout!

vendredi 7 septembre 2012

Soupe aux dix "verdures" terre et mer

Je recommence à préparer les soupes à l'italienne qui me tentent tellement quand le temps se rafraichit. Il fait encore bien beau mais c'était l'occasion d'avoir un plein de verdure (en fait plus de dix).
D'ailleurs j'utilise ici de la verdure fraiche ou moins, de la tisane, des algues, de la poudre... encore un faux preboggion.

Soupe aux dix verdures terre et mer:
les proportions sont aléatoires
200g de pousses d'épinard
3 cuillérée à soupe de marjolaine fraiche
1 cuillérée à soupe de thym frais
les tiges d'une botte d'oignons nouveaux
1 cuillérée à soupe d'estragon frais
5 ou 6 feuilles de sauge
1 gousse d'ail
60g de riz à risotto
2 grosses cuillerées à soupe d'ortie séchée
1 cuillerée à soupe de mélisse séchée
1 cuillérée à café de dulse en paillettes (ou 1 beau morceau)
1 cuillerée à café de nori en paillettes (ou 1 beau morceau)
1 cuillerée à café de laitue de mer en paillettes (ou 1 beau morceau)
1 cuillérée à soupe de spiruline en poudre
1 peu d'huile d'olive
sel et poivre
parmesan facultatif

Effeuillez toutes les herbes aromatiques pour retirer les tiges. Mettez à tremper dans un grand bol d'eau tiède les plantes à tisane (mélisse et ortie) et les algues en paillettes ou hachées dans un bol à la paire de ciseaux.

Dans un peu d'huile faites suer l'ail, les herbes aromatiques et épinards puis ajoutez de l'eau au dessus du niveau de "verdure". Rajoutez les algues et herbes à tisane. Laissez mijoter une dizaine de minutes.

Rajoutez en pluie le riz et continuez la cuisson pendant 15 minutes environ (ou laissez le riz gonfler en coupant le feu et en attendant 1 heure, pour réchauffez la soupe au dernier moment sans trop cuire les verdures).

Au moment de servir, rajoutez la spiruline dans le liquide chaud en mélangeant, le sel, le poivre et pourquoi pas des copeaux de parmesan.

mercredi 5 septembre 2012

Cet été ce fut aussi glaces express (les faire et les manger!)

Il faut vraiment essayer pour le croire. Il suffit d'avoir au congélateur des fruits et au réfrigérateur de la mascarpone. Vous ne m'aviez peut-être pas cru pour la glace à la mangue ou la glace aux abricots.
Attention, c'est très rapide mais le résultat ne se garde pas et doit se déguster immédiatement... elle se liquéfie en une dizaine de minutes.


Glace au kaki:
3 kakis sans défaut congelés (peau de granule dedans)
1 pot de mascarpone

Sortez les kakis, retirez les pédoncules et la peau abimée. Attendez que la peau se flétrisse un peu (une dizaine de minutes à l'extérieur) et mixez avec la mascarpone jusqu'à obtenir une texture onctueuse. Servez immédiatement!

mardi 28 août 2012

Gâteau de courgettes

J'aime beaucoup l'idée de mettre de la courgette dans un gâteau. Je trouve que la consistance de la courgette, crue ou cuite, ajouté à un mélange donne une texture de choix. Dans une soupe cela donne de l'onctuosité, dans un cake ce côté fondant alors dans un gâteau cela ne pouvait qu'être intéressant.
Et effectivement je suis emballée. La texture et ce petit goût tout doux ne sont pas si éloignés de mon milla à la citrouille... même extrêmement proches.
Je l'ai fait nature parfumé à la vanille et il est excellent seul, le goût restant doux et subtile. Pour faire de belles parts, attendez qu'il refroidisse un peu et ne jouez pas les impatients comme moi!


De quoi valoir l'achat du magazine Zeste de cet été.


Gâteau de courgettes:
1,2kg de courgettes
100g de beurre
5 oeufs
70g de sucre
un parfum
100g de farine
des fruits de saison (facultatif)

Je vous laisse suivre le guide.

dimanche 26 août 2012

Brioche espagnole à la confiture (Ensaimade)

Dans mon enfance, ma grand-mère paternelle me préparait cette brioche très parfumée et presque comme un gâteau. Elle nous la servait au petit-déjeuner. Ce magnifique escargot fourré de confiture de melon d'Espagne (ou Mérévilles) et parfumé à l'eau de fleur d'oranger se conserve toute une semaine, elle ne rancit pas et même plus sèche elle reste parfaite. Sa forme permet toujours d'avoir un côté plus moelleux même déjà découpée.

Ma grand-mère tenait la recette d'amis pied-noirs venant d'Espagne... il s'agit de leur recette familiale d'Ensaimada. Bien-sûr celle de ma grand-mère était parfaite: un magnifique escargot bien lisse mais je suis ravie d'avoir enfin pu la réussir en goût: les flocons de pomme de terre sont importants mais le plus important reste la levure de boulanger bien fraiche!

13/11/2014: J'ai refait la recette en évitant la principale erreur: le manque de pétrissage, le résultat est là.

Brioche espagnole (Ensaimada)
1 verre de purée mousseline
1 1/2 verre de liquide (eau/lait)
1 verre de sucre
1 verre d'huile
2 œufs
500g de farine
eau de fleur d'oranger
20g de levure de boulanger
de la confiture de melon d'Espagne (à défaut un confiture d'orange ou comme ici un confit d'agrumes, oranges et citrons et leur zeste)

Délayez la mousseline avec le liquide très chaud, ajoutez le sucre, l'huile, les oeufs entiers, l'eau de fleur d'oranger puis la levure fondue dans un peu d'eau tiède et travaillez à la main en ajoutant la farine.


Laissez monter dans un récipient et sous un linge propre plus d'une heure. Façonner en un long ruban, garnissez de confiture de melon d'Espagne, refermez en un long boudin et enroulez-le sur lui-même pour former un grand escargot.

Et mettez à four 200°C pour une dizaine de minutes (le dessus est doré) ou à th6 pour cuisson plus longue.

Découpez l'escargot en suivant l'arrondi de la coquille. Cette brioche est aussi riche qu'un gâteau!



Compote chaude et réchauffante de kaki

J'aime beaucoup les kakis mais à part ma maman et moi les autres n'en sont pas (encore) très friands. J'avais même du en refuser quand ils étaient arrivés chez moi en grand nombre l'automne dernier.
Bien bête je fus parce que depuis j'ai trouvé de nombreuses recettes alléchantes à souhait permettant de me faire plaisir en variant les saveurs et même de le faire apprécier autour de moi, à part le crumble aux mirabelles, kaki et amandes qui passe toujours très bien.
Je me suis inspirée ici d'une recette de tisane coréenne, Su-jong-gwa, présentée par Luna dans Fureur des vivres, faite à base de kakis séchés et bu fraiche. De notre côté, nous avons tous pris froid alors j'ai opté aussi pour une version chaude. Mais ayant à ma disposition des kakis congelés très murs (blettes), je devais changé quelques petites choses. Le résultat est une compote de kaki épicée, tiède et réchauffante par les ingrédients utilisés... une superbe mise en valeur de la saveur du kaki et de ses différentes textures (liquide, compotée ou membraneuse).
Je n'ai mis que très peu de miel, le kaki étant là très doux: est-ce la variété qui était moins astringente? ou était-ce le fait de l'avoir congelé? d'avoir atteint une maturité excellente (il se décompose sous les doigts)? Vérifiez bien la saveur sucrée avant de servir.


Compote de kaki
6 kakis très murs
1 bâton de cannelle
2cm de gingembre frais
1 cuillerée à soupe de miel
6 noix
1 cuillerée à soupe de pignons de pin

Retirez la peau du kaki et les parties granuleuses plus foncées. Laissez la chair du kaki comme elle est sortie: liquide mais aussi en amas et membrane plus solide. Mettez les à frémir dans une casserole dans le miel, la canelle et le gingembre frais épluché et laissé en gros morceaux.

Laissez frémir quelques minutes. Puis laissez reposer 1/2 heure. Au moment de servir, ramenez la compote à frémissement. Servez et rajoutez dessus les cerneaux de noix et les pignons de pin.

samedi 25 août 2012

Halva de carottes

En fin de séjour en juillet, il me restait une très grande quantité de carottes, pour deux.... allez, pas de problème, de quoi nous préparer une douceur en achetant juste des pistaches crues et une belle gousse de vanille.
Juste pour remettre ici ma recette de Gajar Halava, enfin celle que je fais à l'oeil depuis quelques années, un peu moins sucré et moins lacté que l'originale.


Halva de carottes:
1 grosse bottes de carottes (plus d'1kg)
100g de sucre
1/4 de litre de lait
1 grosse noix de beurre (ou mieux du ghee)
1 gousse de vanille (ou 4 gousses de cardamome)
1 poignée de pistaches crues

Épluchez les carottes (même si elles sont bio, vous réserverez les épluchures pour d'autres recettes) et râpez-les (mais vous pouvez aussi les coupez en très fines juliennes si comme moi vous n’êtes pas ce jour-là équipée... ce sera juste plus long).

Dans un faitout à fond épais (c'est important pour confire sans trop attacher), mettez le beurre et les carottes à feu moyen. Puis rajoutez le sucre, le lait et les grains de vanille grattés de la gousse ainsi que la gousse elle-même. Mélangez régulièrement, les carottes doivent absorber tout le liquide et devenir pâteuses. Retirez la gousse.

Continuez jusqu'à ce que le mélange s'agglomère en une boule se détachant des parois, cela se produit après l'effet purée, le mélange devient bien lisse. Au cas où un petit coup de mixeur ou de moulin à légumes era nécessaire si vous n'avez pas râpé vos carottes.

Au moment de servir ajoutez les pistaches et servez tiède ou froid en toute petite quantité. Dans une petite tasse c'est parfait!

vendredi 24 août 2012

Dorade dans son bain japonais et autres affaires de katana

Les poissons se suivent l'été dans la maison maternelle parce que les pêches sont régionales et presque quotidiennes.

Des maquereaux au bain de sardines... crus mais "cuits au jus de citron".


Des maquereaux, extra-frais et durs comme des bouts de bois plantés dans la glace.

Têtes découpées: nuque cassée, découpée en biais derrière la nageoire pectorale, le cou découpé aux ciseaux après avoir ouvert de la papille ano-génitale-urinaire jusqu'au cou... en prenant soin de ne pas percer la poche intestinale.
Le poisson nettoyé et vidé, débarrassé de sa peau intérieure noire, donnant de l'amertume.
L'arrête principale contournée.

Les arrêtes latérales retirées à la pince.

Le filet délaissé de la peau (sorte de collant élastique). Il garde son dessin de maquereau sans sa brillance. Le pourtour des intestins étant retiré.
Le tout déposé en une couche unique dans un plat creux et le jus d'un ou deux citrons (le jus doit arrivé à hauteur).
Macéré et cuit pendant 2 heures environ.


Une dorade royale, moyenne, belle comme un cœur dans son bain japonais:
Une préparation pour être douce comme une princesse:
Les écailles retirées à la cuillère dans le sens inverse... avec un mouvement circulatoire: en accrochant à rebrousse écaille et en pinçant au retour pour bien les retirer de la peau.
La belle lavée intimement de sa papille a-g-u  au cou et même au menton.
Une petite scarification sur la peau comme tatouage finale.

La préparation du bain:
1 morceau d'algue kombu sèche à laisser frémir dans l'eau. Une fois le bouillon, le dashi, prêt et descendu à température ambiante, lui ajouter un verre de shoyu, 2 grosses cuillerées de miel, 1 cuillerée à soupe de grains de coriandre et l'algue kombu dans le ventre comme un pansement.
Laissez mariner la belle plus d'une heure, en la changeant de face.

Et une séance de bronzage/ cuisson dans un four à 200°C pendant 30 minutes... Pour sa peau fragile, un petit papier aluminium comme écran solaire.
Dévorée à belles dents et un morceau de kombu par personne.

Le far breton que ma maman mangeait enfant

Ma mère a toute son enfance été en vacances en Bretagne, entre autres, mais ici plus souvent qu'ailleurs. Un de ses souvenirs est le far breton qu'elle mangeait comme fin du repas après une soupe et une salade. J'avais récupéré une recette de la famille mais le goût n'était pas celui de son enfance. Elle avait le souvenir d'un gâteau vite fait mais prenant son temps. Avec cette recette, elle a cru le retrouver.
Le far est incomparable, meilleur que l'autre ! Cuit dans son plat en terre il est signe de patience... et a été dévoré, en partie, bien tiède. 




Far breton comme avant:
200g de farine
130g de sucre
4 oeufs
2 paquets de sucre vanillé
75cl de lait
500g de pruneaux

Mélangez tous les ingrédients sauf les pruneaux et laissez reposer 1 heure. Dénoyautez les pruneaux et farinez-les.

Préchauffez le four à 200°C. Beurrez et farinez le très grand moule en terre. Versez la pâte et placez les pruneaux sur le dessus.

Le far restera dans le four 1 heure sans ouvrir la porte, soit 30 minutes à 200°C et 30 minutes four éteint. 

jeudi 23 août 2012

Tarte du pêcheur jamais sorti en mer

Bon allez une petite recette pour faire croire que nous nous sommes levés pour aller à la criée à l'aurore. Bon, l'illusion est loin d'être parfaite mais pour une tarte demandant peu d'effort, là elle est championne en ayant fait auparavant un petit tour dans les mauvaises herbes.


Tarte à la sardines, aux oignons et aux pissenlits:
1 pâte brisée
3 oignons
1 grosses poignées de pissenlit un peu trop amers pour passer dans la salade en grande quantité
1 cuillerée à soupe de sucre
2 boites de sardines à l'huile

Préchauffez le four à 180°C.

Émincez les oignons et faites les dorer doucement dans un peu d'huile. Rincez les pissenlits et coupez les finement, rajoutez-les aux oignons dorés et laissez-les s'attendrir.

Garnissez du mélange la pâte brisée, déroulée sur un moule avec son papier sulfurisé. Retirez les sardines des boites, séparez les filets pour retirer le gros de l'arrête centrale. Ajoutez les filets côté chair sur les oignons, pissenlits.
Enfournez une quinzaine de minutes.