lundi 30 novembre 2009

Index par types d'aliments

Ce blog s'est ouvert pour désencombrer mon blog principal Je Suis Comme Je Suis, lui retirer les recettes, lui retirer cette procédure en cuisine. J'y laisse des petits goûts, des saveurs, des impressions olfactives de cuisine aussi mais il est bon de répertorier ailleurs ce qui arrive dans nos assiettes.
J'ai ouvert ce blog aussi pour répondre à une autre demande: celle de varier au maximum mon alimentation et lui donner des repères. Par exemple retrouver une recette que la famille a aimé. Par exemple aussi ne plus prendre une heure à chaque fois pour accommoder un poisson, pour trouver les alliances de saveurs.

Ce n'est en rien un blog sublissime de recettes, de découvertes, de saveurs sophistiquées ou de merveilles de technicité. Ce n'est juste qu'un livre ouvert pour mieux me retrouver, pour aussi faire un point sur mon alimentation.
C'est un point de départ aussi vers une plus grande pérennité dans mes choix (alimentation vivante quotidienne) ainsi qu'un début de chemin vers une autre façon de m'alimenter... plus sereine, moins compulsive, loin des régimes et pourtant amenant à terme une reprise en main de ma corpulence, de mon bien-être.

C'est pourquoi les index sont si "différents".

Vous trouverez dans le "type d'aliments" les grandes sous-catégories de produits:
- les légumes (qu'elles soient racines, feuilles, gousses, -fruits, tubercules, bulbes ou tiges)
- les protéines végétales (tofu, seitan, tempeh ou encore herbes sauvages très protéinées mais aussi tofu soyeux présent dans les desserts)
- les viandes (de toutes espèces)
- les poissons ou fruits de mer
- les légumineuses (tous les légumes secs)
- les fruits
- les céréales
- les oeufs

Halava de betterave rouge aux pistaches crues

La betterave rouge dans un autre dessert délicieux... mon homme n'a pas trouvé l'ingrédient employé!

Halava de betterave rouge et carotte
3 grosses betteraves cuites
1 carotte
1 noix de beurre
1/4 litre de lait
1 cuillérée à soupe de sirop d'agave
1 grosse poignée de pistaches crues et non salées

Mixez les betteraves et râpez la carotte. Mettez-les dans une casserole à fond épais avec le beurre quelques minutes en tournant bien. Rajoutez le lait et le sirop d'agave. Continuez la cuisson en mélangeant très régulièrement pour que le mélange ne colle pas jusqu'à complète absorption du liquide. Le mélange doit changer de couleur et se détacher nettement des parois (presque graisseux). Comptez 20 minutes environ.

Rajoutez les pistaches, mélangez et mettez la pâte dans un plat avec 1 à 2 centimètres d'épaisseur. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez le tout au réfrigérateur pendant environ 2 heures. Le jour même, le mélange est encore pâteux, le lendemain vous pourrez le couper en part.

samedi 28 novembre 2009

Ce diable de mochi, se dit le chat... de SOSEKI

Voilà un hommage à un livre que je relis avec grand plaisir « Je suis un chat » de Natsume SOSEKI. Ce long extrait brosse le tableau d’un chat qui se débat avec ce diable gluant (mochi) : si vous n’êtes pas fan du comportement félin et non curieux de ce met japonais…passez votre chemin…sinon arrêtez vous un instant : vous aurez le droit à un peu d'humour et quelques réflexions philosophiques…

*source SHOTEI

"Le morceau de mochi que j’ai vu ce matin est toujours là, avec les mêmes couleurs, collé au fond du bol. Je dois avouer que je n’ai jamais encore mangé de mochi. Il a l’air bon, et cependant il me met légèrement mal à l’aise. J’écarte de ma patte avant les légumes qui le recouvrent et je m’aperçois que mes griffes deviennent gluantes à son contact. Son odeur est celle du riz que l’on transfère de la marmite dans la boîte où l’on met pour le servir. Je regarde autour de moi, hésitant à le manger. Par chance, ou peut-être pour mon malheur, personne ne vient. La bonne, O-San, joue au volant, son visage indiquant qu’elle se moque de savoir si nous sommes à la fin de l’année ou au printemps. Dans une pièce du fond, les enfants chantent « que dis-tu, petit lapin ? » C’est maintenant ou jamais. Si je laisse fuir cette chance, il me faudra vivre jusqu’à l’année prochaine sans connaître le goût de ce qu’on appelle mochi. Tout chat que je suis, je comprends à cet instant une vérité profonde : l’occasion fait le larron. A vrai dire, je n’ai pas tellement envie de manger du zoni, et même, plus je regarde ce qui se trouve au fond du bol, plus je me sens mal à l’aise. Maintenant cela me dégoutte. Si O-San ouvrait la porte de la cuisine, j’abandonnerais le bol sans aucun regret et je ne me soucierais plus du zoni jusqu’à l’année prochaine. Mais voilà, personne ne vient, j’ai beau prendre tout mon temps, personne ne vient. Et je sens malgré tout quelque chose m’inciter à manger. Tout en contemplant l’intérieur du bol, je prie pour que quelqu’un se montre vite, mais personne ne vient. Il me faut donc manger du zoni. Enfin, faisant porter tout mon poids sur le bol comme pour y tomber, je plante mes dents fermement dans un petit coin du morceau de mochi. Avec la vigueur que j’ai mise à mordre, j’aurais dû pouvoir couper presque n’importe quoi, mais à ma stupéfaction, mes dents restent immobilisées quand je tente de retirer ma prise ! J’essaie de mordre plus profondément, mais je ne peux plus remuer les mâchoires. Je me rends alors compte que les mochi sont des démons, mais il est déjà trop tard. Comme un prisonnier dans un marécage se débat pour en sortir, plus je mords, plus ma bouche devient lourde, et plus mes dents sont progressivement enserrées. Elles ont bien prise sur le mochi, mais celui-ci ne cède pas et je ne peux plus rien faire. L’esthète Meitei a fait un jour observer à mon maître qu’il est insondable : c’est un sage remarquable. Ce mochi est aussi insondable que mon maître. Je peux mordre et mordre, cela n’a pas de fin, comme la division de dix par trois. J’arrive à une deuxième vérité profonde dans ce tourment : « Tout être vivant peut pressentir par intuition si une action est approprié ou non ». J’ai déjà découvert deux vérités, mais le mochi qui m’emprisonne en retire tout le plaisir, il happe mes dents qui me mettent au supplice comme si on les arrachait ; si je ne me hâte pas de couper ce morceau, O-San va arriver et les enfants, qui semblent avoir fini leur chanson, accourront certainement à la cuisine. Au comble du martyre, je secoue ma queue en tous sens, je dresse et couche mes oreilles, mais tout en vain ; d’ailleurs, ma queue et mes oreilles n’ont aucun rapport avec le mochi et je renonce quand je m’aperçois que je les agite en pure perte ; à la longue, je conclus que la seule chose à tenter est de repousser le mochi avec mes pattes de devant, et je donne d’abord quelques coups de ma patte droite près de ma bouche, mais le piège qui me retient ne se relâche pas pour si peu, je presse alors ma patte gauche et je décris des cercles furieux avec ma tête, en prenant ma bouche comme centre, mais cette danse ne suffit pas à conjurer le démon. Puis je me dis que la patience s’impose et j’appuie alternativement à gauche et à droite ; mes dents restent toujours collées dans le mochi. « Ah, ça suffit ! » m’emporté-je, et j’utilise mes deux pattes ensemble. A mon grand étonnement, je réussis à me tenir sur mes pattes de derrière, avec la vague impression de ne plus être un chat. Mais cela n’a aucune importance dans ma situation et, prenant la résolution de lutter jusqu’à ce que ce diable de mochi lâche prise, je me racle le visage dans tous les sens. L’agitation furieuse de mes pattes de devant me fait parfois perdre l’équilibre, que je dois rattrapper avec mes pattes de derrière, et je ne peux pas rester sur place ; je parcours ainsi toute la cuisine en bonds désordonnés. Modestie mise à part, j’arrive fort habilement à rester dressé sur deux pattes. Une troisième vérité m’illumine brusquement : « La nécessité rend ingénieux, c’est une grâce du Ciel. » J’ai été élu pour recevoir cette grâce, et je me débats toujours aussi violemment avec le mochi lorsqu’il me semble entendre un bruit de pas à l’intérieur de la maison."

Tofu à l'oeuf brouillé de petit-déjeuner

J'ai toujours aimé le petit-déjeuner sans vraiment trouver mes marques jusqu'à l'âge adulte. Quoique j'avais une idée lors de mon séjour chez ma correspondante allemande et lors de mes vacances au Luxembourg chez ma tante: un petit-déjeuner assez salé en fait, du fromage souvent, de la charcuterie pourquoi pas, des œufs, du pain (souvent mais pas indispensable) et du poisson aussi.
J'ai aussi mes périodes asiatiques, plus à l'honneur en ce moment, une soupe miso encore régulièrement et dernièrement une recette rentrée dans mes préférées: le tofu à l'œuf brouillé.


Tofu à l'œuf brouillé du petit-déjeuner
pour 1 personne:
100g de tofu
1 œuf
sel, poivre (ou shoyu)
de l'huile d'olive

Émiettez le tofu et faites-le dorer dans une poêle avec un peu d'huile. Rajoutez au dernier moment l'œuf et brouillez-le. Assaisonnez (pour le shoyu attention à la chaleur de la poêle, il se solidifie presque).

Avec un thé et une soupe miso et son beau morceau de mochi... rappelez-vous ce mochi... Bon allez, c'est bien pour vous, je remets ici le billet sur ce duel entre un mochi et un chat (voir le prochain billet)

jeudi 26 novembre 2009

Salade de potimarron cru aux pistaches et pignons

Et dire que l'homme ne l'aime pas cuit... en cru, il a été dévoré ce potimarron.


Salade de potimarron cru
1/2 potimarron
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 poignée de pistaches crues non salées
1 poignée de pignons
1 cuillérée à soupe de gomasio
le jus d'1/2 citron
1 cuillérée à café de vinaigre d'umébosis
1 poignée de persil plat
1 poignée de ciboulette

Râpez le potimarron avec la peau. Arrosez d'huile d'olive, du jus de citron et du vinaigre d'umébosis et rajoutez les herbes hachées. Réservez à température ambiante 1 ou 2 heures.

Torréfiez à sec les pistaches et pignons. Incorporez à la salade et saupoudrez de gomasio.

Mousse au thé Matcha et sa poire

J'adore cette mousse. La première fois, c'était ma douce cousine et son amoureux qui nous l'avaient préparée et je l'ai reprise mainte et mainte fois. C'est la version de Cléa simplifiée et augmentée.


Mousse au thé matcha et sa poire
pour 4 personnes:
400g de tofu soyeux
150g de ricotta
1 peu d'eau
4 poires au sirop
2 cuillerées à soupe (voir 3) de thé matcha

A part les ingrédients aux proportions augmentées, la recette est la même et elle est .

Salade de légumes crus et sauce chaude mousseuse à l'ail, au thym et à la spiruline

J'aime beaucoup les légumes crus, en salade, du style carpaccio. Il ne me restait plus qu'à trouver la technique pour que l'homme aime aussi. C'est fait: c'est la sauce chaude à mettre dessus qui change tout!


Salade de légumes crus et sa sauce chaude à l'ail, au thym et à la spiruline
pour la salade:
1/2 radis noir
1 quartier de potimarron
1 poivron rouge
1 fenouil
1 courgette
1 branche de céleri
(ou tout autre légume)
sauce:
3 gousses d'ail
1 cuillérée à soupe de spiruline
1/2 litre de lait
1/2 brique de soja cuisine
une poignée de thym
1 cuillérée à soupe d'huile d'olive
3 cuillerées à soupe de kuzu (ou autre fécule)
du sel, du poivre

Émincez très finement tous les légumes. Faites chauffer le lait sauf 1/2 tasse réservée pour le kuzu. Coupez grossièrement l'ail, le thym et l'huile et mettez-les dans le lait jusqu'à petits frémissements. Rajoutez la spiruline et le kuzu diluée dans le reste de lait froid. Mélangez constamment jusqu'à épaississement.

Mixez la sauce et servez-la chaude et mousseuse et assaisonnée (sel, poivre) sur vos légumes.

Taboulé des presque elfes de Cléa

Dans le dernier livre de Cléa "P'tit chef bio", les recettes sont simples mais astucieuses et dans le lot, le taboulé des elfes ma vraiment énormément plu. Cette façon de manger le chou-fleur et le brocoli crus est rafraichissante. Une ou deux cuillerées de ce taboulé suffisent par personne.


Taboulé des elfes modifié (à remettre avec la description des saveurs et les personnages de Cléa et Myriam GAUTHIER-MOREAU)
pour 4 à personnes
1 petit chou-fleur
1 tête de brocoli
le jus d'1 citron
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 botte de persil
1 bouquet de basilic
quelques radis
2 belles tomates

Rincez le chou-fleur et le brocoli, passez-les au mixeur. Rajoutez le jus de citron, les herbes hachées grossièrement, les tomates et les radis coupés fins et mettez au réfrigérateur quelques heures.

mercredi 25 novembre 2009

En-cas, de châtaignes

... de belles grosses châtaignes charnues et lourdes, à l'écorce bien lisse.

Incisez-les au couteau assez profondément pour atteindre la chair sous les deux peaux (écorche extérieure marron et peau fine intérieure blanche) le long de la lunule (partie blanche rugueuse à la base du fruit) et remontez d'un côté jusqu'à la pointe. Enfournez-les sur une seul couche au four 180°C pendant 20 petites minutes.

Mais étaient-ce bien des châtaignes ? pas de cloison brune et amère (tan) séparant le fruit en deux... pour d'autres infos c'est ici.

Galette rapide de pomme de terre et courgette (roosti plus léger)

Les repas du soir sont à deux niveaux, malheureusement. Les repas du couple et, avant, le repas du petit d'homme. Malheureusement aussi quand il ne mange pas à notre table, mais seul devant moi (le papa rentre tard), il ne souhaite tester aucune nouveauté, refuse assez régulièrement l'alimentation un peu plus végétal et bio que je lui propose.
Cette galette a été faite pour répondre à sa demande (et à la mienne: plus de légumes) avec un minimum de temps.


Galette rapide de pomme de terre et courgette
1 pomme de terre
1 courgette
2 cuillerées à soupe de soja cuisine
1 œuf
1 cuillérée à café de levure de bière
de l'huile d'olive

Râpez la pomme de terre épluchée. Faites la dorer et même "fondre" dans une poêle avec un peu d'huile. Quand elle est "al dente", presque pas assez cuite pour être consommée, ajoutez la courgette avec peau râpée. Faites fondre les deux encore un peu.

Dans un bol, mélangez la crème de soja, l'œuf et la levure de bière et incorporez ce mélange avec les légumes en créant des galettes au fond même de la poêle. Faites dorer d'un côté puis de l'autre.

Gâteau doux et acidulé de rhubarbe

J'adore la rhubarbe mais son acidité est souvent peu appréciée par le reste de la famille. Je tente toujours de nouvelles recettes et celle-ci est très légère, acidulée mais sucrée juste comme il faut, elle vient du livre "Gourmandises permises: Les desserts sains des 4 saisons" de Claude AUBERT mais plus particulièrement de Ariane METZ.


Gâteau à la rhubarbe et au fromage blanc:
500g de rhubarbe
500g de fromage blanc
50g de semoule fine
100g de raisins secs
80g de beurre
70g de miel toutes fleurs (son goût est très présent)
1 cuillérée à soupe de sucre (facultative)
4 œufs
1/2 paquet de levure chimique

Préchauffez le four à 160°C. Battez les jaunes d'oeufs avec le miel et le beurre ramolli jusqu'à un mélange bien mousseux. Ajoutez le fromage blanc, la semoule et les raisins secs. Epluchez et coupez la rhubarbe en moyens tronçons et mettez les à plat en une seul couche au fond du moule à gâteau, saupoudrez du sucre et faites les cuire 10 minutes.

Battez les blancs d'œufs en neige. Incorporez-les au mélange et versez sur la rhubarbe précuite. Enfournez pour 45 minutes à 1 heure.

dimanche 22 novembre 2009

Cuisine bio pour enfants et par eux, alternatives et saveurs

En moment de crise, les bibliothèques culinaires s’agrandissent. La mienne aussi, des livres de cuisine biologique surtout pour utiliser mes ingrédients devenus plus quotidiens, et en particulier pour cuisiner à notre lutin de 3 ans, autrement bien sûr mais aussi des mets plus accessibles.

Mon frère et sa douce ont touché juste. « Cuisiner bio en famille » de Valérie CUPILLARD est vraiment un livre à mettre entre toutes les mains.Le livre compte 77 recettes pour les petits-déjeuners, goûters, les soupes, les plats et sauces, les desserts et les boissons. En plus de cette générosité, le livre est vraiment un outil au quotidien. Une préface reprend les bases d’une alimentation pour enfants en mettant aussi une attention particulière sur la carence en glucide (une vraie possibilité de retournement de situation : une mise en garde du light et du sans sucre pour petites bouches). Une petite présentation des alternatives à certains produits de consommation plus traditionnelle est offerte pour remplir la demande en protéines, lipides etc ainsi que des détails sur le soja, les allégies au lait ou au gluten.
Après, le principe est bon, les recettes donnent deux versions, une pour petits palais, l’autre pour palais plus « titillables ». En plus les recettes sont indexées sans œuf, sans lait et sans gluten.


Le second, acheté en même temps, est bien fait aussi. Beaucoup moins de recettes mais une vraie mise en avant de l’enfant, acteur dans la cuisine et dans la dégustation. Il s’agit de « P’tit chef bio » de Cléa. Les saveurs sont mises en avant, présentées et même personnifiées : Max l’acide, Léon le salé, Zoé la sucrée et Lili l’amère. Ce sont les personnages mis en vie et photographiés par Myriam GAUTHIER-MOREAU.L’objectif est atteint : les enfants peuvent suivre les recettes pas à pas avec des astuces de cuisine bio et aussi de vraies nuances de saveurs et indications pour les maîtriser. Ils pourront préparer des apéros, des entrées, des plats, des desserts, des goûters, pique-niques et fêtes.

Vous trouverez certaines recettes de ces deux livres dans ce blog, juste pour vous donner assez envie de vous procurer les livres bien-sur.
avocats magnifiés à la spiruline et au gomasio
dip de pois chiches aux dattes

jeudi 19 novembre 2009

Salade d'endives à l'orange et aux herbes

Une version extrêmement fraiche et plein de saveur.

Salade d'endives à l'orange et aux herbes
3 endives
2 belles tiges d’estragon
1 orange
1 belle poignée de persil
1 belle poignée de menthe
De l’huile d’olive
Du sel, du poivre

Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur sans retirer le cœur, puis en lamelles toujours dans le sens de la longueur. Retirez à vif la peau de l’orange, puis coupez-là en deux et en lamelles. Ajoutez les herbes grossièrement ciselées, l’huile d’olive, le sel et le poivre.

lundi 16 novembre 2009

Salade de concombre aux saveurs piquantes de graines germées de radis, ail et gingembre frits et vinaigrette d'agrume et d'aloé vera

Souvent la saveur douce (presque fade) du concombre me plait. A d'autres moments j'aime lui donner du piquant. J'ai profité d'un midi seule pour aller avec bonheur dans ce registre, avec juste une touche de sucré.


Salade de concombre aux saveurs piquantes de graines germées de radis, ail et gingembre frits et "vinaigrette sucrée"
Pour 1 personne :
1/2 concombre
1 gousse d'ail dégermé
1 cm de gingembre frais
1 poignée de pousses de radis
1 grosse poignée de menthe
1 grosse poignée de persil plat
de l'huile de sésame
pour la sauce:
1 cuillérée à soupe de jus de pamplemousse
1 cuillérée à café de jus de citron
1 cuillérée à café de marmelade d'aloe vera
1 cuillérée à soupe d'huile d'olive

Épluchez le concombre et retirez la partie centrale pleine d'eau. Coupez le en allumettes, style pousses de bambou. Rajoutez les herbes aromatiques hachées grossièrement et les pousses de radis.

Dans une poêle, faites frémir de l'huile de sésame. Plongez-y l'ail coupé fin et retirez-le avant qu'il ne dore grâce à une cuillère passoire. Dans l'huile toujours chaude, plongez le gingembre épluché et en allumettes jusqu'à une belle couleur dorée. Sortez immédiatement et laissez épongez l'ail et le gingembre frits sur un papier absorbant.

Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Au dernier moment, ajoutez sur le dessus de la salade les fritures et la vinaigrette, dégustez de suite.

mardi 10 novembre 2009

Fonds d'artichauts à la menthe et à l'ail, presque à l'italienne

Pendant longtemps, les artichauts sont restés "à feuilles", comme une dégustation longue et, il faut bien le dire fastidieuse. Les fonds d'artichauts sont arrivés plus tard, avec des fèves par exemple. Et puis cette recette que j'aime particulièrement.


Fonds d'artichauts à la menthe presque à l'italienne
3 fonds d'artichauts par personne
1 très gros bouquet de menthe
1 gousse d'ail par personne
le jus d'un citron
du gomasio
du parmesan (facultatif)

Coupez les fonds d'artichauts en lamelles épaisses et arrosez très vite du jus de citron (en laisser un peu pour la pommade à la menthe). Dans un mortier, faites un pommade avec la menthe hachée, l'ail, 1 cuillérée à soupe d'huile d'olive et un peu de jus de citron.

Dans une poêle avec de l'huile bien chaude, faites dorer les artichauts avec la pommade. Servez avec du gomasio et pourquoi pas du parmesan.

dimanche 8 novembre 2009

Halva de citrouille au pavot

La troisième partie du pulpe de citrouille est arrivée dans un halva indien.
J'aime beaucoup ces confits de légumes sucrés. La version à la carotte est un délice, la version citrouille réserve elle-aussi quelques surprises: par exemple sur plus d'un kg de pulpe il ne reste plus qu'un grand ramequin.


Halva de citrouille
1kg de citrouille
2 cuillérée à café de graines de pavot
1 grosse noix de beurre
2 cuillerées à café de sirop d'agave
2 gousses de cardamome blanches

Dans une casserole à fond épais, coupez la chair de citrouille en petits morceaux et mettez-la à cuire à feu moyen avec un verre d'eau. Lorsque la citrouille est devenue tendre et que l'eau a presque disparue, mettez la puple sur un côté de la casserole, dans l'autre mettez le beurre et les graines de pavot. Mélangez le mélange beurre/pavot, puis le tout.

Continuez la cuisson doucement en tournant souvent, quand le mélange commence à s'agglomérer en se détachant un peu du fond, rajoutez le sirop d'agave et les grains des cardamomes. Attendez que le mélange confise jusqu'au bout: le mélange devient brun et se détache bien du fond.

Mettez dans un ramequin en conservant une épaisseur de 2/3 cm pas plus. Attendez le refroidissement total et découpez par portion.

Milla à la citrouille, gateau fin et consistance de flan

La seconde partie de pulpe de citrouille est arrivée, comme par tradition familiale, dans une milla à la citrouille. Je prends toujours autant de plaisir à la faire, et au fur et à mesure, trouve mes proportions pour que le résultat soit moins "collant" et moins sucré aussi. Le goût de la citrouille est extrêmement doux et ne dérange pas, même ceux qui n'aiment pas cette cucurbitacée en particulier.

Milla à la citrouille
850g de pulpe de citrouille
125g de farine
90g de sucre roux
1 cuillérée à café d'extrait de vanille
3 œufs
1/2 paquet de levure chimique

Je ne râpe plus ma citrouille, je la cuis dans beaucoup d'eau salée et l'égoutte bien avant de la passer au moulin à légume. Je mets aussi moins de sucre et enfourne dans un four à 180°C. Le reste est pareil que dans la recette originale que j'avais mise là.

A manger froide.

Soupe de citrouille saupoudrée de cacao amer et sa chantilly de coco

La citrouille a été vidée pour la lanterne d'Halloween et la première partie de pulpe est arrivée dans une soupe à la citrouille.
Loin de la crème fraiche ou de ma version simple à la muscade avec 1 échalote, je voulais essayer la version exotique. Encore une fois, une recette de Valérie CUPILLARD.


Soupe de citrouille saupoudrée de cacao amer avec sa "chantilly" de coco:
1 kg de citrouille
2 cuillerées à café de poudre de cacao amer
1 brique de crème de coco

Laissez au réfrigérateur la brique de coco au moins deux heures et suivez la recette originale .

vendredi 6 novembre 2009

Miso hatcho sauté aux pleurotes et aux noix

Cette version de miso sauté aux champignons est savoureuse. En prenant les bases d’une utilisation optimale du miso, en fonction de sa variété (lire ici), le plat en devient encore plus authentique. La recette vient du « Livre du Tofu » de William SHURTLEFF et Akiko AOYAGI dont je parlais là.


Miso sauté aux pleurotes et noix
2 grosses noix de miso hatcho
1 verre d’eau
500g de pleurotes
1 grosse poignée de cerneaux de noix
Quelques zestes d’orange
De l’huile d’olive

Faites revenir les pleurotes nettoyées dans l’huile d’olive et rajoutez le miso délayé dans l’eau. Ecrasez grossièrement les cerneaux de noix. Après une à deux minutes, incorporer les noix et les zestes d’orange.

Servez froid!

jeudi 5 novembre 2009

« Voudrais-tu cuisiner la soupe miso pour moi ? » ou de l’authentique miso

Dans le réfrigérateur de ma maman il y a toujours eu du miso (misso). Il dépassait fréquemment la date de péremption et tout d’un coup il fallait en racheter trois à la fois. Le miso était surtout de sortie pour la soupe du matin que je me fais encore, un peu plus composée que celle de ma maman (simple eau bouillante avec une noix de cette purée de miso)
Ma maman prenait toujours le hatcho miso, le plus fort, trouvant aux autres une saveur trop sucrée. Je n’ai pris connaissance des différents miso que très récemment : avec la fréquentation des restaurants japonais entre autre. Reste que je ne sais pas encore lequel utiliser pour tel plat. En fait, je change continuellement de miso et le cuisine jusqu’à le finir avant d’en ouvrir une autre variété, comme un condiment.

*source

Le miso est une pâte de soja fermentée connue en Chine et au Japon. Il existe du :
- Miso de riz (assez sucré et doux qu’il soit rouge, jaune pâle, beige ou blanc)
- Miso d’orge (doux ou ordinaire)
- Miso de soja (hatcho et de 1 an)
- Miso délectable, fermenté avec des morceaux de légumes (kizanji, moromi, hishio et namémiso). Le miso doux et akadashi.
- Chiang chinois, équivalent du miso japonais, doux de blé (tien-m’ien chiang), croquant (tou-pan chiang) ou au piment de cayenne (la-chia chiang)
Vous trouverez ici une distinction par couleur ainsi que l’historique. Si je connaissais le japonais, je vous en dirais encore plus des différences de saveur (allez donc regardez ici ).

*source

En plus si vous savez qu’il y a cinq variétés de garniture de miso utilisées dans la cuisine du tofu (en ne parlant que de celle-là) vous comprendrez ma méconnaissance.
Les cinq variétés de garniture au miso sont : miso doux (nerimiso), miso sauté (abura miso), garnitures spéciales, miso délectable et miso ordinaire.

(informations tirées du « Livre du Tofu » de William SHURTLEFF et Akiko AOYAGI dont je parlais là).

Ce qui est le plus beau est que cet aliment traditionnel japonais est d’une finesse de saveur incomparable. Il peut être préparé au goût de chacun, le mélange, le temps de fermentation. Et si vous posez la question fatidique « Voudrais-tu cuisiner la soupe miso pour moi ? » (demande en mariage), vous avez tout intérêt à aller chercher du miso authentiqueauprès d’un « sommelier » du miso authentique par exemple.

Si vous voulez des utilisations précises en fonction de la variété, suivez l’étrange cuisine de l’étranger ici par exemple. Moi je rêve du « Livre du miso » de William SHURTLEFF et Akiko AOYAGI, quand il sera traduit en français bien-sûr !

mercredi 4 novembre 2009

Marinade pour blancs de calamars

Pour donner du goût à une poêlée de blancs de calamars, il y a du simplissime: la marinade.
Et non ce ne sont pas des échalotes confites.


Marinade pour blancs de calamars (selon Julie ANDRIEU)
pour 500g de blanc de calamar
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
3 cuillerées à soupe de jus de citron
1 cuillérée à soupe de sucre

Laissez mariner entre 3 et 5 heures. Pas plus sinon les blancs de calamars cuiraient dans le citron. Et poêlez.

Salade marocaine de chou-fleur aux courgettes

Je n’ai que peu de recettes avec le chou-fleur. Je l’aime en curry avec des petits pois et des pommes de terre (Aloo gobi aur mater), dans sa version gâteau aux fromages ou avec le millet, mais cette recette est extrêmement goûteuse.

Salade marocaine chou-fleur aux courgettes
½ chou-fleur
2 petites courgettes ou 1 grosse
Le jus d’1 citron
2 gousses d’ail dégermé
2 cuillérées à soupe d’huile de sésame
1 petit bouquet de persil plat
1 cuillérée à café de paprika

Coupez en rondelle les courgettes et faites les revenir dans 1 cuillérée à soupe d’huile jusqu’à ce qu’elles dorent et deviennent tendres. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Coupez le chou-fleur en tête et émincez finement les tiges plus dures. Cuisez-le dans un grand volume d’eau salée (voir truc pour blanchir les légumes verts, cela marche aussi pour les blancs sauf pour la chlorophylle) jusqu’à ce qu’il devienne tendre. Égouttez-le et écrasez-le encore chaud dans le saladier assez finement. Rajoutez l’huile, le jus de citron et le persil haché. Rajoutez les courgettes égouttées et au moment de servir saupoudrez de paprika.

Gâteau salé de salades au lait de coco

J’utilise souvent mes salades en version cuite dans des tartes ou des muffins. Cette proposition permet d’adoucir leur amertume.


Gâteau de salades au lait de coco :
1 salade romaine
1 peu de roquette
½ brique de crème de soja
3 œufs
1 brique de lait de coco non sucrée
1 cuillérée à soupe de purée d’amandes
1 échalote
1 cuillérée à soupe de noix de muscade
1 cuillérée à soupe d’huile d’olive

Nettoyez soigneusement les salades et hachez-les le plus finement possible. Faites les revenir dans l’huile et l’échalote. Rajoutez la purée d’amandes bien assouplie (en rajoutant pourquoi pas un peu d’eau chaude pour donner un coulis épais). Cuisez les salades et réservez.
Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, battez les œufs avec le lait de coco, la crème de soja et la muscade. Ajoutez la salade cuite refroidie.

Enfournez dans un moule à manqué pendant 30 à 40 minutes, dès que le dessus est bien doré.

Deux tofus aux épinards

J’aime énormément la version indienne des épinards au panir (Panir sag). Ici je l’ai reprise avec les produits que j’ai dans mes placards : donc pas de caillé de lait au citron mais deux « caillés » de lait de soja au nigari (sorte de sel marin mouillé). Un tofu japonais moyennement ferme et friable et un tofu occidental (plus dérivé du tofu chinois), ici pressé et aromatisé aux herbes.



Deux tofus aux épinards

pour deux personnes:

125g de tofu japonais

125g de tofu pressé aromatisé

1kg d’épinards crus

1 échalote

1 morceau de gingembre

20 à 30g de citrouille

1 cuillérée à café de curcuma

1 cuillérée à café de cannelle

1 cuillérée à soupe de soja cuisine

1 cuillérée à soupe d’huile de sésame

1 pincée de sel


Enlevez les tiges des épinards et faites les trempez dans l’eau additionné de vinaigre blanc, puis égouttez-les soigneusement.


Dans une casserole à fond épais, faites dorer l’échalote émincée dans l’huile, le curcuma et la cannelle. Rajoutez le gingembre épluché et émincé puis la citrouille en julienne. Faites suer le tout avec une pincée de sel en tournant régulièrement. Quand cela commence à attacher rajoutez le soja cuisine. Laissez cuire en rajoutant au cas où un peu d’eau jusqu’à ce que la citrouille soit cuite et se désagrège.


Émincez grossièrement les épinards et rajoutez les dans la casserole. Quand ils changent de couleur, rajoutez le tofu pressé en petits cubes puis à la dernière minute le tofu japonais.

mardi 3 novembre 2009

Crème mousseuse au chocolat et tofu soyeux (complètement végétale)

Les envies de chocolat se sont succédées. Mon homme en voulait encore avec un peu moins d'arrière goût de soja, donc cette fois-ci pas de mousse au chocolat à la chantilly végétale. Paradoxalement le tofu soyeux ne donne pas l'impression de soja, alors la recette de Valérie CUPILLARD, encore elle, a été adoptée avec délice.


Crème au chocolat et tofu soyeux:
400g de tofu soyeux
100g de chocolat noir 70% pâtissier
1 cuillérée à soupe de sucre
1 cuillérée à café d'extrait d'orange

Je vous laisse suivre la recette originale ici, sachant que cette dernière, en plus, y inclue des huiles essentielles: une merveille à garder loin des enfants (pas de peur qu'ils mangent tout mais plus parce que les huiles essentielles leur sont interdites).

Rappel: Ici je vous parlais de la cuisine aux huiles essentielles comestibles et des livres nécessaires pour la débuter et ne pas faire courir de risque à toute la famille (très peu d’huiles essentielles sont comestibles et elles sont à utiliser avec énormément de parcimonie). Là je vous ouvrais mon placard d’aromathérapie et de « cuisine » avec les vigilances à tenir, ici je complétais les précautions.