Salade de wakame au tempeh et aux deux gingembres (ou au thon)

Salade de wakame:

3 grosses cuillerées à soupe de wakame (algue) séchée en paillette (ou 1 belle poignée de wakae séchée en lanière)

1 concombre

1 radis noir

choix 1/ 1 bloc de tempeh + 1 cuillerée à soupe de sauce de soja sucrée + 1 noix de gingembre

choix 2/ 2 boites de thon à l'huile (et surtout pas au naturel)

huile d'olive ou autre (pas la même que celle de votre thon en boite pour multiplier les bienfaits)

vinaigre de xérès

Réhydratez  les algues dans un peu d'eau froide. Si le tempeh est choisi. Coupez-le en tranches et faites le mariner dans la sauce de soja sucrée. Épluchez le gingembre et coupez le en fine julienne: mettez une partie dans la marinade avec le tempeh et réservez l'autre.

Pendant ce temps épluchez le concombre et retirez son centre aqueux. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur puis en lamelles. Épluchez le radis noir et à l'aide d'une mandoline faites des lamelles très fines (peut aussi se faire grâce à un économe).

Si vous souhaitez préparer la salade avec le thon, émiettez-les avec leur huile dans le saladier.

Si la wakame est en lanière: hachez-la aux ciseaux dans son eau de trempage. Egoutez-la et ajoutez au thon ou mettez la dans le saladier vide. Ajoutez le concombre, le radis noir. Ajoutez l'huile et le vinaigre.

Egoutez grossièrement les tranches de tempeh en gardant le jus. Faites le caraméliser dans une poêle avec le gingembre de la marinade. Rajoutez au besoin un peu du jus de marinade.

Ajoutez le tempeh à la salade et le gingembre cru.

Charlotte à la rhubarbe

Un beau bouquet de rhubarbes revenant du marché. Il a patienté un peu le temps que le grand homme puisse manger de tout et voici un petit dessert frais.

Charlotte à la rhubarbe et aux cerises amarena:

1 trentaine de boudoirs

1 dizaine de tiges de rhubarbe

1 cuillerée à soupe de cerises amarena

4g d'agar agar

1 cuillerée à soupe de sucre

du sirop de grenadine

Épluchez la rhubarbe, la coupez et la faire dégorger dans une grosses cuillerée à soupe de sucre pendant 1 heure. La cuire dans son jus sucré en rajoutant au cas où un peu d'eau jusqu'à celle qu'elle se délite et devienne une compote épaisse.

Délayez l'agar agar dans un petit verre d'eau et de grenadine. Ajoutez à la compote de rhubarbe et faites-la bouillir quelques minutes. Ajoutez les cerises sans les noyaux.

Préparez une assiette à soupe avec de l'eau très parfumée à la grenadine. Préparez votre moule à charlotte: trempez les boudoirs côté plat dans la grenadine, côté arrondi contre le moule, le fond puis les côtés. Ajoutez la compote et les cerises. Refermez la charlotte avec d'autres boudoirs ou en cassant le haut de ceux des côtés sur la compote ne monte pas jusqu'au bord.

Laissez refroidir puis réfrigérer deux à trois heures. Malheureusement la cerise n'apparait pas sur la photo.

Soupe dorée de courgettes et de topinambours réhaussée

L'hiver les soupes se suivent toujours. Pour changer des minestrones aux morceaux de légumes apparents, je mouline aussi certaines et j'en profite pour y ajouter quelques légumes qui passent moins. Ici même si aucun des deux hommes aiment les topinambours ou les courgettes seules, le résultat a été réclamé pour un autre soir.
Le petit plus revient à ce mélange d'oléagineux avec des épices (ou des herbes comme le serait un pesto par exemple), cela donne de la profondeur à la soupe.

Soupe dorée de courgettes et de topinambours

5 courgettes

3 branches de céleri

5 ou 6 belles topinambours

1 pomme de terre

1 bouillon dashi

1 poignée de laitue de mer

2 cuillerées à soupe de dukkah (1 cuillerée à café de graines de fenouil, 1 pincée de graines de cumin, le reste en pistaches crues)

Mixez le dukkah et réservez.

Épluchez les topinambours et coupez les en cubes à mettre dans de l'eau citronné pour qu'ils ne noircissent pas. Coupez en petits morceaux les courgettes et leur peau, les branches de céleri et la pomme de terre épluchée.

Mettez à dorer dans un peu d'huile d'olive puis ajoutez du bouillon dashi à hauteur des légumes (en rajoutant au cas où avec de l'eau). Faites cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient cuits al dente. Ajoutez la laitue de mer et laissez encore 2 ou 3 minutes.

Ajoutez le dukkha et mixez finement. Pour un plat complet, un petit canapé de fromage frais et d’œufs de lompe.

Cake vert d'hiver à la spiruline et roquette

Les cake se suivent et permettent toujours de finir ce que j'ai dans les placards, je rajoute souvent du fromage et des olives et le tour est joué.

Pour celui-ci j'ai aussi rajouté quelques éléments qui ne plaisent pas toujours comme la roquette, le kéfir de lait ou la spiruline.

Cake vert d'hiver:

200g de farine

1/2 sachet de levure

3 oeufs

250ml de kéfir de lait

1 sachet de roquette

2 cuillerées à soupe de spiruline

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

1 poignée de cornichons

1 poignée d'amandes effilées

1 poignée d'olives noires dénoyautées

100g de feta

2 cuillerées à soupe de sauce worcestershire

Hachez finement la roquette et faites-la suer un peu dans une casserole.

Mélangez tous les ingrédients secs. Puis coupez finement les cornichons et olives. Rajoutez tous les autres ingrédients et enfournez à 180°C pendant 30 minutes puis 30 autres minutes à 160°C jusqu'à ce que la pointe du couteau ressorte sèche.

A déguster tiède le soir même ou froid avec un fromage à tartiner.

Cheese-cake extra léger aux agrumes et épices

J'aime beaucoup les cheese-cakes. Ceux lourds et denses que l'on peut retrouver dans les recettes cuites ashkénazes (Europe de l'Est) et ceux aussi denses mais crus anglo-américains. Mais à force d'en choisir depuis quelques mois j'avais ici l'envie d'un plus léger. Une version sans lait ni œufs et "sans" cuisson. J'ai trouvé mon bonheur dans la ">recette de Patidou et chocolat .

Cheesecake aux agrumes

400g de tofu soyeux

1 citron

1 orange

1 grosse poignée de 5 pepparkakor (biscuits au gingembre suédois)

2 grosses cuillères à soupe de purée d'amandes blanches

100g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

200g de lait de riz

1 cuillerée à soupe d'eau

1 cuillerée à café d'agar agar

1 cuillerée d'arrow-root

L'astuce de Patidou: mélangez l'agar-agar, l'arrow-root avec l'eau et un peu de lait de riz.

Zestez le citron et l'orange. Mixez le tofu soyeux avec les jus de citron et d'orange. Écrasez les pepparkakor avec la purée d'amandes bien crémeuse (ou la réchauffer encore un peu). Tassez le mélange de biscuits dans un moule à charnières (au mieux).

Amenez à ébullition le lait de riz avec le sucre et vanillé, et le mélange gélifiant et texturant. Faites bouillir encore 30 secondes. Ajoutez au tofu soyeux et mixez encore. Coulez le ménage sur la croûte de biscuits.

Mettez au réfrigérateur quelques heures.

Carottes, petits pois, iziki et noix

Bon, c'est vrai que c'est encore mieux de profiter des petits pois frais du printemps mais j'en ai toujours en congelé et c'est assez agréable de reprendre cette association en lui donnant de la chaleur pour l'hiver.

Carottes, petits pois, iziki et noix

4 à 5 belles carottes

1 oignon

la même quantité de petits pois

1 poignée d'izikis

1 poignée de noix

1 cuillérée à soupe de graines de chanvre décortiqué

1 cuillérée à soupe de purée d'umebosis

huile d'olive

1 cuillerée à soupe de shoyu

1 cuillerée à café de vinaigre de riz

1 cuillerée de sucre

Émincez l'oignon et coupez en julienne les carottes. Dans l'huile, faites dorer l'oignon, ajoutez les carottes. Faites les suer pendant quelques minutes.

Réhydratez les izikis dans un peu d'eau. Ajoutez les aux carottes, remuez quelques minutes. Ajoutez les petits pois et 2 grands verres d'eau, le shoyu, le vinaigre de riz et le sucre.

Quand les carottes sont bien tendres, ajoutez les noix hachées grossièrement et les graines de chanvre et servez.

Ozoni à ma façon pour fête le Nouvel An comme au Japon

Quelques menus reviennent dans nos assiettes mais je continue encore à ouvrir notre palette de saveurs avec d'autres plats. Alors effectivement je saute sur l'occasion des fêtes pour découvrir un plat d'ailleurs.

Ici pas de découverte en tant que tel car je préparais déjà ce bouillon il y a quelques années mais pour la première fois j'ai suivi une recette... ou à peu près et une fête, Oshôgatsu. La recette originale de Kaori ENDO, de son livre "Japon, cuisine intime et gourmande" dont je parle là, est la version de l'est du Japon à base de mochi rectangulaire et soufflé et assaisonné par du shoyu, celle de l'ouest étant avec du mochi rond et cuit à même le bouillon et il est assaisonné de miso et non de shoyu.

Mes variations sont nombreuses, déjà un mixte est/ouest, avec du shoyu mais du mochi fondant et rond, puis je n'ai pas utilisé les mêmes produits:

- pas d'épinard mais de la roquette,

- pas de champignon parce que l'homme en a une overdose (tous les 15 jours au menu...), oui, oui, vous en verrez dans les ingrédients mais je ne me suis servi que de leur "infusion", parce que je ne trouve aucun intérêt gustatif aux champignons noirs et que je n'en avais pas d'autres

- pas de daikon mais du radis noir

- pas de crevettes mais un autre produit de la mer, des œufs de lompe

Ozoni à ma façon pour fêter Oshôgatsu:
pour 4 personnes:
pour le dashi:
10cm de kombu
4 ou 5 champignons noirs
1 cuillerée à soupe de bonite
1 litre d'eau
pour la "garniture":
2 filets de poulet
8 mochis
70g de roquette
1 carotte
1/4 de radis noir
4 cuillerées à café d’œufs de lompe
3 cuillerées à soupe de mirin
2 cuillerées à soupe de shoyu
1 cuillérée à café de ponzu yuzu

Pour le dashi: laissez tremper l'algue kombu et les champignons dans l'eau. Portez à ébullition, juste avant retirer le kombu et rajoutez la bonite. Lorsque la bonite tombe au fond, retirez du feu et filtrez.

Émincez le poulet en petits morceaux. Coupez la carotte et le radis noir en fines lamelles. Dans le dashi, faites cuire les légumes, le poulet, le mirin et rajoutez les mochis ronds.

Lorsque le poulet est cuit, ajoutez le shoyu et le ponzu yuzu. Servez dans chaque bol la garniture, ajoutez dessus le bouillon et rajoutez la cuillerée d’œufs de lompe.

Cresson poêlé au tofu et pousses de bambou

Un petit plat express pour se délecter du cresson. Il est possible de se plaindre de la fadeur du tofu, ici, je le booste un peu et je rends plus accessible la saveur du cresson très puissante par elle-même.

Le résultat est doux, croquant par la présence de pousses de bambou mais aussi des tiges de cresson à peine cuites et fondant par le tofu et les feuilles de cresson.

Cresson poêlé au tofu et pousses de bambou:
1 botte de cresson (tiges et feuilles)
1 petite boite de pousses de bambou
1 bloc de tofu ferme
huile de sésame
1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
1 cuillérée à soupe de wakame en paillettes
ail
1 cuillerée à soupe de shoyu

Coupez en très fines lamelles le tofu et effritez-le. Dans un peu d'huile de sésame saisissez-le avec une ou deux gousses d'ail émincées. Ajoutez le vinaigre de riz

Rincez abondamment le cresson, essorez-le et coupez le très finement sur les tiges et plus grossièrement sur les feuilles. Ajoutez-le au tofu avec les pousses de bambou, l'algue et le shoyu. Laissez cuire jusqu'à ce que les feuilles de cresson fondent.

Tapenade d'olives noires et nori

Cet été fut aussi l'occasion de faire des repas sur le pouce, avec pas grand chose... quelque fois une salade des plus simples et des tartines.

Dans le lot, ce dip ou tapenade a été une belle proposition.

Tapenade d'olives noires et nori:

1 gros bol d'olives noires bien parfumées

3 feuilles de nori (aplaties pour les kit maki)

1 petite courgette

Retirez les éventuels noyaux. Bien lavez la courgette, ne retirez pas la peau et coupez-la en petit morceaux. Mixez le tout!

Soupe aux dix "verdures" terre et mer

Je recommence à préparer les soupes à l'italienne qui me tentent tellement quand le temps se rafraichit. Il fait encore bien beau mais c'était l'occasion d'avoir un plein de verdure (en fait plus de dix).

D'ailleurs j'utilise ici de la verdure fraiche ou moins, de la tisane, des algues, de la poudre... encore un faux preboggion.

Soupe aux dix verdures terre et mer:
les proportions sont aléatoires
200g de pousses d'épinard
3 cuillérée à soupe de marjolaine fraiche
1 cuillérée à soupe de thym frais
les tiges d'une botte d'oignons nouveaux
1 cuillérée à soupe d'estragon frais
5 ou 6 feuilles de sauge
1 gousse d'ail
60g de riz à risotto
2 grosses cuillerées à soupe d'ortie séchée
1 cuillerée à soupe de mélisse séchée
1 cuillérée à café de dulse en paillettes (ou 1 beau morceau)
1 cuillerée à café de nori en paillettes (ou 1 beau morceau)
1 cuillerée à café de laitue de mer en paillettes (ou 1 beau morceau)
1 cuillérée à soupe de spiruline en poudre
1 peu d'huile d'olive
sel et poivre
parmesan facultatif

Effeuillez toutes les herbes aromatiques pour retirer les tiges. Mettez à tremper dans un grand bol d'eau tiède les plantes à tisane (mélisse et ortie) et les algues en paillettes ou hachées dans un bol à la paire de ciseaux.

Dans un peu d'huile faites suer l'ail, les herbes aromatiques et épinards puis ajoutez de l'eau au dessus du niveau de "verdure". Rajoutez les algues et herbes à tisane. Laissez mijoter une dizaine de minutes.

Rajoutez en pluie le riz et continuez la cuisson pendant 15 minutes environ (ou laissez le riz gonfler en coupant le feu et en attendant 1 heure, pour réchauffez la soupe au dernier moment sans trop cuire les verdures).

Au moment de servir, rajoutez la spiruline dans le liquide chaud en mélangeant, le sel, le poivre et pourquoi pas des copeaux de parmesan.

Dorade dans son bain japonais et autres affaires de katana

Les poissons se suivent l'été dans la maison maternelle parce que les pêches sont régionales et presque quotidiennes.

Des maquereaux au bain de sardines... crus mais "cuits au jus de citron".

Des maquereaux, extra-frais et durs comme des bouts de bois plantés dans la glace.

Têtes découpées: nuque cassée, découpée en biais derrière la nageoire pectorale, le cou découpé aux ciseaux après avoir ouvert de la papille ano-génitale-urinaire jusqu'au cou... en prenant soin de ne pas percer la poche intestinale.

Le poisson nettoyé et vidé, débarrassé de sa peau intérieure noire, donnant de l'amertume.

L'arrête principale contournée.

Les arrêtes latérales retirées à la pince.

Le filet délaissé de la peau (sorte de collant élastique). Il garde son dessin de maquereau sans sa brillance. Le pourtour des intestins étant retiré.

Le tout déposé en une couche unique dans un plat creux et le jus d'un ou deux citrons (le jus doit arrivé à hauteur).

Macéré et cuit pendant 2 heures environ.

Une dorade royale, moyenne, belle comme un cœur dans son bain japonais:

Une préparation pour être douce comme une princesse:

Les écailles retirées à la cuillère dans le sens inverse... avec un mouvement circulatoire: en accrochant à rebrousse écaille et en pinçant au retour pour bien les retirer de la peau.

La belle lavée intimement de sa papille a-g-u  au cou et même au menton.

Une petite scarification sur la peau comme tatouage finale.

La préparation du bain:

1 morceau d'algue kombu sèche à laisser frémir dans l'eau. Une fois le bouillon, le dashi, prêt et descendu à température ambiante, lui ajouter un verre de shoyu, 2 grosses cuillerées de miel, 1 cuillerée à soupe de grains de coriandre et l'algue kombu dans le ventre comme un pansement.

Laissez mariner la belle plus d'une heure, en la changeant de face.

Et une séance de bronzage/ cuisson dans un four à 200°C pendant 30 minutes... Pour sa peau fragile, un petit papier aluminium comme écran solaire.

Dévorée à belles dents et un morceau de kombu par personne.

Une truffe de mer... non, non pas l'ormeau

Oui, ils sont partis à la glane de truffe de mer, à marée basse, là bas près des rochers. Ils sont revenus avec quelques ramifications d'algues rouge/brun foncé...

Alors oui ce n'est pas de la truffe, mais une algue la laurencia, connue aussi sous le nom de poivre de mer. Mais avec du beurre, miam, on dirait presque des copeaux de truffe!!

Laurencia
beurre
fleur de bourrache pour continuer dans la note marine

Comment redonner du punch, de la vie, à un risotto un peu douceureux ?

Voilà, le risotto est assez souvent du menu du soir, l'homme aime particulièrement. A la différence près que je ne mets aucun ingrédient lacté dans mon risotto, non pas de parmesan même si je l'adore, pas de crème, pas de lait. Le crémeux est là par cuisson et bouillons différents.
Alors cette fois-ci ce fut une base différente: du riz arborio avec de la courge butternut mais sans sauge... avec de la vanille! Le résultat n'est pas sucré mais manque de tonus. Ce fut l'occasion de le reprendre pour un autre repas d'une manière plus corsée.
Je deviens assez fan de ces bocaux maisons aux fermentations diverses, merci Luna, là j'ai utilisé des abricots fermentés. Loin de plomber le côté sucré, ils révèlent une profondeur intéressante. Avec un tempeh au goût prononcé mais blanchi...

Risotto au tonus asiatique:
des portions de risotto à la vanille (recette en dessous)
2 abricots fermentés par personne (recette en dessous)
1/4 tempeh par personne
quelques feuilles de sauge fraiche

Préparez un risotto (voir recette ci-après).

Pour retirer le goût très prononcé du tempeh, faites blanchir le cylindre de tempeh dans de l'eau... soit une quinzaine de minute. Puis tranchez-le en lamelles moyennes et faites le dorer sur les deux faces dans un peu d'huile d'olive.

Réchauffez le risotto. Prenez avec précaution les abricots fermentés en utilisant une fourchette propre et sans tremper les doigts. Rajoutez la sauge.

***

Risotto à la vanille:
200g de riz arborio
1 gros oignon
1 cuillérée à soupe d'huile d'olive
du bouillon de légume
1 gousse de vanille
1/2 verre de mirin
1 petite courge butternut

Chauffez le bouillon de légumes.

Épluchez et émincez l'oignon. Mettez-le à transpirer dans l'huile et avant qu'il ne dore mettez le riz rincé. Mélangez et attendez que le riz deviennent huileux, ajoutez de suite le mirin. Quand le riz sèche, ajoutez une cuillérée à soupe de bouillon de légumes chaud, remuez.

Procédez de la même manière jusqu’à ce que le riz change de couleur et ajoutez la butternut épluchée et en cubes et la gousse de vanille fendue en deux, raclée avec les graines dans le riz. Continuez à mouiller le riz et attendez la cuisson de la butternut et du riz qui doit être fondant à l’extrême.

***

Abricots fermentés:
abricots secs
shoyu
eau
vinaigre de cidre
algue kombu
grains de coriandre

Suivez la recette chez Luna. Mettez le tout dans un bocal bien propre et mettez-le au réfrigérateur.

Pour ma part, cela fait trois semaines qu'ils sont prêts (7 jours de fermentation au frais) et j'en utilise peu à peu.

Tarte aux poireaux, dulse avec une pâte pleine d'énergie

Voici le retour des tartes, je les avais laissées un peu de côté, un peu déçue par mes résultats mais là j'avais envie d'allier cette pâte santé salée à une douceur de légumes. Reprendre un peu, retrouver des bases.
Le résultat est très bon et la couche de tofu et œuf ressemble presque à une couche de fromage.

Tarte aux poireaux et dulse
pour la pâte

200g de farine
50g de flocons d'avoine
1 cuillérée à soupe de graines de sésame
1 cuillérée à soupe de dulse en paillettes
1 cuillérée à soupe bombée de purée de sésame complète
3 cuillérée à soupe d'huile d'olive
1 belle pincée de sel
pour la garniture:
3 poireaux
100g de courge butternut
1 cuillérée à soupe de dulse en paillettes
1 peu d'huile de sésame
1 bloc de tofu de 100g souple (japonais entre autre)
1 yaourt de lait de soja
1 œuf
sel et poivre

Rincez les poireaux et coupez en lamelles très fines le vert et moins fines le blanc. Mettez à cuire dans un peu d'huile de sésame à couvert et une pincée de sel. Rajoutez un peu d'eau au besoin juste pour que cela ne colle pas mais en gardant le mélange sans eau visible. Épluchez la courge butternut et retirez les pépins puis coupez en cubes et rajoutez-les aux poireaux. Faites attendrie jusqu'à ce que les verts de poireaux soient fondants. Ajoutez à feu éteints la dulse en paillette et mélangez, cela permettra qu'elle se réhydrate avec le liquide de cuisson. Salez et poivrez.

Préparez la pâte à tarte:
Mettez les algues dulse en paillettes dans l'huile et laissez "réhydrater" quelques minutes. Dans un grand saladier, mettez la farine et le reste des ingrédients, ajoutez l'algue et l'huile puis un peu d'eau jusqu'à pouvoir former une boule.
Abaissez-la et mettez-la sur un papier sulfurisé et le tout sur votre moule. En effet, la pâte se démoule assez mal sinon.

Préchauffez votre four à 160°C.
Dans un bol, écrasez le tofu et mélangez-le avec l’œuf et le yaourt.
Sur la pâte, garnissez de légumes, recouvrez du mélange au tofu et enfournez pendant 50 minutes.

Comme une soupe au chou qui aurait pû être brûle graisse... mais en version revistée

J'ai eu affaire à ma première soupe "brûle graisse" au chou par un choix maternelle. Ce ne fut pas une bonne période.
Elle n'a en effet pas beaucoup d'intérêt. Pas d'intérêt gustatif, c'est loin de le dire, surtout au vu de la répétition de son absorption prévue dans un programme de semaine (en ajoutant la banane qui reste alors sur l'estomac et n'est même plus savourée). Pas d'intérêt physiologique et émotionnel, comme tous les régimes (oui je suis contre les régimes), si ce n'est de faire perdre du poids très rapidement à des patients en obésité morbide avant une opération chirurgicale.
Alors pourquoi donc revenir sur cette petite soupe désastreuse, surtout au niveau cognitif (comme toute restriction alimentaire qui entraine des lâcher-prises après). Parce que le chou revient de nos assiettes familiales, parce qu'après avoir toujours connu le chou blanc et les choux asiatiques, je découvre le chou frisé et que je l'aime. Et parce que la soupe, c'est quand même bien intéressant!

J'en ai donc préparé une autre version (l'originale comprend de l'oignon, de l'ail, de la tomate, de la carotte, du chou, du céleri branche et quelque fois du poivron) et celle-ci est goûteuse à souhait... avec un encart de taille, un mochi par personne soit du riz gluant en rectangle.

Soupe au chou (pour 2 grands bols):
4 feuilles de chou frisé
2 gousses d'ail
1 oignon
1 carotte
1 tige de céleri branche
1 cuillérée à soupe de shiro miso
1 morceau de wakame
1 peu d'huile d'olive
1 peu de sel
5 à 6 lamelles de gingembre mariné
1 peu de cannelle
1 peu de curcuma
2 mochis
de l'eau

Lavez, séchez et coupez en très fines lamelles le chou en retirant la tige. Épluchez et émincez l'oignon et l'ail. Epluchez ou grattez la peau de carotte et coupez-la en demi-rondelle. Pour ceux qui n'aime pas forcément le céleri-branche, prenez le temps de retirer les filaments qui sont quelque fois la cause de ce mésamour et coupez-la tige en petits tronçons.

Dans un faitout, mettez les légumes avec l'huile et l'algue. Les légumes vont d’asséchés un peu, ajoutez la pincée de sel et continuez jusqu'à ce que les légumes s'affaissent légèrement. Rajoutez de l'eau à hauteur des légumes et laissez cuire une dizaine de minutes. Rajoutez le mochi sec et continuez à cuire jusqu'à ce qu'il soit mou, légèrement collant et tendre jusqu'à cœur. A l'extérieur du feu rajoutez le miso en diluant bien.

Au moment de servir, rajoutez sur chaque bol rempli la cannelle, le curcuma et les rondelles de gingembre.

Salade de champignons de Paris aux algues

Les algues reviennent peu à peu dans les assiettes. Elles viennent par mouvement parce que souvent mes recettes ne sont pas si spontanées, je dois y réfléchir (sauf bien-sûr la soupe miso, le seitan ou la cuisson des légumineuses).

Salade de champignons de Paris aux algues:
300g de champignons de Paris
2 échalotes

30 g d'algues, dulse et nori (ou mélange du pécheur) déshydratées
1 cuillérée à café de câpres
le jus d'1 citron
1 cuillérée à café d'huile d'olive
1 cuillérée à café de shimaya konbu ponzu (sauce de soja, jus de yuzu, jus de kombu et vinaigre entre autre)
1/2 cuillérée à café de shoyu

Réhydratez les algues dans une cuillérée à soupe d'eau pendant 10 minutes, retirez l’excédent d'eau au besoin et hachez les algues consciencieusement.

Émincez les échalotes, hachez les câpres, ajoutez les liquides et les algues. Coupez les champignons de Paris essuyés pied et chapeau séparés, le pied en petites rondelles, le chapeau en grosses lamelles. Mélangez au reste. Laissez mariner au minimum 1 heure.

Salade tiède aux allures printanières et à l'iziki

Elle en rêvait depuis longtemps, refaire cette salade qu'elle faisait quand elle était macrobiote. Alors sous l'impulsion maternelle, nous l'avons refaite, en mieux!

Salade tiède aux carottes, petits pois et iziki:
4 carottes
1kg de petits pois (avec leurs cosses à garder pour une autre recette, voir catégorie "épluchures")
1 poignée d'algues iziki séchées
1 petit bloc de tofu
1 échalote
1 cuillerée à soupe de purée de sésame semi-complet
1 cuillerée à soupe de beurre de cacahuète
un peu d'huile de sésame

Faites tremper 20 minutes les algues iziki dans le double d'eau. Écossez les petits pois et mettez-les à cuire 20 minutes dans le bouillon d'iziki avec les algues.

Epluchez et taillez en petits dés les carottes et l'échalote et faites-les revenir quelques minutes dans un wok avec un peu d'huile de sésame. Elles doivent être tendres.

Mixez le tofu avec le beurre de cacahuète, la purée de sésame et un peu de bouillon de cuisson des petits pois et des izikis.

Mélangez les petits pois, izikis, carottes et sauce et servez tiède.

Bavarois aux framboises, tofu soyeux et pepparkakor

Cela faisait longtemps que je voulais faire ce gâteau.
Petite, nous habitions en face d'un boulanger/pâtissier, la plus grande de ses filles était la baby-sitter de mon petit frère, la plus jeune ma copine. Alors souvent nous avions quelques gourmandises comme ça, parce que nous passions par là. J'en ai gardé le goût des très bonnes viennoiseries mais surtout un souvenir saisissant d'un bavarois à la framboise.
Il était impeccable: un biscuit dessous, une mousse de fruits rouges coupé en deux par une génoise imbibée et au-dessus une gelée bien sucrée. Je n'ai jamais retrouvé un aussi bon bavarois. Alors j'ai patienté. J'avais noté quelques recettes, avec souvent avec de la gélatine, sans oser passer le pas. J'avais aussi zieuté vers le tofu soyeux qui permet d'avoir un crémeux parfait mais mes dernières expérimentations avec l'agar-agar n'avaient pas été très concluantes. Je n'osais plus de peur de surdoser la belle algue. J'ai beau avoir le livre "Agar agar, secret minceur des japonaises" de Cléa, je ne réussissais bien que ses recettes. Et pourtant, les proportions mousses, crèmes, terrines, gelée etc sont bien notées.
Alors j'ai patienté. Mais un coulis de framboises est arrivé, un tofu soyeux était réfrigéré et des biscuits parfaits dans le placard! Allez zou!

Bavarois aux framboises:
pour un diamètre de 20cm
500g de coulis de framboise
400g de tofu soyeux
2 petites cuillerées à café d'agar-agar
miel
sirop de pomme
5 pepparkakor (biscuits au gingembre suédois)
3 weetabix
1 cuillerée à soupe de purée d'amande

Mixez le tofu soyeux avec du miel. Gardez deux cuillères de jus de framboise, faites revenir quelques instants le coulis de framboises. Mélangez l'agar-agar avec une des cuillerées de jus et rajoutez dans le coulis et laissez frémir une minute. Incorporez les framboises au tofu soyeux, rectifier le sucré avec du miel et du sirop de pomme, le mélange ne doit pas du tout être acide et plutôt bien sucrée.

Dans le moule à manquer (ou encore mieux un moule à bavarois avec les côtés amovibles parce que sinon sachez que votre première part sera en plusieurs morceaux!), écrasez les gâteaux secs, ajoutez la cuillerée de purée d'amandes et le reste de jus de framboise. Sera doit s'agglomérer un peu, tassez. Coulez le mélange à la framboise. Réservez au réfrigérateur au minimum 2 heures ou encore mieux pour le lendemain.

Le bavarois, sauf avec moule spécial, ne se démoule pas: bon courage avec les spatules, mais c'est possible avec de belles parts.

Tapenade de nori japonaise

Cela fait longtemps que je souhaite refaire des salades d'algues. Mais c'est vrai que j'avais quelque fois des saveurs qui ne me plaisaient pas énormément... une impression trop iodée associée à du trop végétal. C'est paradoxal parce que j'aime les deux aspects mais je voulais autre chose. Avec cette association, le résultat est bien différent... japonisant.

Tapenade de nori:
1 feuille de nori aplatie (pour maki)
1 petit morceau de gingembre
1 cuillérée à soupe de shoyu
1/2 jus de citron

Déchiquetez en petits morceaux la feuille de nori dans un verre et avec une paire de ciseaux. Ajoutez quelques gouttes d'eau (1 cuillérée à café). Épluchez et émincez le gingembre en assez gros morceaux permettant de ne pas les manger au besoin.

Ajoutez tout dans un plat, mélangez consciencieusement. L'algue nori doit bien se réhydrater et laissez mariner au moins 1/2 heure. Mixez au dernier moment sans le gingembre ou laissez tel que pour une salade à tartiner et mangez avec une bonne tranche de pain artisanal.

Mais d'où elles sortent celles-là? des placards... euh non, des mers japonaises et bretonnes

Mais non je ne fais pas que continuer dans mes digressions japonaises. D'une part, c'est la faute de ma maman (ben oui elle était macrobiote dans les années 80/90) et puis je retourne à certaines origines: les Vikings les emmenaient dans leurs grandes traversées... et j'ai une petite part d'eux, non: des grands pères originaires du Pays-bas, ils ont bien du sang viking quelque part.

Enfin voilà, elles sont consommées depuis longtemps celles-là, les algues (ou ceux-là, les légumes de mer). Beaucoup plus dans les céréales et les légumineuses où ma mère utilisaient les laminaires (dont le kombu et le wakame) pour la capacité du thalle à réduire le temps de cuisson.
Seule, j'ai utilisé les kombu et wakame, puis les paillettes et les poudres mais aussi l'agar agar et beaucoup, beaucoup de nori (avec la découverte des makis). Mais voilà, je reste sur mes petits acquis... allez il me faut réinventer, redécouvrir, utiliser... alors j'ai sorti de mon placard mes belles...

Ce n'est pas comme une autre qui a profité d'une tempête pour en récupérer certaines (hein maman, je te vois, euh, je les vois!)

Wakame de Bretagne (undaria pinnatifida) en tiges entières ou en paillettes (pour les préparations froides)

Dulse de Bretagne (deulz, palmaria palmata) en paillettes
Laitue de mer de Bretagne ( ulva lactuca) en paillettes
mélange breton Salade du pêcheur en paillettes (palmaria palmata, ulva, porphyra ou dulse, laitue de mer et nori)

Kombu de Bretagne (laminaria digitata)
Kombu du Japon ou Otomegusha hidaka kombu

Arame du Japon ou Eisenia (entermorpha)
Hijiki du Japon
Nori du Japon en feuilles aplatie et découpée (paquet qui vient de Chine?) (porphyra)
préparation japonaise Fujicco Tororo Konbu (tororo voulant dire raboté)
Agar agar du Japon ou Kanten (gélidium, gracilaria, tengusa)

sans oublier les poudres dont une seule est en photo:
mélange Spiruline (différentes arthrospira)
mélange breton Curry marin (et non curry breton à base d'épices ou kari gosse)
Teil picot ou carraghen ou pioca breton (chondrus crispus)

Je préfère les acheter déshydratées.
Elles se conservent beaucoup, beaucoup plus longtemps (même plus longtemps que la date sur le paquet) et sont plus faciles à utiliser: les remettre dans l'eau (froide ou tiède, c'est selon).
J'ai aussi une petite aversion pour ces barquettes extrêmement salées et en mettant pas en valeur les algues: on (non je) imagine plus leur viscosité que leur superbe aspect ondulant dans la mer. C'est fou parce que je ne rechigne pas devant un durian ou un natto (au contraire) ou pour prendre plus commun devant un fromage coulant et puant à souhait.

*source photos algues rouges et vertes « Les algues dans la cuisine macrobiotique » de Eddie H.HARA

Et je ne les prend pas en cueillette sauvage dans l'estran et encore moins sur les "laisses de mer". Non, non, maman, même celles qui pendent partout depuis un mois dans ton jardin ne seront pas de mon assiette: elles doivent être cueillies, récoltées, vivantes, soit agrippées à leur rochers! On ne s'improvise pas goémoniers comme ça. Je prendrais bien quelques conseils là.
"Leur récolte est toujours strictement réglementée (contrôle bactériologique, détection des métaux lourds, analyses régulières). De plus, comme le souligne Hélène Magarinos-Rey ["Cuisine santé avec les algues"]: "Les algues ne filtrent pas: elles absorbent les éléments nutritifs par osmose. Il n'y a pas de concentration de produits toxiques comme dans les coquillages. ""
(extrait de "Algues, légumes de mer" de Carole DOUGOUD CHAVANNES)

En attendant, pour reprendre goût à la cuisine des algues, et ne pas me contenter des cuissons et des restaurants japonais, je relis mes livres sur le sujet (enfin ceux tout de suite disponibles, « Les algues dans la cuisine macrobiotique » de Eddie H.HARA ou un autre de cuisine bretonne aux algues, dans une autre bibliothèque ainsi que des documentations sur des journaux gratuits bio, je les reprendrais à l'occasion):

"Algues, légumes de mer" de Carole DOUGOUD CHAVANNES est le livre des débutants par excellence. Il part de notre à priori occidental et nous offre la valeur de ces légumes de mer: bon pour la santé et la forme. Après un début de présentation suffisant pour une consommation régulière, il fait la part belle à l'aspect culinaire, par algue comestible commune et par division des recettes (desserts, entrées, soupes etc...). Les recettes prennent autant d'une tradition japonaise que d'adaptation bien occidentale.

" Les légumes de mer" de Seibin et Taruko ARASAKI est une vraie bible. Sur 200 pages, seulement 50 sont réservés à la cuisine. Les auteurs japonais partent de l'algue dans son biotype, sa biologie, ses compositions chimiques. Ils mettent en avant aussi la culture, la récolte, la transformation et les coutumes japonaises. Les recettes, elles, sont japonaises. Un petit bémol tout de même sur le chapitre très important des apports thérapeutiques des algues: elles sont sujettes à vérification... surtout après le nucléaire!

Alors faut-il bouder les algues japonaises? ne prendre que les bretonnes moins (?!) contaminées? Faut-il faire des réserves? Les algues sont-elles moins sujettes à radiation transmissible à l'homme? Mon propos n'est pas celui-là. C'est vrai que je compte remplir mes stocks d'algues récoltées plus tôt avec juste le regret de ne pas pouvoir dans l'immédiat croquer dans le raisin de mer (caulerpas) tant "déifié comme produit sain" par le régime OKINAWA. J'en reparlerais: parce que ce n'est pas tant (voir pas du tout) un régime qu'une philosophie de vie: alimentaire, de pensée, d'humeur et de travail (ou énergie).
Et je parlerais peut-être aussi de micro-algues, de klamath, d'euglen ou de chlorella, de Kelp ... à suivre donc.