jeudi 31 janvier 2013

Salade d'hiver de carottes

Bon, ce pourrait être de banales carottes râpées. J'aurais pu juste y ajouter la touche sucré/salé avec des raisins secs, mais bon, les raisins secs et moi, c'est devenu dur... un écœurement dû à toute une enfance avec ce seul fruit sec quasiment. J'aurais pu joué la carte marocaine en ajoutant les pois chiches et c'est tout.
Là, c'est une association des deux, avec un tout petit peu de piquant avec la ciboulette et les radis. J'ai remplacé aussi le jus de citron avec le vinaigre d'ume. Cette prune salée offre une acidité bienvenue. La salade mérite de macérer un peu.


Salade d'hiver de carottes:
4 carottes
1 petite boite de pois chiches
1 belle poignée de noix
quelques brins de ciboulette
1 belle poignée de coriandre fraiche
1 cuillerée à soupe de cramberries
1 cuillerée à café de baies de goji
1 filet de vinaigre d'ume
2 cuillerées à soupe d'huile
5 beaux radis

Épluchez les carottes et râpez-les. Ajoutez l'huile d'olive et le vinaigre d'ume. Faites tremper dans un peu d'eau chaude les fruits secs.

Ajoutez une 1/2 heure avant les cerneaux de noix, les radis en fines lamelles, les fruits secs réhydratés et les herbes hachées.

Moussaka avec ou sans viande

Vous ne trouverez pas ici la recette originale, c'est plutôt une variation bien savoureuse et complète. J'aime beaucoup l'association des aubergines avec les lentilles et des aubergines avec le beurre de cacahouète, cela rend une consistance très complète et pas forcément d'aspect végétal.



Moussaka avec ou sans viande:
2 belles aubergines
(2 steacks hachés pour la version avec)
1 petite boite de lentilles
1 oignon
1 carotte
(1 carotte de plus et une courgette pour la version sans)
100g de fromage frais
1 cuillerée à café de coriandre moulue
1 cuillerée à café de cumin moulu
1 cuillerée à café de purée de cacahouète
2 oeufs
noix de muscade, sel, poivre

A l'avance, coupez les aubergines dans le sens de la longueur puis en lamelles moyennes (ici j'ai choisi dans le sens de la largeur). Mettez-les dans de l'eau froide salée avec un poids au dessus pour que les morceaux restent immergés pendant 1 heure.

Faites cuire les aubergines avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient cuites, fondantes mais pas en charpie.

Faites dorer l'oignon émincé, les rajoutez le(s) carottes en fines lamelles (et les steack hachés que vous décomposés dans la casserole pour qu'il n'y ai pas d'amas). Quand les carottes sont al dente, rajoutez les lentilles (et la courgette) et la purée de cacahouète.

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un plat, garnissez d'une couche de lamelles d'aubergines, ajoutez le mélange aux lentilles et finissez par les dernières lamelles d'aubergines.

Dans un grand bol, mélangez le fromage frais avec les œufs, la noix de muscade, le sel et le poivre. Mettez le mélange en surface et enfournez pour 1 heure.

mercredi 30 janvier 2013

Soupe de pommes fruits

J'aime beaucoup cette influence scandinave ou d'Europe de l'est de proposer les fruits cuits dans leur jus, sublimés même par cette infusion sucrée.
J'avais envie d'autre chose que d'une compote, cette soupe est magnifique et hivernale avec ses épices et ses fruits secs.



Soupe tiède de pommes fruits:
3 pommes
1 cuillerée à soupe de baie de goji
1 cuillerée à soupe de cranberries
3 abricots secs
1 cuillerée à soupe de maïzena
1 gousse de vanille
1 cuillerée à café de gingembre moulu
2 cuillerées à café de cannelle moulue
2 cuillerées à soupe de sucre (voire plus)

Epluchez les pommes et coupez-les en quartier puis dans le sens de la largeur en moyennes lamelles pour que les morceaux de pommes restent entiers.

Mettez à cuire les pommes dans une casserole pas trop grande en ajoutant de l'eau jusqu'à hauteur des fruits. Aplanissez la gousse de vanille, ouvrez-la en deux pour récupérer les grains noirs et ajoutez-les aux pommes avec les gousses "vides". Ajoutez les autres épices, le sucre et les fruits secs sauf l'abricot qui se décompose facilement.

Les pommes doivent devenir fondante sans se décomposer. Dans un verre diluez la maïzena avec un peu d'eau froide. Ajoutez aux pommes et continuez la cuisson jusqu'à ce que le jus prennent de l'épaisseur, goutez et rajoutez au besoin du sucre. Découpez en lamelles les abricots secs et servez tiède.

vendredi 25 janvier 2013

Lentilles sublimées

Quelques fois le réfrigérateur est presque vide, quelques légumes et quelques boites de conserve. Et pourtant j'avais envie de savoureux. Qu'à cela ne tienne quelques épices digestives et apértives et tout repart!


Ragoût de lentilles:
1 boite de lentilles
3 petits poireaux
3 petites pommes de terre
2 carottes
1 cuillérée à soupe de coriandre en grain
1 cuillerée à soupe de fenouil en grain
1 cuillérée à café de cumin
quelques rondelles de chorizo
sel, poivre

Épluchez les carottes et les pommes de terre et coupez-les en julienne. Rincez les poireaux, coupez le tronçon blanc en grosses rondelles, puis la partie verte en très fines lamelles.

Faites suer les légumes dans un peu d'huile d'olive. Écrasez les épices au pilon et ajoutez-les aux légumes avec le sel et le poivre. Ajoutez un 1/2 verre d'eau et le chorizo.

Quand les pommes de terre deviennent tendres ajoutez les lentilles bien rincées (jusqu’à ce que cela ne mousse plus).  Continuez la cuisson quelques minutes.

vendredi 11 janvier 2013

Salade de brocoli et de betterave

Le brocoli et la betterave forment une autre association qui fonctionne bien. J'aime y associer des noix et j'ai aussi ajouter une touche de yuzu pour rappeler les zestes de citron associés aux orrieche brocoli.


Salade de brocoli et de betterave:
1 bouquet de brocoli
1 petites betterave cuite
1 petite poignée de noix
1 cuillerée à café de graines de chanvre décortiqué
1 cuillérée à café d'huile
1 cuillerée de ponzu yuzu (vinaigre de riz, jus de yuzu et sucre)

Faites cuire les fleurettes de brocoli à la vapeur. Gardez le tronc pour un autre usage (épluché dans la soupe ou en purée).

Ajoutez la betterave cuite en cubes, les noix grossièrement hachées, les graines de chanvre, l'huile et le ponzu yuzu.

Carottes, petits pois, iziki et noix

Bon, c'est vrai que c'est encore mieux de profiter des petits pois frais du printemps mais j'en ai toujours en congelé et c'est assez agréable de reprendre cette association en lui donnant de la chaleur pour l'hiver.


Carottes, petits pois, iziki et noix
4 à 5 belles carottes
1 oignon
la même quantité de petits pois
1 poignée d'izikis
1 poignée de noix
1 cuillérée à soupe de graines de chanvre décortiqué
1 cuillérée à soupe de purée d'umebosis
huile d'olive
1 cuillerée à soupe de shoyu
1 cuillerée à café de vinaigre de riz
1 cuillerée de sucre

Émincez l'oignon et coupez en julienne les carottes. Dans l'huile, faites dorer l'oignon, ajoutez les carottes. Faites les suer pendant quelques minutes.

Réhydratez les izikis dans un peu d'eau. Ajoutez les aux carottes, remuez quelques minutes. Ajoutez les petits pois et 2 grands verres d'eau, le shoyu, le vinaigre de riz et le sucre.

Quand les carottes sont bien tendres, ajoutez les noix hachées grossièrement et les graines de chanvre et servez.

lundi 7 janvier 2013

Ozoni à ma façon pour fête le Nouvel An comme au Japon

Quelques menus reviennent dans nos assiettes mais je continue encore à ouvrir notre palette de saveurs avec d'autres plats. Alors effectivement je saute sur l'occasion des fêtes pour découvrir un plat d'ailleurs.
Ici pas de découverte en tant que tel car je préparais déjà ce bouillon il y a quelques années mais pour la première fois j'ai suivi une recette... ou à peu près et une fête, Oshôgatsu. La recette originale de Kaori ENDO, de son livre "Japon, cuisine intime et gourmande" dont je parle là, est la version de l'est du Japon à base de mochi rectangulaire et soufflé et assaisonné par du shoyu, celle de l'ouest étant avec du mochi rond et cuit à même le bouillon et il est assaisonné de miso et non de shoyu.
Mes variations sont nombreuses, déjà un mixte est/ouest, avec du shoyu mais du mochi fondant et rond, puis je n'ai pas utilisé les mêmes produits:
- pas d'épinard mais de la roquette,
- pas de champignon parce que l'homme en a une overdose (tous les 15 jours au menu...), oui, oui, vous en verrez dans les ingrédients mais je ne me suis servi que de leur "infusion", parce que je ne trouve aucun intérêt gustatif aux champignons noirs et que je n'en avais pas d'autres
- pas de daikon mais du radis noir
- pas de crevettes mais un autre produit de la mer, des œufs de lompe


Ozoni à ma façon pour fêter Oshôgatsu:
pour 4 personnes:
pour le dashi:
10cm de kombu
4 ou 5 champignons noirs
1 cuillerée à soupe de bonite
1 litre d'eau
pour la "garniture":
2 filets de poulet
8 mochis
70g de roquette
1 carotte
1/4 de radis noir
4 cuillerées à café d’œufs de lompe
3 cuillerées à soupe de mirin
2 cuillerées à soupe de shoyu
1 cuillérée à café de ponzu yuzu

Pour le dashi: laissez tremper l'algue kombu et les champignons dans l'eau. Portez à ébullition, juste avant retirer le kombu et rajoutez la bonite. Lorsque la bonite tombe au fond, retirez du feu et filtrez.

Émincez le poulet en petits morceaux. Coupez la carotte et le radis noir en fines lamelles. Dans le dashi, faites cuire les légumes, le poulet, le mirin et rajoutez les mochis ronds.

Lorsque le poulet est cuit, ajoutez le shoyu et le ponzu yuzu. Servez dans chaque bol la garniture, ajoutez dessus le bouillon et rajoutez la cuillerée d’œufs de lompe.

vendredi 4 janvier 2013

Aloo palak ou pommes de terre aux épinards

J'aime beaucoup les épinards, crus en salade, cuits à la marjolaine, cuits au shoyu, sucre, sésame et tofu soyeux, en palak paneer, au tahin et citron... Mais les hommes de la maison les préfèrent à l'occidental, donc à la crème. Alors je me suis dit que je les proposerais avec un élément plus facile, la pomme de terre, sans perdre de goût... avec des épices à l'indienne.


Aloo palak:
6 à 8 pommes de terre selon leur grosseur
300g de pousses d'épinard
1 cuillérée à soupe d'huile d'olive
1 cuillérée à café de cumin
1 cuillerée à café de curcuma
1 cuillérée à café de cannelle
1 cuillérée à café de coriandre moulu
1 cuillérée à café de 5 parfums (coriandre, girofle, paprika, badiane, gingembre, fenouil)
1 petit oignon
2 gousses d'ail

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes. Dans l'huile bien crépitante, mettez les épices et faites-les dorer un peu.

Rajoutez l'oignon émincé et l'ail puis les pommes de terre. Ajoutez un peu d'eau et les épinards bien rincés. Laissez mijoter une vingtaine de minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites.

mercredi 2 janvier 2013

Un bissap chaud... ou de l'hibiscus africain pour se requinquer du froid

Bon, allez oui, ce n'est donc pas un vrai bissap, cette infusion sénégalaise d'hibiscus (bissap en wolof) se boit très fraiche... ici il s'agit plus d'un thé rose d'Abyssinie, je vous en parlais un peu ici. Et puis, oui, il s'agit d'une boisson rafraichissante. Mais il n'y a définitivement pas moyen de passer outre mes souvenirs d'enfance.
Ces pétales séchés m'étaient souvent interdits par ma maman... ce "rouge cramoisi" de l'infusion devait lui évoquer bien d'autres images que celle du pétale... goutte colorée sur fond blanc, tâche sur fond clair... signe de luxure ou de volupté... Elle trouvait aussi que la vitamine C en grande quantité n'était pas le mieux pour une enfant, même tôt le matin. Elle devait confondre vitamine C/ tonus et aphrodisiaque. Les seules fois où je pouvais boire l'infusion d'hibiscus chaude (et sans adjonction ni d'épices ni de sucrant) était en hiver, presque comme un médicament ou une prévention contre les maux de l'hiver.


Alors pour me redonner du peps, avec une pensée à Kwanzaa, le "Noël africain", une infusion chaude aux effluves de bissap. Ce n'est pas vraiment une recette: par grande tasse, 1 poignée de fleurs hibiscus séchées, 1 soupçon d'eau de fleur d'oranger, quelques points noirs de vanille, 1 pincée de muscade en poudre... et du sucre pour réduire l'amertume. Cette option réduit bien l’amertume et contrebalance le côté acidulé.


D'autres variantes de bissap (carcadé, seille, roselle, Agua de Jamaica) ajoutent à l'infusion des fleurs d'hibiscus faite à froid (des fleurs trempées une nuit entière dans de l'eau froide), toujours du sucre, mais aussi au choix du jus de citron, du gingembre ou de la menthe.