samedi 22 décembre 2012

Ras malai ou douceur indienne pour le souvenir d'un Diwali

Je profite d'une maisonnée qui aime le lait sans modération pour faire quelques douceurs à base de lait. Pour moi, la lait pur est pris avec parcimonie, j'ai tout de même du mal à digérer une trop grande quantité de lait non transformé. Par contre, je me délecte de toutes les crèmes de lait ou des friandises imprégnées de lait parfumé. J'adore ainsi les cheesecakes anglais, les gâteaux au fromage ashkénaze, les panna cotta italiens, le mouhallabié libanais et le halawet el jeben libanais ou syrien.

Quand nous avons découvert la fête de Diwali, je comptais faire un plat rappelant la fête. Mais c'est souvent quand j'ai ma maman comme convive en plus de mes deux hommes que je m'y colle. Ils ne sont pas encore friands de toutes les saveurs indiennes... alors je me contente des desserts, plus doux à leur palais. Ainsi j'ai découvert cette friandise à base de paneer imprégnée de lait parfumé.


Ras malai:
2 litres de lait entier
le jus de 3 citrons
5 gousses de cardamome
1 poignée de pistaches fraiches
quelques amandes
1/2 litre de lait
du sucre
de l'eau
1 cuillerée à soupe de maïzena
1 pincée de safran

Mettez à bouillir le lait entier et lorsque les bulles sont partout, au centre comme sur le tour, ajoutez le jus de cirton et laissez au feu encore entre 2 et 5 minutes, jusqu'à ce que le lait caille en laissant bien de côté le petit lait jaune. Cela doit faire des grumeaux.

Dans une mousseline sur une passoire et un grand récipient, faites couler le mélange: le petit lait va couler tout seul et laisser le lait coagulé, le paneer, dans la mousseline. Laissez refroidir pendant plus d'une demi-heure et pressez la mousseline dés que le mélange n'est plus aussi chaud.

Conservez le petit lait, le lactosérum, pour des soupes, des boissons le jour même ou le lendemain, sinon, faites le congeler dans un bac à glaçons pour utilisation ultérieure.

Sortez le paneer sur une grand planche ou un linge propre étalé en grand et pétrissez le paneer avec la maïzena pendant bien 5 minutes, pour que le paneer s'agglomère. Faites en des boules de la taille d'une balle de ping pong, applatissez-les légèrement.

Dans une casserole, faites un  sirop avec de l'eau et du sucre et mettez les boules de paneer à cuire une dizaine de minutes, elles doivent gonfler mais ne pas redurcir. Sortez-les du feu et laissez les reposer dans le sirop.

Faites réduire le lait restant avec la cardamome, les amandes, les pistaches et le safran. Tournez continuellement jsuqu'à ce que le lait diminue de moitié.

Pressez les boules de paneer pour éliminer le sirop, mettez-les dans le plat creux de service, ajoutez le lait parfumé et laissez imprégner à température ambiante, puis au frais (au moins 1 heure) jusqu'à dégustation.

***
Ici le résultat est un peu dense mais je pense l'avoir un peu trop cuit, je me suis inspirée de cette recette et de celle-ci encore plus complète et avec plus de partage (mais en anglais).
ici une autre version avec du lait en poudre, de la levure et de l’œuf qui semble plus rapide... à essayer bien-sûr!

mercredi 19 décembre 2012

Chou-fleur et brocoli à la florentine

J'ai un fils qui adore le chou-fleur et le brocoli crus. Quant à lui trouver des recettes ou les "brocoli" (chou-fleur et brocoli en italien) sont cuits, il est moins évident de le satisfaire.
Le plat d'orecchiette aux brocolis passe juste pour lui, quand pour nous c'est une recette adorée et fréquente.
C'est en préparant celle-ci que nous avons trouvé un terrain d'entente et pourtant là, pas moyen de cacher les "brocoli", ils sont l'ingrédient principal. Cependant ils ne sont pas décomposés, très savoureux sans être trop typés et (très très agréable!) sans odeur.


"Brocoli" (chou-fleur et brocoli) à la florentine:
1 petit chou-fleur
1 boite de tomates entières
1 brocoli
3 poignées d'olives noires dénoyautées
1 bouquet de persil plat
1 gros oignon
1 gousse d'ail
1 bout de pain sec
1 goutte de vinaigre blanc
1 peu d'huile d'olive

Je ne me sers ici que des fleurettes gardant les troncs pour une soupe future.

Dans une grande quantité d'eau bouillante salée, ajoutez les fleurettes de brocoli et de chou-fleur, le pain sur lequel a été déposé le vinaigre blanc. Laissez cuire pendant une dizaine de minutes: les choux doivent être tendre mais ne pas se décomposer. Égouttez-les et réservez.

Dans une autre casserole, faites revenir les tomates, l'oignon émincé, l'ail avec l'huile jusqu'à obtenir une sauce épaisse.

Hachez les olives ou coupez-les en rondelles et le persil. Ajoutez-les sur les "brocoli" avec la sauce.

jeudi 13 décembre 2012

Makanai va fermer... intolérants alimentaires courrez visiter le blog avant fermeture!

La vie de blogueur n'est pas si évidente que cela. Oui nous nous exprimons sur ce qui nous chante. Oui nous partageons volontiers. Oui aussi nous nous présentons sous l'aspect qui nous convient... le plus souvent. Mais c'est un investissement, conséquent.

La tenue d'un blog est une dilettante qui parfois demande une attention soutenue et même si le blog parait arrêté, en suspend, son auteur a encore dans la tête des réfléxions pour l'améliorer, proposer un autre billet original.
Enfin voilà, Florence, qui tient le blog Makanai, un blog gourmand, gourmet, tentateur et aussi une référence sur les intolérances alimentaires, va arrêter le partage. Le blog ne sera plus une priorité, un temps occupé, il va fermé et disparaître.
C'est très triste l'arrêt d'un blog que l'on aime. Même si vous n'y allez pas tous les jours, vous savez qu'il est là, que tel billet lu quelques mois plus tôt sera encore disponible pour vous au moment où vous en aurez besoin. Vous savez aussi que vous retrouverez une personnalité sous les informations, derrière la recette. Vous savez que vous serez tenté, vous savez aussi que vous serez surpris par la qualité du partage, vous savez que vous serez ému.

 *c'était l'une de ces anciennes pages d'accueil mais je l'ai beaucoup aimée celle-là

Flo semble soulager, la pression du partage virtuel va diminuer. Elle sera plus présente à elle-même et aux siens. C'est tout ce que je lui souhaite.

Mais égoïstement, je vous invite à aller vite visiter le blog avant sa fermeture et sa disparition totale. Pourquoi? Pour les recettes, oui, bien-sûr, mais aussi pour les billets extrêmement bien construits sur l'organisation alimentaire et les intolérances alimentaires.

- et puis les recettes sans lait, sans oeuf, sans gluten... sans sucre ajouté

Il y avait aussi tous ses anciens billets sur le pain et le levain naturel, billets extrêmement instructifs aussi, toujours.
Et puis la qualité de ses photos...

Une chose pourtant n'est pas perdue. Son expertise sur les intolérances alimentaires est bien écrite sur support toujours accessible, son livre "Les intolérances alimentaires, cuisiner gourmand autrement" de Flo Makanai. J'en parle bientôt.

Et puis nous pouvons la retrouver en vidéo là.