dimanche 27 février 2011

Tarte aux pommes et sa pâte à la mascarpone

Rien de plus banal et pourtant presque "dominical" qu'une tarte aux pommes. Dans ma famille maternelle, les tranches de pommes fines sont sur une pâte maison sans autre apprêt. J'en faisais souvent sans jamais maitriser ma pâte à tarte, alors je l'achetais.
La nouveauté est que maintenant, j'ai ma recette de pâte à tarte.

Pâte à tarte sablée
250g de farine
90g de beurre
1 cuillérée à soupe de mascarpone
eau froide si nécessaire
1 pincée de sel

...4 pommes...

Tamisée la farine avec le sel. Rajoutez le beurre mou en petits cubes et le mascarpone. Aux doigts, écrasez le beurre et mélangez à la farine. Si la pâte ne s'agglomère pas à force d'être malaxée, rajoutez un peu d'eau froide.

Réservez-la en boule entre 1/4 d'heure et 1/2 heure à température ambiante. Abaissez la dans votre moule et réservez au réfrigérateur environ 1/2 heure avant d'être enfournée.

La tarte aux pommes prête, elle est enfournée entre 30 et 40 minutes à 180°C.

samedi 26 février 2011

Crosnes ou entomologie en cuisine ;)

C'est comme une procession de chenilles... comestibles. Mais au final bien-sûr ce sont de petites racines au goût entre le salsifis et l'artichaut.

Poêlée de crosnes:
crosnes
persil ail
huile d'olive

Frottez les crosnes avec du gros sel pendant quelques minutes. Rincez soigneusement.

Faites revenir les crosnes avec de l'huile, l'ail et le persil. Laissez-les cuire à feu moyen en couvrant la poêle d'un couvercle hermétique pendant une dizaine de minutes. Goûtez un des gros crosnes, il doit être tendre et plus du tout dur.

jeudi 24 février 2011

Carrot Cake et glaçage au mascarpone et à l'orange

Encore et encore amatrice de carottes dans les desserts, toujours avec une dose importante de ce légume et pas juste en second produit. J'aime énormément tester encore et encore, alors j'ai repris en gros mon ancienne recette en changeant une ou deux choses, le résultat est moelleux à souhait, pas du tout sec et les ingrédients sont mieux répartis: c'est la meilleure des deux!

Carrot cake
500g de carottes râpées
100g de sure
4 œufs
80g de farine
1 sachet de levure
1 poignée de noix
1 poignée de cranberries
jus d'1 citron
zeste du citron
1 cuillère à soupe de cannelle
1 cuillérée à soupe de gingembre
1 cuillérée à soupe de purée d'amandes complètes

glaçage:
1 pot de mascarpone
zeste d'1 orange
jus de l'orange
sucre glace

Préchauffez votre four à 180°C. Séparez les jaunes des blancs d'œufs. Faites mousser avec le sucre. Ajoutez les épices, les noix grossièrement hachées, la purée d'amandes. Mélangez bien. Rajoutez les carottes et le jus de citron. Puis la farine et la levure mélangées et tamisées.

Montez en neige les blancs d'œufs, incorporez-les délicatement. Beurrez votre moule et ajoutez le mélange, enfournez entre 40 minutes et 60 minutes. Le couteau sort gras mais pas épais.

A complet refroidissement, rajoutez le glaçage. Soit mélangez le mascarpone, le jus d'orange, le zeste et le sucre au goût et patinez le dessus.

Ecrasé de topinambours à la japonaise

Je le fais avec des carottes et des pommes de terre (plus tagliatelles de courgettes) en choisissant un fruit à écale différent.
Voici une petite proposition accompagnée de seitan maison et d'un mochi cuit. Il s'agit là d'un apprentissage à la méthode de mastication : le mochi se mange petites bouchées par petites bouchées, en mâchant très très consciencieusement... il colle aux doigts, aux couverts et risquerait de coller dans l'œsophage sans précaution.

Ecrasé de topinambours:
1 dizaine de topinambours

1 cuillérée à soupe de miel
1 cuillérée à soupe de shoyu
1 poignée d'amandes
Eau de cuisson du seitan (shoyu + kombu + carotte + gingembre)
(facultatif: mochi sec)

Épluchez les topinambours et plongez-les de suite dans leur eau de cuisson (sinon ils noircissent vite, ou autre proposition: dans de l'eau citronné en attendant l'eau de cuisson).

A cuisson al dente, plongez le mochi sec. Écrasez grossièrement et à la fourchette les topinambours quand ils sont à point. Hachez grossièrement les amandes. Faites la sauce et rajoutez la avec les amandes dans les légumes, puis posez le mochi coulant.

mercredi 23 février 2011

Brownies aux noix

Et voilà la seconde fournée de la semaine au four.
C'est une envie de sucre, de cette accoutumance aussi envahissante que longue amie/ennemie, qui m'a poussée à chercher une autre recette rapide. Et puis le chocolat reste toujours un élément gagnant contre la morosité.

Brownies aux noix:
200g de chocolat noir pâtissier 70%
3 œufs
100g de sucre
120g de beurre
70g de farine
150g de noix

Préchauffez votre four à 150°C. Faites fondre le beurre et mélangez-le au sucre, puis ajoutez la farine et les œufs. Mélangez. Faites fondre le chocolat et hachez grossièrement les noix et rajoutez les au mélange. Mélangez bien et dans un moule beurré pas trop grand, coulez le tout.

Laissez cuire 25 minutes et lorsque le brownie est froid découpez-le.

mardi 15 février 2011

Faux pithiviers ou fausse galette des rois

Oui, oui, je sais ce n'est plus l'heure. Mais que voulez-vous, un lutin m'en réclame encore et je ne désespérais pas d'un faire une plus subtile (moins rustique) que ma première . Alors j'ai profité de cette demande opportune du loupiot et de beaux produits.
Ici il s'agit d'un fourrage à la crème d'amandes et non d'une frangipane. En cela le gâteau devient plus un pithiviers. Mais à la différence près que la crème d'amande est un fait une crème de massepain agrémentée de fruits secs. J'ai suivi en gros la recette de galette des rois de Chocolat & Zucchini. N'hésitez pas à la suivre pour faire la recette avec de la poudre d'amande et de découvrir la différence entre frangipane et crème d'amande.

Faux pithiviers ou fausse galette des rois:
2 pâtes feuilletées
350g de massepain (poudre d'amande en pourcentage important environ 60%, sucre et blanc d'œuf)
120g de beurre
3 abricots secs
1 poignée de baies de goji
1 poignée de pistaches
3 dattes sèches
2 œufs
1 jaune d'œuf
1 cuillérée à soupe de maïzena ( + 1 après le résultat voir en fin de billet)
1 pincée de sel
1 fève (oui, oui, je provoque là mais le lutin l'attend)
2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger

Hachez les fruits secs et mettez-les à mouiller dans 1 cuillérée à soupe d'eau de fleur d'oranger. Pommadez le beurre et rendez-le mousseux sans rajouter d'air. Ajoutez le massepain et la seconde cuillérée d'eau de fleur d'oranger. Amalgamez le tout. Ajoutez la fécule, le sel. Pommadez l'ensemble. Ajoutez un à un les deux œufs en mélangeant bien à chaque fois. Couvrez et mettez au réfrigérateur pour 2 heures.

La suite est identique à la recette de base lien en introduction sans le sirop. En gardant les astuces: soit des pâtes feuilletées découpées en ronds différents et un nouveau passage au réfrigérateur pendant 30 minutes. Enfournez 30 minutes à 180°C.

Le fourrage est un peu humide, je rajouterais la prochaine fois un peu de maïzena supplémentaire.

lundi 14 février 2011

Sablés fins

La recette vient d'un grand chef mais c'est ma maman qui nous les faisait à notre dernier séjour. Excellents! Ils sont très fragiles et cette recette permet d'en faire peu... autant vous dire qu'ils ne font pas long feu.
J'ai fait cette fournée sans huile essentielle et nature parce que le lutin a 4 ans et que les huiles essentielles avant 3 ans voire 7 ans ne lui sont pas recommandées, j'en parlais là.

6 à 8 grands Sablés fins (ou 4 à 6 un peu plus épais):
80g de beurre
3 gouttes d'huile essentielles de géranium rosa (ou He de lavande vraie ou grains d'anis)
40g de sucre glace
110g de farine

Pommadez le beurre mou avec le sucre glace. Puis ajoutez la farine. Regroupez la pâte très friable sur du papier sulfurisé, recouvrez de papier sulfurisé et étalez-la entre ces deux feuilles en gardant une épaisseur entre 1 et 2cm.

Réfrigérez la pâte étalée pendant 15 minutes. Préchauffez votre four à 160°C. Découpez à l'emporte pièce et enfournez 10 min. Ils ne doivent même pas dorer.

Décollez délicatement à plat. Dégustez...

***
Ou si vous n'avez pas de sucre glace, faites-le, comme ma maman: 2g de maïzena pour 100g de sucre... mixez très très finement pour obtenir cette poudre caractéristique, conservez dans un pot hermétique)

jeudi 10 février 2011

Flognarde auvergnate aux poires et pommes

Encore et encore en quête d'une manière de faire la cuisine, rechercher un rythme, trouver des astuces pour tous les soirs. Jusqu'à mes 30 ans, on aurait pu dire de moi que j'étais un bec sucré, un peu plus gourmande que gourmette. J'adorais les desserts très sucrés, les bonbons et puis le temps à passer, un diabète gestationnel et une sensibilité accrue et périodique aux sucres plus tard, ma position sur le dessert a changé.

Je n'aime pas trop les pâtisseries du commerce, cela a toujours été le cas... à part une tarte aux pommes sans poudre d'amande, sans crème et avec une épaisseur conséquente de fines lamelles de pommes... le Paris-Brest et les Bavarois aux fruits rouges. J'ai tendance à vouloir retrouver des desserts simples, du quotidien, autant que des desserts qui sortent de l'ordinaire dans la découverte des saveurs. J'aime beaucoup les desserts à base de fruits. Alors pour profiter des poires et des pommes, je me suis empressée de tester ce dessert auvergnat: la flognarde (ou flaugnarde), sorte de flan aux fruits.

Cette recette vient du livre "Les desserts sains des 4 saisons, gourmandises permises", collectif des lecteurs du magazine "4 saisons du jardin bio". J'ai trouvé dans ce livre, de pas moins de 250 recettes, de multiples propositions à base de fruits et de légumes de saison. La plupart du temps, les desserts sont régionaux et font la part belle au goût sans surchargé en graisse ou en sucre.
Pour notre part, c'est le second qui rentre le plus en ligne de compte. Le goût sucré est beaucoup plus fin (ou vite repéré) et se trouve facilement dans le produit de base sans avoir besoin de trop rajouter.

Flognarde auvergnate aux poires et pommes:
150g de farine
1/4 de litre de lait
2 œufs
50g de sucre
1 bonne lampée d'eau de fleur d'oranger
des amandes
des zestes d'orange
3 pommes
3 poires
2 cuillerées à soupe d'huile neutre

Mélangez les œufs au sucre et réservant un blanc pour le monter en neige. Ajoutez l'huile, la farine délicatement et le lait froid. Rajoutez l'eau de fleur d'oranger.

Épluchez les poires et les pommes, retirez le cœur et coupez en quartier/huitième. Intercalez dans un moule à manquer bien beurré un quartier de poire avec un de pomme. Hachez les amandes et prélevez les zestes. Mettez sur le dessus des fruits. Montez en neige le blanc d'œuf. Incorporez au mélange et coulez-le sur les fruits en plongeant ceux qui dépassent encore un peu.

Enfournez à 180°C pendant environ 35 minutes, le flognarde gonfle et retombe un peu.

mercredi 9 février 2011

Gâteau (milla) de papates douces

La patate douce est un légume trop sucré pour les hommes de la maison (je dois ruser pour elle, les courges ou même, pour le petit loup, les carottes... en fait tous les légumes oranges!). Alors je la mets plus volontiers avec d'autres dans les soupes ou les desserts.
Voici un gâteau de patates douces que j'aime particulièrement. Il est tout doux, pas trop bourratif et peu sucré! En fait, j'ai pris ma recette de milla à la citrouille et j'ai changé le légume.

Gâteau de patates douces
900g de patates douces épluchées et cuites (soit environ 1kg avec peau et crues)
40g de sucre
20g de sirop de pomme
1 paquet de sucre vanillé
2 gouttes d'essence naturel de vanille
1 cuillérée à café de gingembre
3 œufs
125g de farine
1/2 paquet de levure

Epluchez les patates douces en retirant bien toutes les petites parties noires. Coupez-les en gros cubes. Faites les cuire dans de l'eau pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à se désagréger.

Dans une jatte, écrasez-les papates douces à la fourchette jusqu'à une texture de purée épaisse. Rajoutez les sucres, les épices, les œufs. Mélangez. Ajoutez la farine et la levure mélangées.

Préchauffez votre four à 200°C. Coulez votre mélange dans un moule à tarte, beurré et farinée ou préparé avec du papier sulfurisé, très grand pour que l'épaisseur du gâteau soit de 2cm maximum. Enfournez pour 40 minutes (au minimum le plus souvent) environ avec les 20 premières minutes sans ouvrir le four. Le dessus va beaucoup brunir mais le gâteau est cuit quand la pointe du couteau ressort bien propre.

Démoulez froid et délicatement.

mardi 8 février 2011

Jus d'orange épicé (et chaud)

Sans même savoir que cela existait bien, j'étais partie hier pour me faire un jus d'orange chaud en pensant aux influences de la sangria ou du vin chaud.


Jus d'orange épicé et chaud
entre 3 et 5 oranges à jus (il m'en a fallu 5 pour moi toute seule)
1/2 bâton de cannelle
3 clous de girofle
1/2 noix de gingembre frais haché
1 cuillérée à soupe de miel pas trop prononcé

Émiettez la cannelle et mettez-la avec les autres épices, le miel dans une casserole à fond épais. Faites chauffer, revenir sans caraméliser.

Pressez les oranges et mettez juste la pulpe détachée par la manipulation avec le miel et les épices. Rajoutez au dernier moment le jus d'orange pour qu'il chauffe mais ne bout pas.

Sortez du feu, passez le mélange pour ne retirer que le jus (avec un chinois ou mieux un linge très fin). Buvez chaud!

lundi 7 février 2011

Coings gélifiés ou compotée

A chaque fête en automne et en hiver, juives ou familiales, de ma belle famille sépharade, nous repartons de chez eux avec un pot de confiture rempli de coings cuits au sirop... des tranches de coing assez dures et leur gelée rose. Un délice! Nous zieutons même la grosseur du bocal des autres convives/enfants.

Alors j'ai voulu profiter des coings cette saison. Ne pas faire de pâte de coing (Bimbriyo), parce que la dernière fois elle n'avait pas réussi à sécher et puis je n'arrivais pas à obtenir le même goût que les pâtes de fruit de ma grand-mère paternelle, et puis parce que je déguste celles de ma mère.
Mais plutôt cette idée de garder les tranches... en fait une compotée gélifiée de coings et ainsi mêler tradition française et tradition sépharade. Alors j'ai fait le début de la recette des bimbriyo, sans mixer la chair en réservant le jus, sans réduire ce dernier et remettre à cuire pour assécher le tout... Juste le début en fait!

Compotée délifiée de coings:
3 gros coings pas tapés et avec le moins de taches possible
la moitié du poids des coings en sucre
eau
jus d'1/2 citron
clou de girofle OU cardamome (facultatif)

Frottez la peau des coings pour leur retirer le duvet. Épluchez-les mais gardez les peaux, les trognons (pas abimés) et les pépins. Coupez les coings en gros quartiers, pesez-les et rajoutez le sucre en fonction (la moitié du poids).

Dans une casserole à fond épais, mettez à cuire les coings, les peaux, trognons et pépins avec le sucre et de l'eau pour couvrir, rajoutez le jus de citron et l'épice facultative. La cuisson dure entre 1h et 2 heures, les quartiers de coings doivent devenir tendres mais ne pas se désagréger.

Mettez à refroidir et conservez quelques jours au réfrigérateur.

mardi 1 février 2011

Soupe épaisse de blettes aux flageolets

Je n'ai pas encore mes recettes de base avec les blettes, ou bettes ou poirée. A chaque nouvelle association, je loupe le coche mais je ne désespère pas de faire mon gâteau de blettes sucré, un jour. Mais cette fois est la bonne, ce qui me donne envie de remettre dans le réfrigérateur ce légume plus souvent que 4 à 5 fois par an.

Soupe épaisse de blettes et de flageolets:
500g de blette (côtes et vert)
800g de flageolets cuits
2 carottes
400g de tomates pelées en conserve
2 gousses d'ail
2 échalotes
1 cube de bouillon légumes ou viandes/volailles
1/2 litre d'eau (ou bouillon)
1 peu d'huile d'olive

Lavez et coupez en petits cubes les côtes de blettes, en lanières plus larges le vert. Épluchez et émincez finement les carottes, les échalotes et l'ail. Faites les fondre avec le blanc de côte doucement dans l'huile et laissez dorer un peu.

Ajoutez les tomates et continuez un peu la cuisson pour assécher un peu le mélange. Ajoutez le vert de blette, les flageolets, le bouillon cube et l'eau. Laissez cuire un bon quart d'heure.