vendredi 27 août 2010

Petit-déjeuner iodé: toast à l'oeuf et algues

"- Tu mets du thé sur du pain maintenant? - Euh pas vraiment, je fais du pesto de certains thés mais là ce sont des algues ;) "

Et voilà donc ce petit déjeuner sorti presque de celui de l'héroïne dans "Le royaume des chats" de Hiroyuki MORITA... un pain toasté avec une garniture salade et œuf... j'ai juste changé un peu la donne

Petit-déjeuner iodé:
1 tartine de pain
1 cuillérée à café de purée d'amandes blanche
1/2 cuillérée à café de paillette d'algues salade pêcheur (dulse, laitue de mer, nori)
1 œuf

Toastez le pain. Préparez l'œuf au plat ou ici micro-ondé. Réhydratez les algues dans un peu d'eau

Recouvrez le pain de purée d'amande puis des algues égouttées et rajoutez l'œuf. Servez chaud!

lundi 23 août 2010

Mojito de F.

Je n'ai pas d'histoire avec l'alcool. Ce fut un pis aller d'adolescente, un moyen comme les autres pour être si possible comme les autres... J'ai bu entre mes 16 et mes 18 ans... et puis j'ai savouré entre amis, lors de repas, un ou deux verres à partir de 25 ans, sans jamais trouver qu'il était un moyen pour être mieux, plus sociable ou plus joyeux.
Je réapprend à le boire, comme une saveur, comme une liqueur. Je bois très peu, un verre tous les mois, des fois moins... mais ce cocktail a pourtant une histoire.
Une histoire, son histoire officielle, une boisson issue d'un café de la Havane à Cuba mais surtout, ce qui a une valeur encore plus forte, une histoire privée. Il n'avait pas beaucoup de points communs avec la famille, je ne sais pas comment il est arrivé, pourquoi il est resté. Il a fallu quelques années, et la venue d'un enfant, d'une relation particulière, à nulle autre pareille, une relation à entretenir, une relation à laisser pousser, à regarder, à savourer, des moments à se remémorer pour que l'enfant n'oublie pas, pour que cet adulte ne passe pas dans l'oubli de ses jeunes années. Il a fallu qu'il soit à l'écoute, qu'il soit attentif, que je laisse couler mes mots, mes maux, pour que j'en apprenne un peu plus sur lui. C'est un homme de la nuit, un ex homme de la nuit plutôt. Expert en cocktails mais aussi en cette atmosphère suave et sirupeuse de l'après jour. Il a été là pour les fêtards, pour les allumés, pour les plus connus... il avait une vie à mille lieux de celle de la famille. Il a arrêté de boire, de vivre la nuit (au moins de la même manière) mais garde de ces quelques 10 ans de vie une nostalgie. Je ne sais pas si l'on vit mieux après la tombée du jour, je ne sais pas si les amitiés sont plus profondes, les désillusions moindres mais il a aimé en être.
J'avais envie de cocktail pendant ces vacances, envie de ce goût comme un avant-goût d'adolescence non vécue... son Mojito était fabuleux! De goût, de générosité, de partage entre deux mots, entre deux vies...

Mojito de F:
1 belle branche de menthe très fraîche très odorante
1 cl de citron frais pressé
1 filet de sucre de canne
4 cl de Bacardy
de la limonade ou du Perrier
et beaucoup de glace pilée

Pilez la menthe fraîche soigneusement avec le citron. Rajoutez les autres liquides et pilez beaucoup de glaçons.

mardi 17 août 2010

Lait de graines de pavot (aguonu pienas lituanien)

Une lecture m'apporte souvent une envie gourmande, il suffit souvent d'une recette régionale ou "exotique" et je suis partante. La lecture de "Je suis né un jour bleu, à l'intérieur du cerveau extraordinaire d'un savant autiste" de Daniel TAMMET dont je parle là pourtant sur un tout autre sujet m'a offert cette recette, retrouvée et complétée par internet. J'adore les graines de pavot et je me suis donc ruée sur cette version liquide. Le croquant disparait bien-sûr mais le goût est tout doux. Le lait de pavot lituanien, aguonu pienas, est une soupe, boisson, de Noel Kūčios.
Lait de pavot, aguonu pienas:
1 tasse de graines de pavot
de l'eau
du lait (facultatif)
sucre ou miel
amandes effilées (facultatif)

Ébouillantez les graines de pavot quelques minutes jusqu'à ce que les graines s'écrasent entre les doigts. Laissez les reposer environ 4 heures. Mixez-les et rajoutez de l'eau (ou du lait).

Ou version lente: trempez les graines de pavot une nuit dans de l'eau, écrasez-les au mortier jusqu'à ce que le liquide blanc sorte (version très difficile).

Filtrez ou non le mélange et ajoutez le sucre ou le miel et les amandes effilées à votre goût.

Homard minute au four

Il y a quelques fois des pêches dignes d'un nouvel an... une promotion qui en se refuse pas. Le prix du homard était très, très, avantageux ce jour-là... Pour connaître la fraicheur de vos homards vivants, chatouillez-les sous la queue, la réaction doit être claquante!


Cela m'a permise d'en remanger une fois de plus depuis mon demi-homard canadien de mon adolescence et celui préparé à L'Atelier des Chefs pendant 1 cours dont je parlais là : cette recette est d'ailleurs celle faite au cours, mais je vois que sans mes notes restées chez moi quelques astuces sont restées à la trappe. De quoi de toute manière faire des heureux alors j'ai accepté d'être le bourreau... avec beaucoup, mais beaucoup de mal...
Une petite prière pour tuer les crustacés en leur demandant d'être notre repas et de faire partie intégrante de nos os, muscles, organes, cellules. Comme quoi, je suis d'une hypocrisie incroyable quand je laisse aux autres (à la société et aux industriels) l'acte de tuer pour manger. Ma tendance flexitarienne (omnivore à tendance végétarienne) trouve là ses limites: si je devais tuer toutes mes protéines je me limiterais aux végétaux!!!

Homard au four
1/2 homard par personne (ou plus si vous avez notre chance)
1 échalote par homard
du miel
des tomates cerises (ou mieux de la pâte de tomate séchée)

Pour les garder vivants jusqu'au repas du soir (1 journée): mettez-les en bas du réfrigérateur couverts d'un linge humide.Coupez en petits cubes les tomates cerises, faites-les macérer avec un peu de sel 1/2 heure en les écrasant. Préparez le chutney: émincez les échalotes rajoutez le miel et faites dorer l'ensemble. Retirez du feu.

1/2 heure avant de manger passez au carnage. Prenez un couteau très aiguisé, pointu et à lame large et mettez sur votre plan de travail en plastique (pas de bois pour les protéines animales car il garde leur odeur) un papier absorbant. Mettez-y le homard vivant tête et pinces face à vous.
Pointez le couteau sur le rostre juste au creux et appuyer d'un très grand coup pour insensibiliser la bête (même si elle bougera encore quelques instants). Incisez le reste du homard par la queue et puis finissez par le reste de la tête. Ouvrez et retirez le nerf de la queue ainsi que la partie membraneuse pleine de sable (au plus près des yeux). Gardez la partie blanche ET le noir/verdâtre, le corail (et dire que j'avais oublié comment il était et nous l'avons jeté!!!) et mélangez les au chutney.
Retirez les pinces, enlevez la partie mobile et cassez les dans grand coup du dos du couteau. Mettez les tomates sur la chair de queue avec un peu d'huile d'olive.

A four chaud, le plus près du grill enfournez 2 minutes les pinces, rajoutez les corps et mettez-les 3 minutes: la chair devient blanche (sous la tomate).

Sortez, mettez une portion de chutney au corail dans la tête, servez immédiatement.

lundi 16 août 2010

Lait d'amande, lait de riz... lait d'orge

Et me voilà avec l'envie de faire des laits végétaux maison. Je n'avais jamais osé:
- mes tentatives de tofu maison étaient tellement ratées que même « Le livre du tofu » de William SHURTLEFF et Akiko AOYAGI dont je parle là ne m'a pas poussée à réessayer de suite.
- beaucoup de temps passé, beaucoup d'essais de température, des filtres pas au point
- une paresse aussi devant la multitude de propositions en brick dans le commerce
- et une utilisation encore relative

Oui mais quel bonheur tout de même de faire son lait avec la céréale ou le fruit oléagineux de son choix! Et puis il y a certaines tentatrices: Flo Makanai qui a osé acheter sa machine devant moi, oui, oui, sans l'ombre d'un remords (encore heureux!) et toutes les bloggeuses offrant des recettes à base de laits végétaux ou de résidus (pulpes) après la filtration. Reste encore à regarder certains détails:
- est-ce qu'un blender digne de ce nom n'est pas suffisant ?
- est-ce ce dernier auquel on ajoute la poche à lait ne permet pas une aussi confortable préparation ?

Pour ce qui est des laits d'amandes et de riz, je dirais qu'un bon blender est suffisant. J'ai mis le thermomix de ma maman à contribution et nous avons testé, en cobayes totalement volontaires. Alors un bon trempage pour permettre aux graines de donner leur meilleur (le trempage élimine quelques inhibiteurs entre autres, lire ce billet de Tout cru pour tous les autres bienfaits surtout pour une alimentation aux tendances crudivoristes).

Lait d'amande:
1 volume d'amandes pas rances (avec leur peau)
2 volumes d'eau

Faites tremper les amandes 1 nuit + 1/2 journée dans de l'eau (à changer au moins une fois et en remettre à hauteur à chaque fois). Videz l'eau de trempage.

Retirez les peaux des amandes (facultatif) et mixez au blender thermomix avec le double d'eau 1 minutes à puissance 6 puis 1 minute à puissance 9. Passez au chinois très fin.

Le résultat est excellent et redonne le goût des amandes fraiches. Le lait d'amande ne se conserve que quelques heures à mon goût.

La pulpe d'amandes nous a servi pour des galettes végétales aux légumes, ail, épices et bien assaisonnées.

****
Le lait de riz a, semble-t-il des possibilités pour ressembler plus à une bouillie de riz ou à une boisson plus "crue", alors j'ai suivi les conseils de Flo Makanai.

Lait de riz solution Flo Makanai
1 volume de riz asiatique et bien parfumé
2 volumes d'eau

Trempez le riz pendant une nuit dans de l'eau à hauteur. Videz l'eau de trempage, rincez le riz et faites-le cuire pendant 2 à 3 minutes après bouillonnement.

Rincez et mixez au blender 1 minute à puissance 6 et 1 minute à puissance 9.

Le passage au chinois permet de proposer une boisson bien typée qui s'accommode, c'est vrai, d'un sucre ou d'un parfum. Un filtre plus fin serait le bienvenu car la texture était un peu râpeuse. Cela ne nous a pas empêché de boire 2 litres très rapidement.

****


Et bien-sûr nous avons profité d'un lait d'orge (en fait une eau d'orge : Barley lemon)

vendredi 13 août 2010

La fermentation et la transformation...

Parce que j'ai envie de comprendre et que quelques fois, de bonnes données permettent de faire moins d'erreurs... ici un début d'explication : les levures fermentent, les lactobacilles transforment...

*source schéma en suivant le lien explicatif

et après il suffit de mettre en pratique et pourquoi pas de leur trouver une forme sympathique, comme celles des Moyashimon...

mardi 10 août 2010

Variations crues/cuites, sucrées/salées, autour de la mélisse

Mes premiers souvenirs restent son parfum. Enfant, j'étais une proie de choix pour les moustiques femelles et j'avais le devoir d'être parfumée des pieds à la tête de cette odeur citronnée très forte: la citronnelle, en flacon ou les feuilles frottées sur le corps. Elle donne son nom aussi la maison de ma grand-mère maternelle...
Il m'a fallu du temps avant d'apprécier la tisane de mélisse, je soupçonne d'ailleurs ma maman de nous avoir donné quelquefois une tisane de cataire nepeta (menthe des chats que l'on peut facilement confondre avec la mélisse sauf par l'odeur!)... mais cette année, en plus de l'avoir en boisson chaude, la mélisse-citronnelle a été déclinée au cours du repas.

Mélange saveur pour fromage blanc:
1 cuillerée à soupe de pistaches crues
1 cuillerée à café de graines de courge
1 cuillerée à café de baies de goji
1 cuillerée à café de myrtilles séchées
4 ou 5 jeunes feuilles de mélisse

Hachez au couteau le tout! Saupoudrez le fromage blanc généreusement, normalement le sucre n'est plus indispensable ;)

Galette de sarrasin à la mélisse et à la sauge:
1 volume de farine de sarrasin (ici 150g)
2 volumes d'eau
sel
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
quelques petites feuilles de sauge et plus grandes de mélisse

Préparez la pâte en mélangeant soigneusement les ingrédients et laissez-la reposer au minimum 2 heures jusqu'à ce qu'elle bulle.

Préparez vos galettes en mettant sur la pâte première face ou seconde selon le degré de cru la mélisse et la sauge. Garnissez à votre goût: œuf et/ou fromage font bon ménage avec ces herbes.

Tisane de mélisse citronnelle: le haut de la tige avec quelques feuille et la sommité fleurie dans l'eau chaude ou, à défaut, la mélisse séchée.

mercredi 4 août 2010

Pêle-mêle de cueillettes gourmandes

"Il faut acquérir la confiance. Un pas doit être franchi. La tâche s'avère plus aisée avec quelqu'un pour vous guider. On commencera par apprendre à reconnaître quelques végétaux faciles à identifier et impossibles à confondre avec d'autres. Le meilleur exemple en est sans doute l'ortie: elle pique dès qu'on la touche. Le contact est désagréable, certes, mais se révèle un moyen efficace de ne pas se tromper, même en pleine nuit et par temps de brouillard. (...)
Familiarisons-nous aussi avec l'envahissant égopode dont le toucher permettra de repérer rapidement la forme triangulaire caractéristique du pétiole, c'est-à-dire de la "queue" de la feuille. Fréquent dans toutes les terres remuées, le chénopode blanc est un must. Il est facile à reconnaître: caresser le sommet de la plante fait rouler sous les doigts de petites billes évoquant curieusement du sable mouillé..."
(extrait de "La nature nous sauvera" de François COUPLAN)

Pêches au romarin, abricots à la lavande, le tout au four

Dans la même lignée de douceurs, les envies sont aussi sur des desserts très peu sucrés. L'été offre de merveilleux fruits qu'un rien rend délectables.


Pêches mielées au romarin, au four:
6 à 8 belles pêches blanches
2 branches de romarin
du miel
de l'eau

Dans un plat allant au four, mettez tête en bas les pêches rincées. Sur chacune, piquez un petit amas de feuille (sur la tige vous en trouverez plusieurs à différents niveaux). Rajoutez une cuillerée à café de miel aussi sur chaque pêche. Mettez le contenu d'un verre à liqueur d'eau au fond du plat et enfournez 15 minutes à 240°C.


Prenez les pêches et arrosez-les du jus de cuisson. Servez chaud ou froid!

***********

Abricots à la lavande:
10 abricots orangés rouges bergeron (moins farineux et moins acides)
3 cuillerées à soupe de suc de pommes
1 goutte d'huile essentielle de lavande vraie
1 cuillerée à café de fleurs de lavande séchée ou fraiche
de l'eau

Mettez les abricots dans un plat allant au four la tête en bas (le lutin m'a bien aidée: trou en bas, fesses en l'air). Ajoutez la valeur d'un verre à liqueur d'eau au fond et les fleurs de lavande. Enfournez 10 minutes à 180°C. Attention à ce que les abricots ne s'ouvrent pas!

Préparez dans un bol, 1 goutte d'huile essentielle de lavande vraie et mélangez énergiquement avec le suc de pommes. Si vous voulez plus de liquide sucrant augmentez en gardant la proportion: 1 goutte d'He pour 3 cuillerées à soupe!

Prenez les abricots et mélangez le jus de cuisson avec UN PEU de liquide sucrant, arrosez les abricots. Servez chaud ou froid!


dimanche 1 août 2010

Madeleine au pollen d'abeilles

Les jours continuent où nous découvrons de petites douceurs pour déguster le matin ou au Teatime : de quoi proposer quelques bouchées au lutin. Je ne suis pas une fan de madeleine, quoique celles faites maison... mais j'avais envie de goûter celles-ci surtout pour un ingrédient mystère.
En fait, ma maman m'offre souvent du pollen d'abeille en contenant familial. Le pollen d'abeilles, agrégats du pollen récolté par les abeilles sous leurs pattes, mélangés avec un petit de nectar, est un aliment très riche en protéines et en vitamines, cure possible pour regain d'énergie. Mais son absorption m'est assez difficile: une cuillère à café le matin, comme ça en bouche et vous avez un côté pâteux, farineux pas très agréable et un goût de paille que je n'assimile pas du tout au goût adoré du miel. Mâché, mastiqué longuement ou dilué oui mais bon...
Alors même si la cuisson détruit certains éléments importants, j'avais envie d'une autre solution.

Madeleine au pollen d'abeilles
130g de beurre
25g de miel de la ruche maternelle (toute fleurs mais en un peu foncé)
80g de farine
1/2 paquet de levure
3 œufs
1 cuillerée à soupe de pollen d'abeille

Allez voir la recette originale aux explications très complètes ou suivez là) Faites mousser les oeufs avec le miel en fouettant longuement pour que le mélange double de volume. Faites fondre le beurre.

Mélangez, dans un autre saladier, la farine et la levure. Mélangez délicatement à la maryse, la farine/levure dans les œufs miellés sans casser le volume. Rajoutez le beurre fondu en le laissant couler sur les parois du récipient, rajoutez le pollen.

Ne travaillez pas trop la pâte et mettez la au réfrigérateur 1 heure. Enfournez dans les moules (le mieux étant des moules à madeleine, les moules à muffins offriront une belle alternative en sachant qu'un muffin peut être dégusté par deux convives) à 220°C pendant 8 minutes.

Dégustez tièdes ou froids avec un thé ou une infusion... et quelques myrtilles séchées, un délice!