Tu mettras du sel dans la marmitte

"Camarades, lequel d'entre vous pourra répondre à ma question : qu'elle est l'opération la plus difficile à réaliser en cuisine ?"
La salle s'anima et les propositions fusèrent :
"Le choix des ingrédients !
- La façon de découper !
- L'intensité du feu !"
Zhu Ziye secoua la tête :
"Non, non ! vous n'y êtes pas ! c'est la chose la plus simple du monde et en même temps la plus compliquée : je veux parler du dosage du sel."

*source sel chinois

L'intérêt des auditeurs était piqué. Qui eût cru que ce savant gastronome pensait à une opération aussi simple, un geste que même une gamine sait faire ! Car c'est une scène bien ordinaire que de voir une vieille femme faire la cuisine et dire à sa petite fille : "Tu mettras du sel dans la marmite !" avant d'aller laver le riz au puits.
Pour toute chose, il en va ainsi : la simplicité la plus grande alliée à l'extrême complexité cache toujours une somme de connaissances. D'ailleurs nos vieux chefs-cuisiniers hochaient la tête en signe d'approbation, estimant que Zhu Ziye touchait là un point essentiel.
Zhu Ziye commença à développer sa thèse :
"La cuisine de l'Est est acide, celle de l'Ouest est pimentée ; au Sud on mange sucré, au Nord salé. Pour qualifier la cuisine de Suzhou, les gens n'ont qu'un mot à la bouche : sucrée. Mais c'est une aberration ! Car le dosage du sel est ce qu'il y a de plus subtil dans la réalisation des plats de Suzhou ; quand je dis cela, j'exclus évidemment les plats sucrés. Le sel fait ressortir tous les goûts. Une soupe de poumons de barbeaux qu'on a oublié de saler est triste, sans goût ; aucun ingrédient ne garde sa saveur. Tandis qu'avec le sel, tout y est : la fraîcheur des poumons de barbeaux, la saveur du jambon, la fluidité de la mauve d'eau, le croquant des pousses de bambou. Quand toutes les saveurs s'épanouissent, le sel s'efface.
Je vous mets au défi de trouver quelqu'un qui ait un jour perçu la présence du sel dans un plat dont le dosage avait été soigneusement fait. Mais si on a mis trop de sel ? Un goût vous envahit, le goût du sel !
On a raté son plat ... et perdu son temps à couper les ingrédients, choisir les assaisonnements et régler l'intensité du feu !"
(extrait de « Vie et passion d’un gastronome chinois » de Wenfu LU dont je parlais là)