mardi 8 septembre 2009

Poisson froid, sauce à l'oeuf et au citron

Certains livres de cuisine prennent une place importante dans ma façon de cuisiner. Ils sont là avec des recettes que je reprends régulièrement mais ils peuvent, en plus, apporter leur dose d’héritage par procuration. Le livre de Claudia RODEN, « Le livre de la cuisine juive », dont je parlais là brièvement est de ceux-là. Avec leur ouverture multiethnique, les recettes et les aliments sont nombreux et ont des associations et assaisonnements très différents. Cela devient comme une base de travail.
Ce poisson froid à l’œuf et au citron, spécialité sépharade, est un des plats qui va revenir souvent à notre table. Et quel plaisir de lire le contexte de cette recette proposée par Claudia RODEN, recette transmise de pays en pays et qui reste un plat traditionnel grec : « (…) S’il existe une ville réputée pour cette spécialité, c’est bien Salonique, où c’était le plat du samedi soir, mangé froid. (…) »


*source jeune sépharade de Salonique



Peshkado kon agristada (poisson blanc froid en sauce à l’œuf et au citron) (recette extrait du livre de Claudia RODEN) :
Pour 2 personnes :
2 filets de merlu
Le jus d’1/2 citron
1 œuf
1 cuillérée à café de farine
2 cuillérées à soupe de persil.


Dans une casserole juste assez grande pour déposer les filets de poissons à plat en une seule couche, faites frémir de l’eau (juste assez pour couvrir le poisson) et un peu du jus de citron. Pochez les poissons sans faire bouillir l’eau pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la chair soit cuite : elle commence à se détacher. Sortez les de suite sans les abimer et mettez-les dans le plat de service.

Dans un bol fouettez l’œuf avec le reste de jus de citron, incorporez un peu du jus de cuisson des poisson et refouettez puis faites chauffer la sauce dans le reste de jus de cuisson à feu doux en remuant tout le temps pour qu’elle épaississe. Pour une sauce encore plus épaisse, rajoutez un peu de farine et continuez à remuer (sans que la sauce ne bout).

Rajoutez le persil et versez sur le poisson. Laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérer le jusqu’au repas.

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