vendredi 3 septembre 2010

Droa, dro', droo ... enfin du sorgho avec plein de chaleur sur le palais

Cela fait bien deux ans (voir trois) que notre couple d'amis Tunisio-breton nous l'avait fait déguster... Et il m'a fallu tout ce temps pour savoir de quoi il s'agissait. Le "draa" (à l'orale) est en fait du sorgho écrasé... droa, dro', dhorra ou droo... Que de noms pour cette céréale aux multiples utilisations (céréale d'Afrique noire, utilisée sous l'empire Ottoman et adaptée sur tout le continent africain), je vous invite à lire ici.
J'ai eu le privilège de le goûter un peu pimenté à la manière de sa famille, pendant un ramadan, son "draa" semble être un bsissa gsab. En souvenir des moments passés et grâce à un mélange "draa" venant directement de Tunisie à la bonne période (certaines récoltes sont amères), voici un petit plateau hors ramadan.

Bsissa gsab de K:
mélange mystère (le "draa" qui doit être un peu de sorgho moulu ou écrasé avec peut-être aussi du jouljlène dedans, mais qu'est-ce donc?!)
de l'huile d'olive
de la harissa
un bon pain
des dattes fraiches et/ou sèches

Mélangez le sorgho avec de l'huile jusqu'à obtenir une pâte crème style pâte à tartiner et rajoutez de la harissa à l'envie, dégustez autour de la tablée avec du pain et des dattes.

Sa douce et leurs enfants préfèrent la version sucrée en entremet cuit avec du lait chaud et du miel... il reste encore d'autres possibilités de l'apprécier sucré :
- en crème aux fruits à écales (amandes, noisettes) ou sésame... ce sont alors des bouza (ici une recette très explicite)
- en entremets de petit-déjeuner d'hiver, le sohlob (ou sahlab): sorgho cuit dans de l'eau et du sucre

" Mais le must, c'était lorsque pour notre "s'hoûr" du ramadan, dernier repas avant le lever du jour, on rompait ce pain brun dans un bol de "dro'", sorgho, au lait chaud, petit-déjeuner solide qui constitue encore, à l'instar du "lablâbi", soupe de pois chiches au cumin -huile d'olive - harissa - citron, et du "mdammas", soupe de fèves au cumin et aux quatre-épices -huile d'olive - harissa - citron, le petit déjeuner des matins laborieux dans les petites gargotes..."
(extrait de "Manger au Maghreb: approche pluridisciplinaire des pratiques de table en Méditerranée du Moyen-Âge à nos jours" par Samrakandi H, extrait de "Horizons maghrébins, le droit à la mémoire")

D'ailleurs n'hésitez pas à lire la suite de cet extrait parlant du sorgho, de la "boûza", de la "tekoua", de la "tikra" ou de l'"ankbût es srâya"... vous arriverez en situation: le ramadan et un voyage dans le Maghreb... fantastique!

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