mercredi 30 décembre 2009

Papillon de dinde aux poires ou parties carnées des volailles

Une autre manière de cuisiner la dinde. Je l'ai faite avec de l'escalope, cela aurait été mieux avec un filet papillon (double filet avec la peau les rattachant).


voici d'ailleurs un schéma (n'hésitez pas à lire le lien source dans lequel vous trouverez les différentes parties carnées des volailles)

Filets de dinde rôtie aux poires:
Pour 2 personnes:
2 escalopes (ou un beau filet, la moitié du papillon)
2 poires
1 cuillérée à soupe d'huile d'olive
1 bouquet d'estragon
du thym
2 gousses d'ail
1 échalote
1 cuillérée à soupe de vinaigre balsamique
sel poivre

Préchauffez votre four à 160°C. Pelez les poires et enlevez le trognon. Coupez les en lamelles épaisses dans le sens de la longueur. Mettez-les dans un saladier avec l'huile, l'estragon émincé, le vinaigre, le thym et l'échalote et mélangez.

Ouvrir le papillon, poivrez et salez-le des deux côtés. Farcissez de poires et roulez-le avec la même grosseur tout le long. Si vous faites avec des escalopes, mettez-en une dans un plat allant au four, garnissez de poires, remettez l'autre dessus.

Et enfournez, 30 minutes environ pour les escalopes, 1h à 2h pour le papillon. Vingt minutes avant la fin de cuisson, tournez l'ensemble escalopes/poires de l'autre côté en mettant le reste de poires au fond du plat... et les gousses d'ail.

Recette largement inspirée d'une de Louis-François MARCOTTE.

jeudi 24 décembre 2009

Carpaccio d'orange à la gelée de thé "Je t'aime" de Thé O D'or

Une autre douceur avec une infusion de thé qui a déjà servi à pocher les poires (soit un thé très parfumé, au goût de gâteau).


Carpaccio d'orange à la gelée de thé" Je t'aime"
pour 2 personnes
1 orange
2 grammes d'agar agar
1 bol de thé infusé

Pelez à vif l'orange et faites des tranches horizontales très fines en essayant de garder au maximum le jus. Dans un petit moule, posez une couche d'orange.

Délayez l'agar agar dans le thé et montez le tout en température. Aux premiers frémissements, comptez 30 secondes. Coulez le liquide sur les oranges puis rajoutez le reste des tranches d'orange.

Laissez à température ambiante jusqu'à complet refroidissement et ensuite mettez le au réfrigérateur.

Poires pochées au thé "Je t'aime"

Une petite douceur simple comme bonsoir.... poires pochées dans du thé très aromatisé, "Je t'aime" de Thé O d'or, aux fortes saveurs de macarons et d'amande... cela donne un dessert extra léger et pourtant chaleureux comme un gâteau.


pour 2:
2 poires pas trop mûres
1 cuillérée à soupe de thé "Je t'aime" de Thé o d'or
de l'eau
1 cuillérée à café de sirop d'agave

Mettez le thé dans une grande boule à thé. Infusez le thé dans l'eau bouillante pendant 2 à 3 minutes. Pochez les poires épluchées et coupées en 4 dans la longueur dans l'infusion pendant quelques minutes, la poire doit restée ferme mais être tendre à la pointe du couteau. Gardez le liquide pour une prochaine utilisation, le lendemain.

Sortez les immédiatement et arrosez de sirop d'agave.

mardi 22 décembre 2009

Riz risoté au dukkah, poivron rouge et crevettes

Quelques soirs de fatigue, un riz devenant risotto goutteux avec le parmesan et les amandes et parfumé avec les herbes de provence du dukkah.


Riz risoté au poivron rouge, crevettes et dukkah:
1 bol de riz blanc cuit
1 poivron rouge
1 bol de crevettes décortiquées
1 reste de dukkah
1 jus de citron

Émincez le poivron rouge et faites le suer dans un peu d'huile d'olive, rajoutez les crevettes et faites cuire quelques minutes. Au dernier moment, rajoutez le riz et le dukkah, servez aussitôt avec le jus de citron.

Pommes chamallow ou au four

Un petit délice, venu tout droit de Monotarcie... des pommes pommallow, moitié pomme au four, moitié chamallow...
un petit peu d'épluchage (avec les épluchures qui partent dans la nourriture des oiseaux l'hiver), du taillage précis et un four chaud (180°C), pendant une dizaine de minutes.

A déguster chaud ou tiède!

samedi 19 décembre 2009

Glaner les pieds dans l'eau

« Glaner sur les côtes de Bretagne, Vendée, Charentes, Gironde » de Bernard BERTRAND, illustré par Pascal LE ROC’H m’a été conseillé par Colibri (spécialiste de cueillette de plantes comestibles et sauvages et, autre corde à son arc, amatrice de sa Bretagne).
Ce livre se répartit en tranches de milieu en fonction de la salinité et de l’immersion dans la mer. L’estran est la zone de balancement des marais, il peut être rocheux, vaseux ou sableux. Au-delà de l’estran : plage, dune, falaise et roche. Les marais côtiers. Pour chaque milieu, une présentation de très nombreux spécimens est offerte en double page avec la spécificité, un peu d’histoire, comment le reconnaitre, quand et comment le récolter et comment le déguster.
Parce que oui, sous des dehors de livre accompagnant le randonneur amoureux de la nature, c’est aussi un livre d’accommodements gustatifs des produits sauvages. Les algues, les mollusques, crustacés ou gastéropodes de l’océan Atlantique, les plantes le plus près des côtes ou des marais.

Cela offre de nombreuses autres perspectives à une balade sur la côte sauvage. De quoi, avec éthique et respect de l’environnement en suivant quelques commandements, se nourrir toutes l’année rien qu’avec ce que la nature nous offre à notre porte : locavore et glaneur. Mais il offre aussi d'autres découvertes, de la collecte des bois flottés aux coquillages pour la décoration, à une proposition d'alguier extrêmement tentante, et quelques portraits de métiers et d'hommes de terrain: paludier, restaurateur avec les algues, décorateur et bijoutier, ornithologue, éducateur ou historien...




Courgettes paresseuses du Temple Zen de la Falaise verte

Un accompagnement savoureux et une odeur très miellée (même s'il n'y a pas de sucre, ni de miel dans la recette). Serait-ce les olives noires en cuisant ? Alors une recette très facile à base de courgettes, elles seront al dente sans être trop crues... sublimes. La recette est issue du livre recommandable " Les saveurs du zen, la cuisine végétarienne au temple zen de la falaise verte" de Taïkan JYOJI et Françoise DYE.

Courgettes paresseuses du Temple Zen de la Falaise verte juste un peu modifiées
1kg de courgettes
20g de farine de riz complet
10 grammes de farine blanche de blé
1 cuillérée à soupe d'huile d'olive
1 poignée d'estragon
1 très grosse poignée d'olives noires

Coupez en cubes moyens les courgettes et en 4 les olives noires dénoyautées. Ciselez l'estragon et mélangez tous les ingrédients à la main dans un grand saladier.
Enfournez à four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes environ. A l'odeur sucrée vous saurez que c'est prêt.

Du bio pour les enfants, encore des idées

Je reprends peu à peu les billets culinaires de mon blog principal. Pas les recettes, sauf si je les refais avec une photo plus appétissante, plus inspirée ou plus conforme à une vraie photographie culinaire. Je reparlerais d'ailleurs de ces femmes (et hommes) qui me donnent envie de cuisiner rien que par leurs photos. Donc pas les recettes qui apparaissent dans l'index des recettes.
Je reprends ma bibliothèque culinaire pour lui offrir plus de visibilité.

J'avais parlé de ces deux livres quand je ne savais pas gérer l’intendance des repas. C'est un peu toujours le cas, le lutin de 3 ans a souvent un petit appétit et mes menus ne lui donnent que rarement envie, sauf s'il met la main à la pâte.
J’aime toujours cuisiner mais je n’aime pas faire à manger avec fréquence, par répétition, sans temps… et question organisation il y a toujours un sacré manque, quoique je me soigne. Alors en plus quand il faut faire manger un loupiot, pas vraiment cobaye (comme je pourrais considérer chaque convive autour de la table), j’ai des fois beaucoup de mal.


Parce qu’aussi mes ingrédients sont quelque fois différents et difficiles à adapter à un carnivore ou à un enfant, j’ai quelques petits livres à usage régulier :



« 100 recettes pour booster l’intelligence de votre enfant » de Nicola GRAIMES avec beaucoup de diététique mais surtout beaucoup de recettes alliant légumineuses, graines, fruits secs, céréales. La tendance est assez flexitarienne (moins de viande quoique beaucoup de recettes soient proposées avec des protéines animales et leurs substituts).

Vous aurez les éléments nutritifs bénéfiques de la grossesse à l’enfance avec les besoins différenciés : vitamines, glucides, lipides, protéines etc… et les produits en eux même à privilégier. Entre le corps du texte et les très, très nombreux encarts avec des précisions sur un produit, une alliance, une mise en garde, vous aurez encore plus de bonnes pistes pour reprendre des idées de menus en alimentation vivante et aussi des conseils en organisation.

Les recettes sont nombreuses pour tous moments de la journée : en-cas, petits-déjeuners, déjeuners, pique-niques, diners, week-end, boissons avec à chaque fois une indication de l’aliment mis en valeur.




« Recettes BIO pour mes enfants » d’Anne BRUNNER
, auteure du blog Blogbio. Une belle part pour les tous petits. De très bons conseils pour les parents pressés, en organisation et choix. En plus les recettes sont très belles, pour les fêtes, pour faire aimer les légumes avec de vraies prises de risques et ingrédients particuliers : agar-agar, laits végétaux, purée d’oléagineux et algues par exemple. Lisez donc chez Cléa, elle en parle très bien.

mardi 15 décembre 2009

Dukkah australien pour l'apéritif

Je ne connaissais pas le Dukkah, ce mélange d'épices et de fruits à écales. Et loin du Dukkah egyptien à base de noisettes, j'ai porté mon dévolu sur celui australien présenté par Gontran CHERRIER ....

un morceau de très bon pain rompu, de l'huile d'olive de première qualité et un trempage en règle dans le mélange....

Dukkah australien:
1 cuillérée à soupe de graines de sésame
1 cuillérée à soupe de parmesan reggiano
1 cuillérée à soupe d'amandes
2 cuillerées à café d'herbes de provence
le zeste d'un 1/2 citron

Faites griller à sec le sésame et les amandes. Mixez et rajoutez le parmesan, les herbes de provence et les zestes de citron.

.... bien sûr j'aurais préféré le pain fait par Flo Makanai...

dimanche 6 décembre 2009

L'art de boire la soupe

Mais bien sûr une soupe bue chaude au bol, le nez dans ce" cône" d'effluves de saison, les doigts chauds avant même que la gorge se réchauffe...


"Et puis, boire une soupe directement au bol est un plaisir à rétablir dans les règles du savoir-vivre. On ressent d'abord le plaisir de la chaleur dans les mains. Les lèvres, elles, apprécient le contact de la céramique. Les papilles gustatives, enfin, peuvent recevoir à l'endroit le plus réceptif de la langue toutes les saveurs - le dos de la cuillère masque cette partie de la langue, faisant passer la nourriture au fond de la gorge qui, elle, n'a pas de papilles."
(extrait de "L'art de la frugalité et de la volupté" de Dominique LOREAU)

vendredi 4 décembre 2009

Veau à la pizzaiolo (remplace la pâte)

Je n'ai pas l'habitude de cuisiner la viande, j'y arrive quelques fois par des détours exotiques et je m'y mets souvent pour les invités non fléxitariens.
Et voici une recette italienne qui va prendre ses marques chez nous assurément. L'avantage est que la viande prend la place de la pâte à pizza et permet toutes les garnitures.


Veau à la pizzaiolo:
pour 2 personnes:
2 tranches de veau coupées fines
1 petite boite de tomate pelée ou en cubes
1 boule de mozzarella (si possible de bufflonne bien-sûr)
1 cuillérée à soupe d'herbes de provence ou mieux d'origan
3 gousses d'ail
de l'huile d'olive

Faites fondre l'ail émincé dans l'huile d'olive, rajoutez les herbes et les tomates et laissez "compoter" pour que le jus épaississe. Rajoutez les tranches de veau et cuisez consciencieusement le premier côté. Tournez les tranches, mettez la tomate sur elles et coupez la mozzarelle en 4, deux tranches sur l'une, deux sur l'autre. Si votre veau est fin la cuisson idéale se voit lorsque commence à fondre la mozzarella, si les tranches sont épaisses attendez encore un peu.

mercredi 2 décembre 2009

Gâteau aux pommes, tofu soyeux et yuzu

Voici une autre version du gâteau ashkénaze aux pommes que j'aime tant avec des ingrédients un peu différents et surtout moins d'oeuf (1 au lieu de 4), la saveur du yuzu (agrume coréen entre le citron et la mandarine) offre aussi une belle saveur.


Gâteau aux pommes influence ashkénaze et biologique
6 pommes
Jus d’1.5 citron
1 œuf
100g de sucre + 1 cuillérée à café
140g de farine
200g de tofu soyeux
2 cuillerées à soupe de beurre
1 cuillérée à soupe de cannelle
1 cuillérée à soupe de gelée de yuzu avec écorce


Epluchez les pommes, les coupez en lanières et plongez-les dans un grand saladier plein d’eau citronnée (jus d’1/2 citron). Egouttez-les. Préchauffez le four à 180°C.

Séparez le jaune du blanc d’œuf. Mélangez énergiquement le sucre et le jaune, rajoutez le reste de jus de citron et petit à petit la farine. Rajoutez le tofu soyeux et mixez. Incorporez le yuzu. Montez en neige le blanc d’œuf. Incorporez les blancs soigneusement au mélange.

Dans le moule à gâteau (beurré et fariné), mettez la moitié du mélange pour la première couche, la moitié des pommes en couche, puis re-mélange et enfin pomme comme sur le haut d’une tarte. Avec un pinceau, beurrez le dessus avec le beurre ramolli. Saupoudrez de la cuillérée à café de sucre et de la cannelle. Enfournez entre 45 minutes et 1 heure (le dessus doit être doré mais pas grillé).

Mousse de potimarron au chocolat

Un petit dessert assez mousseux où le potimarron reste presque inaperçu. La consistance elle rappelle qu'il n'y a pas que du chocolat, c'est plus dense mais le mélange est savoureux.


Mousse de potimarron au chocolat:
1/2 potimarron
100g de chocolat
2 cuillères à soupe de crème de soja
200g de tofu soyeux
1 cuillérée à soupe de sirop d'agave
1 gousse de vanille
1 sachet de sucre vanillé

Mettez à cuire le potimarron avec sa peau à la vapeur ou à l'eau. Faites fondre le chocolat dans la crème de soja. Dès que le potimarron devient bien mou, égouttez-le (si cuit dans l'eau), rajoutez le chocolat fondu, le sirop d'agave, le sucre vanillé, mélangez.

Rajoutez le tofu soyeux et mixez le tout. Laissez refroidir à température ambiante. Réservez au réfrigérateur entre 2 heure et 1 journée.