Faux pithiviers ou fausse galette des rois

Oui, oui, je sais ce n'est plus l'heure. Mais que voulez-vous, un lutin m'en réclame encore et je ne désespérais pas d'un faire une plus subtile (moins rustique) que ma première . Alors j'ai profité de cette demande opportune du loupiot et de beaux produits.
Ici il s'agit d'un fourrage à la crème d'amandes et non d'une frangipane. En cela le gâteau devient plus un pithiviers. Mais à la différence près que la crème d'amande est un fait une crème de massepain agrémentée de fruits secs. J'ai suivi en gros la recette de galette des rois de Chocolat & Zucchini là. N'hésitez pas à la suivre pour faire la recette avec de la poudre d'amande et de découvrir la différence entre frangipane et crème d'amande.

Faux pithiviers ou fausse galette des rois:
2 pâtes feuilletées
350g de massepain (poudre d'amande en pourcentage important environ 60%, sucre et blanc d'œuf)
120g de beurre
3 abricots secs
1 poignée de baies de goji
1 poignée de pistaches
3 dattes sèches
2 œufs
1 jaune d'œuf
1 cuillérée à soupe de maïzena ( + 1 après le résultat voir en fin de billet)
1 pincée de sel
1 fève (oui, oui, je provoque là mais le lutin l'attend)
2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger

Hachez les fruits secs et mettez-les à mouiller dans 1 cuillérée à soupe d'eau de fleur d'oranger. Pommadez le beurre et rendez-le mousseux sans rajouter d'air. Ajoutez le massepain et la seconde cuillérée d'eau de fleur d'oranger. Amalgamez le tout. Ajoutez la fécule, le sel. Pommadez l'ensemble. Ajoutez un à un les deux œufs en mélangeant bien à chaque fois. Couvrez et mettez au réfrigérateur pour 2 heures.

La suite est identique à la recette de base lien en introduction sans le sirop. En gardant les astuces: soit des pâtes feuilletées découpées en ronds différents et un nouveau passage au réfrigérateur pendant 30 minutes. Enfournez 30 minutes à 180°C.

Le fourrage est un peu humide, je rajouterais la prochaine fois un peu de maïzena supplémentaire.

Sablés fins

La recette vient d'un grand chef mais c'est ma maman qui nous les faisait à notre dernier séjour. Excellents! Ils sont très fragiles et cette recette permet d'en faire peu... autant vous dire qu'ils ne font pas long feu.
J'ai fait cette fournée sans huile essentielle et nature parce que le lutin a 4 ans et que les huiles essentielles avant 3 ans voire 7 ans ne lui sont pas recommandées, j'en parlais là.

6 à 8 grands Sablés fins (ou 4 à 6 un peu plus épais):
80g de beurre
3 gouttes d'huile essentielles de géranium rosa (ou He de lavande vraie ou grains d'anis)
40g de sucre glace
110g de farine

Pommadez le beurre mou avec le sucre glace. Puis ajoutez la farine. Regroupez la pâte très friable sur du papier sulfurisé, recouvrez de papier sulfurisé et étalez-la entre ces deux feuilles en gardant une épaisseur entre 1 et 2cm.

Réfrigérez la pâte étalée pendant 15 minutes. Préchauffez votre four à 160°C. Découpez à l'emporte pièce et enfournez 10 min. Ils ne doivent même pas dorer.

Décollez délicatement à plat. Dégustez...

***
Ou si vous n'avez pas de sucre glace, faites-le, comme ma maman: 2g de maïzena pour 100g de sucre... mixez très très finement pour obtenir cette poudre caractéristique, conservez dans un pot hermétique)

Flognarde auvergnate aux poires et pommes

Encore et encore en quête d'une manière de faire la cuisine, rechercher un rythme, trouver des astuces pour tous les soirs. Jusqu'à mes 30 ans, on aurait pu dire de moi que j'étais un bec sucré, un peu plus gourmande que gourmette. J'adorais les desserts très sucrés, les bonbons et puis le temps à passer, un diabète gestationnel et une sensibilité accrue et périodique aux sucres plus tard, ma position sur le dessert a changé.

Je n'aime pas trop les pâtisseries du commerce, cela a toujours été le cas... à part une tarte aux pommes sans poudre d'amande, sans crème et avec une épaisseur conséquente de fines lamelles de pommes... le Paris-Brest et les Bavarois aux fruits rouges. J'ai tendance à vouloir retrouver des desserts simples, du quotidien, autant que des desserts qui sortent de l'ordinaire dans la découverte des saveurs. J'aime beaucoup les desserts à base de fruits. Alors pour profiter des poires et des pommes, je me suis empressée de tester ce dessert auvergnat: la flognarde (ou flaugnarde), sorte de flan aux fruits.

Cette recette vient du livre "Les desserts sains des 4 saisons, gourmandises permises", collectif des lecteurs du magazine "4 saisons du jardin bio". J'ai trouvé dans ce livre, de pas moins de 250 recettes, de multiples propositions à base de fruits et de légumes de saison. La plupart du temps, les desserts sont régionaux et font la part belle au goût sans surchargé en graisse ou en sucre.
Pour notre part, c'est le second qui rentre le plus en ligne de compte. Le goût sucré est beaucoup plus fin (ou vite repéré) et se trouve facilement dans le produit de base sans avoir besoin de trop rajouter.

Flognarde auvergnate aux poires et pommes:
150g de farine
1/4 de litre de lait
2 œufs
50g de sucre
1 bonne lampée d'eau de fleur d'oranger
des amandes
des zestes d'orange
3 pommes
3 poires
2 cuillerées à soupe d'huile neutre

Mélangez les œufs au sucre et réservant un blanc pour le monter en neige. Ajoutez l'huile, la farine délicatement et le lait froid. Rajoutez l'eau de fleur d'oranger.

Épluchez les poires et les pommes, retirez le cœur et coupez en quartier/huitième. Intercalez dans un moule à manquer bien beurré un quartier de poire avec un de pomme. Hachez les amandes et prélevez les zestes. Mettez sur le dessus des fruits. Montez en neige le blanc d'œuf. Incorporez au mélange et coulez-le sur les fruits en plongeant ceux qui dépassent encore un peu.

Enfournez à 180°C pendant environ 35 minutes, le flognarde gonfle et retombe un peu.

Gâteau (milla) de papates douces

La patate douce est un légume trop sucré pour les hommes de la maison (je dois ruser pour elle, les courges ou même, pour le petit loup, les carottes... en fait tous les légumes oranges!). Alors je la mets plus volontiers avec d'autres dans les soupes ou les desserts.
Voici un gâteau de patates douces que j'aime particulièrement. Il est tout doux, pas trop bourratif et peu sucré! En fait, j'ai pris ma recette de milla à la citrouille et j'ai changé le légume.

Gâteau de patates douces

900g de patates douces épluchées et cuites (soit environ 1kg avec peau et crues)
40g de sucre
20g de sirop de pomme
1 paquet de sucre vanillé
2 gouttes d'essence naturel de vanille
1 cuillérée à café de gingembre
3 œufs
125g de farine
1/2 paquet de levure

Epluchez les patates douces en retirant bien toutes les petites parties noires. Coupez-les en gros cubes. Faites les cuire dans de l'eau pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à se désagréger.

Dans une jatte, écrasez-les papates douces à la fourchette jusqu'à une texture de purée épaisse. Rajoutez les sucres, les épices, les œufs. Mélangez. Ajoutez la farine et la levure mélangées.

Préchauffez votre four à 200°C. Coulez votre mélange dans un moule à tarte, beurré et farinée ou préparé avec du papier sulfurisé, très grand pour que l'épaisseur du gâteau soit de 2cm maximum. Enfournez pour 40 minutes (au minimum le plus souvent) environ avec les 20 premières minutes sans ouvrir le four. Le dessus va beaucoup brunir mais le gâteau est cuit quand la pointe du couteau ressort bien propre.

Démoulez froid et délicatement.

Jus d'orange épicé (et chaud)

Sans même savoir que cela existait bien, j'étais partie hier pour me faire un jus d'orange chaud en pensant aux influences de la sangria ou du vin chaud.

Jus d'orange épicé et chaud

entre 3 et 5 oranges à jus (il m'en a fallu 5 pour moi toute seule)
1/2 bâton de cannelle
3 clous de girofle
1/2 noix de gingembre frais haché
1 cuillérée à soupe de miel pas trop prononcé

Émiettez la cannelle et mettez-la avec les autres épices, le miel dans une casserole à fond épais. Faites chauffer, revenir sans caraméliser.

Pressez les oranges et mettez juste la pulpe détachée par la manipulation avec le miel et les épices. Rajoutez au dernier moment le jus d'orange pour qu'il chauffe mais ne bout pas.

Sortez du feu, passez le mélange pour ne retirer que le jus (avec un chinois ou mieux un linge très fin). Buvez chaud!

Coings gélifiés ou compotée

A chaque fête en automne et en hiver, juives ou familiales, de ma belle famille sépharade, nous repartons de chez eux avec un pot de confiture rempli de coings cuits au sirop... des tranches de coing assez dures et leur gelée rose. Un délice! Nous zieutons même la grosseur du bocal des autres convives/enfants.

Alors j'ai voulu profiter des coings cette saison. Ne pas faire de pâte de coing (Bimbriyo), parce que la dernière fois elle n'avait pas réussi à sécher et puis je n'arrivais pas à obtenir le même goût que les pâtes de fruit de ma grand-mère paternelle, et puis parce que je déguste celles de ma mère.
Mais plutôt cette idée de garder les tranches... en fait une compotée gélifiée de coings et ainsi mêler tradition française et tradition sépharade. Alors j'ai fait le début de la recette des bimbriyo, sans mixer la chair en réservant le jus, sans réduire ce dernier et remettre à cuire pour assécher le tout... Juste le début en fait!

Compotée délifiée de coings:
3 gros coings pas tapés et avec le moins de taches possible
la moitié du poids des coings en sucre
eau
jus d'1/2 citron
clou de girofle OU cardamome (facultatif)

Frottez la peau des coings pour leur retirer le duvet. Épluchez-les mais gardez les peaux, les trognons (pas abimés) et les pépins. Coupez les coings en gros quartiers, pesez-les et rajoutez le sucre en fonction (la moitié du poids).

Dans une casserole à fond épais, mettez à cuire les coings, les peaux, trognons et pépins avec le sucre et de l'eau pour couvrir, rajoutez le jus de citron et l'épice facultative. La cuisson dure entre 1h et 2 heures, les quartiers de coings doivent devenir tendres mais ne pas se désagréger.

Mettez à refroidir et conservez quelques jours au réfrigérateur.

Soupe épaisse de blettes aux flageolets

Je n'ai pas encore mes recettes de base avec les blettes, ou bettes ou poirée. A chaque nouvelle association, je loupe le coche mais je ne désespère pas de faire mon gâteau de blettes sucré, un jour. Mais cette fois est la bonne, ce qui me donne envie de remettre dans le réfrigérateur ce légume plus souvent que 4 à 5 fois par an.

Soupe épaisse de blettes et de flageolets:
500g de blette (côtes et vert)
800g de flageolets cuits
2 carottes
400g de tomates pelées en conserve
2 gousses d'ail
2 échalotes
1 cube de bouillon légumes ou viandes/volailles
1/2 litre d'eau (ou bouillon)
1 peu d'huile d'olive

Lavez et coupez en petits cubes les côtes de blettes, en lanières plus larges le vert. Épluchez et émincez finement les carottes, les échalotes et l'ail. Faites les fondre avec le blanc de côte doucement dans l'huile et laissez dorer un peu.

Ajoutez les tomates et continuez un peu la cuisson pour assécher un peu le mélange. Ajoutez le vert de blette, les flageolets, le bouillon cube et l'eau. Laissez cuire un bon quart d'heure.

La boulange

*source Jean Siméon CHARDIN

"Il retirait de la fabrication de sa nourriture un sentiment d'ordre esthétique. Obtenir un pain parfait, fendu de craquelures blondes sur une croûte où les ocres se nuançaient en camaïeux de brun, relevait de la création picturale. Pour arriver à la miche idéale, il avait en tête les tableaux de Van Ryck ou de Chardin dont il se souvenait. Il usait de jaunes d'œufs, de températures de cuisson, d'un chiffon humide pour retrouver la représentation qu'en avait donnée les grands peintres. Contrairement à eux, qui avaient imité la nature, il fabriquait du naturel à partir de l'image qu'ils en avaient tirée et la satisfaction visuelle se doublait du plaisir des narines quand il ouvrait la porte de son four et que l'odeur de boulangerie lui sautait au visage."
(extrait de "Une lointaine Arcadie" de Jean-Marie CHEVRIER)

Poulet rôti

Voilà notre recette de poulet rôti, elle est de Jamie OLIVER (en gros parce que j'avais noté vite fait la recette pendant une de ses émissions télévisuelles et qu'après la pintade, je me suis basée sur la recette de Pascale). Je le fais toujours avec des légumes en dessous mais si nous sommes sans invité, je me retrouve seule à manger les légumes souvent "al dente" et c'est vrai un peu gras. Alors depuis quelques temps, le lit de légumes n'est plus. (rajout: sauf depuis l'arrivée de la pompe à jus permettant de mettre 1 verre d'eau et après du jus de cuisson soit pas trop de gras qui sort).
C'est devenu un basic par chez nous, une de seules viandes que je cuisine d'ailleurs. La chair est excellente, parfumée, tendre et pas sèche. Bien-sûr je prends un poulet labellisé.

Poulet rôti:
1 poulet
de la sauge
du beurre
du gingembre
du citron
du romarin
sel/poivre

Sortez le poulet 1/2 heure avant de l'enfourner. Rincez-le et essuyer le.

Préchauffez le four très chaud. Pendant ce temps, brossez le citron entier, ébouillantez-le et piquez-le profondément, farcissez votre poulet avec le gingembre frais coupé mais sans retirer la peau, les branches de romarin et le citron. Passez les doigts entre la peau et la chair et étaler le mieux possible du beurre et de la sauge (ne lui déchirez pas le pyjama comme moi dans la précipitation). Et salez et poivrez tout le poulet en le massant.

Enfournez le poulet et baissez le four immédiatement à 200°C. Au bout de 15 minutes, rajoutez un verre d'eau sur le haut du poulet, puis toutes les 20 minutes à la pompe à jus arroser de jus de cuisson. Il faut compter 1 heure pour un poulet d'1kg, tous les 100g supplémentaires demandent 10 minutes de plus. Si le poulet dore trop vite, mettez une feuille d'aluminium dessus.

Du azuki au pât: : de la pâte japonaise à la coréenne, du daifuku au gâteau

Allez, avant que janvier ne disparaisse, je comptais bien faire de petits daifuku fourrés à la pâte d'azuki. Pourquoi avant février, pourquoi maintenant? C'est un autre billet très bientôt.
Mais la journée mérite d'être relatée, culinairement parlant, pour deux points: cette pâte d'azuki faite par mes soins et ce résultat très chocolaté (mais non je m'égare aucun chocolat dans ce gâteau!).
Entre goûts, couleurs et travaux sur les murs (textures et pigments pour peintures)...

Tout d'abord la pâte sucrée d'azuki.
Parce que oui j'ai encore un problème pour cuire mes azuki. A la cocotte minute: ils sont éclatés, à la casserole à fond épais: ils ne sont jamais cuits.
Je voulais trouvé une solution et m'offrir comme cela ces petites douceurs japonaises faites maison (les daifukus: mochi fourré à la pâte d'azuki) mais je ne désespère pas, la prochaine fois je suivrais cette recette là. J'ai bien réussi à faire des daifuku fourrés à la datte et à l'orange, ici.
Alors j'avais acheté cette poudre mais malheureusement le mode d'emploi est en... japonais, pardi. Alors à tâtons j'ai retrouvé la recette du sarashian, soit cette sorte de pâte d'azuki utilisant la poudre (sans azuki entier, sans morceau, sans peau, soit lisse), n'hésitez pas à lire ici pour les différentes sortes.

Sarashian:
farine d'azuki (poudre d'azuki)
eau
sucre

Mettez la poudre d'azuki dans une casserole à fond épais et mélangez-la avec de l'eau jusqu'à ce que la consistance soit celle d'un chocolat fondu (nappant la cuillère mais sans épaisseur). Rajoutez du sucre à votre goût. Et mettez au feu en mélangeant constamment. Le mélange s'épaissir et finir par prendre la consistance d'une béchamel presque sèche.

C'est agréable, d'une part pour les couleurs, passant d'une poudre "mauve" à un mélange "sang de bœuf", d'autre part par l'odeur, loin d'être sucrée elle est plus compatible à une céréale torréfiée.

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Pour la peine j'ai fait le mochi. Cela ressemble à travailler pour refaire vos murs: une poudre à délier, comme un enduit, et qui prends comme une colle...

et j'ai fait 6 petits daifuku. Mais encore une fois le résultat est inesthétique: pas moyen d'enfermer ma pâte rouge dans la blanche. Et puis le résultat vire tout de suite au collant, à l'humide.... bon on ne s'improvise pas japonais! Je ne vous montre qu'une bouchée.

et j'ai tout de suite pensé à un gâteau au chocolat particulier pour lequel Nick l'étrangère m'avait donné l'eau à la bouche, son "Chic au Pât", de (pât, nom coréen de l'azuki).
Euh parce que oui point de chocolat mais bien deux aliments particuliers de l'azuki et de la chicorée. Alors voici ma version de son gâteau, modifié en fonction de la quantité de sarashian non utilisée dans les daifuku et de l'utilisation de Yannoh (mélange torréfié d'orge, de seigle, de chicorée et de glands) à la place de chicorée.

Chic au pât revisité (gâteau azuki, yannoh):
540g de pâte de sarashian (recette plus haut) ou 540g de pâte de azuki maison (recette dans le billet de Nick l'étrangère)
40g de maizena
5 oeufs
1 sachet de levure
2 cuillerées à soupe de crème de marron
40g de yannoh
90g de beurre mou

Préchauffez le four à 170°C. Séparez les blancs d'œuf des jaunes. Mélangez consciencieusement tous les ingrédients sauf les blancs. Montez les blancs en neige. Incorporez délicatement et enfournez entre 30 et 40 minutes (couteau sec).

Pour la recette originale, suivez le lien vers le billet de Nick.
Le résultat est coloré, comme elle le dit si bien, ce n'est pas le brun/marron du chocolat qui vire vers le rouge mais bien un marron verdi, un brun jaune, entre un "brun bitume" et un "brun blet".

Le goût lui ressemble plutôt à un gâteau de céréales torréfiées, au café ou aux fruits à écales... tout doucement sucré.

Petit mix, comme ça, de petits repas du soir à base de chou-fleur et de millet

Parce que cela n'est pas toujours sophistiqué dans nos assiettes mais que l'astuce ou l'association me plait, voici un petit mix des derniers petits défoulements culinaires:
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Cette association au millet permet de ne pas manger la céréale seule et sèche.

Pilaf de millet aux amandes:
1 portion de millet
2 portions d'eau (bouillon de légumes)
2 échalotes
1 poignée d'amandes

Hachez les amandes grossièrement. Faites revenir les échalotes dans un peu d'huile, quand elles commencent à blondir, rajoutez les amandes et le millet et incorporez peu à peu l'eau jusqu'à complète absorption.

Ici mangé avec un tofu poêlé au piment doux.

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Le plus réussi fut cette tarte salée au chou-fleur, courge butternut et millet. Elle donne au mélange une douceur bien agréable.

Tarte salée de chou-fleur, courge butternut et millet:
1 pâte brisée
1 chou-fleur
1/2 courge butternut
3 cuillerées à soupe de millet cuit (reste de la recette suivante)
3 œufs

Faites cuire les florettes de chou-fleur et la courge épluchée et coupée dans de l'eau bouillante salée. Les légumes doivent à la pression s'écraser. Écrasez-les au presse-purée. Rajoutez le millet et les œufs légèrement battus.

Préchauffez votre four à 180°C. Abaissez la pâte brisée, coulez le mélange et enfournez pour une 30aine de minutes (couteau sec).

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Et je remets ici un curry indien de chou-fleur que j'avais laissé de côté ces derniers temps, mon homme n'étant pas fan de chou-fleur et remettant au menu parce que son fils en est amateur. Je n'ai pas fait l'aloo gobi aur mater que je fais d'habitude parce que le lutin n'aime pas trop la tomate cuite.

Aloo gobi aur (curry de chou-fleur au petits pois et pomme de terre):
pour un lutin:
1 ou 2 florettes de chou-fleur
1 pomme de terre
1 poignée de petits pois
1 échalote
1/2 cuillérée à café de coriandre en poudre
de l’huile d’olive
1/3 cuillérée à café de curry
1/2 cuillérée à café de 5 épices

La recette et les ingrédients d'origine sont là.

Kabak Tatlisi ou courge confite aux noix comme dessert turc

Cela fait longtemps que je cherche dans toutes les contrées du monde (sans quitter mon salon) des desserts à bases des fruits de saisons et... de légumes. Dans cette optique, j'aime énormément les légumes confits que l'on peut trouver dans les halva indiens... je vous présentais ma recette à base de carotte ici, de betterave là, de citrouille là.
Quel plaisir de découvrir une autre recette, utilisant le potiron: une recette turque trouvé ici. J'ai modifié la quantité de sucre et ai utilisé une courge butternut mais n'hésitez pas à suivre la recette d'origine, vous aurez en suivant les commentaires dessous toutes les nuances turques (courge et quantité de sucre).
L'intérêt est double: bien-sûr d'éveiller nos papilles à d'autres saveurs mais aussi de trouver une autre manière de confire sans trop de sucre : faire dégorger les légumes dans du sucre et les cuire dans ce dernier.

Kabak Tatlisi (courge confite aux noix)
1/2 butternut
3 cuillerées à soupe de sucre roux
quelques cerneaux de noix
un peu d'eau

Épluchez la courge (à ne pas faire avec un potimarron par exemple) et coupez-la en cubes de moyenne grandeur. Mettez-les dans un saladier avec le sucre et remuez. Laissez dégorgez au minimum 2 heures. Cela doit donner un sirop de quelques 2/3 cuillerées à soupe.

Mettez la courge et le jus sucré dans une casserole avec de l'eau juste à mi-hauteur des cubes. Faites cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce que la courge soit tendre mais ne s'effrite pas.

Servez tiède ou froid avec le sirop ainsi préparé et les cerneaux de noix émiettés (ou non).