Salade de wakame au tempeh et aux deux gingembres (ou au thon)

Salade de wakame:

3 grosses cuillerées à soupe de wakame (algue) séchée en paillette (ou 1 belle poignée de wakae séchée en lanière)

1 concombre

1 radis noir

choix 1/ 1 bloc de tempeh + 1 cuillerée à soupe de sauce de soja sucrée + 1 noix de gingembre

choix 2/ 2 boites de thon à l'huile (et surtout pas au naturel)

huile d'olive ou autre (pas la même que celle de votre thon en boite pour multiplier les bienfaits)

vinaigre de xérès

Réhydratez  les algues dans un peu d'eau froide. Si le tempeh est choisi. Coupez-le en tranches et faites le mariner dans la sauce de soja sucrée. Épluchez le gingembre et coupez le en fine julienne: mettez une partie dans la marinade avec le tempeh et réservez l'autre.

Pendant ce temps épluchez le concombre et retirez son centre aqueux. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur puis en lamelles. Épluchez le radis noir et à l'aide d'une mandoline faites des lamelles très fines (peut aussi se faire grâce à un économe).

Si vous souhaitez préparer la salade avec le thon, émiettez-les avec leur huile dans le saladier.

Si la wakame est en lanière: hachez-la aux ciseaux dans son eau de trempage. Egoutez-la et ajoutez au thon ou mettez la dans le saladier vide. Ajoutez le concombre, le radis noir. Ajoutez l'huile et le vinaigre.

Egoutez grossièrement les tranches de tempeh en gardant le jus. Faites le caraméliser dans une poêle avec le gingembre de la marinade. Rajoutez au besoin un peu du jus de marinade.

Ajoutez le tempeh à la salade et le gingembre cru.

Farinata aux anchois (galette italienne de farine de pois chiche)

Je commence à faire le tour de nos placards, pour faire le vide, pour n'avoir que ce qui se mange souvent. Au revoir les stocks à profusion et les sachets de produits plus exotiques ou moins présent dans nos assiettes. Je ne vais pas dire que nous n'utilisons pas la farine de pois chiche, mais cela est rare. Il fut un temps où je voulais des alternatives au gluten par exemple. Et puis certaines utilisations indiennes sont revenues. Ici l'utilisation de la farine de pois chiche est superbe. A l'inverse de la panisse provençale que je n'aime pas (malheureusement et sûrement parce que je la prépare mal), ici le gout n'est pas âcre ou amer.

Cette recette de Ligurie viendrait de très loin, de l'époque des soldats grecs et romains qui se préparaient ce plat à même les pierres chaudes ou sur leurs boucliers. Il est resté très longtemps un plat pauvre aux ingrédients bon marché. C'est un délice à refaire! Ma recette est extraite de "La nonna La cucina La vita, les merveilleuses recettes de ma grand-mère" de Larisssa BERTONASCO sauf ajout des anchois.

Pour préparer la farinata, il faut prévoir 1/2 journée de repos de la pâte ou une nuit.

Farinata aux anchois:

300g de farine de pois chiches

1 litre d'eau

100ml d'huile d'olive

une belle poignée de romarin frais

du sel

quelques anchois

Mélangez consciencieusement la farine de pois chiche avec l'eau et le sel pour qu'il n'y ai pas de grumeaux. Laissez reposer à température ambiante une nuit ou 1/2 journée sous un linge en remuant de temps en temps pour remuer la farine qui a tendance à redescendre. Le mélange a la consistance d'une pâte à crêpe liquide.

En préparation du repas:

Ajoutez l'huile d'olive et les aiguilles de romarin pas forcément haché (à la cuisson elles deviennent tendres). Garnissez une grand plaque à rebord, à défaut du grand plat rond ligure d'une feuille de cuisson puis du mélange. Ajoutez les anchois sur le dessus à l'envi et enfournez 30 minutes environ à 250°C.

Dès que la farinata est bien dorée, c'est prêt. A servir avec une belle salade verte.

Blancs de blettes épicés à la courgette et aux lentilles

Les blettes sont magnifiques en ce moment. De belles tiges bien fraiches. Le vert est mangé depuis quelques jours déjà et le blanc part pour une version un peu pepsée.

Blancs de blettes épicés à la courgette et aux lentilles:

le blanc d'une botte de blettes

1 belle courgette

300g de lentilles cuites

huile d'olive

2 cuillerées à café de graines de moutarde

1 cuillerée à café de cumin en poudre

5 ou 6 graines de fenugrec

1 cuillerée à café de curcuma en poudre

un morceau de poutargue

Effilochez les blancs de blettes. Coupez-les en lamelles. Préparez les épices en les torréfiant doucement à l'huile. Ajoutez les blettes. Coupez la courgette en quatre dans la longueur et en lamelle assez fine. Ajoutez aux blettes. Faites revenir doucement pendant un quart d'heure.

Ajoutez les lentilles 5 minutes avant que les courgettes soient totalement fondantes. Et parsemez à l'assiette de copeaux de poutargue (sans la cire ni la peau).

Risotto de la mer et salsa de baies de goji

Un des derniers risotto fait avec bonheur...

Ristotto:
250g de riz arborio
1 litre presque de bouillon de légumes
1 cuillerée à soupe de bonite séchée
5/6 filets d'anchois
1 poignée de petits pois
1 verre de mirin
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Salsa:
1 poignée de baies de goji
1 poignée de ciboulette
1 poignée de persil
1 cuillerée à café de piment doux
2 abricots secs

Préparez le riz dans l'huile jusqu'à ce qu'il deviennent transparent. Ajoutez le mirin, à complète absorption, la bonite, les anchois et les petits pois. Puis une cuillerée de bouillon à la fois.

Pour la salsa, mixez tout!

Salade de navets aux oeufs de lompe

Je n'avais jamais acheté de navet et puis, tout d'un coup, coup sur coup, j'en prends pour la soupe et je rêve d'une tarte coréenne et je le goute cru. Et voilà, j'adore. Il ressemble en moins piquant au radis noir et me fait pensé doucement à l'accompagnement des sashimi japonais (lamelles de poissons crus).

Salade de navets aux œufs de lompe:
3 navets roses
1 grosse cuillerée d’œufs de lompe
1 filet de jus de citron jaune
1 filet de jus de citron vert
de la ciboulette
de l'huile d'olive
sel et poivre

Épluchez et râpez les navets. Ajoutez le reste, c'est fait!

L'or ocre de la mer avec des violettes (ou de la boutargue)

Je l'avais acheté pour l'offrir à notre hôtesse et à ses convives. J'avais été étonnée par le prix, j'avais été étonnée aussi par les yeux ahuris des invités. J'avais dû le remettre dans nos affaires en partant. Il s'agit d'un produit fort en goût, d'un produit de luxe. Je ne l'avais pas ouvert car j'étais seule à vouloir y gouter. Il est donc parti directement chez ma maman.

Ce petit trésor doré est de la boutargue (ou poutargue en fonction de la région productrice). Ces oeufs de mulets salés et séchés, conservés dans leur gant de cire, devaient attendre. Le petit paquet a patienté et nous lui avons fait sa fête pendant les vacances.

Pour les amateurs d'iode, de poissons, vous pouvez faire comme ma maman et moi: nous l'avons dégusté tel que en très fines tranches (et non comme sur la photo) sur du pain. Pour les autres, plus difficiles à amadouer, nous l'avons mis en lamelles (plus ou moins grosses, la il s'agit de mon assiette) dans une belle salade de mâche, de violettes, de concombre et de chou-rouge mariné au vinaigre d'umébosis.

Si vous souhaitez en savoir plus sur la poutargue, n'hésitez pas à lire l'article du "Confit, c'est pas gras", l'auteure de "La poutargue" aux éditions L'épicure. Et puis pour ceux qui seraient tenter de faire la recette depuis le début, soit la fabriquer, Luna vous propose une version coréenne d'oeufs de poissons fermentés, le Myonglan-jeot. Un billet à lire pour comprendre les saveurs, nos goûts et la culture derrière. D'ailleurs vous pouvez lui faire confiance, elle vous emmènera toujours sur des terrains fascinants. Elle nous propose aussi des déclinaisons, en tarama ou en poêlées.

Ozoni à ma façon pour fête le Nouvel An comme au Japon

Quelques menus reviennent dans nos assiettes mais je continue encore à ouvrir notre palette de saveurs avec d'autres plats. Alors effectivement je saute sur l'occasion des fêtes pour découvrir un plat d'ailleurs.

Ici pas de découverte en tant que tel car je préparais déjà ce bouillon il y a quelques années mais pour la première fois j'ai suivi une recette... ou à peu près et une fête, Oshôgatsu. La recette originale de Kaori ENDO, de son livre "Japon, cuisine intime et gourmande" dont je parle là, est la version de l'est du Japon à base de mochi rectangulaire et soufflé et assaisonné par du shoyu, celle de l'ouest étant avec du mochi rond et cuit à même le bouillon et il est assaisonné de miso et non de shoyu.

Mes variations sont nombreuses, déjà un mixte est/ouest, avec du shoyu mais du mochi fondant et rond, puis je n'ai pas utilisé les mêmes produits:

- pas d'épinard mais de la roquette,

- pas de champignon parce que l'homme en a une overdose (tous les 15 jours au menu...), oui, oui, vous en verrez dans les ingrédients mais je ne me suis servi que de leur "infusion", parce que je ne trouve aucun intérêt gustatif aux champignons noirs et que je n'en avais pas d'autres

- pas de daikon mais du radis noir

- pas de crevettes mais un autre produit de la mer, des œufs de lompe

Ozoni à ma façon pour fêter Oshôgatsu:
pour 4 personnes:
pour le dashi:
10cm de kombu
4 ou 5 champignons noirs
1 cuillerée à soupe de bonite
1 litre d'eau
pour la "garniture":
2 filets de poulet
8 mochis
70g de roquette
1 carotte
1/4 de radis noir
4 cuillerées à café d’œufs de lompe
3 cuillerées à soupe de mirin
2 cuillerées à soupe de shoyu
1 cuillérée à café de ponzu yuzu

Pour le dashi: laissez tremper l'algue kombu et les champignons dans l'eau. Portez à ébullition, juste avant retirer le kombu et rajoutez la bonite. Lorsque la bonite tombe au fond, retirez du feu et filtrez.

Émincez le poulet en petits morceaux. Coupez la carotte et le radis noir en fines lamelles. Dans le dashi, faites cuire les légumes, le poulet, le mirin et rajoutez les mochis ronds.

Lorsque le poulet est cuit, ajoutez le shoyu et le ponzu yuzu. Servez dans chaque bol la garniture, ajoutez dessus le bouillon et rajoutez la cuillerée d’œufs de lompe.

Dorade dans son bain japonais et autres affaires de katana

Les poissons se suivent l'été dans la maison maternelle parce que les pêches sont régionales et presque quotidiennes.

Des maquereaux au bain de sardines... crus mais "cuits au jus de citron".

Des maquereaux, extra-frais et durs comme des bouts de bois plantés dans la glace.

Têtes découpées: nuque cassée, découpée en biais derrière la nageoire pectorale, le cou découpé aux ciseaux après avoir ouvert de la papille ano-génitale-urinaire jusqu'au cou... en prenant soin de ne pas percer la poche intestinale.

Le poisson nettoyé et vidé, débarrassé de sa peau intérieure noire, donnant de l'amertume.

L'arrête principale contournée.

Les arrêtes latérales retirées à la pince.

Le filet délaissé de la peau (sorte de collant élastique). Il garde son dessin de maquereau sans sa brillance. Le pourtour des intestins étant retiré.

Le tout déposé en une couche unique dans un plat creux et le jus d'un ou deux citrons (le jus doit arrivé à hauteur).

Macéré et cuit pendant 2 heures environ.

Une dorade royale, moyenne, belle comme un cœur dans son bain japonais:

Une préparation pour être douce comme une princesse:

Les écailles retirées à la cuillère dans le sens inverse... avec un mouvement circulatoire: en accrochant à rebrousse écaille et en pinçant au retour pour bien les retirer de la peau.

La belle lavée intimement de sa papille a-g-u  au cou et même au menton.

Une petite scarification sur la peau comme tatouage finale.

La préparation du bain:

1 morceau d'algue kombu sèche à laisser frémir dans l'eau. Une fois le bouillon, le dashi, prêt et descendu à température ambiante, lui ajouter un verre de shoyu, 2 grosses cuillerées de miel, 1 cuillerée à soupe de grains de coriandre et l'algue kombu dans le ventre comme un pansement.

Laissez mariner la belle plus d'une heure, en la changeant de face.

Et une séance de bronzage/ cuisson dans un four à 200°C pendant 30 minutes... Pour sa peau fragile, un petit papier aluminium comme écran solaire.

Dévorée à belles dents et un morceau de kombu par personne.

Tarte du pêcheur jamais sorti en mer

Bon allez une petite recette pour faire croire que nous nous sommes levés pour aller à la criée à l'aurore. Bon, l'illusion est loin d'être parfaite mais pour une tarte demandant peu d'effort, là elle est championne en ayant fait auparavant un petit tour dans les mauvaises herbes.

Tarte à la sardines, aux oignons et aux pissenlits:
1 pâte brisée

3 oignons

1 grosses poignées de pissenlit un peu trop amers pour passer dans la salade en grande quantité

1 cuillerée à soupe de sucre

2 boites de sardines à l'huile

Préchauffez le four à 180°C.

Émincez les oignons et faites les dorer doucement dans un peu d'huile. Rincez les pissenlits et coupez les finement, rajoutez-les aux oignons dorés et laissez-les s'attendrir.

Garnissez du mélange la pâte brisée, déroulée sur un moule avec son papier sulfurisé. Retirez les sardines des boites, séparez les filets pour retirer le gros de l'arrête centrale. Ajoutez les filets côté chair sur les oignons, pissenlits.

Enfournez une quinzaine de minutes.

Salade de radis noir au gingembre et aux oeufs de lompe

J'avais envie d'utiliser le radis noir comme un daïkon (radis japonais). Je voulais diminuer le piquant, en rajoutant autrement et offrir un peu de mer.

Salade de radis noir au gingembre et aux œufs de lompe:
2 radis noir bien fermes moyens ou un grand
1/2 pot d’œufs de lompe rouge
1 cuillérée à soupe de jus de citron

1 cuillérée à soupe de mirin
quelques tranches de gingembre macéré
1 cuillérée à soupe de sucre de canne
1 cuillérée à café d'huile d'olive
1 petit bouquet de ciboulette

Épluchez les radis noirs et râpez-les. Dans un saladier, ajoutez aux radis le sucre et le mirin. Mélangez bien et laissez macérer pendant 1/2 heure au moins.

Rajoutez la ciboulette ciselée, l'huile d'olive et le citron. Sur l'assiette, rajoutez les œufs de lompe et les tranches de gingembre macéré.

Jardinières en entrées

J'avais adoré l'idée d'avoir une jardinière à table, de devoir déterrer le légume et de le manger tel que, comme le présentait René REDZEPI, je vous l'indiquais là. Alors j'ai profité du passage de mon frère dans la maison maternelle pour préparer ces présentations et admirer l'effet de surprise: est-ce nettoyé? doit-on manger aussi la terre?
Alors voici mes versions. J'ai jubilé en attendant le premier téméraire.

Jardinière de radis
des radis dont on garde quelques débuts de fanes
1 à 2 pommes de terre farineuses
du fromage blanc
du poivre
du sel
des herbes aromatiques (aneth, ciboulette, basilic, thym)
1 ou 2 tranches de pumpernickel (pain noir)
2 gouttes d'huiles essentielles de citron

Mettez à cuire les pommes de terre, épluchez-les et écrasez-les. Rajoutez les herbes, le fromage blanc, le poivre, sel et les huiles essentielles. Mélangez soigneusement. Mettez dans un plat transparent (ou non selon l'effet de surprise souhaité). Hachez la tranche de pumlpernickel le plus finement possible. Déposez à la surface.

Nettoyez les radis, retirez la racine mais pas toutes les fanes et enfoncez-les dans la fausse terre. Mettez au réfrigérateur en attendant le service.

****
La version aux carottes est en fait une autre pâte à tartiner ou à déguster avec des bâtonnets de légumes et spécialement avec ces légumes racines.

Jardinière de carottes

quelques carottes en gardant une belle fane
quelques cuillères à soupe de pois chiches cuits (ou comme ici des flocons de pois chiches cuits)
quelques dattes
le jus d'1/2 citron
de l'huile d'olive
1 ou 2 tranches de pumpernickel

Préparez le dip de pois chiches aux dattes comme déjà indiqué là. Hachez la tranche de pumpernickel le plus finement possible.

Épluchez et nettoyez la carotte, coupez-la en bâtonnets ou mieux sculptez-la en mini carottes. Enfoncez-les en terre et rajoutant un peu de fane. Réfrigérez jusqu'au service.

Servez avec un potager d'antennes roses sur mer bleue (crevettes roses vivantes poêlées à sec).

Salade de pommes de terre au saumon fumé de Jamie OLIVER

Ce qui est agréable avec les vacances, c'est que dans la cuisine, il y a aussi des commandes spéciales. Cette salade en fait partie et j'ai suivi la recette parfaite de Jamie OLIVER.

Salade de pomme de terre au saumon fumé:
6 ou 7 pommes de terre nouvelles (chair ferme)
un gros bouquet d'aneth
1 tranche de saumon fumé par personne
un belle poignée de câpres
zestes d'un citron
jus d'un citron
fromage blanc

Et je vous laisse suivre des yeux la version originale. Et je serais bien tentée par le livre "Jamie at home" version dessins et astuces mises bout à bout.

Sardines crues (mais non! cuites au citron)

Chaque fois que nous revenons dans la région de ma famille, région adoptante d'ailleurs, nous profitons des poissons extra-frais. Nous n'allons plus à la criée mais quand la pêche vient de La Turballe, il ne faut pas hésiter. Alors une petite razzia de superbes sardines droites comme des
piquets!

Sardines cuites au jus de citron:
des sardines extra-fraiches
du jus de citron

Nettoyez les sardines en retirant bien les écailles avec une cuillère dans le sens inverse. Retirez les têtes. Je vous rappelle notre technique express aux ciseaux retirant aussi l'arrête centrale et la queue là.

Disposez les filets de sardines sur une seule épaisseur dans un plat et arrosez de jus de citron, assez pour que les sardines soient à mi hauteur dans le jus. Réfrigérez et retournez au bout d'une demi-heure. 1 heure après la chair des sardines s'est blanchie et elles sont prêtes à être consommées, telles quelles, sur du pain grillé ou comme une petite salade.

Gratin de bettes et bettes (betteraves) maritimes

Ah, immense plaisir que celui de découvrir une nouvelle plante sauvage. Je l'avais repérée dans mon livre sur les plantes du littoral, plus particulièrement de l'estran et, "Glaner sur les côtes de Bretagne" de Bernard BERTRAND et illustré par Pascal LE ROC'H dont je parlais là, et ne prenant pas le livre en question en vacances (pour des raisons d'encombrement), je l'avais "croqué" en ajoutant les spécificités. Et que vois-je lors de notre glane de ce matin aux abords des anciens marais salants voisins: des bettes maritimes aux feuilles presque caoutchouteuses sur les belles tiges rouges.

Après vérification à la maison, la voici préparée avec de la bette (légume) traditionnelle.

Gratin de bettes et de bette maritimes:
5 ou 6 tiges de bettes légume
une belle brassée de bette maritime
une 10aine d'anchois
4 ou 5 gousses d'ail
lait
purée d'amandes complète
farine

Nettoyez les plantes à l'eau vinaigrée, rincez-les. Coupez les cotes de bette en petites lanières et hachez-les grossièrement. Coupez le vert de bette en lanières plus grandes. Retirez les tiges de bettes maritimes et hachez les feuilles grossièrement.

Préchauffez votre four à 220°C. Faites une béchamel en utilisant la purée d'amandes entières comme du beurre: du beurre de la farine, faites un roux puis montez-le avec le lait. Hachez les anchois, coupez en petits les gousses d'ail.

Alternez dans votre plat à gratin bette légume, béchamel, anchois et ail, bette maritime, anchois et ail, béchamel. La béchamel doit être à hauteur des bettes maritimes. Enfournez pour 30 à 40 minutes afin de bien cuire les bettes.

Soupe épaisse de poisson aux crevettes et légumes

Pour me remettre de mes émotions de santé, rien de mieux qu'une bonne soupe reconstituante avec de bonnes choses dedans, une soupe de légumes et de poisson. Une soupe épaisse, aux couleurs chaudes et profondes.
C'est aussi un moyen de faire manger des graines germées. Elles perdent des nutriments à la cuisson mais l'eau de cuisson étant bue ce n'est pas tout perdu. Puis les quelques 2 ou 3 en décoration redonnent un peu de vitalité.

Soupe épaisse de poisson aux crevettes et légumes:
2 carottes
3 branches de céleri
1 bonne poignée de graines germées de radis rose
2 échalotes
2 gousses d'ail

2 boites de 400g de tomates pelées
3 filets de poisson blanc à chair fine (ici de la sébaste)
100g de crevettes roses (ici déjà cuites et épluchées)
1 litre d'eau ou de bouillon

Épluchez et coupez les carottes, l'ail, l'échalote en petits cubes. Nettoyez le céleri et coupez aussi en petits cubes. Dans une casserole à fond épais avec de l'huile chaude, faites dorer à petit feu les légumes pendant une dizaine de minutes en rajoutant au cas où un peu d'eau.

Rajoutez les tomates et faites revenir quelques minutes jusqu'à un début d'assèchement. Ajoutez le bouillon (ou l'eau) et laissez cuire encore une dizaine de minutes avant d'ajouter les produits de la mer pour une fin de cuisson en 10/15 minutes en fonction de la cuisson du poisson, il doit juste commencer à se détacher.

Servez la soupe chaude, avec morceaux, en rajoutant au besoin crouton de pain ou graines germées de radis rose sur le dessus pour donner un peu de piquant poivré.

Salade russe

Je suis tombée par hasard sur cette artiste Brigitte ENGERER nous emmenant dans sa cuisine et sa cantine (italienne du 13ème arrondissement parisien). Elle nous expliquait ses origines russes et d'Afrique du nord. J'ai refais sa salade avec le même bonheur que celui que son sourire et sa générosité laissait présager.

Et dire que je ne connaissais pas cette pianiste... j'ai adoré sa manière très chaleureuse et humoristique de proposer son "Ménage à trois" de J.CASTEREDE voir ci-dessous après la recette.

Salade russe de Brigitte ENGERER
les proportions sont à votre convenance
carottes bouillies
cornichons aigre-doux
radis
chair de crabe
pomme (granny smith)
petits pois
mayonnaise
coriandre et aneth
œufs durs

Coupez tout en tous petits cubes, rajoutez la mayonnaise et les herbes aromatiques. Réfrigérez jusqu'au service.

Homard minute au four

Il y a quelques fois des pêches dignes d'un nouvel an... une promotion qui en se refuse pas. Le prix du homard était très, très, avantageux ce jour-là... Pour connaître la fraicheur de vos homards vivants, chatouillez-les sous la queue, la réaction doit être claquante!

Cela m'a permise d'en remanger une fois de plus depuis mon demi-homard canadien de mon adolescence et celui préparé à L'Atelier des Chefs pendant 1 cours dont je parlais là : cette recette est d'ailleurs celle faite au cours, mais je vois que sans mes notes restées chez moi quelques astuces sont restées à la trappe. De quoi de toute manière faire des heureux alors j'ai accepté d'être le bourreau... avec beaucoup, mais beaucoup de mal...
Une petite prière pour tuer les crustacés en leur demandant d'être notre repas et de faire partie intégrante de nos os, muscles, organes, cellules. Comme quoi, je suis d'une hypocrisie incroyable quand je laisse aux autres (à la société et aux industriels) l'acte de tuer pour manger. Ma tendance flexitarienne (omnivore à tendance végétarienne) trouve là ses limites: si je devais tuer toutes mes protéines je me limiterais aux végétaux!!!

Homard au four
1/2 homard par personne (ou plus si vous avez notre chance)
1 échalote par homard
du miel
des tomates cerises (ou mieux de la pâte de tomate séchée)

Pour les garder vivants jusqu'au repas du soir (1 journée): mettez-les en bas du réfrigérateur couverts d'un linge humide.Coupez en petits cubes les tomates cerises, faites-les macérer avec un peu de sel 1/2 heure en les écrasant. Préparez le chutney: émincez les échalotes rajoutez le miel et faites dorer l'ensemble. Retirez du feu.

1/2 heure avant de manger passez au carnage. Prenez un couteau très aiguisé, pointu et à lame large et mettez sur votre plan de travail en plastique (pas de bois pour les protéines animales car il garde leur odeur) un papier absorbant. Mettez-y le homard vivant tête et pinces face à vous.
Pointez le couteau sur le rostre juste au creux et appuyer d'un très grand coup pour insensibiliser la bête (même si elle bougera encore quelques instants). Incisez le reste du homard par la queue et puis finissez par le reste de la tête. Ouvrez et retirez le nerf de la queue ainsi que la partie membraneuse pleine de sable (au plus près des yeux). Gardez la partie blanche ET le noir/verdâtre, le corail (et dire que j'avais oublié comment il était et nous l'avons jeté!!!) et mélangez les au chutney.

Retirez les pinces, enlevez la partie mobile et cassez les dans grand coup du dos du couteau. Mettez les tomates sur la chair de queue avec un peu d'huile d'olive.

A four chaud, le plus près du grill enfournez 2 minutes les pinces, rajoutez les corps et mettez-les 3 minutes: la chair devient blanche (sous la tomate).

Sortez, mettez une portion de chutney au corail dans la tête, servez immédiatement.

Bar au lait de coco

Je n'ai pas de passion non plus pour le bar, le poisson (le comptoir est revenu dans mes approches possibles avec des sélections ;) ). Mais voilà, loin de moi l'idée de refuser un poisson pêché du jour offert jusque dans le réfrigérateur. J'avais envie d'une autre saveur.

Bar au lait de coco:
1 beau bar
500ml de lait de coco
1 belle branche de persil plat
1 beau morceau de gingembre
de la coriandre en grain ou moulu
du jus de citron, sel, poivre

Sur une planche en plastique (pas de bois pour ne pas conserver les odeurs), prélevez les filets du bar (ou laissez faire un autre si vous n'en avez pas le courage, je n'ai pas soutenu ma maman mais je n'aurais pas pris sa place, voir ici pour une méthode). Retirez la peau des filets, ça c'est plus facile! Soit le filet côté peau sur la planche, suivez la chair en râpant/coupant juste à la limite. Rincez les filets et mettez-les à mariner 1/4 d'heure dans du jus de citron au réfrigérateur.

Sortez-les filets, retirez le jus, assaisonnez de sel et poivre et ajoutez les graines de coriandre torréfiées ou moulues, le persil coupé gros et le gingembre épluché et coupé gros aussi. Enfournez à 200°C pendant une quinzaine de minutes.

Irish fish pie décalé (parmentier de poisson aux poireaux et rhubarbe)

Une fondue de poireaux, avec une touche d'acidulé, une touche de douceur et en faire un plat complet... voici un irish fish pie décalé. Je me suis inspirée de la recette de Papilles et pupilles, très complète et à essayer telle que.

Irish fish pie (parmentier de poisson aux poireaux et rhubarbe)
3 filets de poissons blancs
3 jeunes poireaux
1 tiges de rhubarbe
4 pommes de terre
2 gousses d'ail
du romarin frais
du poivre
1 grand verre de lait
1 grosse noix de beurre
1 peu de noix de muscade

Rincez soigneusement les poireaux et la rhubarbe, épluchez la rhubarbe et émincez moyennement le blanc (et rose) et très finement le vert. Faites suer la rhubarbe et les poireaux (réservez-en les 2/3 si vous cuisez le poisson dans le lait) avec l'ail émincé dans un peu d'huile d'olive, le romarin, 1 pointe de sel et le beurre.

Faites cuire le poisson à la vapeur (ou dans le lait avec le reste de la rhubarbe et du poireau) et séparément les pommes de terre.

Préchauffez votre four à 200°C. Émiettez le poisson avec les 2/3 de poireaux et rhubarbe et mettez le mélange au fond d'un moule à gratin. Passez les pommes de terre épluchées au moulin à légume, rajoutez le lait et le 1/3 de poireaux et de rhubarbe, rajoutez la noix de muscade et du poivre.

Enfournez 20 minutes.

Crème de fanes de radis à la laitue de mer et à la bonite

J'avais envie d'utiliser les fanes de radis avec un velouté froid, une soupe crémeuse où l'on sentirait confortablement en bouche le goût des fanes mais aussi une touche plus "carnée" sans même parler de mon ajout de chorizo.

Crème "carnée" de fanes de radis:
1 botte de fanes de radis
1 petit sachet de bonite séchée
1 cuillérée à soupe de laitue de mer
1 brique de crème de soja
1 morceau de chorizo

Rincez très, très soigneusement les fanes de radis. Réhydratez l'algue pendant quelques minutes dans un bol d'eau. Mettez l'eau et l'algue, les fanes et la bonite dans une grande casserole et cuisez-les pendant une dizaine de minutes. Mixez consciencieusement.

Fouettez la crème de soja pour qu'elle mousse. Coupez des petits cubes de chorizo et au dernier moment incorporez aux fanes la crème de soja fouettée et le chorizo.