Parfums estivaux de figuier et de lavande

Une petite idée de nos menus: des produits bruts sans beaucoup de travail autour, de la patience et des effluves à la dégustation.

Une utilisation du four pour des pommes de terre en robe des champs (robe de saison et végétale) et abricots à la lavande.

Pommes de terre en robe des champs (feuilles de figuier):

deux à trois pommes de terre par personne mais assez pour tenir blotties les unes aux autres dans le plat

une grande feuille de figuier par pomme de terre

Essuyez bien les pommes de terre.

Cueillez les belles feuilles de figuier en prenant soin de ne pas touchez la sève, un latex blanc qui brûle la peau (si jamais vous êtes en contact, passez vous les mains à l'eau au plus vite). Lavez les feuilles et immergez-les dans de l'eau bouillante pendant un quart d'heure: elles deviendront plus souples.

Beau côté face à la pomme de terre, entourez chaque pomme de terre et bloquez le pliage en posant les pommes de terres les unes contre les autres.

Enfournez à 190°C pendant 55 minutes à 1 heure.

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Profitez de la chaleur tournante du four pour enfournez les 12 à 15 dernières minutes des fruits de saison, comme ça, natures, avec un brin d'eau et de miel et un brin de magie avec l'huile essentielle!

Abricots à la lavande:

des abricots

un peu d'eau

1 cuillerée à café de miel

mélange aux huiles essentielles (conservez les proportions):

3 cuillerées à café d'un autre sucrant liquide ou encore du miel

1 goutte d'huile essentielle de lavande

Voir recette ici, seulement cette fois-ci ce fut un mélange miel et huile essentielle, mélange devenu mousseux et blanc à souhait!

Thé à la menthe - sans thé- mais au sucre de dattes - sans sucre -

Prenez quelques feuilles de menthe séchée (mais pas oxydées) ou mieux celle du jardin, belle et fraiche, celle de devant, la plus odorante, la plus épaisse, celle que le papy-toton Franck utilise pour les mojito. Puis quelques dattes séchées, surtout les moins intéressantes, les deglet qui manquent de moelleux, parce que là, elles vont retrouver du corps.

Une eau bien chaude, quelques dattes dénoyautées (pour des raisons pratiques mais aussi pour vérifier qu'elles ne sont pas parasitées par de la poudre noire, reste de petits gourmands) et le tout quelques minutes en transparence.

Buvez, puis après dégustez les dattes!

L'or ocre de la mer avec des violettes (ou de la boutargue)

Je l'avais acheté pour l'offrir à notre hôtesse et à ses convives. J'avais été étonnée par le prix, j'avais été étonnée aussi par les yeux ahuris des invités. J'avais dû le remettre dans nos affaires en partant. Il s'agit d'un produit fort en goût, d'un produit de luxe. Je ne l'avais pas ouvert car j'étais seule à vouloir y gouter. Il est donc parti directement chez ma maman.

Ce petit trésor doré est de la boutargue (ou poutargue en fonction de la région productrice). Ces oeufs de mulets salés et séchés, conservés dans leur gant de cire, devaient attendre. Le petit paquet a patienté et nous lui avons fait sa fête pendant les vacances.

Pour les amateurs d'iode, de poissons, vous pouvez faire comme ma maman et moi: nous l'avons dégusté tel que en très fines tranches (et non comme sur la photo) sur du pain. Pour les autres, plus difficiles à amadouer, nous l'avons mis en lamelles (plus ou moins grosses, la il s'agit de mon assiette) dans une belle salade de mâche, de violettes, de concombre et de chou-rouge mariné au vinaigre d'umébosis.

Si vous souhaitez en savoir plus sur la poutargue, n'hésitez pas à lire l'article du "Confit, c'est pas gras", l'auteure de "La poutargue" aux éditions L'épicure. Et puis pour ceux qui seraient tenter de faire la recette depuis le début, soit la fabriquer, Luna vous propose une version coréenne d'oeufs de poissons fermentés, le Myonglan-jeot. Un billet à lire pour comprendre les saveurs, nos goûts et la culture derrière. D'ailleurs vous pouvez lui faire confiance, elle vous emmènera toujours sur des terrains fascinants. Elle nous propose aussi des déclinaisons, en tarama ou en poêlées.

Fleurs de romarin (risotto aux citrons et romarin, butternet au romarin, gâteau de mars)

Nous avons profité des romarins en fleurs. J'adore cette herbe aromatique, elle me rappelle la mer et la montagne à la fois. J'en mets un peu partout, avec des légumes rôtis au four, avec du poulet, dans ma soupe à la tomate... Et la plupart du temps, je n'ai pas la main légère. Presque à chaque fois cependant, je le hache finement. Mais c'est la première fois que nous en faisons des bouquets fleuris. Je n'ai pas hésité à en mettre partout.

Risotto au citron et romarin
250g de riz rond demi-complet
1 oignon
le jus de 2 citrons
zestes des deux citrons
3 branches de romarin fleuri
1/2 verre de mirin
5 filets d'anchois

de l'huile d'olive

1 noix de beurre

 

Mettre l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive et préparer un litre d'eau bouillante. Quand il devient translucide, ajoutez le riz et les "aiguilles" de romarin sans les tiges et bien haché, et mélanger pour que le gras pénètre bien. Quand le riz est lui aussi presque translucide, ajouter le mirin.

Mélanger et quand tout l'alcool s'est dilué, ajouter une louche d'eau bouillante et les anchois. Puis le jus d'un citron. Puis une autre louche d'eau bouillante. Ajouter le jus de citron restant et les zestes de citron coupés finement. Mélangez doucement et fréquemment en incorporant le liquide nécessaire à un grain de riz tendre mais pas trop cuit. Au dernier moment, rajouter le beurre et au moment de servir les fleurs de romarin.

***

Butternut rôti au romarin
1 courge butternut
2 branches de romarin fleuri
de l'huile de sésame
1 cuillerée à café de sel

Éplucher la butternut et coupez la en lanière moyennes. Dans de l'huilde de sésame, mettre les morceaux de courge avec les aiguilles de romarin entières et le sel. Mélanger jusqu'à ce que les morceaux deviennent tendres.

Ajouter les fleurs de romarin au moment de servir.

***

Gâteau de mars
miel
romarin fleuri
etc...

Suivre la recette ici

Dtom jiw gai (soupe thaïlandaise de poulet acide et "doucement" pimentée à la citronnelle)

Pour Noël, même si je suis une grande fille, j'ai reçu un cadeau... magnifique et avec un message subliminal dedans: "Le livre de la cuisine thaïe" de David THOMPSON. Cela fait longtemps que je le regardais du coin de l'oeil, je ne sais plus qui en avait parlé mais il devenait la bible d'une manière de s'alimenter exotique mais aussi très fine, savoureuse et légère. Etait-ce le globe-cooker, Frédéric CHESNEAU ? ou Gontran CHERRIER dans sa période asiatique? Bon, c'était bien pendant que le petit d'homme n'était pas encore à l'école et que je regardais en boucle les émissions culinaires. Et puis le prix du livre m'a fait hésiter. Seulement, après un autre show culinaire, l'envie est revenue! Et le livre a diminué de prix, de moitié. Plus de doute, j'allais cuisiner thaïe cette année... et errer dans l'épicerie asiatique à côté avant de découvrir ce qu'étaient tous les ingrédients. Je vous reparlerais de ce magnifique livre.

Voici donc une première recette thaïe changée doucement par manque de tous les ingrédients mais déjà elle a fait sensation. Je me sers des restes du poulet fermier de midi. Il me manquait des feuilles de combava, ce petit agrume asiatique, et de la sauce de poisson fermenté. Pour le premier je m'en suis passée, pour le second, je l'ai remplacée par une autre pâte fermentée, elle japonaise, du miso. Quant aux piments, nous ne sommes pas très habitués, alors le feu arrive quand nous allons déguster dans une maison professionnelle mais là je commence doucement pour aussi m'accommoder au plus jeune de la famille.

Soupe thaïe de poulet acide et pimentée à la citronnelle (version d'un Dtom jiw gai):

pour le bouillon de poulet:

des os de poulet sans gras ni peau, de la chair d'ailes de poulet ou de poulet de quoi remplir une tasse

2 morceaux de gingembre frais

2 gousses d'ail

un peu de vert au choix (de coriandre, de poireaux, d'ail nouveau)

5 tasses d'eau

puis:

reste de blanc de poulet (environ 200g)

sel

sucre

2 lamelles de galanga

2 branches de citronnelle

3 échalotes

3 cuillerées à soupe de jus de citron vert

1 noix de miso fort de soja (hatcho)

1 cuillerée à café de piment doux

1 belle poignée de coriandre fraiche

Préparer le bouillon:

Écrasez au pilon dans un mortier le gingembre et l'ail. Dans une grande casserole, mettez le poulet et les os, le gingembre et l'ail, quelques lamelles de vert. Amenez à ébullition puis faites doucement frémir pendant 1/2 heure. Écumez au besoin et passez la garniture pour ne garder que le bouillon.

Pour la soupe:

Reprenez le bouillon, et dans un contenant à épices ou herbes, ajoutez le galanga, la citronnelle émincée (dont on retire la partie brindille et la première feuille), l'échalote émincée, un peu de sel et un peu de sucre. Faites cuire 5 minutes.

Effilochez la chair de poulet et rajoutez-le au bouillon. Faites doucement frémir 5 à 10 minutes.

Dans un bol, diluez le miso avec le jus de citron et le piment. Ajoutez au dernier moment ainsi que la coriandre.

Glace express aux mûres du mûrier (mulberries noires) sans lait ni oeufs

Apercevez des mûriers, arbres morus, au plus fort de leur épanouissement, dilapidez le contenu noir (mûres ou mulberries) des branches qui ne servira de toutes façons pas aux vers à soie (nous n'en avons pas), rincez-les sans les abimer et sans retirer les petites tiges et cuisez-les au sucre pour être sûr que les minuscules bêtes qui auraient pu rester au rinçage ne vous gêneront pas en bouche. Une fois votre mélange collant, colorant et peu joli mis de côté, sublimez-le avec un petit suisse... ou une glace express.

De quoi adorer les mulberries noires!

Pour 4 personnes à tables: attention, la glace est une crème glacée, elle commence à fondre dès qu'elle est mixée.

Rondelles de 4 bananes pas trop mures mises au congélateur sans leur peau et sans qu'elles se touchent et ce depuis plus de 12 heures, mixer avec 1 à 3 cuillerées de compotée de mulberries (sans retirer les tiges qui disparaitront au mixage) jusqu’à l’obtention d'une crème bien lisse.

*source

A ne cueillir que noires et en se dépêchant, mûres, les mûres ne restent sur l'arbre que peu de jours, elles tombent vite et sont alors plus consommables.

Galettes de choucroute coréennes

Pendant les vacances de la Toussaint (oui, oui, cela fait déjà "quelques" mois mais nous retournons dans le même lieu, c'est pourquoi je repense à poster ce billet), ma maman a ouvert une boite de choucroute de 4 kg... et pourtant nous ne sommes pas une famille nombreuse. Ce fut donc soirée choucroute végétale avec seitan et avec ou sans saucisses de Francfort (une fois tout de même pour le plaisir), la première fois pomme fruit, carotte et pâtisson, la seconde pomme fruit, pomme de terre et potimarron selon cette recette. Ce fut aussi déjeuner avec salade de choucroute crue, pomme fruit et potiron cru comme ici, ce fut aussi de la part de Papytonton Franck des sortes de roosties aux pommes de terre et choucroute.

J'en avais aussi profité de l'occasion pour fureter dans les cuisines de Loula, très inspirante chez ma maman où j'ai de la place pour laisser patienter les étapes des recettes. Et les galettes de choucroute étaient apparues.

Galettes coréennes de choucroute
150g de haricot mungo entier
15g de farine
150g de choucroute crue
1 gros oignon
1 petit poireau
1 poignée d'arroche arbustive
1 oreille de cochon (oui, oui, le porcin)
huile d'olive
de l'eau

Lavez et laissez tremper les haricots mungo une nuit. Les égouttez et les broyez avec la farine. Faites dorer l'oignon et le poireau.

Mélangez le tout et faites les dorer sur une poêle avec une belle louche d'huile. Une fois la première face dorée, retournez et mettez l'arroche et l'oreille émincée.

Salades printanières

Juste un petit mot pour mettre en valeur les pousses sauvages à intégrer dans les salades...
- des nombrils de vénus (trouvés sur le mur fortifié de la vieille ville à côté des premiers lézards)
- des feuilles de violettes
- de la criste maritime
- de très jeunes pousses d'arroches arbustive ou non
avec au moins deux sortes de salades
et bien-sûr du croquant au choix, amandes, noix de cajou, souchet
et du piquant au choix, cornichons, radis, échalote, gingembre râpé

Tarte aux pommes et aux baies de sureau... et poêlées de fleurs de pâtisson

Des fleurs de sureau noir sont venus sur la table cet été... et décidément, je n'ai pas publié les recettes à ce moment-là.
Il suffisait de bien choisir les baies de sureau (et de ne pas confondre avec le nocif) et de les rajouter juste au dessus des pommes avec du sucre et de la cannelle. J'avais en cela suivi cette recette.

Et puis nous avions profité de fleurs de pâtisson, juste poêlées avec un peu d'huile d'olive ou du jus de cuisson déglacé.

Soupe aux dix "verdures" terre et mer

Je recommence à préparer les soupes à l'italienne qui me tentent tellement quand le temps se rafraichit. Il fait encore bien beau mais c'était l'occasion d'avoir un plein de verdure (en fait plus de dix).

D'ailleurs j'utilise ici de la verdure fraiche ou moins, de la tisane, des algues, de la poudre... encore un faux preboggion.

Soupe aux dix verdures terre et mer:
les proportions sont aléatoires
200g de pousses d'épinard
3 cuillérée à soupe de marjolaine fraiche
1 cuillérée à soupe de thym frais
les tiges d'une botte d'oignons nouveaux
1 cuillérée à soupe d'estragon frais
5 ou 6 feuilles de sauge
1 gousse d'ail
60g de riz à risotto
2 grosses cuillerées à soupe d'ortie séchée
1 cuillerée à soupe de mélisse séchée
1 cuillérée à café de dulse en paillettes (ou 1 beau morceau)
1 cuillerée à café de nori en paillettes (ou 1 beau morceau)
1 cuillerée à café de laitue de mer en paillettes (ou 1 beau morceau)
1 cuillérée à soupe de spiruline en poudre
1 peu d'huile d'olive
sel et poivre
parmesan facultatif

Effeuillez toutes les herbes aromatiques pour retirer les tiges. Mettez à tremper dans un grand bol d'eau tiède les plantes à tisane (mélisse et ortie) et les algues en paillettes ou hachées dans un bol à la paire de ciseaux.

Dans un peu d'huile faites suer l'ail, les herbes aromatiques et épinards puis ajoutez de l'eau au dessus du niveau de "verdure". Rajoutez les algues et herbes à tisane. Laissez mijoter une dizaine de minutes.

Rajoutez en pluie le riz et continuez la cuisson pendant 15 minutes environ (ou laissez le riz gonfler en coupant le feu et en attendant 1 heure, pour réchauffez la soupe au dernier moment sans trop cuire les verdures).

Au moment de servir, rajoutez la spiruline dans le liquide chaud en mélangeant, le sel, le poivre et pourquoi pas des copeaux de parmesan.

Tarte du pêcheur jamais sorti en mer

Bon allez une petite recette pour faire croire que nous nous sommes levés pour aller à la criée à l'aurore. Bon, l'illusion est loin d'être parfaite mais pour une tarte demandant peu d'effort, là elle est championne en ayant fait auparavant un petit tour dans les mauvaises herbes.

Tarte à la sardines, aux oignons et aux pissenlits:
1 pâte brisée

3 oignons

1 grosses poignées de pissenlit un peu trop amers pour passer dans la salade en grande quantité

1 cuillerée à soupe de sucre

2 boites de sardines à l'huile

Préchauffez le four à 180°C.

Émincez les oignons et faites les dorer doucement dans un peu d'huile. Rincez les pissenlits et coupez les finement, rajoutez-les aux oignons dorés et laissez-les s'attendrir.

Garnissez du mélange la pâte brisée, déroulée sur un moule avec son papier sulfurisé. Retirez les sardines des boites, séparez les filets pour retirer le gros de l'arrête centrale. Ajoutez les filets côté chair sur les oignons, pissenlits.

Enfournez une quinzaine de minutes.

Risotto aux salicornes

Les marais salants n'étant pas loin de notre maison de vacances, la récolte des salicornes est hebdomadaires près des marais laissés en jachère (ou abandonnés).

Selon votre quantité de salicornes crus et le choix de l'alcool, optez pour la version riz et salicornes uniquement (pour 200G de riz un gros bol de salicornes hachés) avec un vin doux, ou riz, salicornes et potimarron avec un autre alcool (aussi, par exemple, kombucha).

Risotto aux salicornes:

200g de riz arborio (ou rond)

1 grosse poignée de pouces tendres de salicornes (ou 3 grosses poignées)

(1/4 de potimarron facultatif)

1 oignon

1 litre de bouillon de légumes

1 verre de mirin
un peu d'huile d'olive

Réchauffez votre bouillon de légumes. Émincez l'oignon et dans un peu d'huile, laissez-le devenir translucide. Rajoutez le riz et faites le dorer. Lavez et hachez les salicornes.

Quand le mélange s'assèche, rajouter le verre de mirin (ou d'alcool). Laissez évaporer l'alcool. Et rajoutez louche par louche le bouillon en mélangeant consciencieusement et en attendant complète absorption entre chaque ajout. A la seconde louche, vous pouvez rajoutez le potimarron et sa peau coupé en petits cubes (il ne s'effrite pas à la cuisson à l'inverse des autres courges). A mi-cuisson, ajoutez 1/3 du bol de salicornes hachés.

A la fin de cuisson, rajoutez le reste des salicornes.

Oreilles de cochon en salade (pour végétariens!!)

Bah oui il s'agit en fait d'une plante grasse à la texture presque cartilagineuse d'une oreille... de cochon. Elle est à glaner près des salicornes, près des marais salants... des feuilles bien vertes, épaisses, nervurés en ligne.

Elle s'appelle aster maritime.

Avec une feuille de chêne, de l'obione, de l'échalote, du basilic et du vinaigre balsamique de poire... miam!

Mousse de concombre aux salicornes

Bon, allez, c'est vrai ce n'est pas une mousse, ni une tapenade ou une salade... et elle peut devenir smoothie facilement.

Mousse de concombres aux salicornes
1 volume de concombre
1/2 volume de salicornes fraiches (pas en bocal)
de la moutarde
de l"huile d'olive

Épluchez et retirez la partie gorgée d'eau du (des) concombre(s). Coupez-le(s) en fines rondelles. Réservez une ou deux rondelles par personne. Rincez les salicornes en prenant soin de ne garder que les pousses tendres. Réservez une ou deux pousses par personne.

Mixez le tout grossièrement pour un effet aqueux et épais, plus longuement pour un smoothie. Et servez avec les rondelles de concombre et les salicornes restants.

Smoothie cru pour activer le système immunitaire

Je suis convalescente et je n'avais pas envie de rester en cuisine longtemps. Il me fallait un plat complet, facile à manger/boire au lit.
Et puis je voulais quelques ingrédients m'aidant à combattre la maladie: du pollen, du gingembre. Je voulais aussi du chou, de la verdure. Je n'avais encore jamais testé en smoothie, je ne voulais boire aucune fibres. En alliant le chou et le pollen que je voulais aussi complètement dissous (je ne l'aime pas à la cuillère) avec le crémeux de l'avocat et de la banane, cela a permis de faire un smoothie onctueux, sans textures autres et aussi d'avoir une saveur très douce, voir sucrée. Je pense que l'un des deux suffisait: soit avocat, soit banane.
J'ai choisi de le prendre avec une texture crémeuse mais fouetté et liquide aurait été presque mieux.

2 Smoothies de chou, avocat, banane et pollen:
2 feuilles de chou frisé
1 avocat
1/2 banane
quelques lamelles de gingembre mariné
1 cuillérée à soupe de pollen
1 clémentine
du jus de fruit ou de légumes pour obtenir l'aspect désiré (crème ou plus liquide)

Coupez tout en cubes et mixez en mettant en premier les ingrédients humides.

Fettuccine aux orties ou lasagne aux orties et aux courgettes (pâtes pas tout à fait italiennes)

Une glane observée par des moutons bêlant indisposés et limite agressés par notre présence et de quoi se revigorer un peu le sang (malgré les gants). Bah oui, les gants ne montent qu'à mi-avant-bras et les belles pousses d'orties, même choisies très jeunes et sur le dessus (quatre débuts de feuilles au maximum dessous la pointe) sont bien au centre d'un buisson... d'orties.
Alors une grande brassées et nous voilà parties pour faire des pâtes fraîches, de manière assez rocambolesque et pour un régiment de gourmands.

A la base je suis partie de la recette de tagliatelles aux orties ici (à tester) mais aussi avec une idée de pâte très friable, sableuse comme nous le montrait Jamie OLIVER dans ses pâtes maison (en vidéo au milieu du billet). Cela donne des pâtes qui nous ont plues!)

Pour une multitude de pâtes aux orties (fettuccine, lasagnes et spaghetti)
500g de farine
5 œufs
250g de pousses d'ortie cuites (je ne les ai pesées qu'après cuisson)
du sel

Rincez les orties en prenant soin de ne pas encore les toucher, retirez les branches pour ne garder que la pousse au sommet et les feuilles. Faites-les s'attendrir dans une poêle avec une cuillérée à soupe d'eau juste pour qu'elles ne sèchent pas. Hachez-les consciencieusement.

Mettez dans un mixeur les œufs, la farine presque en entier, mélangez fonction pétrissage pâte et rajoutez les orties bien essorées, rajoutez de la farine pour que le mélange soit assez sec.

Coupez la pâte en différentes boules. Abaissez-en une sur un plan fariné, et introduisez-la dans la machine à pâte grande épaisseur. Pliez-la et repassez-la même épaisseur. Puis épaisseur intermédiaire, 1 fois, puis pliée une seconde fois. Puis à 2! Et choisissez vos découpes. Pour les lasagnes, sortez et farinez-les sur les deux faces. Réservez sur quelques couches, farinés, avec un linge au-dessus et au sec pour le jour même ou le lendemain.

Pour les autres formes de pâtes, frictionnez-les avec de la farine (moment que j'adore) et mettez-les dans l'eau bouillante salée directement 1 à 2 minutes seulement.

Les fettuccine mangés avec des noix de cajou hachés au basilic, à l'huile d'olive et au citron.

Et voici les pâtes façon Jamie OLIVER: le côté friable et l'élasticité est magnifique. Les nôtres l'étaient un peu moins, reste à tester avec de l'huile d'olive au cœur des pâtes.

****

Le second repas, enfin le troisième, vu la quantité, nous avons utilisé les lasagnes à l'ortie avec des courgettes pour des lasagnes végétariennes. La béchamel et le fromage sont ici, en partie, remplacés par du soja cuisine et de la poudre d'amande.

Lasagnes aux orties et aux courgettes
8 plaques de lasagnes environ
4 petites courgettes
100g de poudre d'amande
2 briques de soja cuisine
2 cuillerées à soupe de parmesan
du sel
4 ou 5 tomates séchées
quelques câpres
2 échalotes
thym

Coupez les courgettes avec leurs peaux en fines rondelles. Émincez les échalotes et faites revenir-les revenir avec les courgettes jusqu'à ce qu'elles ramollissent légèrement tout en restant al dente. Hachez les câpres et les tomates séchées, rajoutez-les avec du thym et du sel aux courgettes.

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez le soja cuisine avec la poudre d'amande. Mettez une cuillèrée à soupe de ce mélange au fond du plat à gratin. Posez deux plaques de lasagnes, voire plus, puis une couche de légumes et une cuillérée de crème. Une seconde couche de lasagne/légumes/sauce et ainsi de suite, finissez par une couche de lasagne, de la crème et le parmesan.

Enfournez pour 30 minutes environ. Elles seront encore meilleures le lendemain.

Eau chaude parfumée... à la place d'un thé

Et dire qu'enfant je n'aimais pas les bouillons de légumes! J'adorais la soupe, à texture, moulinée ou veloutée mais de l'eau teintée, non! Et puis maintenant je m'extasie devant une eau chaude parfumée. Et non pour une fois ce n'est pas non plus un thé, ni une soupe miso, ni même une infusion, quoique.

Me voilà ravie devant les Kie Shu (bouillons clairs chinois): "Les bouillons sont toujours présents sur une table asiatique. Traditionnellement, ils servent de boisson au cours de tout le repas. Ce sont des infusions ou décoctions de plantes fraiches et sèches. On recherchera la finesse des goûts et des arômes, ils ne sont pas salés. Ils sont servis et bus chauds, ils favorisent ainsi le Qi, permettant de bien digérer."
(extrait de "Recettes végétariennes de Chine" de Hu Shao BEI)
Je ne sais pourquoi mais cela fait quelques années, après avoir été soumise aux infusions familiales "sans sucre ajouté", mais aussi après les soupes miso macrobiotes acceptées (et même refaites même si pas malade!) avant que d'être japonaises et surtout la dégustation choisie de thés, l'idée de l'eau claire (bouillon peu teinté) me plait. Bon, bon, il y a aussi ce petit mot que j'aime et ne saisis toujours pas, le Qi (un peu aussi une quête celui-là!)

Enfin voilà t'y pas que je fais moultes Kie Shue depuis. Ce que j'aime dans les recettes chinoises proposées dans le livre, c'est l'utilisation de peu de légumes. L'accent est mis sur les herbes aromatiques, les plantes sauvages comestibles ou les épluchures... l'idée des peaux d'ail ou d'échalote et voilà que cela suffit à faire mon bonheur. Le tout de première fraicheur.

Voici une de mes versions, j'ai un peu triché en utilisant une herbe aromatique fraiche mais molle:
1 peau d'échalote (celle juste en dessous de la peau séchée que je retire toujours parce que pas assez "fraiche" et croquante)
1 bouquet d'aneth (molles)
2 feuilles de sauges
1 rondelle de gingembre frais avec la peau
quelques fanes de carottes
75cl d'eau

Mettez le tout à bouillir et laissez à petits frémissements une dizaine de minutes. Filtrez et buvez tiède.

Risotto à l'arroche

J'ai un compagnon qui adore par dessus tout le risotto. Et pendant des années je n'ai pas osé le faire trouvant ma première expérience assez décevante pour le temps passé.
Mais depuis cet hiver les risotto se suivent, sans se ressembler.
J'ai profité d'un glanage d'arroche en belle quantité mais avec peu de toutes jeunes pousses pour agrémenter ce risotto crémeux.

Risotto à l'arroche:
80g de riz rond blanc cru par personne
1 belle récolte d'arroche pour 4 personnes
2 échalotes
1 verre de kombucha + 1 cuillerée à soupe de vinaigre d'umebosis (ou de vin blanc doux)
1 noix de beurre
du bouillon de légumes (environ 1 litre)
du parmesan

Epluchez et émincez les échalotes. Faites les revenir dans le beurre dans une grande casserole à fond épais jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes. Rincez le riz et rajoutez-le aux échalotes. Faites le devenir transparent et très très légèrement doré.

Pendant ce temps montez à ébullition le bouillon. Dans le riz ajoutez le verre de kombucha et l'umebosis, mélangez et attendez la complète évaporation du liquide et de l'alcool. A ce moment commencez à faire cuire le riz avec une première louche de bouillon bouillant, jusqu'à complète absorption. Puis une autre louche etc...

Rincez et ne conserver des arroches que les feuilles. Quand le riz est presque "al dente" rajoutez l'arroche et continuez la cuisson louche par louche. Cela peut prendre 20 minutes. Rajoutez le bouillon jusqu'à ce que le riz devienne aussi mou que pour un riz au lait, avec toujours un peu d'humidité.

Au moment de servir rajoutez une louche de bouillon chaud. Servez avec du parmesan qui va servir de pouvoir salant.

Glace minute aux abricots

Bon, c'était tellement agréable comme dessert que j'en fais un vrai billet. C'est vraiment une astuce pour une glace de dernière minute.
Il vous suffit d'avoir congelé les morceaux de fruit et au réfrigérateur une boite de mascarpone et d'y rajoutant le côté sucrant. Ici en rajoutant quelques petites choses... de quoi profiter des abricots crus.

Glace minute aux abricots:
6 à 7 gros abricots séparés en oreillons et congelés au moins 12h avant
1 boite de mascarpone
1 cuillerée à soupe de sirop de pomme

1 cuillerée à soupe de miel

des biscuits de Reims
des fleurs de lavande

Retirez 5 minutes avant de servir les oreillons d'abricots du congélateur. Au dernier moment, mais le tout dernier (parce que la glace minute doit se manger dans la minute!), mixez les abricots avec la mascarpone, le miel et le sirop de pomme.

Ajoutez à l'envie des biscuits de Reims et la lavande.

Beignets de buglosse aux courgettes guacamolées

Il y a eu très longtemps dans le jardin de ma maman une confusion (et aussi dans son assiette): la buglosse était confondue à la consoude.
Alors maintenant que nous avons bien distingué les deux, nous profitons de la recette de beignets de consoude pour amadouer les autres feuilles aux poils rugueux.

Beignets de buglosse au basilic:
4 à 6 feuilles de buglosse par personne
1 bouquet de basilic
2 petits suisses
50g de farine
2 œufs
1 cuillérée à soupe d'huile d'olive
un peu de bière

Lavez et séchez les feuilles de buglosse. Abaissez les un peu au rouleau à pâtisserie et retirez au besoin les trop grosses nervures. Préparez les paires comme dans la recette de consoude.

Fouettez les œufs, la farine, l'huile et la bière afin d'avoir une pâte coulante et limite couvrante.

Hachez le basilic et mélangez le aux petits suisses. Apposez un peu du mélange sur les nervures d'une première feuille, posez sa binome dessus et ainsi de suite. Baignez chaque composition dans le mélange à beignet et poêlez de suite sur une poêle chaude huilée. Dorez chaque face.

Courgettes guacamolées:
3 courgettes cuites à l'eau auxquelles est rajouté un guacamole pimenté du commerce...