Fanes de radis à l'indienne

Bon, j'ai déjà quelques recettes avec les fanes de radis mais une de plus ne fait pas de mal. En soupe, avec des pommes de terre, avec des cosses de petits pois, en faux preboggion, plus crémeuse aux algues et carnée. En pesto pour la viande ou le poisson. En crêpes.

Et cette fois-ci en mélange crémeux, recette adaptée du livre "Recettes végétariennes de l'Inde" de Kiran VYAS. Je ne vous expliquerais pas cette fois l'art du vaghar, fantastique! Juste dire ici de dorer tous les ingrédients qui le compose.

Muli bhaji kadhi:

1 botte de fanes de radis

1 petit suisse

3 fois la quantité du petit suisse en eau

1 cuillerée à soupe de flocons de pois chiches

1 cuillerée à café de gingembre frais râpé

1/2 cuillerée à café de curcuma

un  peu de sel

vaghar:

1 cuillerée à soupe d'huile de sésame

1 cuillerée à café de graines de moutarde

1 gousse d'ail

1/2 cuillerée à café de graines de cumin

Faites dorer le vaghar dans une grande poêle. Lavez minutieusement les fanes, hachez-les grossièrement. Ajoutez-les avec le vaghar.

Mixez le petit suisse, l'eau, les flocons de pois chiches, le gingembre haché, le curcuma. Rajoutez ce mélange aux fanes de radis.

Continuez la cuisson jusqu'à obtenir un mélange crémeux.

Cake de tiges de cresson, fromage et tomates séchées

J'aime beaucoup la saveur du cresson. Souvent je réserve ce légume pour des plats le mettant en valeur. Maintenant je ne l'achète que très rarement car c'est vrai son "épouillage" me déplait: je n'aime pas du tout la différence de texture qu'il y a entre les feuilles et les très très nombreuses tiges bien filandreuses.

Alors quand la cueillette est d'un cresson nouveau, aux tiges encore fines, je fais juste en sorte de plus cuire ces dernières que les feuilles et souvent cet effet un peu plus fibreux n'est plus du tout désagréable, comme une asperge tendre. C'est souvent une influence japonaise, en shiroae au tofu ou avec une sauce à la cacahouète. Mais quand je souhaite un légume uniquement fondant ou que les tiges sont plus coriaces, qui ne se coupent plus à l'ongle, alors j'utilise d'autres moyens.
Un moyen d'utiliser les tiges de cressons et aussi les yaourts nature qui peuvent se perdre. J'ai pris la recette de base de cake de Julie et voici un petit en-cas tout prêt.

Cake de tiges de cresson, yaourt, fromage et tomates séchées
la base:
1 yaourt (1 pot)
3 œufs
3 pots de farine
1 sachet de levure
1/3 de pot d'huile d'olive
50g de gruyère
le reste:

50g de gruyère
tiges de bottes de cresson
6 tomates séchées

Réservez vos tiges de cresson en retirant aux ciseaux le haut des tiges, fines et avec 3 feuilles (pour une autre recette), puis feuilles à feuilles... pour ne garder que les grosses tiges pas agréables. Rincez-les soigneusement et coupez-les aux ciseaux en petits bâtonnets de 3 cm environ. Dans de l'eau salée, faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient très très tendres et cuites.

Préchauffez le four à 200°C.

Mélangez les éléments humides en fouettant. De l'autre côté les éléments secs. Mélangez les deux puis rajoutez les tiges de cresson cuites et égouttées, les tomates séchées coupées en gros morceaux et le fromage.

Coulez dans un moule à cake et enfournez entre 30 et 45 minutes: la lame du couteau doit ressortir sèche.

Eau chaude parfumée... à la place d'un thé

Et dire qu'enfant je n'aimais pas les bouillons de légumes! J'adorais la soupe, à texture, moulinée ou veloutée mais de l'eau teintée, non! Et puis maintenant je m'extasie devant une eau chaude parfumée. Et non pour une fois ce n'est pas non plus un thé, ni une soupe miso, ni même une infusion, quoique.

Me voilà ravie devant les Kie Shu (bouillons clairs chinois): "Les bouillons sont toujours présents sur une table asiatique. Traditionnellement, ils servent de boisson au cours de tout le repas. Ce sont des infusions ou décoctions de plantes fraiches et sèches. On recherchera la finesse des goûts et des arômes, ils ne sont pas salés. Ils sont servis et bus chauds, ils favorisent ainsi le Qi, permettant de bien digérer."
(extrait de "Recettes végétariennes de Chine" de Hu Shao BEI)
Je ne sais pourquoi mais cela fait quelques années, après avoir été soumise aux infusions familiales "sans sucre ajouté", mais aussi après les soupes miso macrobiotes acceptées (et même refaites même si pas malade!) avant que d'être japonaises et surtout la dégustation choisie de thés, l'idée de l'eau claire (bouillon peu teinté) me plait. Bon, bon, il y a aussi ce petit mot que j'aime et ne saisis toujours pas, le Qi (un peu aussi une quête celui-là!)

Enfin voilà t'y pas que je fais moultes Kie Shue depuis. Ce que j'aime dans les recettes chinoises proposées dans le livre, c'est l'utilisation de peu de légumes. L'accent est mis sur les herbes aromatiques, les plantes sauvages comestibles ou les épluchures... l'idée des peaux d'ail ou d'échalote et voilà que cela suffit à faire mon bonheur. Le tout de première fraicheur.

Voici une de mes versions, j'ai un peu triché en utilisant une herbe aromatique fraiche mais molle:
1 peau d'échalote (celle juste en dessous de la peau séchée que je retire toujours parce que pas assez "fraiche" et croquante)
1 bouquet d'aneth (molles)
2 feuilles de sauges
1 rondelle de gingembre frais avec la peau
quelques fanes de carottes
75cl d'eau

Mettez le tout à bouillir et laissez à petits frémissements une dizaine de minutes. Filtrez et buvez tiède.

Soupe d'épluchures et chips de reste (de cosses de petits pois et de fanes de radis... de kombu)

Une fois n'est pas coutume, j'ai commencé par la fin. Enfin la fin, pas tout à fait, j'ai commencé à cuisiner les épluchures avant les légumes... les radis ne sont pas croqués, les petits pois à peine éclatés entre le palais et la langue... enfin bon ils attendent patiemment un autre repas.
J'ai profiter des fanes et des cosses très fraiches et d'1 litre de dashi restant pour une soupe voulue et désirée (il faut mieux pour le presse-purée ou le chinois). Et que faire avec des lanières de kombu, algues, qui avaient donné toute leur saveur dans le bouillon japonais? des chips! Allez on retente un coup, même huileux.

Soupe servie avec son petit bol de foin, ses croutons israéliens et ses lanières de kombu. Non, non, le foin est ce qui reste des cosses de petits pois (cf ici pour voir ce qu'il sont en entier et pour avoir une autre idée d'utilisation des cosses de petits pois en apéritif). Les lanières de kombu seront chipsées et les croutons croquants mangés sur le champ. Parce que le lutin est clair là-desus: un peu mous, ils ne sont plus bons!

Soupe de cosses de petits pois et fane de radis:
les cosses d'1 kg de petits pois non écossés
les fanes d'une botte de radis
2 courgettes
1 litre de dashi
1 poignée de spaghetti cassés

Coupez en morceaux avec la peau les courgettes. Écossez les petits pois en tirant la tige (cosse à la pointe du bas vers nous) et en éfilant le fil liant la tige au petit bord incurvé. Je ne suis pas très clair, n'hésitez pas à lire le billet astuce de Chocolat&Zucchini: je fais exactement l'inverse! Lavez à l'eau vinaigrée les fanes et les cosses.

Dans une casserole à fond épais, faites cuire les cosses, les fanes, les courgettes dans le bouillon dashi jusqu'à ce que les courgettes soient bien tendres. Mixez le tout dans un blender.

Puis munissez vous d'un tablier!!! Oui oui je confirme le conseil de Chocolat&Zucchini: les cosses de petits pois ont la fâcheuse tendance d'avoir la chair explosive. Munissez vous de patience aussi.... beaucoup, beaucoup et pressez au chinois ou, comme nous, pressez au presse-légumes. Encore et encore, le film des cosses va être de plus en plus apparent et transparent.

Remettez sur le feu et rajoutez les spaghetti cassés, laissez cuire encore 10 minutes.
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J'ai préparé des chips de kombu (ou kombu frit) en sachant pertinemment que j'avais un problème avec le côté huileux. Je ne suis pas une pro des friture alors vous arriverez peut-être mieux que moi à ne pas garder cet aspect désagréable car le goût, lui, est vraiment intéressant.
J'avais dans l'idée de faire une salade par exemple, CitronVert m'inspirait (regardez donc dans les commentaires) mais sa réponse, pourtant très rapide, a suivi mon acte. La prochaine fois, miam les kombu relevés!

C'était l'occasion de réouvrir mes livres sur les algues, dont un très japonais qui m'a rappelé les façonnages du tofu dans le livre « Le livre du tofu » de William SHURTLEFF et Akiko AOYAGI dont je vous parlais là.

Chips de kombu:
des lanières de kombu désalés et déjà cuites (ici celles du bouillon dashi)
huile de friture
sel (si les kombu ont servies à autre chose avant)

Préparez les lanières en les découpant en façonnant selon l'une des trois manières présentées dans le livre "Les légumes de mer, Comment être et paraitre en forme" de Seibin et Taruko ARASAKI.

Faites les gonfler dans de l'huile très chaude. Attention les lanières coupées en escalier cuisent très vite... et attention aussi aux explosions: l'algue kombu peut gonfler en bulles et exploser.

Bento d'omelette japonaise aux légumes (dashi maki tamago)

Bon, c'était plus dans l'idée de se faire un pique-nique en plein milieu d'une journée chargée. Nous avons sortis les bento pour le plaisir et avons déjeuné à la maison. L'idée de base était d'utiliser les restes de légumes et au final cela a donné un repas très complet et savoureux.
Mes restes:
- haricots verts et courgettes à la méridionale
- soupe aux milles herbes (faux preboggion): ici très belles fanes de radis et fanes de carottes, shiso, coriandre, persil, mélisse entre autres...

D'où l'idée de donner une saveur plus piquante en ajoutant des oignons nouveaux et la douceur d'une omelette japonaise.

Omelette japonaise (dashi maki tamago):
4 œufs

10dl de dashi
1 pincée de sucre
2 cuillerées à soupe de mirin

Mélangez le tout et sur poêle chaude huilée de sésame, faite une très fine couche, roulez-la sur le côté. Remettez une fine couche et roulez le rouleau déjà fait dessus etc jusqu'à la fin.
Vous ne me comprenez pas, bon allez pour vous voici une vidéo (sorti d'un blog très bien soit dit en passant):

Pour les légumes, mélangez le tout et rajoutez 3 oignons nouveaux, tiges ciselées et bulbes hachés.

Dégustés ici avec un thé vert, des pois cassés séchés au wasabi...

Minestrone au faux preboggion

Les minestrone se suivent et ne se ressemble pas. Nous aimons de plus en plus nous retrouver autour de ses soupes italiennes reconstituantes. Je rajoute quelque fois une dose de pâte pour le lutin mais les herbes aromatiques et l'assaisonnement est le même. C'est une manière tout à fait adaptée chez nous pour qu'il découvre toutes les saveurs.
J'ai adoré m'inspirer d'un minestrone de Ligurie au preboggion improvisé. Malheureusement je ne trouve pas ce mélange d'herbes sauvages près de chez nous alors j'ai adapté. "Le preboggion est une mine de santé: c'est un mélange d'herbes sauvages et de légumes verts vendu sur les marchés au printemps dans la région de Gênes. " (extrait de "Recettes végétariennes d'Italie" de Catherine SCHIELLEIN).

Minestrone au faux preboggion:
1 échalote
1 tige de céleri branche
1 poignée de persil
1 cuillérée à soupe de marjolaine fraiche
1 grosse poignée de ciboulette
500g de preboggion (épinard, petite pois, oseille, sauge, shiso, tiges d'oignons nouveaux, feuille de céleri-branche, feuille de chêne)
1 1/2 litre de bouillon
120g de riz à risotto
du pesto (hachis d'huile d'olive, basilic, pignon de pin)
parmesan (ici malheureusement fromage râpé)


Émincez l'échalote, la tige de céleri, le persil et la marjolaine. Faites les revenir quelques instants dans une casserole à fond épais avec un peu d'huile d'olive.

Lavez et hachez toutes les herbes de votre preboggion improvisé. Rajoutez le avec le bouillon chaud. Laissez cuire une dizaine de minutes puis à ébullition incorporez le riz et laissez frémir 20 minutes.

Au moment de servir, rajoutez le pesto et le parmesan.

Comme un sag indien

Reprendre les mêmes légumes, utiliser des "épluchures" et en faire un plat de choix.... et envie d'un peu d'Inde dans l'assiette.

Comme un Sag (légumes à feuilles vertes cuits dans leur propre jus):
1 très très grosse poignée de jeunes pousses d'épinards
1 tronc de brocoli
des tiges d'oignons nouveaux
1 pomme de terre
1 cuillérée à café de graines de fenouil
1 cuillérée à café de purée de piments verts

1 cuillérée à café de purée de gingembre
1 cuillérée à café de curcuma
de l'huile d'olive (à défaut de ghi)
sel
tofu japonais (tendre, à défaut de panir)

Dans une poêle avec un peu d'huile, faites revenir les épices purée et les graines. Épluchez la pomme de terre et énormément les tiges de brocoli (la peau est dure et peu agréable), coupez-les finement pour une cuisson plus rapide. Passez-les en cuisson rapide au micro-onde pendant 5 minutes dans une cocotte spéciale micro-onde. Ciselez les tiges d'oignons. Faites revenir les épices poudre et rajoutez le brocoli, la pomme de terre et les tiges d'oignons.

Quelques minutes après, rajoutez les épinards et le tofu très grossièrement coupé. Continuez quelques minutes jusqu'à ce que les épinards soient fondus mais pas secs.

Crème de fanes de radis à la laitue de mer et à la bonite

J'avais envie d'utiliser les fanes de radis avec un velouté froid, une soupe crémeuse où l'on sentirait confortablement en bouche le goût des fanes mais aussi une touche plus "carnée" sans même parler de mon ajout de chorizo.

Crème "carnée" de fanes de radis:
1 botte de fanes de radis
1 petit sachet de bonite séchée
1 cuillérée à soupe de laitue de mer
1 brique de crème de soja
1 morceau de chorizo

Rincez très, très soigneusement les fanes de radis. Réhydratez l'algue pendant quelques minutes dans un bol d'eau. Mettez l'eau et l'algue, les fanes et la bonite dans une grande casserole et cuisez-les pendant une dizaine de minutes. Mixez consciencieusement.

Fouettez la crème de soja pour qu'elle mousse. Coupez des petits cubes de chorizo et au dernier moment incorporez aux fanes la crème de soja fouettée et le chorizo.

Crèpes épaisses de fanes de radis

Une préparation à préparer à l'avance pour un repas sur le pouce.

Crèpes épaisses de fanes de radis
1 grand verre de farine de pois chiche
1/2 verre de flocons d'avoine
les fanes d'une botte de radis
1 grand verre d'eau
1 cuillérée à café de 4 épices
sel poivre

Mélangez la farine de pois chiche, les flocons et l'eau. Laissez imbiber au moins 1 heure.

Après les avoir laver très consciencieusement, faites blanchir les fanes dans de l'eau bouillante salée environ 5 mintes jusqu'à cuisson complète (ou 5 minutes en cocotte micro-onde + 2 minutes). Hachez les.

Mélangez la pâte et les fanes, avec les épices et le sel et poivre. Sur une poêle huilée chaude, faites des mini-crèpes en répartissant bien les fanes pour que l'épaisseur de la crèpe soit inférieure à 2 cm. Retournez-les dès que les bords sont cuits.

C'est encore meilleur tiède avec de l'hoummous.

Haché vert de viande (aux fanes de radis)

C'est sur le même principe qu'un kebbé libanais que notre viande hachée se décline dorénavant.
J'avais refait le pesto de fane de radis (peau fluorescente d'un poisson) et l'avais testé là, résultat surprenant et, très bon.

Haché vert de viande:
200g de viande hachée
les fanes d'une botte de radis
1 poignée de pistaches
1 peu d'huile d'olive
1 cuillérée à café de cannelle
1 cuillérée à café de cumin
1 verre de riz cuit un peu sec

Mixez ou pilonnez les fanes de radis très bien lavés (sinon risque de terre en bouche) avec 1 cuillérée à soupe d'huile d"olive et les pistaches (au pilon: 1 peu de fanes + huile d'olive, rajout 1 peu de pistaches etc...) jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse.

Mélangez tous les ingrédients avec une spatule pour tout bien homogénéiser. Cuisez à la poêle ou au micro-onde 4 minutes dans une cocotte spéciale.

Et pour ne pas perdre ce mélange vert, des tartines apéritives:
fromage frais de chèvre, radis, pesto de fanes de radis et oeufs de poissons.

Lieu à la plancha et sa peau de fane de radis, shiitakés et courgettes persillés

J'ai mangé du poisson toute ma vie, en grande ou moyenne quantité, mais il était ma presque exclusive source de protéine animale. Ce n'est pas pour ça que je réussis à le cuisiner. Et pourtant, il me faut trouver des repères.
Ma cuisson favorite est celle de Patrick à la plancha, soit à la poêle entre deux feuilles de papier sulfurisé, simplissime et parfaite pour n'importe lequel des poissons. Encore faut-il rajouter une petite touche au dessus.

Lieu à la plancha et sa peau de fane de radis aux pistaches, shiitakés et courgettes persillées
2 beaux filets de lieu
fanes d'une botte de radis (bio)
1 poignée de pistaches non grillées et non salées
500g de shiitakés
3 petites courgettes
une poignée de persil
1 échalote
2 gousses d'ail
de l'huile d'olive
1 cuillérée à café de miso

Préparez la peau fluorescente du lieu:

Rincez dans de l'eau les fanes de radis sans les tiges les plus proches des radis jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Egouttez à la pression centrifuge. Mixez avec les pistaches et un peu d'huile d'olive.

Essuyez les shiitakés et coupez-les très peu. Coupez les courgettes en cubes moyens. Émincez l'échalote et l'ail et faites-les revenir dans un peu d'huile. Poêlez les courgettes et les shiitakés al dente. A la fin rajoutez un verre d'eau dans lequel le miso est dilué et le persil haché.

Poêlez le poisson en le mettant entre deux feuilles de papier sulfurisé. Dès que la chair change de couleur, retournez votre poisson (en retirant le papier ou non). Servez le poisson avec sa peau fluorescente.