Saucette pour trempette d'artichaut ou sauce pour betterave

J'ai toujours aimé ce plat du pauvre. Prendre un artichaut et mettre deux heures à le manger feuille par feuille. Est-ce une manière française? En tout cas en Chine, c'est plutôt une sauce qui accompagne le légume déjà découpé et ne laissant rien à jeter. Adieu dents qui raclent al feuille.

Dans ma famille nous mangions les artichauts natures! Mais pour plus de gourmandise, une trempette peut s'envisager. J'adore cette recette extraite du livre "Les baguettes magiques d'une Chinoise de Lyon" de Gabrielle KENG-PERALTA (pour moi compil grain de sel) avec juste une différence, je diminue par deux les proportions et je garde le reste de trempette pour la mettre comme une vinaigrette dans mes betteraves cuites... voici ma version:

Trempette chinoise pour artichauts (pour 4 artichauts):

3 cuillerées à soupe de shoyu

2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre

2 cuillerées à soupe d'huile de sésame

1 cuillerée à soupe de sucre

1 gousse d'aile

un peu de piment d'espelette

du persil

Au mieux, écrasez l'ail sinon émincez le très fin. Mélangez tout. Trempatouillez. Faites un joli dessin de vos feuilles d'artichauts bien raclées. Jetez-les.

Et versez la trempette dans le saladier de betteraves cuites.

Ragoût italien d'aubergines (caponata)

"La cuisine verte" de Carlo BERNASCONI et illustré par Larissa BERTONASCO est une référence chez nous. Ce petit livre sans photo mais superbement illustré propose des déclinaisons sur des légumes utilisés couramment dans la cuisine italienne.

Vous trouverez ainsi quelques spécialités à base de trévise, aubergine, tomate, semoule de maïs (polenta), champignons, oignons, asperges, fenouil, haricots, artichaut, choux (et brocoli en particulier), poivron, courge et courgette, petits pois, épinard et pomme de terre. Ces recettes clef en main offrent énormément de diversité avec un même produit et proposent des accompagnements pouvant faire office de vrais plats végétariens.

En plus, chaque produit est présenté dans ses spécificités italiennes: la variété récoltée mais aussi les associations de base de toutes nonna (grand-mères italiennes). Ce qui fait un livre extrêmement complet.

Et puis c'est un plaisir de retrouver le travail de Larissa BERTIONASCO qui accompagne ces recettes par une dose d'intimité.

***

Il s'agit ici d'une version de la "caponata di melanzane" proposée dans le livre. Je n'ai pas cuit séparément les aubergines et n'est pas rajouter de vinaigre. Cette recette est une de nos préférées avec les aubergines mais la plupart du temps j'y pense tard, alors les conseils de dégustations passent à la trappe: pas d'attente de la préparation (2 heures) et nous ne la mangeons pas en accompagnement froid de pain mais bien comme plat chaud!

Caponata (ragoût) d'aubergines:

2 aubergines

1 carotte

1 petite boite de tomate en dé

2 oignons rouges

1 branche de céleri sans les feuilles

1 cuillerée à soupe de câpres

1 cuillerée à soupe de sucre

Épluchez la carotte et les oignons et coupez-les en fines rondelles. Coupez la branche de céleri et faites revenir le tout dans un faitout avec un peu d'huile d'olive.

Coupez en cubes les aubergines et rajoutez-les au feu. Attendez que les légumes sèchent un peu et ajoutez la tomate, les câpres et le sucre et laissez cuire une vingtaine de minutes.

Manger en pleine conscience

Juste un rappel d'un billet sur l'autre blog, de quoi en faire pourquoi pas une belle proposition pour 2014!

"Manger en pleine conscience, La méthode des sensations et des émotions" du Dr Jan CHOZEN BAYS. Un cadeau à se faire assurément!!! D'une lecture simple, reprenant les analyses cognitives, les avancées scientifiques mais aussi tout l'apport d'une pratique méditative laïque ou bouddhiste. Mais le livre n'est qu'une introduction à la pratique méditative (avec énormément d'exercices écrits et le soutien du CD audio).

Vous y apprendrez les 7 différentes faims avec des exercices pour les reconnaitre et d'autres pour les satisfaire autrement que dans l'alimentation. La faim des yeux sensible à une belle image de repas, d'aliments ou même de recettes sur papier glacé. La faim du nez avec l'odeur du bon pain chaud même avant de passer devant la boulangerie et apprendre à "se nourrir d'une effluve". La faim de la bouche, de cet organe uniquement plein de désirs de sensations fortes ou nouvelles et la sensation à la différence de textures pendant la mastication, la permanence du goût après avoir avalé l'aliment. La faim de l'estomac qui n'est toujours pas synonyme de faim réelle. La faim des cellules, elle étant la vraie faim avec ses variations saisonnières. La faim de l'esprit totalement contradictoire, habituée aux débats sur les aliments, poussant à la consommation, restreignante, source de restriction cognitive: à court-circuiter. La faim du cœur et les aliments réconforts, source de réminiscence du passé, réconforts d'une tristesse, d'une solitude, d'une émotion.

Puis se défaire des conditionnements alimentaires et là, solution miracle, pas rapide pour un sou mais pérenne: être conscient.

 

La suite ici

Dtom jiw gai (soupe thaïlandaise de poulet acide et "doucement" pimentée à la citronnelle)

Pour Noël, même si je suis une grande fille, j'ai reçu un cadeau... magnifique et avec un message subliminal dedans: "Le livre de la cuisine thaïe" de David THOMPSON. Cela fait longtemps que je le regardais du coin de l'oeil, je ne sais plus qui en avait parlé mais il devenait la bible d'une manière de s'alimenter exotique mais aussi très fine, savoureuse et légère. Etait-ce le globe-cooker, Frédéric CHESNEAU ? ou Gontran CHERRIER dans sa période asiatique? Bon, c'était bien pendant que le petit d'homme n'était pas encore à l'école et que je regardais en boucle les émissions culinaires. Et puis le prix du livre m'a fait hésiter. Seulement, après un autre show culinaire, l'envie est revenue! Et le livre a diminué de prix, de moitié. Plus de doute, j'allais cuisiner thaïe cette année... et errer dans l'épicerie asiatique à côté avant de découvrir ce qu'étaient tous les ingrédients. Je vous reparlerais de ce magnifique livre.

Voici donc une première recette thaïe changée doucement par manque de tous les ingrédients mais déjà elle a fait sensation. Je me sers des restes du poulet fermier de midi. Il me manquait des feuilles de combava, ce petit agrume asiatique, et de la sauce de poisson fermenté. Pour le premier je m'en suis passée, pour le second, je l'ai remplacée par une autre pâte fermentée, elle japonaise, du miso. Quant aux piments, nous ne sommes pas très habitués, alors le feu arrive quand nous allons déguster dans une maison professionnelle mais là je commence doucement pour aussi m'accommoder au plus jeune de la famille.

Soupe thaïe de poulet acide et pimentée à la citronnelle (version d'un Dtom jiw gai):

pour le bouillon de poulet:

des os de poulet sans gras ni peau, de la chair d'ailes de poulet ou de poulet de quoi remplir une tasse

2 morceaux de gingembre frais

2 gousses d'ail

un peu de vert au choix (de coriandre, de poireaux, d'ail nouveau)

5 tasses d'eau

puis:

reste de blanc de poulet (environ 200g)

sel

sucre

2 lamelles de galanga

2 branches de citronnelle

3 échalotes

3 cuillerées à soupe de jus de citron vert

1 noix de miso fort de soja (hatcho)

1 cuillerée à café de piment doux

1 belle poignée de coriandre fraiche

Préparer le bouillon:

Écrasez au pilon dans un mortier le gingembre et l'ail. Dans une grande casserole, mettez le poulet et les os, le gingembre et l'ail, quelques lamelles de vert. Amenez à ébullition puis faites doucement frémir pendant 1/2 heure. Écumez au besoin et passez la garniture pour ne garder que le bouillon.

Pour la soupe:

Reprenez le bouillon, et dans un contenant à épices ou herbes, ajoutez le galanga, la citronnelle émincée (dont on retire la partie brindille et la première feuille), l'échalote émincée, un peu de sel et un peu de sucre. Faites cuire 5 minutes.

Effilochez la chair de poulet et rajoutez-le au bouillon. Faites doucement frémir 5 à 10 minutes.

Dans un bol, diluez le miso avec le jus de citron et le piment. Ajoutez au dernier moment ainsi que la coriandre.

Le jiaka

*orge préparé au Tibet pour le jiaka, la tsampa...

"Le matin, ils "suçaient le jiaka". Une pâte faite de farine d'orge grillé et de lait caillé était chauffée sur le fourneau et placée sur un des côtés du bol. On versait ensuite du thé au beurre dans l'autre portion du bol. En buvant son thé, la famille tournait les bols de façon à ce que le thé absorbe le jiaka, le dissolvant graduellement. On n'avait pas besoin de couverts. La première fois qu'on a donné à Wen son petit déjeuner, elle a bu tout le thé d'un seul coup puis à demandé à Zhuoma comment manger le jiaka. Toutefois, l'habitude prise, elle a aimé cette sensation de boire en partie et de manger en partie, et a retrouvé une façon de ne pas se brûler la bouche."
(extrait de "Funérailles célestes" de XINRAN)

Omelette aux courgettes libanaise (épicée et toute douce)

L'ingrédient principal de mes plats est presque toujours les légumes. Et c'est par leur faute (il faut bien diversifier les menus végétariens), que souvent, je furète dans les recettes du monde. J'aime beaucoup les associations libanaises et c'est dans le livre "Recettes végétariennes du Liban" de Dalal HOLMIN et Maher ABBAS que je découvre cette omelette extrêmement savoureuse. Il s'agit en fait presque d'une galette légère aux légumes.

Omelette aux courgettes (Ojhet al-kousa):
6 œufs
1 belle poignée de persil
3 grosses courgettes
2 oignons
1 cuillerée à soupe de 5 épices
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de cannelle
3 cuillerées à soupe de farine
1 peu d'huile d'olive

Épluchez légèrement les courgettes et coupez-les en cubes. Faites les cuire 5 minutes à l'eau bouillante puis égouttez-les.

Fouettez les oeufs avec le persil haché. Hachez l'oignon, ajoutez le sel et les 5 épices, frottez le mélange et retirez l'excès d'eau.

Mélangez les œufs avec les oignons, les courgettes la cannelle et la farine. Dans une poêle, faites chauffer l'huile et ajoutez une louche d'omelette. Faites dorer les deux faces et recommencez.

Fanes de radis à l'indienne

Bon, j'ai déjà quelques recettes avec les fanes de radis mais une de plus ne fait pas de mal. En soupe, avec des pommes de terre, avec des cosses de petits pois, en faux preboggion, plus crémeuse aux algues et carnée. En pesto pour la viande ou le poisson. En crêpes.

Et cette fois-ci en mélange crémeux, recette adaptée du livre "Recettes végétariennes de l'Inde" de Kiran VYAS. Je ne vous expliquerais pas cette fois l'art du vaghar, fantastique! Juste dire ici de dorer tous les ingrédients qui le compose.

Muli bhaji kadhi:

1 botte de fanes de radis

1 petit suisse

3 fois la quantité du petit suisse en eau

1 cuillerée à soupe de flocons de pois chiches

1 cuillerée à café de gingembre frais râpé

1/2 cuillerée à café de curcuma

un  peu de sel

vaghar:

1 cuillerée à soupe d'huile de sésame

1 cuillerée à café de graines de moutarde

1 gousse d'ail

1/2 cuillerée à café de graines de cumin

Faites dorer le vaghar dans une grande poêle. Lavez minutieusement les fanes, hachez-les grossièrement. Ajoutez-les avec le vaghar.

Mixez le petit suisse, l'eau, les flocons de pois chiches, le gingembre haché, le curcuma. Rajoutez ce mélange aux fanes de radis.

Continuez la cuisson jusqu'à obtenir un mélange crémeux.

Je cuisine japonais... par les livres

J'ai commencé à acheter des livres de cuisine pour savoir faire avec des produits encore peu conventionnels dans la plupart des foyers. J'avais bien à hauteur de mains les livres de ma mère sur la macrobiotique mais souvent, avec des recettes authentiques, il y avait aussi une manière de mettre des céréales complètes et le moins d’assaisonnement possible qui me laissait froide, voire même glacée à l'époque... depuis je les relis en y trouvant mon compte.

C'était aussi pour répondre à une demande d'exotisme permettant d'utiliser encore plus et avec de plus larges propositions les légumes, principaux ingrédients de mes plats.

Mais il y a aussi nombre livres de cuisine japonaise. Un seul aurait suffit. Et bien non! Parce que les bases et ingrédients sont différents et parce que, en couple et pas encore parents, nous avions nos habitudes en matière de "cantine japonaise". Mais les moyens financiers ne sont pas si extensibles, surtout avec un enfant et une maman au foyer. Alors j'ai proposé à l'homme d'investir pour qu'à la maison, cela devienne aussi bon qu'au restaurant... japonais.
Alors non, je n'égale pas les merveilleux restaurants de cuisine familiale et authentique mais les résultats sont savoureux. Alors oui, nous avons plusieurs références en culinaire japonaise.

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Je commencerais par les livres spécialisés en ingrédients japonais, véritables bibles d'un aliment: les algues ici, le tofu là, j'espère un jour le miso là. Il y a aussi les livres plus accessibles:

Ceux de Cléa, Claire CHAPOUTOT, présentent un aliment, quelques astuces et permettent de mettre en bouche un aliment. Ces livres ne sont que des débuts et ont tendance à offrir une vision "biologique" (soit des associations quelques fois peu adaptées aux non-initiés) mais ils ont la valeur de bien démocratiser des ingrédients:

- "L'agar agar" de Cléa est un très bon compromis pour entrer dans l'art de manier cette délicate algue "fashion" pour ses vertus coupe-faim. Là pas d'idée de régime mais bien les bases pour obtenir différentes textures: flans, crèmes, mousses, gelées, terrines, confitures et liant dans les gâteaux. C'est un de mes livres préférés de cette auteure: il est bien complet, les recettes sont savoureuses et offrent des variations.

- "Les ingrédients japonais" de Cléa présente quelques produits trouvables en France en magasin bio. Il permet de se familiariser avec le miso, le tofu, la sauce soja, le sésame ou certains légumes japonais (kabocha, potimarron, ou satsuma imo, patate douce) entre autres. Puis suivent quelques utilisations, la base étant indiquée aussi. Les recettes sont d'inspiration diverse pas forcément nippone. C'est un bon début pour incorporer quelques nouveaux aliments à une cuisine bio et végétarienne.
J'ai mes chouchous aussi dans ce livre: la salade de carotte et la patate douce à la crème de tomates séchées.

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D'autres livres présentent une entrée en matière.

- "Cuisine sans frontières, Japon" est le premier que j'ai reçu. J'ai eu du mal à l'utiliser au départ. Peut-être parce que les recettes se suivaient sans vraiment d'explication: une présentation des ingrédients, une présentation de l'atmosphère et puis zhou pour les recettes, imagées mais cela restait froid. Et pourtant ce livre offre des recettes authentiques et faciles.

- "Mes petits bento sains et gourmands!" de Laure Kié a été mon petit chouchou longtemps. Ici il est question de recettes rapides, familiales et permettant de manger les plats froids. Avec certaines recettes bien japonaises, il y a aussi des recettes de salades plus conventionnelles. C'est une belle première approche de petites astuces: des desserts à l'agar agar, des vinaigrettes solides, des brochettes de légumes, des onigiri, des pickles, des omelettes japonaises. Certains bentos sont chinois, d'autres de saison ou encore par couleur. Il y a même quelques idées Kaiseki. Beaucoup de légumes, un peu de poisson et peu de viande.

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Et puis maintenant les livres encore plus complets. Ce sont trois propositions de cuisine familiale et le résultat est toujours magnifique. Ces recettes sont réalisées souvent par leurs auteures et cela se sent! En plus, il y a beaucoup d'anecdotes, de petites confidences qui rendent les plats comme le résultat d'un partage.
Si l'adéquation d'un livre avec son lecteur/cuisinier se matérialise par au moins 3 recettes faites et reprises souvent, ces trois livres rentrent dans la catégorie. Chaque semaine, au moins une recette d'un de ceux-ci est préparée.

- "Ma petite cuisine japonaise, naturelle, simple et saine" de Laure KIE (encore elle) est une alliance entre des traditions familiales japonaise et française (méditerranéenne).
La part belle est faite aux légumes, poissons, riz, œufs et tofu avec des distinctions occidentales du repas. Les soupes sont magnifiques, bien japonaises ou juste avec une touche comme notre soupe très fréquente de citrouille, saisie à l'huile de sésame et au sel, puis trempée d'eau à laquelle où rajoute de la coriandre fraiche à la fin et des graines de sésame.
Question poisson, il y a aussi de très belles propositions: poisson blanc au pastis ou saumon mariné au shoyu.

- "Harumi KURIHARA dans votre cuisine" apporte la touche carnée. Une bonne place est donné aux grillades ou fritures. C'est une de mes bases quand des invités omnivores (à tendance carnée) viennent manger à la maison. Les sauces sont presque toujours salée/sucrée.
En plus des protéines mises en valeur, les accompagnements des légumes en font un plat gourmands et presque principal surtout pour les haricots verts, champignons, cressons ou épinards qui sont souvent proposés natures chez nous.

- "Japon, cuisine intime et gourmande" de Kaori ENDO est une virée authentique dans une famille. C'est une réelle immersion dans les saisons, les fêtes et les repas préférés. Il met aussi l'accent sur de produits plus atypiques: les plantes sauvages, les fruits de mer.
A chaque fois, Kaori ENDO nous parle de son pays, d'une saison mais aussi du contexte familial du plat. Les conseils de sa maman, après chaque recette, sont aussi un plus.
Les plats sont aussi des protes ouvertes sur des variantes.

Et moi, je vais me préparer pour une semaine de bento...

Pour retrouver un équilibre alimentaire: reprise des sensations, redonner au cerveau la maîtrise

Je lis sur les déviances alimentaires mais aussi, et surtout, sur la philosophie de vie à prévaloir pour retrouver un sens, une alimentation qui fasse sens, une vie qui se vitalise en prenant de l'énergie... Dernièrement des lectures sur la reprise des sensations alimentaires et la non-restriction cognitive m'ont beaucoup intéressée...

"L'art de la frugalité et de la volupté" de Dominique LOREAU
"Okinawa, un programme global pour mieux vivre" du Dr Jean-Paul CURTAY, médecin nutrithérapeute
"Maigrir sans régime" de Jean-Philippe ZERMATI, nutritionniste et thérapeute comportemental
"Le temps du goût" de Régine ZEKRI-HURSTEL, neurologue, et Jacques PUISAIS, docteur en sciences et œnologue

Je vous en parle là, avant de revenir sur certains détails...

Petit-déjeuner de mars: café de racine et tartine de miso-tahin

C'est quelque fois assez plaisant de suivre un cadre. Et comme je suis toujours preneuse d'idée de petit-déjeuner qui changent, je n'ai pas eu trop de mal pour suivre le menu indiqué en macrobiotique issu de "Livre de cuisine naturiste et macrobiotique" de Elza VAN DER SEELEN et Annette GEVAERT.
Je dirais qu'à la base c'était aussi pour avoir une autre possibilité qu'un début de journée sucré. Mais en fait, ce n'est pas vraiment le cas. Bien que les produits ne soient pas forcément ceux que nous utilisons en "sucrants", le miso et le tahin apportent là une sacrée douceur et une vraie saveur sucrée... l'un par fermentation, l'autre par concentration des saveurs et enfin le pain par l'amidon quand la mie est bien mâchée.
C'est une parfaite proposition pour entrer dans le printemps, encore un peu de chaleur et aussi quelques brins de verdure.

Une tasse de dendelio (dandelion), racine de pissenlit torréfiée et moulue (et non infusion de racine de pissenlit), comme un succédané du café... ici remplacé par une chicorée, autre astéracée.

Des tranches de pain au levain (ici avec des céréales) tartinées de pâte miso-tahin.
Pour 3 tranches de pain environ:
2 cuillérée à café de shiro-miso (plus doux, voire même plus sucré)
2 cuillérée à café de tahin (voir de tahini, autre purée de sésame blanc)
1 gousse d'ail
1/2 échalote
4 brins de ciboulette

Une sorte de Chikuzen

J'essaye de plus en plus de faire de la cuisine japonaise, parce que notre grand plaisir et de commander japonais quand j'ai la flemme de cuisiner. Mais voilà, le budget est anéanti très vite, alors peu à peu je cuisine familial, je fais recette après recette pour me sensibiliser aux principes de base, pour réussir à cuisiner chaque soir, rapidement et plus sainement que de sortir une pizza du congélateur.
J'ai ainsi piochée la base de celle-ci dans un livre très bien fait et savoureux pour ceux qui cherche à faire comme là-bas: "Japon: cuisine intime et gourmande" de Kaori ENDO. Voici ma version, avec les légumes racines que j'avais. Je n'ai retrouvé que des lamelles de racine de lotus mais il aurait fallu du konnyaku (sorte de paquet gélatineux que j'avais acheté une fois, mangé sans être bien préparé et cru être bon pour ne plus jamais voir ma cuisine, avant que Luna en parle là). Je l'ai remplacé par du vermicelle de riz.

Chikuzen (légumes racines au poulet):
2 escalopes de poulet
1 carotte
2 topinambours
1 dizaine de lamelles de racine de lotus séché
1 poignée de lamelles de shiitake séchés
1/2 patate douce
2 cuillérée à soupe de shoyu
1 cuillérée à soupe de sucre
1 poignée de vermicelle de riz
2 cuillerées à soupe de mirin
1 cuillère à café d'huile de sésame

Mettez les shiitake et les racines de lotus dans de l'eau chaude et laissez réhydrater une bonne 1/2 heure. Dans un autre bol, mettez le vermicelle de riz dans de l'eau tiède et patientez.

Coupez le poulet en morceaux. Dans une petite casserole, mettez 2 verres d'eau avec le mirin et portez à ébullition. Rajoutez le poulet, laisser cuire 3 minutes et écumez. Rajoutez le shoyu et le sucre, laissez cuire encore 10 minutes.

Epluchez les légumes et coupez-les en biais en tournant jusqu'à l'autre extrémité. Faites les briller dans l'huile en ajoutant le vermicelle de riz en gardant le jus pour plus tard. Quand cela commence à dorer légèrement, ajoutez les shiitake, les racines de lotus, leur eau de trempage, le jus de cuisson du poulet sans y mettre les morceaux. Laissez cuire une quinzaine de minutes (à couvert si peu de liquide, à découvert autrement).

Rajoutez le poulet et laissez mijoter encore 5/6 minutes.

Biryani de poulet

J'avais pris pour ce week-end des escalopes de poulet fermier, pour changer de mon poulet entier rôti. L'occasion pile pour aller fouiller dans des idées d'ailleurs...
Le Biryani (sans sauce, avec beaucoup d'épices) est plat indien fait parti de nos plats préférés dans les restaurants indiens. Pour l'homme au poulet, pour moi au paneer soit aux légumes. Je voulais une recette si possible la plus authentique et assez rapide. Oui je sais c'est antinomique avec ce plat qui se doit d'être de cuisson très lente, de la veille avec aromatisations de certaines épices au lendemain à la cocotte et au four.
J'ai tout de même trouvé un compromis avec la recette issue du livre "Healthy indian cooking" de Shehzad HUSAIN et Manisha KANANI via Cause à effets.

De quoi reprendre aussi avec mes premières amours pour les épices. Ce plat est typiquement un mélange de riz et de viande, (poulet, agneau) ou crevettes ou paneer et de beaucoup d'épices: un mélange de curry et de garam massala agrémenté.

Ma recette est moins pimentée, j'utilise à chaque fois du piment doux à la place d'un piment frais. Mais elle est bien épicée et douce: cannelle, laurier, coriandre, poivre, fénugrec, curcuma, (et dans mon mélange curry déjà prêt pas de feuilles de curry fraiches!), gingembre, cardamomes, clous de girofle, noix de muscade, eau de rose (oui je triche), piment doux. Nous sommes tout de même loin des 20 à 25 épices dont ce plat doit être garni. Ici j'ai utilisé beaucoup des poudres pour plus de "confort" occidental mais normalement les épices se mettent entière et légèrement torréfiées.
La prochaine fois je rajouterais les herbes fraiches: coriandre et menthe.

Biryani de poulet:
250g d'escalope de poulet fermier
260g de riz basmati
2 gousses d'ail
1 belle tranche de 2cm de gingembre frais
3 échalotes
1 cuillerée à café de piment doux
du sel
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive (ou mieux du ghee)
1 petit suisse (si vous utilisez des épices sèches et non en pâte)
2 cuillerées à soupe de curry
1 cuillerée à soupe de garam massala
1/2 cuillerée à café de curcuma
200g de concassé de tomate
7 cardamomes blanchies ou 4 vertes
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
rajout personnel:
1/2 noix de muscade en poudre
2 cuillerées à soupe d'eau de rose
1 poignée de noix de cajou

A l'avance:
Servez vous d'une marmite à couvercle.
Émincez les échalotes et faites-les revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'elles dorent. Émincez l'ail et le gingembre et rajoutez-les avec le piment dans les échalotes.

Dénervez le poulet et coupez-le en gros cubes. Rajoutez-les au mélange. Rajoutez le curry, le garam massala et le petit suisse si vous utilisez les épices sèches. Laissez cuire 5 à 6 minutes. Ajoutez les tomates et laissez cuire encore 5 minutes.

Rincez le riz consciencieusement et laissez le tremper dans de l'eau froide pendant 30 minutes. Égouttez-le et rajoutez de l'eau (selon instructions du paquet ou mieux du rice cooker) et mettez le à cuire.

Juste avant le repas:
Préchauffez le four à 190°C.

Mélangez le riz avec les graines de cardamomes, les clous de girofle, la noix de muscade. Entreposez dans votre cocotte allant au four, par couche, la moitié du riz, le poulet et le reste de riz. Ajoutez les noix de cajou et versez l'eau de rose sur le dessus. Si vous n'avez pas de couvercle, entourez le plat d'un film aluminium. Enfournez de 15 à 20 minutes.

Au moment de servir mélangez.

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Ce n'est peut-être pas la recette authentique, la prochaine fois je ferais celle-ci.

Soupes japonaises, de boeuf et zoni gourmand

Je l'ai reprise du magnifique livre "Harumi Kurihara dans votre cuisine" mais à force de la refaire toutes les semaines depuis mon achat je ne regarde plus les ingrédients ni les mesures... elle comble tout le monde, surtout que l'homme a demandé un peu plus de viande à la maison (et pas seulement celle venant des fast-food).
J'en fais aussi une autre, plus particulière pour le lutin avec les restes le lendemain...

Soupe de bœuf japonaise:
pour 2 à 3 personnes
2 biftecks
1 morceau de kombu de 2 cm
2 carottes
1 tige de céleri-branche
1 noix de gingembre frais
1 poireau
2 cuillerées à soupe de shoyu
1 cuillérée à soupe de mirin
1 cuillérée à soupe de sucre
de l'eau

Préparez un dashi express: Faites bouillir de l'eau (environ 3 grands verres) avec l'algue kombu. Après quelques bouillonnements, arrêtez le feu et réservez.

Découpez la viande en lamelles fines, pas transparentes comme pour un carpaccio mais d'environ 1/2 cm. Mettez la viande dans un récipient étroit à large bord et rajoutez le shoyu, le mirin et le sucre, mélangez et réservez au frais pendant plus d'1/2 heure.

Rincez le poireau, émincez très finement le vert, plus grossièrement le blanc. Épluchez les carottes et coupez-les de deux manières différentes: en demi-rondelles et en biseau, cela apportera un changement de saveur en permettant une cuisson différente. Épluchez le gingembre et coupez deux grosses rondelles. Rincez le céleri-branche avec ses feuilles, coupez-le fin.
Il m'arrive de retirez les filaments du céleri-branche: sorte de spaghettis qui se retirent très facilement dans la tige à partir du moment où l'on commence à découper un peu le céleri comme si l'on voulait l'épluchez d'1/2 cm.
Mettez tous les légumes dans le bouillon dashi, rajoutez de l'eau à hauteur et faites les cuire 5 à 10 minutes. Le poireau doit être encore al dente.

Rajoutez la viande et sa marinade et poursuivez la cuisson de 5 minutes. Servez chaud, soit en privilégiant les légumes et la viandes et en réservant le bouillon pour plus tard, soit en intégrant les deux dès le début.

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Mais voilà, le lutin seul préfère cette soupe améliorée, alors pour qu'elle ne soit pas synonyme de reste ou de fond de réfrigérateur, j'ajoute deux ingrédients magiques: des mochis et des châtaignes. Les mochis peuvent être rectangulaires ou ronds, les seconds sont plus petits donc plus facilement "découpables et machouillables" que les premiers.
Je profite de mettre ici cette recette même sans photo (la batterie de mon appareil ne m'a pas permis de déclencher), et ce pour, d'une part, remettre un lien sur mon bouillon zoni (sans poulet ni poissons) et, d'autre part, profiter du mois de janvier pour fêter le mochi... Oui oui, c'est normalement le premier de l'an mais je reviens vous en parler.

Soupe zoni améliorée:
pour 1 personne:
les restes de la première soupe avec très peu de viande
2 mochi déshydratés
3 châtaignes cuites

Faites gonfler et réhydrater les mochi en les cuisant à l'eau bouillante jusqu’à ce qu'ils soient fondants et collants. Réchauffez la soupe, rajoutez au besoin un peu de l'eau de cuisson des mochis, les mochis. Faites des brisures de châtaignes cuites. Servez immédiatement et demander aux lutins de mâchouiller lentement, consciencieusement, presque en ruminant jusqu'à ce que le mochi devienne crème... il en va de leur vie (le mochi se colle partout: aux dents, à la gorge si pas assez fondu !).

Faire la part belle au miso: dans un cake, avec de l'aubergine ou du chou-fleur

Une de mes dernières découvertes est bien l'utilisation du miso. Cette pâte fermentée japonaise dont je parlais plus spécifiquement là est dans mon alimentation depuis au moins 20 ans, l'influence macrobiotique de ma mère étant bien présente. Mais c'était un élément assez difficile à employer en le mettant en valeur. Je l'utilisais bien-sûr en alternative au sel mais à part en soupe miso, par exemple celle-ci, avec des champignons ou des aubergines, je n'avais pas encore pris mes marques. J'avais en plus l'à priori qu'il fallait juste l'utiliser en fin de cuisson... pas si sûr...

Il y a ce cake japonais qui met si bien en valeur le miso. La recette me vient d'un livre que j'ai acquis tout récemment, « Ma petite cuisine japonaise » de Laure KIE, et qui me tentait depuis longtemps, et en effet, il apporte une voie bienvenue entre l'influence japonaise et méridionale.

J'aime beaucoup que la recette, inventée par la cuisinière à défaut d'être apprise dans son pays d'origine, soit effectivement une recherche de saveurs et de texture. Ce cake, pain chaud au miso, se mangeait chaud sur le pouce au Japon. Alors comme une envie d'être en gare à Tohoku, nous l'avons commencé chaud, il était friable et finit froid le lendemain plus serré. La seconde solution est plus une dégustation à l'occidentale: le miso chaud est à tenter, froid je le trouve moins "enveloppant".

Cake au miso:
200g de farine
2 cuillérées à soupe de miso
2 pommes de terre (prises ici à la place de l'aubergine)
1 courgette
un peu de feta
des olives noires
10 cuillérées à soupe d'huile d'olive
1 sachet de levure chimique
2 oeufs
4 cuillérées à soupe de lait

Mélangez le sec. Diluez le miso dans les liquides. Fouettez et mélangez au sec.

Préchauffez le four à 190°C. Faites revenir quelques minutes les légumes en cubes (et en très fines rondelles pour la pomme de terre) dans un peu d'huile d'olive.

Incorporez les légumes al dente, la feta en cubes et les olives au mélange et enfournez 40 minutes.

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Puis le duo BERG m'a apporté deux recettes que je me suis empressée de faire miennes au point de les refaire presque une fois par semaine. L'une est extraite de leur livre "Protéines vertes, tofu, lentilles, pois chiches, azukis" de Cécile et Christophe BERG dont je parlais là, l'autre de leur blog. La révélation est l'association du miso et de la purée de cacahouète.

La première recette associe du miso avec de l'aubergine. Oui, oui, l'aubergine confite au miso à la manière japonaise était déjà une révélation, une version que j'avais faite ici, mais là c'était une recette plus occidentale. Voici ma version simplifiée.

Gratin d'aubergines au miso, pois cassés et purée de cacahouète:
3 aubergines
1 bol de purée de pois cassé
1 à 2 cuillerées à soupe de purée de cacahouète
1 cuillérée à soupe de miso
thym
1 cuillérée à café de 5 épices

Préchauffez le four à 180°C. Coupez en cubes de moyenne grosseur des aubergines et faites les dorer à sec pendant quelques minutes dans une poêle avec le thym et les épices.Rajoutez un verre d'eau et laissez-les attendrir quelques minutes.

Mixez le miso, la purée de cacahouète et la purée de pois cassés. Dans un plat allant au four, déposez les aubergines quasi cuites puis le mélange et enfournez 40 minutes.

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Purée renversante de chou-fleur au miso, cacahouète et tomates séchées:
1/2 chou-fleur
1 tomate séchée
1 cuillérée à soupe de miso
1 cuillérée à soupe de purée de cacahouète

Je vous laisse suivre la recette chez eux là.

Eau chaude parfumée... à la place d'un thé

Et dire qu'enfant je n'aimais pas les bouillons de légumes! J'adorais la soupe, à texture, moulinée ou veloutée mais de l'eau teintée, non! Et puis maintenant je m'extasie devant une eau chaude parfumée. Et non pour une fois ce n'est pas non plus un thé, ni une soupe miso, ni même une infusion, quoique.

Me voilà ravie devant les Kie Shu (bouillons clairs chinois): "Les bouillons sont toujours présents sur une table asiatique. Traditionnellement, ils servent de boisson au cours de tout le repas. Ce sont des infusions ou décoctions de plantes fraiches et sèches. On recherchera la finesse des goûts et des arômes, ils ne sont pas salés. Ils sont servis et bus chauds, ils favorisent ainsi le Qi, permettant de bien digérer."
(extrait de "Recettes végétariennes de Chine" de Hu Shao BEI)
Je ne sais pourquoi mais cela fait quelques années, après avoir été soumise aux infusions familiales "sans sucre ajouté", mais aussi après les soupes miso macrobiotes acceptées (et même refaites même si pas malade!) avant que d'être japonaises et surtout la dégustation choisie de thés, l'idée de l'eau claire (bouillon peu teinté) me plait. Bon, bon, il y a aussi ce petit mot que j'aime et ne saisis toujours pas, le Qi (un peu aussi une quête celui-là!)

Enfin voilà t'y pas que je fais moultes Kie Shue depuis. Ce que j'aime dans les recettes chinoises proposées dans le livre, c'est l'utilisation de peu de légumes. L'accent est mis sur les herbes aromatiques, les plantes sauvages comestibles ou les épluchures... l'idée des peaux d'ail ou d'échalote et voilà que cela suffit à faire mon bonheur. Le tout de première fraicheur.

Voici une de mes versions, j'ai un peu triché en utilisant une herbe aromatique fraiche mais molle:
1 peau d'échalote (celle juste en dessous de la peau séchée que je retire toujours parce que pas assez "fraiche" et croquante)
1 bouquet d'aneth (molles)
2 feuilles de sauges
1 rondelle de gingembre frais avec la peau
quelques fanes de carottes
75cl d'eau

Mettez le tout à bouillir et laissez à petits frémissements une dizaine de minutes. Filtrez et buvez tiède.

Les protéines végétales encore et toujours plus

A certains moments, je me dis que j'achète trop de livres de cuisine, que je cherche encore des "astuces" alimentaires et qu'il serait peut-être bon de s'arrêter là et de continuer ce que j'arrive à cuisiner depuis quelques années. Mais non... j'achète encore et toujours.
Un peu comme toutes les bloggeuses culinaires sûrement.
Alors oui, je porte mon dévolu pour des livres parlant de produits que je ne maîtrise pas encore bien. Pas des professionnels de cuisine en tant que chef, ou peu, mais surtout des praticiens à la longue expérience en matière de végétarisme surtout.

Cet été, entre autres, "Protéines vertes, tofu, lentilles, pois chiches, azukis" de Cécile et Christophe BERG est arrivé à point. Je les connaissais déjà ces deux traileurs culinaires et leurs secrets d'endurance avaient déjà fait saliver mes papilles et je les suis, au moins à l'intérieur des fourneaux là. En effet, en cherchant de plus en plus à aller vers un flexitarisme à tendance largement végétariste, il me manque toujours le savoir-faire des années d'expérience, la transmission, permettant de se mettre à l'abri des carences et de ne pas juste prendre une partie des notions mais de bien proposer de la variété, de la satiété et de quoi faire travailler au mieux muscles et cerveau. J'adore le seitan, le tofu, les légumineuses mais les recettes me manquaient pour les allier avec diversité aux plats de tous les jours.... Tofus grillé, pané, fumé, en soupe, seitan poché surtout et légumineuses assez souvent seules.
Alors oui, ce livre là est un plus. Bien-sûr, bien-sûr, il y a de nombreux livres indiquant les protéines végétales. C'est sûr aussi que j'en ai acquis d'autres aussi très très spécifiques et très complets, sur le tofu (de maîtres japonais ou chinois), les algues. Les livres de cuisine du monde végétarien se multiplient aussi dans la bibliothèque. Là ce sont des astuces de sportifs, des manières de s'organiser au plus rapide et des bases pour allier une cuisine aux saveurs d'ailleurs mais aussi aux préparations plus "traditionnelles": des chips, des tartes, des sauces.

Le livre est réparti en protéines proposées: bien-sûr le soja et ses dérivés, tofu, tempeh, tofu soyeux, edamame. Le chapitre est peu important mais pas dénué d'intérêt même pour une mangeuse de soja depuis longtemps: comment permettre au tofu d'être plus souple et plus éponge de saveur quand on le prend en conditionnement européen

et surtout comment cuisiner le tempeh (une révélation pour moi qui me forçais à en manger !). Je vous en parlais un peu là.

Les autres chapitres nous montrent les bienfaits des autres protéines "vertes" et il est vrai que les astuces sont nombreuses et goûteuses. Les pois secs ou frais prennent des tournures de textures dans d'autres plats, les lentilles se font farine, les haricots secs sont mis en valeur.
Pour nous, si l'étalon de mesure de l'intérêt pour le livre culinaire est de 3 recettes prises et faites siennes, ce livre est au top.

La pâte à tarte salée à base de lentilles, sarrasin et lin est devenue familiale, la recette d'aubergines est revenue bien 4 fois cet été, le petit pois surgelé est maintenant de nos ingrédients préférés pour les smoothies.

Je crois d'ailleurs que nous avons bien fait une dizaine de recettes en boucle. De quoi aussi me donner envie d'un moulin à café et à graines.

Je ne peux que vous le recommander, et le livre et le moulin pour faire les farines au compte-gouttes.

Mais d'où elles sortent celles-là? des placards... euh non, des mers japonaises et bretonnes

Mais non je ne fais pas que continuer dans mes digressions japonaises. D'une part, c'est la faute de ma maman (ben oui elle était macrobiote dans les années 80/90) et puis je retourne à certaines origines: les Vikings les emmenaient dans leurs grandes traversées... et j'ai une petite part d'eux, non: des grands pères originaires du Pays-bas, ils ont bien du sang viking quelque part.

Enfin voilà, elles sont consommées depuis longtemps celles-là, les algues (ou ceux-là, les légumes de mer). Beaucoup plus dans les céréales et les légumineuses où ma mère utilisaient les laminaires (dont le kombu et le wakame) pour la capacité du thalle à réduire le temps de cuisson.
Seule, j'ai utilisé les kombu et wakame, puis les paillettes et les poudres mais aussi l'agar agar et beaucoup, beaucoup de nori (avec la découverte des makis). Mais voilà, je reste sur mes petits acquis... allez il me faut réinventer, redécouvrir, utiliser... alors j'ai sorti de mon placard mes belles...

Ce n'est pas comme une autre qui a profité d'une tempête pour en récupérer certaines (hein maman, je te vois, euh, je les vois!)

Wakame de Bretagne (undaria pinnatifida) en tiges entières ou en paillettes (pour les préparations froides)

Dulse de Bretagne (deulz, palmaria palmata) en paillettes
Laitue de mer de Bretagne ( ulva lactuca) en paillettes
mélange breton Salade du pêcheur en paillettes (palmaria palmata, ulva, porphyra ou dulse, laitue de mer et nori)

Kombu de Bretagne (laminaria digitata)
Kombu du Japon ou Otomegusha hidaka kombu

Arame du Japon ou Eisenia (entermorpha)
Hijiki du Japon
Nori du Japon en feuilles aplatie et découpée (paquet qui vient de Chine?) (porphyra)
préparation japonaise Fujicco Tororo Konbu (tororo voulant dire raboté)
Agar agar du Japon ou Kanten (gélidium, gracilaria, tengusa)

sans oublier les poudres dont une seule est en photo:
mélange Spiruline (différentes arthrospira)
mélange breton Curry marin (et non curry breton à base d'épices ou kari gosse)
Teil picot ou carraghen ou pioca breton (chondrus crispus)

Je préfère les acheter déshydratées.
Elles se conservent beaucoup, beaucoup plus longtemps (même plus longtemps que la date sur le paquet) et sont plus faciles à utiliser: les remettre dans l'eau (froide ou tiède, c'est selon).
J'ai aussi une petite aversion pour ces barquettes extrêmement salées et en mettant pas en valeur les algues: on (non je) imagine plus leur viscosité que leur superbe aspect ondulant dans la mer. C'est fou parce que je ne rechigne pas devant un durian ou un natto (au contraire) ou pour prendre plus commun devant un fromage coulant et puant à souhait.

*source photos algues rouges et vertes « Les algues dans la cuisine macrobiotique » de Eddie H.HARA

Et je ne les prend pas en cueillette sauvage dans l'estran et encore moins sur les "laisses de mer". Non, non, maman, même celles qui pendent partout depuis un mois dans ton jardin ne seront pas de mon assiette: elles doivent être cueillies, récoltées, vivantes, soit agrippées à leur rochers! On ne s'improvise pas goémoniers comme ça. Je prendrais bien quelques conseils là.
"Leur récolte est toujours strictement réglementée (contrôle bactériologique, détection des métaux lourds, analyses régulières). De plus, comme le souligne Hélène Magarinos-Rey ["Cuisine santé avec les algues"]: "Les algues ne filtrent pas: elles absorbent les éléments nutritifs par osmose. Il n'y a pas de concentration de produits toxiques comme dans les coquillages. ""
(extrait de "Algues, légumes de mer" de Carole DOUGOUD CHAVANNES)

En attendant, pour reprendre goût à la cuisine des algues, et ne pas me contenter des cuissons et des restaurants japonais, je relis mes livres sur le sujet (enfin ceux tout de suite disponibles, « Les algues dans la cuisine macrobiotique » de Eddie H.HARA ou un autre de cuisine bretonne aux algues, dans une autre bibliothèque ainsi que des documentations sur des journaux gratuits bio, je les reprendrais à l'occasion):

"Algues, légumes de mer" de Carole DOUGOUD CHAVANNES est le livre des débutants par excellence. Il part de notre à priori occidental et nous offre la valeur de ces légumes de mer: bon pour la santé et la forme. Après un début de présentation suffisant pour une consommation régulière, il fait la part belle à l'aspect culinaire, par algue comestible commune et par division des recettes (desserts, entrées, soupes etc...). Les recettes prennent autant d'une tradition japonaise que d'adaptation bien occidentale.

" Les légumes de mer" de Seibin et Taruko ARASAKI est une vraie bible. Sur 200 pages, seulement 50 sont réservés à la cuisine. Les auteurs japonais partent de l'algue dans son biotype, sa biologie, ses compositions chimiques. Ils mettent en avant aussi la culture, la récolte, la transformation et les coutumes japonaises. Les recettes, elles, sont japonaises. Un petit bémol tout de même sur le chapitre très important des apports thérapeutiques des algues: elles sont sujettes à vérification... surtout après le nucléaire!

Alors faut-il bouder les algues japonaises? ne prendre que les bretonnes moins (?!) contaminées? Faut-il faire des réserves? Les algues sont-elles moins sujettes à radiation transmissible à l'homme? Mon propos n'est pas celui-là. C'est vrai que je compte remplir mes stocks d'algues récoltées plus tôt avec juste le regret de ne pas pouvoir dans l'immédiat croquer dans le raisin de mer (caulerpas) tant "déifié comme produit sain" par le régime OKINAWA. J'en reparlerais: parce que ce n'est pas tant (voir pas du tout) un régime qu'une philosophie de vie: alimentaire, de pensée, d'humeur et de travail (ou énergie).
Et je parlerais peut-être aussi de micro-algues, de klamath, d'euglen ou de chlorella, de Kelp ... à suivre donc.