Un vrai bon riz cantonnais

... je délaisse ce blog...

Est-ce à dire que je ne cuisine plus. Non, bien-sûr que non! Est-ce à dire que je n'achète plus de livres de cuisine? Non, bien-sûr! Je reviendrais peut-être justement que pour vous les présenter, plus occupée que je suis à suer qu'à prendre du temps en cuisine.

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Alors voici un ancien billet que je n'avais pas posté.

J'avais pris la recette de Margot ZHANG (click ici), bien-sûr! Un régal fait et refait! Un recette presque de fond de placard et pourtant un must. Des oeufs presque brouillés dans le plat et pas en omelette (voir son billet).

Riz cantonnais - Guangshi chaofan:
300g de riz cuit

1 petite boite de maïs

1 grosse poignée de petits pois congelés

1 morceau de chorizo doux

1 barquette de lardons

2 oeufs

1 carotte

2 oignons nouveaux

shoyu

Coupez en petits morceaux le chorizo et faites-le dorer dans un wok. Réservez-le et gardez l'huile dans le wok.

Épluchez et coupez la carotte, faites la cuire dans le wok avec les lardons, rajoutez au besoin un peu d'eau pour une cuisson al dente et ajoutez les petits pois et le maïs. Continuez 1 ou 2 minutes.

Coupez les oignons et battez les oeufs. Ajoutez le riz cuit dans le wok en égrainant et enfin les oeufs en mélangeant constamment, les oignons, le shoyu et le chorizo doré.

Cela accroche un peu mais c'est parfait!

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Juste pour vous dire aussi que le livre en commun de Margot ZHANG sur les nouilles asiatiques doit être un incontournable!  A suivre!

Saucette pour trempette d'artichaut ou sauce pour betterave

J'ai toujours aimé ce plat du pauvre. Prendre un artichaut et mettre deux heures à le manger feuille par feuille. Est-ce une manière française? En tout cas en Chine, c'est plutôt une sauce qui accompagne le légume déjà découpé et ne laissant rien à jeter. Adieu dents qui raclent al feuille.

Dans ma famille nous mangions les artichauts natures! Mais pour plus de gourmandise, une trempette peut s'envisager. J'adore cette recette extraite du livre "Les baguettes magiques d'une Chinoise de Lyon" de Gabrielle KENG-PERALTA (pour moi compil grain de sel) avec juste une différence, je diminue par deux les proportions et je garde le reste de trempette pour la mettre comme une vinaigrette dans mes betteraves cuites... voici ma version:

Trempette chinoise pour artichauts (pour 4 artichauts):

3 cuillerées à soupe de shoyu

2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre

2 cuillerées à soupe d'huile de sésame

1 cuillerée à soupe de sucre

1 gousse d'aile

un peu de piment d'espelette

du persil

Au mieux, écrasez l'ail sinon émincez le très fin. Mélangez tout. Trempatouillez. Faites un joli dessin de vos feuilles d'artichauts bien raclées. Jetez-les.

Et versez la trempette dans le saladier de betteraves cuites.

Dans le Chinatown de Londres, des raviolis et des thés froids aromatisé (Bubble tea)

Nous passions, nous étions en plein dépaysement mais nous ne savions pas où nous arrêter.

Bien-sûr devant les durian que je trouve toujours si appétissants et dont l'odeur m'attire toujours (enfin avant de le dévorer, car après elle devient entêtante).

Dans quel restaurant entrer. Nous cherchions les encarts verts d'hygiène sur 5...

Puis nous nous sommes arrêtés au Dumplings'Legend!

*source

Du canard laqué attendait le coquin

et pour nous de fabuleux raviolis chinois faits devant nous.

Avec des thés en vrac, des Dim Sum (coeur à petite touche) à la vapeur et des Xia Long Bao (je note la recette de chez "Une chinoise" et les explication sur les premiers ici).

Et en dessert, quel bonheur un Durian puff pastry chaud.


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Pour le goûter, ce fut la direction de Taïwan avec des bubble tea de chez Chatime!

- des thés ou autres jus de fruit (lait de soja au matcha, thé noir, lait au taro, mangue, pêche, lychee, thé vert aux riz bruns) et des options (perles de tapioca, pudding, azuki, jelly de coco, de café, aloé véra)

- notre préféré: le Oolong mousse with pearl (des perles de tapioca noires, un oolong taiwanais froid du style Top fancy ou Beauty et une mousse de lait de soya très très légèrement sucré), sans sucre et sans glace.

De quoi me donner envie d'en reboire à Paris... au Zenzoo ou ailleurs ici ou là.

Reconnaitre la texture du tofu

Le livre de cette vietnamienne, Andrea NGUYEN me tente bien-sûr, j'en parlais, en attendant voilà une de ses astuces...

Un serpent chinois de concombre Suo Yi

Bon, pas moyen de vous montrer une belle photo mais cela fait deux fois que je fais cette recette avec autant d'enthousiasme et de plaisir à la dégustation alors je ne peux que vous convier à inciser votre concombre, le bruler à chaud et dévorer le serpent.

La première fois je n'avais pas bien saisi la découpe, dont pas de photo; la seconde fois-ci mais j'avais opté manger le serpent vert dans le train... il fallait donc le coincé dans un contenant... allez dès que le serpent est magnifique, je vous le remontre et change la photo de début.

Je dois cette recette de Margot Zhang, bien-sûr, et pour une fois que j'arrive à me rappeler des délices proposés. Donc n'hésitez pas à suivre la guide là pour cette salade de concombre Suo Yi Huang Gua. J'avais tenté avec du poivre noir au lieu du poivre de sichuan la première fois et c'était aussi parfait même si moins asiatique. Le résultat entre ce concombre mariné et épicé et ce gingembre frit est un délice!

Suo Yi:
2 concombres bien droits
un peu de gingembre frais
poivre de sichuan (ou poivre noir)
huile de tournesol
vinaigre de riz
shoyu

Pour info, la découpe des concombres se fait en biais, moi je l'ai pratiqué sur 1/3 de l'épaisseur et j'ai tourné de 120° puis refait la découpe avec le même angle et de 120° encore.

Eau chaude parfumée... à la place d'un thé

Et dire qu'enfant je n'aimais pas les bouillons de légumes! J'adorais la soupe, à texture, moulinée ou veloutée mais de l'eau teintée, non! Et puis maintenant je m'extasie devant une eau chaude parfumée. Et non pour une fois ce n'est pas non plus un thé, ni une soupe miso, ni même une infusion, quoique.

Me voilà ravie devant les Kie Shu (bouillons clairs chinois): "Les bouillons sont toujours présents sur une table asiatique. Traditionnellement, ils servent de boisson au cours de tout le repas. Ce sont des infusions ou décoctions de plantes fraiches et sèches. On recherchera la finesse des goûts et des arômes, ils ne sont pas salés. Ils sont servis et bus chauds, ils favorisent ainsi le Qi, permettant de bien digérer."
(extrait de "Recettes végétariennes de Chine" de Hu Shao BEI)
Je ne sais pourquoi mais cela fait quelques années, après avoir été soumise aux infusions familiales "sans sucre ajouté", mais aussi après les soupes miso macrobiotes acceptées (et même refaites même si pas malade!) avant que d'être japonaises et surtout la dégustation choisie de thés, l'idée de l'eau claire (bouillon peu teinté) me plait. Bon, bon, il y a aussi ce petit mot que j'aime et ne saisis toujours pas, le Qi (un peu aussi une quête celui-là!)

Enfin voilà t'y pas que je fais moultes Kie Shue depuis. Ce que j'aime dans les recettes chinoises proposées dans le livre, c'est l'utilisation de peu de légumes. L'accent est mis sur les herbes aromatiques, les plantes sauvages comestibles ou les épluchures... l'idée des peaux d'ail ou d'échalote et voilà que cela suffit à faire mon bonheur. Le tout de première fraicheur.

Voici une de mes versions, j'ai un peu triché en utilisant une herbe aromatique fraiche mais molle:
1 peau d'échalote (celle juste en dessous de la peau séchée que je retire toujours parce que pas assez "fraiche" et croquante)
1 bouquet d'aneth (molles)
2 feuilles de sauges
1 rondelle de gingembre frais avec la peau
quelques fanes de carottes
75cl d'eau

Mettez le tout à bouillir et laissez à petits frémissements une dizaine de minutes. Filtrez et buvez tiède.

Pleurotes aux concombres presque à la chinoise

Et encore une recette piochée dans la blogosphère. La richesse des partages offre des aventures culinaires épatantes et j'adore, par là-même, trouver des associations qui ne m'auraient pas traversé l'esprit. Cela permet autant de trouver des recettes raffinées et quelques fois très sophistiquées (et difficiles à cuisiner) que des recettes d'une simplicité réconfortante au quotidien. Voici donc une recette à peine modifiée venant d'un blog très authentique de cuisine familiale chinoise, allez donc là pour avoir l'originale.

Pleurotes "xiùzhēngū" aux concombres à la chinoise:
500g de pleurotes
5 beaux concombre/cornichons aigre-doux
huile de sésame

1 cuillérée à café de shoyu
1 échalote
1 noix de purée de gingembre frais

Émincez l'échalote et les concombres/cornichons. Déchirez à la main les pleurotes. Faites revenir le tout dans un peu d'huile de sésame, rajoutez le gingembre, un peu de sel, attendez que les pleurotes deviennent tendres et rajoutez le shoyu.

Tu mettras du sel dans la marmitte

"Camarades, lequel d'entre vous pourra répondre à ma question : qu'elle est l'opération la plus difficile à réaliser en cuisine ?"
La salle s'anima et les propositions fusèrent :
"Le choix des ingrédients !
- La façon de découper !
- L'intensité du feu !"
Zhu Ziye secoua la tête :
"Non, non ! vous n'y êtes pas ! c'est la chose la plus simple du monde et en même temps la plus compliquée : je veux parler du dosage du sel."

*source sel chinois

L'intérêt des auditeurs était piqué. Qui eût cru que ce savant gastronome pensait à une opération aussi simple, un geste que même une gamine sait faire ! Car c'est une scène bien ordinaire que de voir une vieille femme faire la cuisine et dire à sa petite fille : "Tu mettras du sel dans la marmite !" avant d'aller laver le riz au puits.
Pour toute chose, il en va ainsi : la simplicité la plus grande alliée à l'extrême complexité cache toujours une somme de connaissances. D'ailleurs nos vieux chefs-cuisiniers hochaient la tête en signe d'approbation, estimant que Zhu Ziye touchait là un point essentiel.
Zhu Ziye commença à développer sa thèse :
"La cuisine de l'Est est acide, celle de l'Ouest est pimentée ; au Sud on mange sucré, au Nord salé. Pour qualifier la cuisine de Suzhou, les gens n'ont qu'un mot à la bouche : sucrée. Mais c'est une aberration ! Car le dosage du sel est ce qu'il y a de plus subtil dans la réalisation des plats de Suzhou ; quand je dis cela, j'exclus évidemment les plats sucrés. Le sel fait ressortir tous les goûts. Une soupe de poumons de barbeaux qu'on a oublié de saler est triste, sans goût ; aucun ingrédient ne garde sa saveur. Tandis qu'avec le sel, tout y est : la fraîcheur des poumons de barbeaux, la saveur du jambon, la fluidité de la mauve d'eau, le croquant des pousses de bambou. Quand toutes les saveurs s'épanouissent, le sel s'efface.
Je vous mets au défi de trouver quelqu'un qui ait un jour perçu la présence du sel dans un plat dont le dosage avait été soigneusement fait. Mais si on a mis trop de sel ? Un goût vous envahit, le goût du sel !
On a raté son plat ... et perdu son temps à couper les ingrédients, choisir les assaisonnements et régler l'intensité du feu !"
(extrait de « Vie et passion d’un gastronome chinois » de Wenfu LU dont je parlais là)