Gâteau sépharade de Pessah à l'orange entière

Cela fait longtemps que je cherche des recettes de gâteau à l'orange et parce que j'aime ce goût, je le souhaitais très fruité (sans tranche ou morceaux) et peu sucré. Ce ne sont pas des raisons nutritionnels qui me poussent à limiter le sucré: j'aime toujours le sucre mais en moins prononcé. Alors fi des sirops d'orange.
Quel plaisir donc de trouver des desserts qui utilisent tout le fruit (oui, oui, jus, pulpe, peau et même peau blanche), c'est la recette du Pétrin qui m'a rappelée cette excellente recette de "Le livre de la cuisine juive" de Claudia RODEN, gâteau fait à l'occasion des fêtes de Pessah: pile de saison.

Gâteau à l'orange judéo-espagnol
2 grosses oranges

250g de poudre d'amandes (ou d'amandes grossièrement moulues)
80g de sucre blond
1 cuillerée à soupe de miel
1/2 paquet de levure
6 œufs
1 cuillerée à café de cardamome vertes moulues

Nettoyez consciencieusement les oranges et retirer la moindre imperfection de la peau. Faites les cuire dans de l'eau entre 1h et 2h jusqu'à ce que la peau des oranges se désagrège presque sous les doigts (et avant que les oranges ne s'ouvrent).

Préchauffez le four à 190°C. Coupez les oranges en gros morceaux, retirez les pépins si présents et mixez les oranges entières jusqu'à l'obtention d'une pâte grumeuleuse. Rajoutez tous les ingrédients et la cardamome moulue.

Beurrez et farinez (à la farine de matzah pour Pessah) un moule à manquer de 24cm de diamètre et coulez le mélange. Enfournez pendant 1 heure, voire 1h20. Au bout de 30 minutes, apposez sur le dessus une feuille d'aluminium pour le reste de la cuisson. Le gâteau est cuit quand la lame du couteau revient sèche.

Gâteau aux pommes ashkénaze

Un gâteau tout léger pour finir la fin d’un jeûne (celui du Kippour) ou pour fêter l’anniversaire du loupiot avec les copains de classe .

Gateau aux pommes influence ashkénaze (selon la recette de Claudia RODEN, "Le livre de la cuisine juive")

6 pommes

Jus d’1.5 citron

4 œufs

100g de sucre + 1 cuillérée à café

140g de farine

2 cuillérées à soupe de beurre

1 cuillérée à soupe de cannelle

Epluchez les pommes, les coupez en lanières et plongez-les dans un grand saladier plein d’eau citronnée (jus d’1/2 citron). Egouttez-les. Préchauffez le four à 180°C.

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Mélangez énergiquement le sucre et les jaunes, rajoutez le reste de jus de citron et petit à petit la farine. Montez en neige les blancs d’œufs. Incorporez les blancs soigneusement au mélange.

Dans le moule à gâteau (beurré et fariné), mettez la moitié du mélange pour la première couche, la moitié des pommes en couche, puis re-mélange et enfin pomme comme sur le haut d’une tarte. Avec un pinceau, beurrez le dessus avec le beurre ramolli. Saupoudrez de la cuillérée à café de sucre et de la cannelle. Enfournez entre 45 minutes et 1 heure (le dessus doit être doré mais pas grillé).

Avec un morceau de coing confit, miam…

Café blanc pour enfants (mais pas que)

En ce moment, le petit loup me réclame du café. Oui, comme le thé que je lui propose (bien destiné aux enfants, au faux thé roobois), le café est aussi "différent". Il s'agit d'un café blanc très aromatique, le café blanc souvenir d'enfance de Claudia RODEN. Un café bouillu!

Café blanc pour une loutre refroidie:
de l'eau bouillante
1 cuillérée à café de sucre roux (vanillé par mes soins)
quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger véritable

Mélangez le tout et laissez savourer.

Poisson froid, sauce à l'oeuf et au citron

Certains livres de cuisine prennent une place importante dans ma façon de cuisiner. Ils sont là avec des recettes que je reprends régulièrement mais ils peuvent, en plus, apporter leur dose d’héritage par procuration. Le livre de Claudia RODEN, « Le livre de la cuisine juive », dont je parlais là brièvement est de ceux-là. Avec leur ouverture multiethnique, les recettes et les aliments sont nombreux et ont des associations et assaisonnements très différents. Cela devient comme une base de travail.
Ce poisson froid à l’œuf et au citron, spécialité sépharade, est un des plats qui va revenir souvent à notre table. Et quel plaisir de lire le contexte de cette recette proposée par Claudia RODEN, recette transmise de pays en pays et qui reste un plat traditionnel grec : « (…) S’il existe une ville réputée pour cette spécialité, c’est bien Salonique, où c’était le plat du samedi soir, mangé froid. (…) »

*source jeune sépharade de Salonique

Peshkado kon agristada (poisson blanc froid en sauce à l’œuf et au citron) (recette extrait du livre de Claudia RODEN) :
Pour 2 personnes :
2 filets de merlu
Le jus d’1/2 citron
1 œuf
1 cuillérée à café de farine
2 cuillérées à soupe de persil.

Dans une casserole juste assez grande pour déposer les filets de poissons à plat en une seule couche, faites frémir de l’eau (juste assez pour couvrir le poisson) et un peu du jus de citron. Pochez les poissons sans faire bouillir l’eau pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la chair soit cuite : elle commence à se détacher. Sortez les de suite sans les abimer et mettez-les dans le plat de service.

Dans un bol fouettez l’œuf avec le reste de jus de citron, incorporez un peu du jus de cuisson des poisson et refouettez puis faites chauffer la sauce dans le reste de jus de cuisson à feu doux en remuant tout le temps pour qu’elle épaississe. Pour une sauce encore plus épaisse, rajoutez un peu de farine et continuez à remuer (sans que la sauce ne bout).

Rajoutez le persil et versez sur le poisson. Laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérer le jusqu’au repas.