Ensaimadas

Bon, bon, n'est pas pâtissière qui veut! Mais pour une fois, le programme télévisuelle m'a donné envie de me replonger dans la pâte parfumée à la fleur d'oranger de cette magnifique brioche espagnole qui rassit bien.

Je vous l'avez déjà dit, il s'agit d'un souvenir d'enfance: ma grand-mère paternelle (voir bas du billet) nous la préparait avec une confiture de melon. J'ai tenté à 3 ou 4 reprises de la refaire mais je ne me rappelais plus comment la "malaxer"... au final je malaxais mal, la pâte était collante et non pétrie (voir billet).

Et puis hier, ils ont fait des brioches du monde. Moi qui n'aime pas la brioche je me suis rendue compte que non, j'aimais la brioche, artisanale, régionale, avec une certaine rusticité de pays.

Voici donc une fournée de 2 escargots, ensaimadas:

1 verre de purée mousseline

1 1/2 verre de liquide tiède (eau/lait)

1 verre de sucre

1 verre d'huile

2 œufs

500g de farine

eau de fleur d'oranger

20g de levure de boulanger

de la confiture de melon d'Espagne 

Après le mélange des 5 premiers produits, ajoutez la levure délayée dans de l'eau tiède, puis la farine. Incorporez bien et malaxez.

Chose que je n'avais pas faite: pétrissez-là pendant une dizaine de minutes pour qu'elle ne soit plus collante. Reformez une boule en la tournant sur la planche et en refermant à la base avec le tranchant de la main.

Laissez reposer la pâte une heure au moins.

Coupez en gros pâtons et faites un boudin, aplatissez le, mettez la confiture au centre et refermez, enroulez dans un moule rond (plus facile) et enfournez une dizaine de minutes à 180°C. La crôute doit être dorée et normalement le résultat est bombé!

La prochaine fois je prendrais une confiture en morceaux.

***

 *ma mamie et moi en train de préparer des k'nidlat (chaussons sucrés algérien) en 1983 (j'avais 8 ans!).

Parce que même si je n'ai plus de contact avec elle, c'est fou ce que je l'ai aimée... que je l'aime...

Comment abaisser une pâte à tarte

Juste une petite astuce pour étaler sa pâte sans rouleau à pâtisserie. Une astuce de Jamie Oliver:

Une pâte santé pour tarte salée (farine, flocon d'avoine, huile, purée d'oléagineux, sésame, persil, 1 oeuf) mise en boule et au réfrigérateur.
Puis la boule de pâte coupée au couteau en tranches fines et appuyée à la main.

Makanai va fermer... intolérants alimentaires courrez visiter le blog avant fermeture!

La vie de blogueur n'est pas si évidente que cela. Oui nous nous exprimons sur ce qui nous chante. Oui nous partageons volontiers. Oui aussi nous nous présentons sous l'aspect qui nous convient... le plus souvent. Mais c'est un investissement, conséquent.

La tenue d'un blog est une dilettante qui parfois demande une attention soutenue et même si le blog parait arrêté, en suspend, son auteur a encore dans la tête des réfléxions pour l'améliorer, proposer un autre billet original.

Enfin voilà, Florence, qui tient le blog Makanai, un blog gourmand, gourmet, tentateur et aussi une référence sur les intolérances alimentaires, va arrêter le partage. Le blog ne sera plus une priorité, un temps occupé, il va fermé et disparaître.

C'est très triste l'arrêt d'un blog que l'on aime. Même si vous n'y allez pas tous les jours, vous savez qu'il est là, que tel billet lu quelques mois plus tôt sera encore disponible pour vous au moment où vous en aurez besoin. Vous savez aussi que vous retrouverez une personnalité sous les informations, derrière la recette. Vous savez que vous serez tenté, vous savez aussi que vous serez surpris par la qualité du partage, vous savez que vous serez ému.

 *c'était l'une de ces anciennes pages d'accueil mais je l'ai beaucoup aimée celle-là

Flo semble soulager, la pression du partage virtuel va diminuer. Elle sera plus présente à elle-même et aux siens. C'est tout ce que je lui souhaite.

Mais égoïstement, je vous invite à aller vite visiter le blog avant sa fermeture et sa disparition totale. Pourquoi? Pour les recettes, oui, bien-sûr, mais aussi pour les billets extrêmement bien construits sur l'organisation alimentaire et les intolérances alimentaires.

- comment gérer avec des intolérances alimentaires

- les ressources en cas d'intolérances alimentaires

- et puis les recettes sans lait, sans oeuf, sans gluten... sans sucre ajouté

Il y avait aussi tous ses anciens billets sur le pain et le levain naturel, billets extrêmement instructifs aussi, toujours.

Et puis la qualité de ses photos...

Une chose pourtant n'est pas perdue. Son expertise sur les intolérances alimentaires est bien écrite sur support toujours accessible, son livre "Les intolérances alimentaires, cuisiner gourmand autrement" de Flo Makanai. J'en parle bientôt.

Et puis nous pouvons la retrouver en vidéo là.

Brioche espagnole à la confiture (Ensaimade)

Dans mon enfance, ma grand-mère paternelle me préparait cette brioche très parfumée et presque comme un gâteau. Elle nous la servait au petit-déjeuner. Ce magnifique escargot fourré de confiture de melon d'Espagne (ou Mérévilles) et parfumé à l'eau de fleur d'oranger se conserve toute une semaine, elle ne rancit pas et même plus sèche elle reste parfaite. Sa forme permet toujours d'avoir un côté plus moelleux même déjà découpée.

Ma grand-mère tenait la recette d'amis pied-noirs venant d'Espagne... il s'agit de leur recette familiale d'Ensaimada. Bien-sûr celle de ma grand-mère était parfaite: un magnifique escargot bien lisse mais je suis ravie d'avoir enfin pu la réussir en goût: les flocons de pomme de terre sont importants mais le plus important reste la levure de boulanger bien fraiche!

13/11/2014: J'ai refait la recette en évitant la principale erreur: le manque de pétrissage, le résultat est là.

Brioche espagnole (Ensaimada)

1 verre de purée mousseline

1 1/2 verre de liquide (eau/lait)

1 verre de sucre

1 verre d'huile

2 œufs

500g de farine

eau de fleur d'oranger

20g de levure de boulanger

de la confiture de melon d'Espagne (à défaut un confiture d'orange ou comme ici un confit d'agrumes, oranges et citrons et leur zeste)

Délayez la mousseline avec le liquide très chaud, ajoutez le sucre, l'huile, les oeufs entiers, l'eau de fleur d'oranger puis la levure fondue dans un peu d'eau tiède et travaillez à la main en ajoutant la farine.

Laissez monter dans un récipient et sous un linge propre plus d'une heure. Façonner en un long ruban, garnissez de confiture de melon d'Espagne, refermez en un long boudin et enroulez-le sur lui-même pour former un grand escargot.

Et mettez à four 200°C pour une dizaine de minutes (le dessus est doré) ou à th6 pour cuisson plus longue.

Découpez l'escargot en suivant l'arrondi de la coquille. Cette brioche est aussi riche qu'un gâteau!

Pizza verte à la pomme de terre

C'est la première fois que je préparais ma pâte à pizza et j'avais envie d'en créer la garniture... le plus vert possible. C'est en choisissant la sauce tomate, sans tomate et verte, que j'ai rajouté la pomme de terre.

Quelques erreurs sont à noter par rapport au résultat final, je vous les indique au coeur de la recette.

Pizza verte à la pomme de terre:

pour une portion de sauce verte (mais vous pouvez en faire plus et manger la "purée" telle que ou comme une tapenade ou un hoummous):

1 courgette

50g de petits pois en conserve

pâte à pizza:

230g de farine

8g de levure boulangère fraiche

10cl d'eau tiède

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

1 belle pincée de sel

1 à 2 pommes de terre cuite

30g de feta

1 oignon nouveau

facultatif (1 peu de blanc de poireau, émincé très fin ou pour nous des aster en lamelles)

A l'avance, préparer la pâte à pizza:

Dans un robot option pétrissage, mettez la farine, le sel. Délayez la levure dans l'eau tiède. et ajoutez-la avec l'huile. Mettez en route le robot jusqu'à ce qu'une boule se forme. Placez la boule dans un saladier recouvert d'un tissu propre et laissez la pâte gonflée 1 heure à température ambiante. S'il fait frais, mettez le saladier près d'un radiateur.

Préchauffez le four à 220°C. Rincez et retirer les parties peu lisses de la courgette tout en en gardant un peu. Mixez-la crue avec les petits pois égouttés.

Étirez la pâte à pizza sur le moule à pizza légèrement fariné. Et là c'est toute une technique (que je n'avais pas). La pâte doit être la plus mince possible partout... ce qui n'est pas mon cas.

Tartinez de sauce verte et ajoutez des rondelles fines de pomme de terre cuite (et pas comme moi des rondelles bien trop épaisses), de la feta et les herbes ou poireaux.

Enfournez 15 minutes.

Tarte sablée et crumblée de pêches ou de poires, façon Makanai

Alors oui, la tribu Makanai nous offre grâce à Florence de superbes propositions aux intolérances alimentaires. Je n'ai pas encore parlé de son livre, "Les intolérances alimentaires, cuisinez gourmand autrement", véritable bible en la matière mais déjà en suivant son blog vous aurez et des recettes alléchantes et des dossiers très complets sur les intolérances, les substituts au gluten, aux oeufs, au lait de vache ainsi que de très belles propositions pour une alimentation vivante et biologique. Bon, vous l'aurez compris, je suis une fan, en plus, les billets sont extrêmement complets et plein de tendresse, nous avons toujours l'impression d'être invité à sa table.

Ici j'ai repris, et je fais mienne, sa tarte à la pêche (au gluten et lait, c'était avant les découvertes des intolérances de la tribu Makanai), façon Amanda HESSER... je l'ai même déclinée à la poire.

Alors à ma table, pas de souvenirs de grands-parents mais bien une impression d'amitié... les éloignées... tous ces petits mots offerts au fil du temps qui donnent une douce chaleur sur les épaules. Merci Flo (et merci aux autres)!

Pour une petite tarte aux pêches (sinon rajoutez un chouïa de quantité pour la pâte)

pour la pâte:

200g de farine

1 pincée de sel

80g d'huiles (comme Flo mi-colza, mi-olive)

2 cuillerées à soupe de lait

2 cuillerée à soupe de sucre

1 cuillerée à soupe de graines de nigelle (pour Flo de la fève tonka)

 pour la garniture:

5 ou 6 pêches (ici des plates, miam)

30g de sucre (beaucoup moins que la recette originale)

30g de beurre 1/2 sel

2 cuillerées à soupe de farine

Je vous laisse suivre la guide. La pâte sablée est très ludique et inratable: à faire avec des enfants!

Et la tarte, excellente! La preuve, je la décline... 

Pour la tarte sablée et crumblée aux poires, remplacer juste les pêches par 4 à 5 poires mûres (mais pas blettes).

Tarte aux poireaux, dulse avec une pâte pleine d'énergie

Voici le retour des tartes, je les avais laissées un peu de côté, un peu déçue par mes résultats mais là j'avais envie d'allier cette pâte santé salée à une douceur de légumes. Reprendre un peu, retrouver des bases.
Le résultat est très bon et la couche de tofu et œuf ressemble presque à une couche de fromage.

Tarte aux poireaux et dulse
pour la pâte

200g de farine
50g de flocons d'avoine
1 cuillérée à soupe de graines de sésame
1 cuillérée à soupe de dulse en paillettes
1 cuillérée à soupe bombée de purée de sésame complète
3 cuillérée à soupe d'huile d'olive
1 belle pincée de sel
pour la garniture:
3 poireaux
100g de courge butternut
1 cuillérée à soupe de dulse en paillettes
1 peu d'huile de sésame
1 bloc de tofu de 100g souple (japonais entre autre)
1 yaourt de lait de soja
1 œuf
sel et poivre

Rincez les poireaux et coupez en lamelles très fines le vert et moins fines le blanc. Mettez à cuire dans un peu d'huile de sésame à couvert et une pincée de sel. Rajoutez un peu d'eau au besoin juste pour que cela ne colle pas mais en gardant le mélange sans eau visible. Épluchez la courge butternut et retirez les pépins puis coupez en cubes et rajoutez-les aux poireaux. Faites attendrie jusqu'à ce que les verts de poireaux soient fondants. Ajoutez à feu éteints la dulse en paillette et mélangez, cela permettra qu'elle se réhydrate avec le liquide de cuisson. Salez et poivrez.

Préparez la pâte à tarte:
Mettez les algues dulse en paillettes dans l'huile et laissez "réhydrater" quelques minutes. Dans un grand saladier, mettez la farine et le reste des ingrédients, ajoutez l'algue et l'huile puis un peu d'eau jusqu'à pouvoir former une boule.
Abaissez-la et mettez-la sur un papier sulfurisé et le tout sur votre moule. En effet, la pâte se démoule assez mal sinon.

Préchauffez votre four à 160°C.
Dans un bol, écrasez le tofu et mélangez-le avec l’œuf et le yaourt.
Sur la pâte, garnissez de légumes, recouvrez du mélange au tofu et enfournez pendant 50 minutes.

Des petits-déjeuners... d'hiver

L'hiver arrive vraiment. Et par des temps plus froids, quand j'ai faim (et pas forcément juste de l'appétit pour), j'aime des petits-déjeuners plus consistants avec des produits qui sont synonymes pour moi de frimas.
Ici une sélection de petits-déjeuners express. Laissant le temps de déguster un superbe thé en vrac en admirant la vue.

Des porridges ou bouillies de céréales arrivent le plus souvent quand mes mains sont presque glacées. Je les prépare juste pour moi, parce que les hommes sont moins réceptifs, comme un souvenir d'enfance, aussi.
Enfant, ma maman et ma grand-mère maternelle me préparaient des flocons d'avoine à l'eau ou du tapioca au lait. C'était assez fade en fait car ma dose de sucre était régulée par les instances familiales mais j'ai gardé une certaine attirance.
Ma maman a continué à en préparer pendant ma jeunesse et le début de mon adolescence car, dans ses croyances macrobiotiques, l'aliment principal est la céréale. Ainsi sont arrivées des crèmes de Kokoh, de riz, d'orge. Alors quand ce n'était pas un fruit en dessert ou en petit-déjeuner, c'était ces bols au contenu couleurs crème, gris, blanc, sable,
Longtemps aussi j'ai inversé les proportions:
de beaucoup de céréales, un peu de fruits à écales et peu de lait (ou petit-suisse) - porridge
à
plus de fromage blanc, autant de fruits à écales et moins de céréales - crème Budwig avec blé germé par exemple

Et puis il y a les crêpes épaisses des grasses matinées, scones, pancakes, pains perdus, brioches, pains d'épices. Là, c'est souvent parce que nous restons au chaud au lit, parce que l'envie de mettre les pieds dehors n'est pas encore là, parce que nous avons aussi bien faim: oui, oui, pas moyen une fois la pâte faite d'en garder pour plus tard. Tout est mangé dans l'instant! Et puis oui, cela demande un peu de temps de préparation, quelque fois un temps d'attente, et je reste devant la poêle mais si je sais que je peux remettre mes pieds au chaud pour la dégustation avec un bon thé, je suis partante.
Avec ce mélange de pâte cuit différemment, l'important est aussi dans les accompagnements: les confitures, le sirop d'érable, le lemon curl...

J'aime aussi prendre une autre forme de pain/beurre: un pain différent et un produit laitier qui l'est aussi.
Du pain sans farine mais pas sans céréales, un pain riche en éléments complets mais moins en gluten, presque cru, un pain Essène à base de céréales complètes germées, broyées et cuites à basse température (ou mieux encore au soleil) ou un Pumpernickel allemand authentique dont le grain entier est trempé et grossièrement broyé sans cuisson. Je compte bien en trouver des recettes.
Du fromage frais aux herbes, à défaut de savoir en faire un affiné...

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Quaker aux agrumes pour 2:
3 verres de flocons d'avoine (et pas forcément quaker d'ailleurs, mieux vaut les gros flocons)
1 verre d'eau
1 verre de lait
sirop d'érable
1 pamplemousse
1 orange
1 clémentine

Mettez à cuire les flocons d'avoine dans l'eau et rajoutez du lait au besoin pour atteindre une consistance avec texture, aux flocons fondants mais pas bouillie.

Préparez les agrumes en retirant les suprêmes, rajoutez-les au quaker tiédi et rajoutez le sirop d'érable.

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Pancakes express d'Agathe
225g de farine
20g de sucre
1 pincée de sel
1/2 sachet de levure
2 œufs
3 dl de lait
+ sirop d'érable ou/et confiture de sorcière (potiron, orange, citron, gingembre, vanille)

La recette originale là

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Petit fromage frais sans lactose de Déborah:
2 yaourts de soja
de l'ail
de la ciboulette
du thym frais
du sel

+ des tranches de Pumpernickel ou de pain Essène (moins riches en gluten)

Express à faire la veille... j'adore la tisanière de cette tasse chinoise... à suivre là, c'est tellement plus poétique.
A défaut de pains spéciaux, c'était ce qu'il y avait dans mon placard.

Fausse pizza verte (aux courgettes, pommes de terre et jambon cru)

J'essaye toujours de me faire une panoplie de menus à expérimenter mais surtout à reproduire avec délice et facilité.

C'est grâce à la babysitter de notre lutin que cette recette est arrivée. Enfin celle de la fausse pâte. Cette demoiselle est aussi beaucoup plus que cela. Elle a une vraie relation avec le loupiot qui ces soirs-là est autant à la fête que nous en partage, en comptines, en chansons anglaises et en jeux bilingues. Je prends pour ma part aussi beaucoup de plaisir à lui parler, à elle et sa maman. Elle habite juste en dessous et c'est en parlant Montessori, qu'elle a suivi avec ses sœurs, que nous avons communiqué.
Ainsi entre des réflexions sur l'éducation (avec cette jeune de 18 ans), la littérature, les partis pris d'apprentissages, nous avons parlé cuisine. C'est ainsi que la recette familiale de la "pâte folle à verser"de Zoé est arrivée chez nous. Il faut dire que nous avons un échange d'assiettes garnies: des cookies, des gâteaux, des bonbons transitent entre les étages entre les filles et le lutin (et les familles respectives).

Alors oui, une pâte folle avec une garniture spontanée.

Pizza à la "crazy crust", aux courgettes, pommes de terre et jambon cru:
pâte:
1 tasse de farine 1/2 complète
1 cuillérée à café de sel
1 cuillérée à soupe d'origan
1/2 cuillérée à café de poivre
2 oeufs
2/3 tasse de lait

garniture:
1 pomme de terre
1 courgette
1 petite boule de mozzarella
1 poignée de roquette
3 tranches de jambon cru
1 blanc de poireau

Épluchez et coupez en tranche la pomme de terre. Coupez en tranches dans la longueur la courgette. Émincez finement le poireau. Faites cuire les légumes à la vapeur (ici au micro-onde cocotte vapeur) en retirant la courgette à mi-cuisson pour qu'elle soit encore al dente.

Mélangez les ingrédients de la pâte et versez sur du papier sulfurisé directement sur une tôle en la laissant couler sur toute la superficie. Enfournez 10 minutes à 180°C.

Sortez-la pour la garnir: pomme de terre, mozza, courgette, poireau, jambon cru effiloché et roquette. Et enfournez à nouveau 10 à 15 minutes à 180°C: dès que la mozzarella a coulé, c'est prêt!

Tourte au poireau et poulet à la pâte améliorée et sa sauce aux tomates séchées

Alors oui, vous me direz, c'est un classique. Oui. C'est vrai que je la fais régulièrement avec une pâte feuilletée du commerce. Oui même pas sablée. Mais là que nenni! J'ai aussi fait la pâte à tourte en essayant de rajouter de petites touches de bio.
Enfin tourte,... euh, fondue de poireau avec pâte, ou tatin... enfin très bon!

Tourte aux poireaux et poulet:
pour la pâte à tourte:
200g de farine
50g de flocons d'orge
6cl d'huile d'olive
1 œuf
1 cuillerée à soupe de graines de lin
1 peu d'eau
pour la fondue:
5 à 6 petits poireaux
du thym
1 carotte
1/2 courgette
de l'huile d'olive
1 verre de lait
des restes de poulet
1 cuillerée à café de farine de teff

Sauce:
2 tomates séchées
le liquide de cuisson des poireaux (voir recette)
la sauce du poulet rôti
2 cuillerées à soupe d'arrow root

Alors au mieux, c'est de préparer la pâte à tourte en premier pour lui laisser le temps de reposer. Mince, je ne l'ai pas fait. Mettez la cuillerée de graines de lin dans deux cuillerées d'eau. Puis mélangez tous les ingrédients en rajoutant un soupçon d'eau au cas où pour arriver à une pâte juste avant de devenir boule, soit encore friable. Etalez la et réservez-la enroulée sur votre rouleau au réfrigérateur. Le mieux serait 1 heure.

Émincez très finement le vert de poireaux et les carottes. Faites les revenir dans un peu d'huile en rajoutant pourquoi pas un chouia d'eau pour qu'ils ne collent pas mais commencent à prendre une toute petite teinte plus foncé. Rajoutez le thym, la courgette en fines lamelles et les blancs de poireaux émincés plus grossièrement. Rajoutez le lait, la farine et le reste de poulet en petits dés et faites fondre vos poireaux.

Préchauffez votre four à 180°C. Égouttez votre préparation en gardant précieusement le liquide. Mettez au fond d'un moule à tarte, rajoutez dessus la pâte à tourte et enfournez entre 30 et 40 minutes.

Préparez la sauce en laissant mijoter les tomates séchées en petits morceaux, les liquides et l'arrow-root délayé.

Tarte aux abricots version(s) Laurence Salomon (ou prunes)

L'abricotier de la maison a bien donné cette année. En trois jours il a fallu trouver des recettes pour amadouer sa très légère acidité. Alors oui, nous avons refait les abricots à l'huile essentielle de lavande et cette tarte, un mix entre deux. La pâte à tarte santé selon Laurence SALOMON reprise de chez Lacath et son association avec l'abricot là et un dessous de garniture selon Laurence SALOMON de cette autre recette de tarte à l'abricot.

Tarte aux abricots:
ma première version de la pâte à tarte santé (pour la recette d'origine, de base, salée ou sucrée, n'hésitez pas à aller lire le billet de Lacath)
200g de farine blanche
50g de flocons d'orge
1 cuillerée à soupe de graines de nigelle
1 très grosse cuillerée à soupe de purée d'amandes complètes
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de sucre de canne
pour le dessous de la garniture:
3 cuillerées à soupe d'arrow root
1 cuillerée à soupe de sucre de canne
1 cuillerée à café de muscade
et bien-sur des abricots et de l'huile d'olive.

Préchauffez votre four à 200°C. Bien mélangez la pâte santé et l'abaissez sur une feuille de papier sulfurisé dans un moule à tarte.

Saupoudrez du mélange de dessous de garniture. Coupez les abricots en oreillons plus un coupez un quatre pour mettre dans les gros interstices et placez la chair au dessus. Ajoutez un filet d'huile d'olive et enfournez pour 35 minutes (vérifiez que les abricots ne brulent pas un chouia).

****

Rajout du 21/07/2011: Et puis une autre version, une tarte à la prune est venue se rajouter... au lieu des graines de nigelle, très peu de graines de carvi. Au lieu de la noix de muscade beaucoup de noix de coco râpée... et augmentation du sucre dans le lien sous les fruits.

Tarte aux pommes et sa pâte à la mascarpone

Rien de plus banal et pourtant presque "dominical" qu'une tarte aux pommes. Dans ma famille maternelle, les tranches de pommes fines sont sur une pâte maison sans autre apprêt. J'en faisais souvent sans jamais maitriser ma pâte à tarte, alors je l'achetais.
La nouveauté est que maintenant, j'ai ma recette de pâte à tarte.

Pâte à tarte sablée
250g de farine
90g de beurre
1 cuillérée à soupe de mascarpone
eau froide si nécessaire
1 pincée de sel

...4 pommes...

Tamisée la farine avec le sel. Rajoutez le beurre mou en petits cubes et le mascarpone. Aux doigts, écrasez le beurre et mélangez à la farine. Si la pâte ne s'agglomère pas à force d'être malaxée, rajoutez un peu d'eau froide.

Réservez-la en boule entre 1/4 d'heure et 1/2 heure à température ambiante. Abaissez la dans votre moule et réservez au réfrigérateur environ 1/2 heure avant d'être enfournée.

La tarte aux pommes prête, elle est enfournée entre 30 et 40 minutes à 180°C.

La boulange

*source Jean Siméon CHARDIN

"Il retirait de la fabrication de sa nourriture un sentiment d'ordre esthétique. Obtenir un pain parfait, fendu de craquelures blondes sur une croûte où les ocres se nuançaient en camaïeux de brun, relevait de la création picturale. Pour arriver à la miche idéale, il avait en tête les tableaux de Van Ryck ou de Chardin dont il se souvenait. Il usait de jaunes d'œufs, de températures de cuisson, d'un chiffon humide pour retrouver la représentation qu'en avait donnée les grands peintres. Contrairement à eux, qui avaient imité la nature, il fabriquait du naturel à partir de l'image qu'ils en avaient tirée et la satisfaction visuelle se doublait du plaisir des narines quand il ouvrait la porte de son four et que l'odeur de boulangerie lui sautait au visage."
(extrait de "Une lointaine Arcadie" de Jean-Marie CHEVRIER)

Lazy loaf au muesli et au kéfir de lait

J'ai eu plusieurs expériences avec un levain maison pour faire mon pain sans machine à pain (MAP) et à chaque fois le Mr Blop de Flo Makanai n'avait pas été à l'honneur. Alors je me suis tournée vers un pain de fainéante, un pain sans pétrissage, un pain sans levée... mon dévolu cette fois-ci s'est arrêté au lazy loaf, ce pain irlandais aux multiples céréales ou graines, à la farine normalement plus complète, au goût idéalisé très brut. Je me suis inspirée de la recette d' Annellenor. Mais voilà, certains jours l'idée va plus loin.

D'une frustration. C'est ça avec moi la cuisine: d'un côté une cuisine d'amour, une cuisine passion, une cuisine de recherche, de peaufinage, d'envie de partage; d'autre part, des expérimentations plus brutes, des avancées plus décoiffantes où je me défie de trouver une belle recette avec des produits qui me restent, quelques fois très déroutants d'ailleurs. Le premier cas offre des mets que j'aime déguster et où souvent je vois les convives se régaler. Le second cas propose des tests, des cheminements, des errements vers une manière de manger plus fantasmée: avec ces erreurs de non experte, ces essais trop tordus mais aussi ces découvertes dont je deviens fan.
Alors voilà, cette envie de lazy loaf n'ai pas forcément venue d'une envie de pain mais bien celle de ne pas jeter et de découvrir des astuces de "récupération". J'adore pourtant le pain mais cela doit être mes mauvaises expériences qui m'arrêtent dans l'envie virtuelle d'un pain fait par mes minimes. Alors des restes... céréales du petit déjeuner aux fruits (un peu sucré mais nous allons faire avec) et quelques biscuits aux graines (aussi sucrés, bon, bon). Et un kéfir de lait en cours... allez, allez... Bon, Flo tu vas voir j'ai encore besoin de toutes tes lumières, même si je n'ai pas besoin de pétrir et de levée.. et pas besoin de levain. Ou regardez donc les autres recettes d'Annellenor ici.

Lazy loaf au muesli improvisé et au kéfir de lait
150g de muesli façon maison
300g de farine pour pain de campagne
1 sachet de levure de boulanger instantané
250ml de kéfir de lait bien crémeux
200ml d'eau
1 belle grosse pincée de sel

Dans un pochon (ici le sachet des céréales), mettre votre muesli improvisé et refermez le pochon grossièrement et écrasez avec un rouleau à pâtisserie. Mélangez à la farine et au sel, puis ajoutez la levure. Mélangez bien et ensuite rajoutez les liquides pour faire un pâte bouillie épaisse.

Mettez le tout dans un moule à cake beurré et fariné ou en silicone ou tefal et mettez au four froid pendant 45 minutes à 110°C.

Puis mettez le four à 180°C pour 50 à 60 minutes. Le pain doit ressortir et sonner creux.

Alors là... sonner creux c'est un métier. Sonnait-il creux ? Malheureusement ce coup-là, le résultat est un pain très goûteux mais avec une mie collante.
La mie collante est vraiment quelque chose de désagréable. Il y a plusieurs raisons à cela, je vous laisse les lire et entrevoir des solutions... j'ai choisi de faire avec en passant les tranches au toasteur.

Palmiers coeurs au sucre et à la cannelle

J'aime beaucoup les palmiers pâtissiers. Vous savez les palmiers faits de pâte feuilletée sucrée et même caramélisée mais dernièrement je les trouve de plus en plus sucrés, trop. Surement une conséquence de ma tolérance au sucre diminuée mais bon c'est l'occasion de trouver une autre alternative et de faire plaisir au lutin.
Un goûter très facile à faire!

Palmiers coeurs au sucre et à la cannelle:
(10 cœurs)
1 pâte feuilletée (maison ou autre)du sucre
de la cannelle
du beurre (facultatif)

Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte feuilletée, badigeonnez d'un peu de beurre ou directement mettez la cannelle et le sucre à l'envie sur cette face.

Roulez une moitié assez serré, du bord vers le centre, arrêtez-vous au milieu. Faites de même de l'autre côté. Saupoudrez de sucre et de cannelle ce double boudin.

Coupez ce boudin en portion de 2 cm environ. Placez les portions sur leur tranche, en forme de coeur sur du papier sulfurisé. Rajoutez à loisir du beurre et du sucre. Enfournez pour 15 à 20 minutes en changeant de face au milieu. N'attendez pas qu'ils soient trop cuits, ils deviennent très durs.
Rajout: il n'y a pas à dire quelques astuces de chef et ces palmiers prennent une autre dimension, c'est là.

Salade panzanella (pain rassis et tomates)

Ça y est, j'achète enfin des tomates... et les salades de tomates sont les bienvenues chez nous. Tomates conservées hors du réfrigérateur, le plus possible au moins deux variétés dans une salade: cerises, grappes ou cœur de bœuf. Je les coupe et les laisse macérer dans leur jus avec assaisonnement une ou deux heures minimum à température ambiante : sel, poivre, huile d'olive et pourquoi pas faux vinaigre balsamique (à défaut de pouvoir m'offrir le vrai).
Mais là j'avais envie d'utiliser le très bon pain aux céréales, bien rassi, dont nous n'avions pas pu profiter à temps. Un pain comme j'aimerais en faire mais bon, j'ai beau être encouragée par Flo Makanai, mes tests sont assez fades et compacts, ici et là. Une salade fraiche et goûteuse, comme savent les faire les italiens, une salade panzanella (pain rassis et tomates).

Salade panzanella:
2 tomates cœur de bœuf
1 dizaine de tomates cerise
2 à 3cm de croute d'un beau pain artisanal (ici pain aux céréales)
1/3 de concombre (ou 1 gros cornichon)
2 échalotes
du fromage de brebis à pâte dur (un Ossau Iraty un peu piquant ou mieux encore du parmesan)
des feuilles de basilic
4 filets d'anchois
1 dizaine de câpres
de l'huile d'olive
du jus de citron
sel, poivre

A l'avance: Coupez vos tomates, en deux pour les tomates cerise, en 8 au moins pour les cœur de bœuf. Mettez-les dans une passoire dans votre saladier, pressez les tomates à la main pour retirer les pépins et le jus et ajoutez une belle pincée de sel. Réservez 1 ou 2 heures en tournant une ou deux fois.

Retirez presque la totalité du jus de tomate obtenu en dessous de la passoire (à réserver pour une soupe par exemple) et mettez les tomates dans le saladier. Coupez le concombre en très fines lamelles (avec la peau et l'intérieur gorgé d'eau). Coupez votre pain en priorité les parties très dures et faites-en des gros croutons, ajoutez-les aux tomates.

Émincez les échalotes, hachez les anchois et les câpres, ciselez le basilic et faites des copeaux de fromage. Incorporez à la salade, rajoutez de l'huile d'olive, du poivre et du jus de citron. Mélangez bien.

Cake de potimarron au tempeh

Je l'avais dit plus tôt sur ce média. Je suis la seule à aimer les légumes sucrés. Une belle part de potimaron m'attendait là depuis la venue de ma maman. Il s'endormait dans mon réfrigérateur en compagnie d'un superbe fromage de brebis, au lait cru et de montagne. Une de ces belles bêtes de plus de 4 kg. Bien-sûr, de temps en temps je prenais une lichette mais tout de même son goût un peu corsé me le laissait en tête à tête.
Pour faire profiter des bons produits aux deux hommes pour lesquels certains restent inaccessibles seuls, un petit cake goûteux s'imposait. Le résultat est très bon, moelleux et avec des nuances corsées.

Cake de potimarron au tempeh:
500g de potimarron
1 très grosse poignée de copeau de fromage à pâte dur et au goût corsé
1 poignée de pignons de pin
1 gousse d'ail
1/2 tempeh
3 oeufs
200g de farine
1 cuillérée à café de bicarbonate de soude
1 sachet de levure
150g de beurre
1 cuillérée à café d'huile d'olive
10cl de lait
1 cuillérée à soupe de paillettes d'algues (curry marin)
1 cuillérée à café de noix de muscade

Préparez les garnitures: coupez en petits cubes le tempeh et préparez des copeaux de fromage (mettez votre meule de fromage sur le bord arrondi, face ouverte en angle droit avec votre ventre et contre votre ventre, le couteau à grande lame raclant du centre vers l'extérieur).

Préchauffez votre four à 240°C. Coupez le potimarron en cubes (avec la peau si fine), mettez les dans une cocotte spéciale micro-onde pendant 5 minutes à maxi (marche aussi sans cocotte, en enveloppant la tranche complète d'un film étirable spéciale micro-onde). Écrasez à la fourchette et réservez jusqu'à refroidir un peu la purée. Fouettez les œufs avec le beurre fondu refroidi. Rajoutez le potimarron.

Dans un bol séparé, mélangez consciencieusement la farine, la levure et le bicarbonate. Incorporez les à la pâte humide. Rajoutez les garnitures, l'huile et le lait. Mélangez et versez dans un moule à cake beurré et fariné et 4 moules à muffins. Enfournez pendant 20/25 minutes pour les "muffins" et environ 50 minutes pour le cake, la pointe du couteau ressortant sèche des cakes.

Au sortir du four, enveloppez d'un torchon propre pour qu'il ne sèche pas.

Potimarroncake aux épices avec couche croustillante de weetabix et de peparkakor

Nous avions acheté des Weetabix pour le petit-déjeuner des vacances, en essayant de convaincre le lutin du bienfondé de la chose... sans succès ! Quoique... à grignoter comme ça sans lait, il y a pris goût.

Je trouvais dommage de ne pas en profiter alors un potimarron cake, façon cheesecake, ne pouvait que me plaire. Nous avons suivi et adapté, ma maman et moi, la recette de Lulu et de son "Libby's pumpkin pie with Weetabix pie crust".

Potimmaroncake aux épices et pâte aux weetabix et pepparkakor
pour le croustillant:
200g de weetabix (oui, oui, la céréale anglaise du petit-déjeuner pour les adeptes de bouillie)
100g de pepparkakor (biscuits secs suédois aux épices, cannelle, gingembre et clous de girofles) (peuvent être remplacé par des petits beurres)
120g de beurre (voir plus, le mélange doit être étalable)
pour la garniture:
1 potimarron moyen
1 clou de girofle
3 cuillérées à soupe de cannelle
1 cuillérée à soupe de gingembre moulu
1 cuillérée à café de noix de muscade
1 cuillérée à soupe d'ovomaltine
3 cuillérées à soupe de sucre
3 oeufs
1 brique de soja
le zeste d'une orange

Mixez les weetabix, les peparkakor et le beurre. Etalez sur le moule et réservez au réfrigérateur.

Découpez le potimarron avec la peau et cuisez-le à la vapeur. Mixez-le. Mélangez tous les ingrédients secs en réduisant en poudre le clou de girofle, rajoutez le potimarron, les oeufs légèrement fouettés et la brique de soja.

Préchauffez votre four à 225°C. Ajoutez la garniture sur le croustillant et enfournez le potimarroncake pendant 15 minutes, descendez la température à 180°C pour une cuisson de 40 à 50 minutes supplémentaires.

Laissez refroidir à température ambiante. N'hésitez pas à rajouter une cuillérée de fromage blanc à l'assiette.Et le lendemain, le potimarroncake est encore meilleur!

Tourte feuilletée de légumes très légère

Un petit plaisir de légumes gourmand. Une manière belle et croustillante de les présenter pour une belle occasion. Voici une tourte feuilletée de légumes à la Gilles CHOUKROUN.

Tourte feuilletée de légumes
6 feuilles de brick (ou pâte filo)
600g de légumes en fonction de la saison (ici betterave cuite, chou de Bruxelles, carotte, fenouil, courgette, haricots verts)
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
le jus d'1/2 citron
1/2 granny smith
du cerfeuil
1/2 cuillérée à soupe de shoyu

pour la sauce:
2 cuillerées à soupe de câpres
2 cuillerées à café de graines de fenouil
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
le jus d'1 citron vert

Faites bouillir une grande quantité d'eau salée et cuisez séparément les légumes en les gardants croquants. Incorporez les dans un saladier avec l'huile, le shoyu, le cerfeuil haché finement, la pomme non épluchée mais râpée.

Préchauffez le four à 180°C. Tapissez le moule à tarte aux bords hauts avec la première feuille de brick huilée, faites chevaucher la seconde etc... jusqu'à une rosace des 6. Incorporez les légumes et rabattez les feuilles de brick une par une. Enfournez une quinzaine de minutes.

Préparez la sauce à rajouter sur la pâte feuilletée croustillante.

Un régal!

Première galette des rois garniture maison

C'était le jour ou jamais. La première galette des rois faite maison, à 4 mains avec un lutin de 3 ans et 3 mois.

Galette des rois
2 pâtes feuilletées
2 grosses poignées d'amandes entières
1 cuillérée à soupe de purée d'amandes complètes
le zeste d'une clémentine
1/2 clémentine
5 gouttes d'extrait d'amande amère
1 cuillérée à soupe de sirop d'orgeat
3 à 5 cuillerées à soupe de compote de pomme
1 œuf

et 1 fève

La veille: plongez les amandes dans de l'eau chaude pour toute la nuit.
En avance: retirez la peau des amandes.

Mixez les amandes avec la purée d'amande, l'extrait d'amande amère, la compote et le sirop d'orgeat. Longtemps, très longtemps. Séparez le jaune du blanc d'œuf. En dehors rajoutez les zestes de clémentine, des quartiers de clémentines coupés en 3 et le blanc d'œuf.

Préchauffez le four à 210°C. Préparez la pâte feuilletée du dessous à plat sur une plaque et son papier cuisson, Peinturlurez de jaune d'œuf sur le bord de la pâte. Mettez le mélange au centre, la fève au dessus sur un côté et mettez l'autre pâte feuilletée sur le dessus.

Pincez bien les bords des deux pâtes pour qu'elles collent bien. Faites un dessin au couteau sur le dessus sans appuyer (pas comme le petit loup) et badigeonnez de jaune d'œuf.

Enfournez 15 minutes à 210°C puis 15 minutes à 180°C.

Rajout du 15/02/2011: Vous trouverez là une seconde recette presque maison moins rustique: le faux pithiviers ou fausse galette à la crème d'amande et aux fruits secs.