Un vrai bon riz cantonnais

... je délaisse ce blog...

Est-ce à dire que je ne cuisine plus. Non, bien-sûr que non! Est-ce à dire que je n'achète plus de livres de cuisine? Non, bien-sûr! Je reviendrais peut-être justement que pour vous les présenter, plus occupée que je suis à suer qu'à prendre du temps en cuisine.

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Alors voici un ancien billet que je n'avais pas posté.

J'avais pris la recette de Margot ZHANG (click ici), bien-sûr! Un régal fait et refait! Un recette presque de fond de placard et pourtant un must. Des oeufs presque brouillés dans le plat et pas en omelette (voir son billet).

Riz cantonnais - Guangshi chaofan:
300g de riz cuit

1 petite boite de maïs

1 grosse poignée de petits pois congelés

1 morceau de chorizo doux

1 barquette de lardons

2 oeufs

1 carotte

2 oignons nouveaux

shoyu

Coupez en petits morceaux le chorizo et faites-le dorer dans un wok. Réservez-le et gardez l'huile dans le wok.

Épluchez et coupez la carotte, faites la cuire dans le wok avec les lardons, rajoutez au besoin un peu d'eau pour une cuisson al dente et ajoutez les petits pois et le maïs. Continuez 1 ou 2 minutes.

Coupez les oignons et battez les oeufs. Ajoutez le riz cuit dans le wok en égrainant et enfin les oeufs en mélangeant constamment, les oignons, le shoyu et le chorizo doré.

Cela accroche un peu mais c'est parfait!

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Juste pour vous dire aussi que le livre en commun de Margot ZHANG sur les nouilles asiatiques doit être un incontournable!  A suivre!

Soupe tchèque de sarrasin aux carottes

Je ne suis pas une fan du sarrasin (sauf en crêpes salées, les galettes bretonnes quoi!). Je trouve toujours le résultat bien pâteux. Cette soupe issue du livre"Recettes végétariennes slaves" de Daria SOBOWIEC offre une très belle consistance "al dente", à condition bien-sûr de mettre le sarrasin à cuire presque au dernier moment, juste 1/4 d'heure de cuisson.

Pohankova polevka (soupe tchèque de sarrasin)

4 carottes

2 poireaux

4 gousses d'ail

2 cuillerée à soupe de cumin en poudre

1 cube de bouillon

2 tasses de sarrasin

1 bouquet de persil

1 trait de jus de citron

huile d'olive

Épluchez et coupez en fines lamelles les carottes. Rincez bien les poireaux et coupez-les en lanières. Ajoutez l'ail haché, le cumin dans un peu d'huile d'olive. Attendez que les légumes commencent à fondre. Ajoutez 4 tasses d'eau et le bouillon.

Presque au moment de servir, ajoutez le sarrasin pour qu'il gonfle doucement. Arrêtez la cuisson quand le grain est encore un peu croquant. Parsemez de persil haché et d'un trait de jus de citron.

Arroz doce (riz au lait à la portugaise ou presque, avec huile essentielle)

J'adore le riz au lait et la cannelle alors reprendre une recette portugaise qui mettrait à l'honneur ces deux éléments, j'ai couru la faire (et la refaire).

Je me suis inspirée de cette recette, Tasca da Elvira, blog que je recommande après avoir fait beaucoup de ses recettes. Je suis désolée pour le résultat ressemblant plus à un pudding qu'à une belle coupelle de riz cannelle, parce que les portugais se font une gageur de saupoudrer avec art et dessin la cannelle sur le riz (voir fin de billet).

Dans ma version je n'ai pas mis autant de sucre et ai choisi deux cannelles, une huile essentielle (He) de cannelle à la place de la cannelle écorce et la poudre chaleureuse. J'ai beaucoup utilisé cette He en alternative de santé, pour sa formidable action antibactérienne mais elle est très puissante. J'ai choisi une He de cannelle de Ceylan et non de Chine, Valérie CUPILLARD nous mettant en garde dans son livre. Celle choisie est encore très "terreuse", chaude mais pas à l'odeur sucrée, cependant elle fonctionne bien dans cette recette. Je mets juste trois gouttes et en début de cuisson: attention elle est très très puissante!!!

Arroz doce (riz au lait portugais):
200g de riz rond (ici riz gluant pas assez ferme sous la langue)
5dl d'eau
1 litre de lait
2 cuillerées à soupe de sucre
3 gouttes d'He de cannelle Ceylan
1 reste de citron
le jus d'un citron
2 cuillerées à café de cannelle

Dans l'eau mettez le riz, le zeste et l'He. Faites chauffer le lait et le sucre. Dès que l'eau s'est évaporé ajoutez le lait chaud par louche comme pour un risotto. A complète absroption et dès que le riz est al dente, ajoutez le jus de citron, la cannelle.

Servez en belle coupelle décorée, si vous le pouvez ;)

 *source

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Cock a leekie, soupe de poulet aux poireaux

Le poulet du dimanche reprend ses droits. Je ne fais pas beaucoup de cuisine et profite de la journée. Il y a bien les haricots verts qui l'accompagnent le midi. Et puis la soupe de reste le soir.

Une soupe thaïlandaise bien acidulée la plupart du temps.

Une autre vient de la secondée, avec des ingrédients que j'ai toujours dans les placards/réfrigérateur/congélateur. Il s'agit d'une soupe écossaise.

Cock a leekie:
le reste du poulet cuit du midi
4 poireaux, le vert et le blanc (même si sur la photo, je n'ai utilisé que du blanc, le vert ayant déjà été mangé)
2 cuillerées à soupe de flocons d'avoine épais (en magasin bio et pas quakers, trop friables et fins)
5 ou 6 pruneaux
persil
2 feuilles de laurier
1 gros bouquet de thym frais
sel et poivre

Préparez les poireaux, bien rincés: émincez le vert très finement et plus large le blanc. Mettez le avec le laurier, le thym bien pincé de la pointe vers la racine (cela permet de retirer les toutes petites feuilles sans conserver les tiges). Ajoutez la chair de poulet émiettée (à la main ou à la fourchette pour un résulta plus fin). Ajoutez de l'eau à hauteur.

Faites cuire pendant une demi heure. Ajoutez en fin de cuisson les pruneaux avec leur noyau et les flocons d'avoine, le sel et le poivre. Et au moment de servir le persil.

Risotto de la mer et salsa de baies de goji

Un des derniers risotto fait avec bonheur...

Ristotto:
250g de riz arborio
1 litre presque de bouillon de légumes
1 cuillerée à soupe de bonite séchée
5/6 filets d'anchois
1 poignée de petits pois
1 verre de mirin
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Salsa:
1 poignée de baies de goji
1 poignée de ciboulette
1 poignée de persil
1 cuillerée à café de piment doux
2 abricots secs

Préparez le riz dans l'huile jusqu'à ce qu'il deviennent transparent. Ajoutez le mirin, à complète absorption, la bonite, les anchois et les petits pois. Puis une cuillerée de bouillon à la fois.

Pour la salsa, mixez tout!

Gâteau à la farine de sorgho, au gingembre et à l'anis

J'avais de la farine de sorgho dans le réfrigérateur. La plupart du temps je l'utilise pour faire une pâte que je mange avec des dattes, le droa, dro', dhorra ou droo. Mais la dernière fois, nos amis nous avaient préparé un magnifique gateau à l'huile d'olive. Voici donc une version un peu épicée pour aller avec la rusticité du sorgho avec des confettis colorés à l'anis et une purée/confiture de gingembre.

Gâteau à la farine de sorgho, au gingembre et à l'anis:

2 verres de farines de sorgho

1 verre de farine de blé

1/2 verre d'huile d'olive

1/2 verre de lait

2 grosses cuillerées à soupe de purée de gingembre

1 cuillerée à soupe de confettis à l'anis

1 cuillerée à soupe de sucre

3 œufs

1 sachet de levure chimique

Mélangez d'un côté le sec, de l'autre les liquides ou humides puis incorporez ensemble, bien mélangez et coulez dans un moule si possible à savarin (pas comme moi).

Enfournez à 180°C pour 25 à 30 minutes.

Perles du japon en recette indienne

J'avais dans mon placard un gros paquet de perles du Japon. Pas les petites perles que ma grand-mère paternelle mettait dans la soupe à la tomate, miam. Non! Les très très grosses que j'avais achetées il y a longtemps pour me faire des bubble tea.

Alors oui j'ai fait un essai de bubble tea là. Mouai... j'avais aimé parce cela ressemblait un peu au résultat escompté mais quel temps de préparation pour peu de satisfaction au final.

J'avais ajouté mes perles du japon (mes gros grains de tapioca, fécule de manioc) dans un petit minestrone du soir en les incorporant assez tôt dans la préparation avec les légumes demandant le moins de cuisson et profitant du non mixage de la soupe après. C'était bon mais je préfère encore les petites perles qui permettent une cuisson uniforme du tapioca.

Alors que faire de tout mon gros pot de billes blanches? Je voulais une recette salée et j'ai adoré les décliner ainsi en utilisant vraiment le tapioca comme ingrédient choisi et non comme juste divertissement buccal. Il faut vous dire que j'avais fait une cuisson des perles du Japon massacrante: la dernière fois elles avaient pris une transparence avec une cuisson lente, là elles ont éclatées pour certaines et en laissant d'autres bien opaques (et donc pas cuites) en un minimum de temps. Il fallait faire vite pour ne pas me dégouter du porridge de tapioca non voulu!

Voici donc les perles du Japon devenues sabudana en un claquement d'envie, ma recette vient de Pankaj que je vais voir souvent pour une recette indienne: oui le tapioca (sabudana en Inde) est parait-il souvent utilisé comme céréale en ingrédient presque principal. Je vous confirme que remplacer la noix de coco râpée par de la crème de coco n'est pas la meilleure idée que j'ai eu (mais on fait avec ce qu'on a sous la main, non?!). Résultat en peu bouillie mais en version plus sèche c'est à tester. J'ai modifié quelques éléments ou proportions.

Sabudana express:

2 pommes de terre

les très grosses perles du Japon déjà cuites (ou les petites crues)

2 cuillerées à soupe de concentré de tomate

1 pincée de piment d’Espelette

2 grosses cuillerées de noix de coco râpée
quelques baies de goji

1 cuillerée à soupe de cumin en poudre

le jus d'1/2 citron

1 poignée de noix de cajou

du sel

du persil

huile de sésame

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en très petits cubes. Faites-les revenir dans l'huile et ajoutez un peau d'eau, le cumin.

Rajoutez les perles du japon et la noix de coco. Puis le concentré de tomate, les baies de goji et les noix de cajou.

Au moment de servir, ajoutez le jus de citron, le piment, le sel et le persil.

Boisson express Drôo

Voici le mélange à nouveau dans mon réfrigérateur. Il m'a été transmis dans une boite de bonbons toujours par nos amis mais chut... Enfin non pas chut: la poudre n'a rien d'illicite, elle n'est même pas blanche cette farine: ce sorgho en poudre (le drôo tunisien) se vend même dans les commerces spécialisés en produits du Maghreb ou d'Afrique.

En goûter d'anniversaire, puis un matin en crème tartinable avec huile d'olive et dattes (le Bsissa gsab) ou un autre matin avec un petit coup de blues une boisson revigorante express: une farine de sorgho même pas cuite cette fois-ci, juste diluée.

Drôo en boisson express:

pour un mug:

1 cuillerée à soupe de drôo

1 cuillerée à café d'eau de fleur d'oranger

1 cuillerée à café de sirop d'agave

Diluez le tout dans de l'eau bouillante, remuez bien, c'est prêt!

Risotto vert aux asperges vertes, petits pois, pistaches et matcha

J'aime les risottos. Bon, allez, il me faut le dire: j'aime MES risottos. Ils sont crémeux juste par la cuisson du riz et pas forcément en raison d'un rajout de crème ou de parmesan. Mais, un jour, il va vraiment me falloir le goûter dans les vraies règles de l'art italiennes.

Cette version est extrêmement douce et l'apport du thé vert japonais, le matcha, apporte une pincée de peps.

Risotto vert aux asperges vertes, petits pois, pistaches et matcha:

250g de riz arborio

1/2 verre de mirin

1 blanc de poireau

1 botte d'asperges vertes

1 petit verre de petits pois

1 poignée de pistaches crues

1 cuillerée à café de matcha par assiette (matcha de cuisine, pas la peine de prendre le meilleur)

1 cube de bouillon

huile d'olive

Retirez la peau dure sur le bord des tiges d'asperges et coupez-les en tronçons en gardant les pointes entières avec les premières "écailles". Faites-les cuire dans 1 litre d'eau bouillante salée, soit entre 5 et 8 minutes. Égouttez-les en gardant le liquide de cuisson auquel vous aurez ajouté le cube.

Rincez et coupez finement en rondelles le blanc de poireau. Faites le revenir avec un peu d'huile d'olive. Quand il change de fermeté mais sans être ni cuit, ni doré, rajoutez le riz et remuez jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez le mirin et attendez en remuant que tout le liquide soit absorbé. Puis rajoutez une louche de bouillon et les petits pois. Attendez que le liquide soit absorbé et rajoutez louche après louche.

Cinq minutes avant de servir ajoutez au riz les tronçons d'asperges en gardant les tiges pour la décoration. Servez et ajoutez quelques pistaches et le thé vert japonais.

Fleurs de romarin (risotto aux citrons et romarin, butternet au romarin, gâteau de mars)

Nous avons profité des romarins en fleurs. J'adore cette herbe aromatique, elle me rappelle la mer et la montagne à la fois. J'en mets un peu partout, avec des légumes rôtis au four, avec du poulet, dans ma soupe à la tomate... Et la plupart du temps, je n'ai pas la main légère. Presque à chaque fois cependant, je le hache finement. Mais c'est la première fois que nous en faisons des bouquets fleuris. Je n'ai pas hésité à en mettre partout.

Risotto au citron et romarin
250g de riz rond demi-complet
1 oignon
le jus de 2 citrons
zestes des deux citrons
3 branches de romarin fleuri
1/2 verre de mirin
5 filets d'anchois

de l'huile d'olive

1 noix de beurre

 

Mettre l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive et préparer un litre d'eau bouillante. Quand il devient translucide, ajoutez le riz et les "aiguilles" de romarin sans les tiges et bien haché, et mélanger pour que le gras pénètre bien. Quand le riz est lui aussi presque translucide, ajouter le mirin.

Mélanger et quand tout l'alcool s'est dilué, ajouter une louche d'eau bouillante et les anchois. Puis le jus d'un citron. Puis une autre louche d'eau bouillante. Ajouter le jus de citron restant et les zestes de citron coupés finement. Mélangez doucement et fréquemment en incorporant le liquide nécessaire à un grain de riz tendre mais pas trop cuit. Au dernier moment, rajouter le beurre et au moment de servir les fleurs de romarin.

***

Butternut rôti au romarin
1 courge butternut
2 branches de romarin fleuri
de l'huile de sésame
1 cuillerée à café de sel

Éplucher la butternut et coupez la en lanière moyennes. Dans de l'huilde de sésame, mettre les morceaux de courge avec les aiguilles de romarin entières et le sel. Mélanger jusqu'à ce que les morceaux deviennent tendres.

Ajouter les fleurs de romarin au moment de servir.

***

Gâteau de mars
miel
romarin fleuri
etc...

Suivre la recette ici

Byriani d'épinard express

Tous les 15 jours, je reviens avec un énorme sachet d'épinards entre la jeune pousse et la feuille. J'aime ce légume mais l'homme de la maison ne peut plus le digérer (mhum... est-ce psychosomatique?) et le lutin en a assez de ce vert-ci qui revient si souvent. Je suis donc la plupart du temps seule à en profiter. J'aime beaucoup la version avec du tofu ou du paneer mais je crois que je vais m'abonner à celle-ci pendant un certain temps: la recette est pleine d'épices douces, de saveurs, de relief et avec le riz cela devient un plat complet.

Quel bonheur en plus, il devient un plat express avec du riz basmati déjà cuit. Ma recette est une version simplifiée de celle-ci phénoménale.

Byriani d'épinard express:

3 poignées de pousses/feuilles d'épinard

1 tasse de feuilles de menthe

1 tasse de feuille de coriandre

1 noix de curcuma frais

1 grosse noix de gingembre frais

2 gousses d'ail

1 gros oignon

1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre

1 badiane (anis étoilé)

5 gousses de cardamone

1/2 noix de muscade en poudre

1/2 cuillerée à café de fenouil en grain

1/2 cuillerée à café de piment doux

1/2 cuillerée à café de curcuma en poudre

1/2 cuillerée à café de garam massala

120g de riz basmati cuit

1 cuillerée à soupe de ghee

1 cuillerée à soupe de purée d'amandes complètes

amandes et noix de cajou

Épluchez et émincez l'oignon (moyennement), le gingembre, le curcuma et l'ail (les trois autres finement). Faites dorer les épices dans le ghee puis rajoutez les émincés.

Lavez, égouttez et hachez grossièrement les épinards et les herbes. Quand le mélange a bien doré, ajoutez le mélange vert et quand il devient plus mou le riz. Mélangez la purée d'amandes avec un verre d'eau tiède voire chaude et ajoutez aux épinards.

Servez avec des amandes et des noix de cajou.

Cake au pollen

Ma mère adore le pollen d'abeille, même pur, comme cela à la cuillère. Moi pas. Je le trouve âpre, il me faut l'entourer mais je ne le boude pas s'il est en grande proportion. Voici une recette de ma maman qui a fait mon bonheur au petit-déjeuner.

Cake au pollen:

50g de pollen (à 80g pour les afficionnados comme c'est le cas ici)

180g de farine de seigle

180g de beurre

3 gros oeufs

80g de sucre

2 cuillerées à soupe de miel

3g de sel

3g de levure

Mélangez le tout délicatement et enfournez à 200°C pendant 10 minutes puis 180°C pendant 10 autres minutes jusqu'à ce que la pointe du couteau ressorte sèche..

Bon là, il lui a fallu un peu plus de temps au four...

Salade de fonio aux légumes crus

Le fonio est une céréale toute douce et dans cette salade vous aurez effectivement un taboulé douceur.

Salade de fonio:
1 tasse de fonio
1 orange et son zeste
1 avocat
50g de feta
2 carottes
1 toute petite courgette
2 oignons nouveau
de l'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de vinaigre d'umebosis
du vinaigre

Cuisez le fonio en le rinçant grossièrement, attention les grains sont minuscules, selon le paquet.

Epluchez et coupez en très fine julienne les carottes et la courgette. Mettez-les dans le grand saladier avec l'huile et l'umebosis. Réservez jusqu'à deux heures. Emincez les oignons nouveaux, coupez l'avocat, la feta, zestez l'orange et prélevez les suprêmes. Ajoutez le tout aux légumes ainsi que le fonio.

Une première approche de l'halva de courgette, une version du lauki halva

J'aime particulièrement les halva. J'aime avoir assez de matière en bouche. Je suis souvent peu satisfaite avec les cake ou les gâteau qui laisse la première place à la farine ou à la crème et je leur préfère les tartes, les fondants.

Alors oui les halva ne sont pas toujours des fruits ou des légumes confits. Ils font souvent appel à la semoule mais je la trouve moins dissimulante. Ils permettent aussi de mettre en évidence de nombreux légumes que nous n'avons pas souvent l'occasion de manger ainsi... de betterave par exemple. Le gâteau à la courgette m'avait poussé à chercher d'autres idée pour allier ce légume fruit et je n'ai pas été très surprise de constater qu'en Inde, les habitants l'avaient ainsi sucrée. Je n'ai pas épluché mes courgettes et ne les ai pas râpées, le résultat est un peu plus déconcertant mais pour une dégustation en gardant l'ingrédient principal complètement secret, n'hésitez pas à la peler et la râper.

une version du Lauki halva:
2 belles courgettes
1 petite tasse de semoule moyenne
2 cuillerées à soupe de ghee
5 cardamomes blanches
1 sachet de sucre vanillé
2 cuillerées à soupe de sucre
de la noix de coco râpée et des pistaches crues pour la décoration

Coupez en quatre dans la longueur les courgettes et émincez-les le plus finement possible. Dans une casserole à fond épais, faites les cuire avec le ghee, le sucre et la cardamome. Ajoutez au besoin une louche d'eau. Quand elles sont bien tendres et commencent à se décomposer, ajoutez la semoule et laissez cuire jusqu'à ce que le mélange se décolle des parois.

Réservez le mélange dans un plat mouillé dans lequel vous pourrez découpez des losanges ou dans de minuscules moules mouillés. Attendez le complet refroidissement.

Concassez les pistaches et servez en parts minuscules, comme pour tous les halva, avec un peu de noix de coco.

Le jiaka

*orge préparé au Tibet pour le jiaka, la tsampa...

"Le matin, ils "suçaient le jiaka". Une pâte faite de farine d'orge grillé et de lait caillé était chauffée sur le fourneau et placée sur un des côtés du bol. On versait ensuite du thé au beurre dans l'autre portion du bol. En buvant son thé, la famille tournait les bols de façon à ce que le thé absorbe le jiaka, le dissolvant graduellement. On n'avait pas besoin de couverts. La première fois qu'on a donné à Wen son petit déjeuner, elle a bu tout le thé d'un seul coup puis à demandé à Zhuoma comment manger le jiaka. Toutefois, l'habitude prise, elle a aimé cette sensation de boire en partie et de manger en partie, et a retrouvé une façon de ne pas se brûler la bouche."
(extrait de "Funérailles célestes" de XINRAN)

En l'honneur de la Fête du Losar (nouvel an tibétain), un magnifique petit-déjeuner/dessert, le Dresil

Le nouvel an tibétain est la fête de Losar, célébrée en février. Quelques mets sont préparés à l'occasion. Je vous propose le premier plat du jour de l'an tibétain, à manger au petit-déjeuner avec un thé au beurre (po cha) ou un thé indien aux épices (chaï). Je l'ai effectivement pris le matin mais vous pouvez tout à fait le servir en dessert comme un riz au lait (sans lait). 

Dresil:

200g de riz basmati

1 belle poignée d'abricots secs

2 cuillerées à soupe de noix de coco râpée

1 noix de beurre

1/2 pincée de safran

1 cuillerée à café de curcuma

1 cuillerée à soupe de sucre

1 cuillerée à soupe de sirop d'agave (à remplacer pour l'authenticité par du miel)

Dans le double de volume d'eau, mettez à cuire le riz avec le safran, le curcuma et le sucre. Rajoutez au besoin de l'eau pour continuer la cuisson.

Coupez les abricots secs en lamelle. Au moment de servir, ajoutez le beurre au riz puis les abricots secs, le miel (ou sirop d'agave) et la noix de coco.

Servez tiède.

 

De quoi me plonger dans l'album photo de ma maman lors de son trek dans ses contrées reculées. Une destination rêvée!

*source, à l'occasion de la fête du Losar, vous pourriez être accueillis par votre hôtesse et une parole d'invitation "Droso chemar" vous conviant à la bénédiction. Le chemar bo est une boite en deux compartiments, l'un contenant du chemar fait de tsampa (farine d'orge grillée), de beurre et de sucre; l'autre des grains de blé ou d'orge grillés.

A Losar, chaque famille prépare un sanctuaire sur fond de bouddhisme tibétain avec offrandes de nourritures dont les bols d'eau et les khapsey (ou khapsay)

 *source khapsey pâtisserie dentelles frites et empilées

Pour aller plus loin dans cette fête et dans les préparatifs, n'hésitez pas à lire là.

Faire des courses japonaises chez Yuki

A chaque fois que je vais dans sa boutique, je repars avec des éléments fabuleux...

Oui bien-sûr des produits biologiques. Enfin certains, je choisis là des produits qui n'existent pas autrement: graines (de tournesol, de potiron) non séchées, fruits séchés (myrtilles, canneberges, mangues) mais aussi tofu, gluten de blé, tempeh, kombucha, tofu soyeux, kéfir de lait, shoyu etc...

J'y trouve aussi souvent mes livres de cuisine végétarienne que je feuillette tout l'été.

Mais surtout je trouve les produits japonais. Etant sur Paris, j'ai accès aux épiceries japonaises mais quelques fois la traduction n'est pas là et rien sur l'emballage n'aide à l'utilisation. Chez elle, je peux me laisser aller. Un suribachi trop petit mais encore parfait pour l'appartement, des mochis au riz glutineux secs etc...

Cette fois-ci ce fut une rangée complète toute nouvelle de la marque Terrasana:

- un mélange salé de feuille de shiso et de poudre d'umebosis

- de l'amazake que je voulais depuis si longtemps goûter. Dans les livres de cuisine macrobiotique de ma maman, au temps où ce régime était le seul auquel nous avions droit enfant, ce nom était synonyme de douceur. Il s'apparentait à un dessert.... à du sucre. Il y avait même un recette pour le faire mais il est nécessaire d'avoir une sorte de riz particulière (koji ou Aspergillus oryzae), difficilement accessible et au vu de nos échecs avec le mochi maison, je suis ravie de le posséder tout fait.

- du shiso en pickels, feuilles entières marinées dans l'umé.

- du Koya tofu ou tofu sec à laisser réhydrater jusqu'à saturation avant utilisation

- du boullion dashi instantanné, kombu et shitakee, en poudre (parce que oui, c'est toujours bon d'en avoir un peu à utiliser en express).

Halva à la noix de coco

Bon, vous l'avez remarqué, j'aime les halva, influencés par l'Inde. Il s'agit souvent de confit de légumes ou de gâteaux de semoule bien garnis.

Ce mélange de noix de coco, semoule de blé et graines de pavot est délicat et particulièrement savoureux, onctueux et peu sucré. Deux possibilités en fonction de l'onctuosité souhaitée: la seconde est un peu plus crémeuse.

Halva à la noix de coco et graines de pavot

- soit 1/ 750ml lait et 8 cuillerées à soupe de noix de coco râpée

- soit 2/ 400 ml de lait et 200ml de lait de coco et 5 cuillerées à soupe de noix de coco râpée

2 cuillerées à soupe de graines de pavot

100g de ghee

225g semoule fine

80g sucre

Mélangez le ghee avec la semoule et le lait (de coco ou de vache). Quand tout est délayé, ajoutez les autres ingrédients. Laissez mijoter doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce que le mélange s'agglomère, se détache des parois et commence à rester en boule.

Servez tiède ou froid, avec parcimonie, accompagné d'un bon thé.

Soupe aux dix "verdures" terre et mer

Je recommence à préparer les soupes à l'italienne qui me tentent tellement quand le temps se rafraichit. Il fait encore bien beau mais c'était l'occasion d'avoir un plein de verdure (en fait plus de dix).

D'ailleurs j'utilise ici de la verdure fraiche ou moins, de la tisane, des algues, de la poudre... encore un faux preboggion.

Soupe aux dix verdures terre et mer:
les proportions sont aléatoires
200g de pousses d'épinard
3 cuillérée à soupe de marjolaine fraiche
1 cuillérée à soupe de thym frais
les tiges d'une botte d'oignons nouveaux
1 cuillérée à soupe d'estragon frais
5 ou 6 feuilles de sauge
1 gousse d'ail
60g de riz à risotto
2 grosses cuillerées à soupe d'ortie séchée
1 cuillerée à soupe de mélisse séchée
1 cuillérée à café de dulse en paillettes (ou 1 beau morceau)
1 cuillerée à café de nori en paillettes (ou 1 beau morceau)
1 cuillerée à café de laitue de mer en paillettes (ou 1 beau morceau)
1 cuillérée à soupe de spiruline en poudre
1 peu d'huile d'olive
sel et poivre
parmesan facultatif

Effeuillez toutes les herbes aromatiques pour retirer les tiges. Mettez à tremper dans un grand bol d'eau tiède les plantes à tisane (mélisse et ortie) et les algues en paillettes ou hachées dans un bol à la paire de ciseaux.

Dans un peu d'huile faites suer l'ail, les herbes aromatiques et épinards puis ajoutez de l'eau au dessus du niveau de "verdure". Rajoutez les algues et herbes à tisane. Laissez mijoter une dizaine de minutes.

Rajoutez en pluie le riz et continuez la cuisson pendant 15 minutes environ (ou laissez le riz gonfler en coupant le feu et en attendant 1 heure, pour réchauffez la soupe au dernier moment sans trop cuire les verdures).

Au moment de servir, rajoutez la spiruline dans le liquide chaud en mélangeant, le sel, le poivre et pourquoi pas des copeaux de parmesan.

Soupe froide coréenne à la Table de Diogène

Loin de la maison j'ai souvent recours aux influences du coin, de la région ou du livre de cuisine acheté ce moment-là (les livres en l'occurrence et j'en reparlerais) mais c'est aussi l'été que je pioche le plus dans les cuisines des blogs chouchous.

Ici le menu était fait par La table de Diogène. En plus de sa touche slow food et fermentation, ses menus coréens, Luna aux fourneaux vous offre plus qu'une recette. C'est une philosophie de la cuisine, une gestuelle inspirée... j'adore ses notions de patience, de plaisir aux produits et son humour!

Pour ses recettes coréennes, j'ai juste doublé les proportions pour une plus grande tablée. Soit une sorte de soupe de gô (purée de fèves de soja) glacée et des galettes d'okara (pulpe de soja), pour plus d'information c'est ici.

Bain glacé de pâtes asiatiques au soja jaune (Kongouksou):

200g de soja jaune

200g de vermicelles asiatiques et nouilles chinoises

60g d'amandes entières

1 concombre

2 tomates

La veille, laissez trempez votre soja dans 3 fois leur volume d'eau. Je vous laisse suivre la guide ici pour le premier bouillon, (pas long mais 5 minutes et l'attente ça suffit pour que la peau se décolle et que le grain soit al dente), le dépelliculage (faut vraiment les aimer ses petits grains parce que cela prend du temps), le mixage avec de l'eau et le filtrage...

Sachez qu'il vous faudra peut-être essayez plusieurs chinois et tissus de filtre. Pour nous, la troisième solution fut la bonne, laissant couler et le jus et un peu de cette crème.

Le reste est facile, vous verrez.

Et puis nous avons aussi préparé nos galettes d'okara améliorées:

Galettes d'okara (avec les proportions doublées du bain glacé):

la pulpe de soja et d'amandes restante

2 petites carottes

1 oignon nouveau

1 jeune poireau

du persil

2 cuillerées à soupe de miso

3 oeufs

de la farine

Le tout mixé et avec assez de farine pour former une boule collante mais qui reste formée. Faites les frire dans un peu d'huile.