"Tarte" de polenta à la tomate

Je dois tout de même avouer que cette recette est express car j'utilise une sauce à la tomate déjà prête, sinon je la fait avec des tomates, de la carotte, des oignons, quelques herbes comme l'origan et le basilic et un peu de sucre.

L'intérêt ici est d'avoir la polenta sous deux formes, ferme et dorée mais aussi moelleuse. Et, en plus, c'est la seule recette approuvée par les deux hommes de la maison pour manger la polenta.

Tarte de polenta à la tomate:
250g de polenta précuite
1 grosse boite de sauce tomate (chez nous, il s'agit de deux petites boites tomates du Languedoc de zapett.)
1 poignée d'olives noires
50g de feta
1 peu de fromage râpé
1 cuillerée à soupe d'herbes de provence séchée
1/2 bouillon cube

A l'avance:

Préparez la polenta en l'incorporant en pluie dans l'eau bouillante salée, avec le bouillon cube et les herbes, selon les indications du paquet.

Préparez vos deux moules à tartes: un grand et un plus petit pouvant se poser dans le premier: soit mouillez à l'eau froide l'intérieur du moule le plus grand et l'extérieur du plus petit moule.

Coulez la polenta dans le grand moule et posez le petit moule sur la polenta. Appuyez sur votre petit moule pour que la polenta encore tiède monte sur les rebords du moule le plus grand et pour former ainsi la "croute" de tarte. Le dessous ne doit pas être trop épais ni trop fin: environ 2 cm.

Laissez refroidir puis retirer le petit moule: la pâte est prête!

Avant d’enfourner 20 à 30 minutes à 180°C, ajoutez la sauce tomate, les olives, la feta et le fromage râpé.

Cake de départ en vacances

Ca y est, nous sommes partis en vacances et, comme à chaque fois, je vide le réfrigérateur, je coupe els légumes et direction le congélateur, je finis ce qui ne tiendra pas. Cela nous a donné des cakes, très facile à manger pour faire le moins de vaisselle avant de prendre le train et très facile à congeler.

Cake de départ en vacances:
250g de farine par cake
1/2 sachet de levure par cake
1 reste de tapenade
4 oeufs par cake
2 sachets de salades
3 carottes
oignons blancs
feta
reste de kefir de lait
1/2 canette de bière blanche
le reste de jambon
le reste de poulet

Épluchez les carottes et coupez-les en julienne. Émincez les oignons blancs. Faites cuire al dente les carottes avec les oignons dans un peu d'huile. Ajoutez en fin de cuisson les salades hachées. Réservez jusqu'à refroidissement. Ajoutez la tapenade, le poulet effiloché, le jambon et petites lanières, la feta en petits cubes.

Dans une grande jatte, mélangez la farine et la levure. Dans une autre, le kéfir de lait, la bière et les oeufs. Ajoutez les liquides aux secs puis l'ensemble des légumes.

Enfournez à 180°C pour entre 35 et 50 minutes, lame du couteau propre.

Biryani de poulet

J'avais pris pour ce week-end des escalopes de poulet fermier, pour changer de mon poulet entier rôti. L'occasion pile pour aller fouiller dans des idées d'ailleurs...
Le Biryani (sans sauce, avec beaucoup d'épices) est plat indien fait parti de nos plats préférés dans les restaurants indiens. Pour l'homme au poulet, pour moi au paneer soit aux légumes. Je voulais une recette si possible la plus authentique et assez rapide. Oui je sais c'est antinomique avec ce plat qui se doit d'être de cuisson très lente, de la veille avec aromatisations de certaines épices au lendemain à la cocotte et au four.
J'ai tout de même trouvé un compromis avec la recette issue du livre "Healthy indian cooking" de Shehzad HUSAIN et Manisha KANANI via Cause à effets.

De quoi reprendre aussi avec mes premières amours pour les épices. Ce plat est typiquement un mélange de riz et de viande, (poulet, agneau) ou crevettes ou paneer et de beaucoup d'épices: un mélange de curry et de garam massala agrémenté.

Ma recette est moins pimentée, j'utilise à chaque fois du piment doux à la place d'un piment frais. Mais elle est bien épicée et douce: cannelle, laurier, coriandre, poivre, fénugrec, curcuma, (et dans mon mélange curry déjà prêt pas de feuilles de curry fraiches!), gingembre, cardamomes, clous de girofle, noix de muscade, eau de rose (oui je triche), piment doux. Nous sommes tout de même loin des 20 à 25 épices dont ce plat doit être garni. Ici j'ai utilisé beaucoup des poudres pour plus de "confort" occidental mais normalement les épices se mettent entière et légèrement torréfiées.
La prochaine fois je rajouterais les herbes fraiches: coriandre et menthe.

Biryani de poulet:
250g d'escalope de poulet fermier
260g de riz basmati
2 gousses d'ail
1 belle tranche de 2cm de gingembre frais
3 échalotes
1 cuillerée à café de piment doux
du sel
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive (ou mieux du ghee)
1 petit suisse (si vous utilisez des épices sèches et non en pâte)
2 cuillerées à soupe de curry
1 cuillerée à soupe de garam massala
1/2 cuillerée à café de curcuma
200g de concassé de tomate
7 cardamomes blanchies ou 4 vertes
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
rajout personnel:
1/2 noix de muscade en poudre
2 cuillerées à soupe d'eau de rose
1 poignée de noix de cajou

A l'avance:
Servez vous d'une marmite à couvercle.
Émincez les échalotes et faites-les revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'elles dorent. Émincez l'ail et le gingembre et rajoutez-les avec le piment dans les échalotes.

Dénervez le poulet et coupez-le en gros cubes. Rajoutez-les au mélange. Rajoutez le curry, le garam massala et le petit suisse si vous utilisez les épices sèches. Laissez cuire 5 à 6 minutes. Ajoutez les tomates et laissez cuire encore 5 minutes.

Rincez le riz consciencieusement et laissez le tremper dans de l'eau froide pendant 30 minutes. Égouttez-le et rajoutez de l'eau (selon instructions du paquet ou mieux du rice cooker) et mettez le à cuire.

Juste avant le repas:
Préchauffez le four à 190°C.

Mélangez le riz avec les graines de cardamomes, les clous de girofle, la noix de muscade. Entreposez dans votre cocotte allant au four, par couche, la moitié du riz, le poulet et le reste de riz. Ajoutez les noix de cajou et versez l'eau de rose sur le dessus. Si vous n'avez pas de couvercle, entourez le plat d'un film aluminium. Enfournez de 15 à 20 minutes.

Au moment de servir mélangez.

****

Ce n'est peut-être pas la recette authentique, la prochaine fois je ferais celle-ci.

Non ce n'est pas une pavlova à la rhubarbe et à la mangue

Non, non, quoique le départ est le même. J'ai eu l'occasion de voir Nigella LAWSON faire ce dessert somptueux. Vous savez cette cuisinière britannique aux origines italiennes, aux formes généreuses et aux fringales nocturnes. Je ne suis plus autant tentée par ses desserts très sucrés et trop "plein" de bonnes choses mais là, l'idée d'une meringue au cœur de chamalow et la chantilly avec en plus des fruits un peu acide et du doux au dessus... j'avais envie.
J'ai succombé quand il a fallu garder 5 blancs d'œuf au réfrigérateur, enfin pas sur la totalité du dessert... ma pavlova n'en est pas une: pas de chantilly mais du fromage blanc non sucré !

Fausse pavlova à la rhubarbe et à la mangue:
pour la meringue:
5 blancs d'œuf
150g de sucre semoule
1 cuillerée à café de vinaigre blanc
2 cuillerées à café de maïzena
de l'extrait de vanille
pour la garniture:
300g de rhubarbe
60g de sirop de pomme
1 belle tranche de mangue

1 cuillérée à soupe de sirop de grenadine
3 cuillerées à soupe de fromage blanc

Pour la meringue, j'ai suivi la recette originale expliquée par Palais des délices là, vous remarquerez que je n'ai pas gardé les mêmes quantités. Et effectivement j'ai bien gardé les secrets: ce mélange avec le vinaigre blanc pour le cœur chamalow, ne pas trop travailler les blancs d'œuf, étaler en couche très épaisse et uniforme, baisser le four de 180°C à 120°C dès que la meringue y entre, ne la décoller que refroidie etc...

Pour la garniture: épluchez la rhubarbe, coupez-la en fines lamelles, ajoutez le sucre, un peu d'eau et faites cuire jusqu'à ce que la rhubarbe commence à se déliter. Rajoutez la grenadine.
Et là, j'ai pris mes aises avec la recette: je n'ai pas attendu le lendemain pour consommer la meringue (d'ailleurs avec cette chaleur je n'ai pas réfrigérée la meringue, peut-être est-ce pour cela qu'elle n'a pas eu ce côté crouté, juste ce cœur magnifiquement souple), j'ai attendu son complet refroidissement, rajouté une couche de fromage blanc et la couche de rhubarbe et sa mangue coupée en petites lamelles.

Et bien c'était fabuleux, beaucoup plus léger, aérien aussi... Mais je pense qu'un jour je ferais la vraie recette, comme ça, pour goûter.

Courgettes et fenouils marinés au vinaigre et au thé earl grey

Plus la chaleur nous accable et plus les salades perdent leur statut d'entrée pour devenir de vrais accompagnements ou même des repas.
J'essaye le plus possible, pourtant, d'alterner le cru et le cuit. Mais cuire en température par ce temps, c'est difficile. Alors la marinade au vinaigre nous a offert une belle alternative, pleine de saveurs.

Courgettes et fenouils marinés au thé earl grey:
2 courgettes
2 fenouils
1 cuillérée de thé earl grey en vrac
1 grosse cuillérée à soupe de grains de coriandre
250ml de vinaigre de cidre
2 cuillerées à soupe de sucre
1 belle pincée de sel

Coupez en lamelles très fines les fenouils et les courgettes sur leur longueur (avec une mandoline). Faites-les dégorger 20 minutes dans un saladier avec le sel. Rincez très soigneusement en les pressant à la main.

Faites réduire le vinaigre avec le sucre, les grains de coriandre et le thé. Le liquide réduit de moitié. Filtrez le liquide pour ne garder que le jus.

Mélangez le fenouil, la courgette et le jus de marinade et réservez au frais entre 6 heures (le minimum) et 24 heures. Plus ils marinent longtemps, meilleurs sont les légumes. Dégustez-les égouttés.

Crème glacée presque à la framboise... enfin non, à la betterave

Oui, oui, vous avez bien lu. La betterave cuite est un aliment que j'aime bien mais achetée par trois, elle devient très vite "oubliée" dès le premier millefeuille mozzarella/ betterave et cerneaux de noix. Je n'aime pas son effet colorant dans un plat froid. Et puis, il faut le dire, je ne peux pas la resservir telle quelle la même semaine au risque d'avoir de gros yeux dirigés vers moi.
J'ai une sacrée propension aussi à vouloir tester des plats biscornus, des associations bizarres. Je les trouve souvent dans d'autres contrées plus ou moins lointaines. Et puis j'aime les légumes, alors un dessert de plus aux légumes me tentait. J'avais déjà préparé un halva de betterave... alors j'ai continué.
C'est une recette maison, à vous donc de tester et de l'adapter avec vos papilles et votre talent culinaire. Attention c'est un dessert à l'indice glycémique très élevé!

Crème glacée express de betterave cuite:
3 bananes
1 betterave cuite
1 cuillérée à café de sirop d'érable
1 cuillérée à café d'huile d'olive
2 gousses de cardamones blanchies (ou une verte)
1 pincée de sel

A l'avance: Coupez en rondelles grossières et sans la peau les bananes et mettez-les dans un sac de congélation au réfrigérateur. Le tempo idéal est de 12 heures de congélation et c'est aussi le temps minimal.

Juste avant de servir: Dans un mixeur, mixez grossièrement les bananes (si 12 heures de congélation), sinon attendez une dizaine de minutes pour qu'elle soient légèrement détachables et mixez grossièrement. Rajoutez la betterave en petits cubes et le reste des ingrédients (graines de cardamomes sans la peau). Mixez jusqu'à obtenir une crème soit juste granuleuse (là vos convives ont encore une chance de savoir ce qu'il y a à l'intérieur), soit très lisse (ce qui donne un résultat plus crémeux).

Soupe à l'oignon relevée et réchauffante

Après la tempête, il nous a fallu reprendre des forces. Des crèpes dans cette maison-ci, des cheminées bananes dans celle-là mais aussi un feu de cheminée, réel lui et une soupe de réconfort: une soupe à l'oignon. Je ne peux pas dire être experte mais avec celle-là je tiens une version qui me plait bien. Elle est relevée et pleine de saveur.

Soupe à l'oignon:
1 bon kg d'oignons jaunes (voir un peu plus)
1 oignon rouge
4 échalotes
2 gousses d'ail
1 morceau de gingembre
1 petit bouquet de thym frais
2 cuillérées à soupe de farine
de l'huile d'olive
shoyu, sel, poivre, noix de muscade
2 litres d'eau

Epluchez les oignons (en enlevant la pelure et la première peau juteuse, la source des yeux qui pleurent serait entre ces deux couches, enfin cela marche jusqu'au 7ième oignon), les échalotes, le gingembre et l'ail. Coupez en cubes moyens les oignons et les échalotes et émincez très finement l'ail et le gingembre. Faites les suer à la poêle dans de l'huile d'olive en mélangeant souvent et en rajoutant une pincée de sel. Les oignons et le reste doivent devenir transparents et commencer juste à blondir. Avant qu"ils ne dorent vraiment, arrêtez le feu.

Mettez-les dans un grand faitout et rajoutez la farine. Mélangez sur feu doux pour que cela roussisse très légèrement. Rajoutez le thym et l'eau et faites mijoter le tout 40 minutes à feu moyen.

Assaisonnez à votre convenance, shoyu, sel, beaucoup de poivre et de noix de muscade. Servez chaud avec du cantal râpé et des croutons maison (ou non) et surtout... gardez en pour le lendemain: elle est encore meilleure... et réchauffante (merci le gingembre!)

Marinade pour blancs de calamars

Pour donner du goût à une poêlée de blancs de calamars, il y a du simplissime: la marinade.
Et non ce ne sont pas des échalotes confites.

Marinade pour blancs de calamars (selon Julie ANDRIEU)
pour 500g de blanc de calamar
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
3 cuillerées à soupe de jus de citron
1 cuillérée à soupe de sucre

Laissez mariner entre 3 et 5 heures. Pas plus sinon les blancs de calamars cuiraient dans le citron. Et poêlez.

Salade marocaine de chou-fleur aux courgettes

Je n’ai que peu de recettes avec le chou-fleur. Je l’aime en curry avec des petits pois et des pommes de terre (Aloo gobi aur mater), dans sa version gâteau aux fromages ou avec le millet, mais cette recette est extrêmement goûteuse.

Salade marocaine chou-fleur aux courgettes
½ chou-fleur
2 petites courgettes ou 1 grosse
Le jus d’1 citron
2 gousses d’ail dégermé
2 cuillérées à soupe d’huile de sésame
1 petit bouquet de persil plat
1 cuillérée à café de paprika

Coupez en rondelle les courgettes et faites les revenir dans 1 cuillérée à soupe d’huile jusqu’à ce qu’elles dorent et deviennent tendres. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Coupez le chou-fleur en tête et émincez finement les tiges plus dures. Cuisez-le dans un grand volume d’eau salée (voir truc pour blanchir les légumes verts, cela marche aussi pour les blancs sauf pour la chlorophylle) jusqu’à ce qu’il devienne tendre. Égouttez-le et écrasez-le encore chaud dans le saladier assez finement. Rajoutez l’huile, le jus de citron et le persil haché. Rajoutez les courgettes égouttées et au moment de servir saupoudrez de paprika.

Dip de pois chiches au dattes

Il ne restait pas grand-chose dans le réfrigérateur ce midi : des carottes, encore et encore et dans les placards pas énormément de perspective non plus et pourtant. Des pois chiches cuits, malheureusement pas germés comme j’en fais parfois et cuits à la vapeur et de la pâte de dattes. Ce qui permettait un apéritif brunch où les papilles ont été à la fête.

Quel bonheur aussi de puiser dans le nouveau livre de cuisine de Valérie CUPILLARD « Cuisiner bio en famille » en attendant de recevoir un autre, une bible au dire de Makanai (que je crois au mot près). Alors une crème où tremper nos morceaux de carottes.

Dip de pois chiches et de dattes (recette de Valérie CUPILLARD, "Cuisiner bio en famille")
200g de pois chiches cuits
6 dattes (ou deux grosses noix de purée de dattes)
Un peu de lait d’avoine

1 cuillérée à café d’huile d’olive

Faites trempez les dattes dans de l’eau tiède (ou émiettez la pate de dattes dans un peu d’eau très chaude). Rincez les pois chiches.

Passez au moulin à légumes les pois chiches et les dattes avec l’huile et au fur et à mesure un peu de lait d’avoine.

Le résultat est fabuleux, cela donne presque l’impression de noisettes ou de châtaignes. En tout cas les carottes deviennent presque orientales.

Salade orientale à la semoule de couscous

Les pics-niques ne sont plus de saison, ou presque. Il suffit d’une invitation à la campagne (enfin à plus d’une heure de Paris en RER) pour que l’impression y soit. En plus, la terrasse nous a offert la possibilité de manger dehors, serrés par le manque de place (ou l’envie de proximité) et un peu par le froid, avec la compagnie des hötes de l’endroit (oui en plus des habitants) d’immenses araignées au corps épais et rond.
J’avais ramené une salade orientale, pas vraiment un taboulé ni un couscous.

Salade orientale tunisienne2 verres de couscous complet
1 verre de pois chiches cuits
1 poignée de raisins secs
2 poivrons rouges
1 gousse d’ail
Une trentaine d’olives noires dénoyautées (au naturel)
1 cuillérée à soupe d’huile d’olive
Le jus d’un citron
1 cuillérée à café de piment doux
1 cuillérée à soupe de cannelle

Faites bouillir de l’eau. Epépinez les poivrons rouges et coupez-les en lanières, très fines. Faites-les blanchir dans l’eau 2 minutes. Trempez les raisins dans un peu de thé rouge (roobois) très chaud pendant 1/4 d’heure.

Dans un saladier, mettez le couscous , les raisins (en gardant le thé rouge pour juste après) et l’huile. Laissez le couscous se gorger, rajoutez un peu du thé rouge, laissez gonflez et égrainez (avec une fourchette).

Rajoutez encore du thé rouge (sans tremper le couscous), les olives noires, les pois chiches et les poivrons rouges. Rajoutez le jus de citron et le piment. Mettez le tout au réfrigérateur. Vérifiez l’assaisonnent et la texture de la graine de couscous : elle doit être al dente, sinon rajoutez un peu de thé rouge.

Au moment de servir, rajoutez la cannelle.

Soupe japonaise de nouilles udon (Nabeyaki udon)

Ils arrivaient le soir même, mes proches, mes amis : les oncles et tantes de notre loupiot. Oui, oui, l’une n’est que ma cousine et avec son aimé, ils ne sont pas vraiment tante et oncle. Mais bon, j’ai aussi le droit de choisir (enfin je me l’accorde). D’ailleurs Yu et Astrid, ce sont eux, préparaient l’entrée (qui s’est révélée être un plat principal gargantuesque) : des makis.
Je m’évertuais à reproduire avec quelques variantes leur dessert de notre dernier goûter : la mousse de matcha aux poires de Cléa (ma recette plus tard). Et avant de savoir qu’elle serait de trop, ou presque, j’ai préparé cette soupe japonaise pour 6 personnes, tirée de cette, toujours, bible « L’art culinaire asiatique » de Charmaine SOLOMON.

*oups je l'avais déjà commencé avant de prendre la photo (crevettes disparues et ingrédients pas mis en valeur)

Soupe japonaise de nouilles udon (Nabeyaki udon)
1 gros blanc de poulet
500g de pâte udon
Plus de 6 champignons noirs
½ boite de kamaboko (pâté de poissons) (assez facultatif)
2 échalotes
6 tasses de kakejiru (voir lien en suivant le cours de la recette)
Quelques crevettes et un morceau de seitan

A l’avance :
Au cas où, préparez le dashi et le kakejiru qui en résulte.
Faites cuire les nouilles al dente 10 minutes dans beaucoup d’eau. Faites tremper les champignons 30 minutes, essorez-les et coupez-les finement.
Faites dorer dans un peu d’huile des crevettes décortiquées et réservez-les.

Coupez le poulet, le seitan et le kamaboko en tranches fines. Ce dernier a un goût extrêmement doux sans réel impact si ce n’est celui de la découverte. Coupez les échalotes en fines tranches de biais.
Faites bouillir le kakejiru et incorpore les champignons, poulet, seitan et échalotes.
Incorporez les nouilles et le kamaboko et laissez réchauffer 1 minute. Au dernier moment, ajoutez les crevettes. Servez immédiatement au risque de voir les nouilles grandir et devenir spongieuses à vue d’œil.

Si vous voulez faire le kamaboko maison (ancêtre du surimi), n'hésitez pas à suivre la recette chez Nick l'étranger ici.

Kakejiru, bouillon japonais de base pour les nouilles

Il me fallait aussi préparer un bouillon de base japonais pour les nouilles, voici la recette tirée du livre « L’art culinaire asiatique » de Charmaine SOLOMON.

Kakejiru :
6 tasses de dashi (ou bouillon de poulet) voir ici pour le faire soi-même
½ tasse de vinaigre de xéres
½ tasse de shoyu

Mélangez tous les ingrédients, portez à ébullition et laissez mijoter 10 minutes.

Dashi, bouillon de base japonais

Voilà, je viens enfin de me procurer de la bonite (en très petite quantité mais cela va suffire pour ma première utilisation). Je fais enfin mon premier dashi, bouillon japonais, avec bonheur. J’ai aussi hâte de tous les essayer pour trouver celui qui me proposera le plus de saveurs.

*source des ingrédients de dashi, « Les algues dans la cuisine macrobiotique » de Eddie H.HARA

Dashi 1 :
6 tasses d’eau
5 cm d’algue kombu
15g de flocons de bonite

Portez à ébullition l’eau et le kombu nettoyé au linge humide, rajoutez les flocons de bonite et laissez cuire jusqu’à ébullition. Laissez reposer quelques minutes.

Passez le bouillon pour retirer l’algue et les flocons ou laissez tel que.

Blinis de pommes de terre (à sucrer ou à saler)

Quel bonheur de pouvoir suivre des cours sauvages de cuisine auprès d’un chef. Lors de nos vacances, j’ai pu refaire cette recette d’Eric MIGNARD, chef du Castel Marie-Louise à La Baule.
Un délice savouré par tous, le bambin en redemande et la texture est très douce.

Blinis de pomme de terre :
500g de pommes de terre à purée
3 cuillérées à soupe de lait
3 cuillérées à soupe de farine ou de maïzena
3 œufs entiers
4 blancs d’œufs
2 cuillérée à soupe de crème de soja liquide
Sel et poivre

Epluchez les pommes de terre et faites les cuire à l’eau. Pressez-les dans le presse purée et mettez-les dans une grande jarre. Mélangez avec une spatule et le lait. Rajoutez la farine, mélangez. Rajoutez les œufs un à un. Rajoutez les blancs d’œufs un à un et aérant la pâte, la spatule monte haut avec la pâte comme pour la faire couler à chaque fois. Rajoutez la crème de soja et le sel et poivre. Ceci peut se conservez 2 jours au réfrigérateur.

Juste avant le repas, chauffez l’huile d’olive dans une poêle. Mettez une cuillérée à soupe de pâte pour faire un blinis, pas plus de 4 à cuire à la fois. Attendez une auréole colorée au pourtour du blinis (soit 1 minutes ou 2) et retournez-le quelques instants. Sortez-le sur du papier absorbant.

Une autre astuce d'Eric MIGNARD concerne les sardines sans arrêtes, là

Salade de champignons sauce acidulée

Cela change des champignons à la crème et l’ajout de protéine et de l’acidité de la prune rendent cette salade des plus agréables, même pour les plus jeunes.

Champignons à la crème acidulée de tofu soyeux et umébosis
Entre 250 et 500g de champignons de Paris
100g de tofu soyeux
3 prunes umébosis
3 cuillérées à soupe de ciboulette
1 cuillérée à soupe de tahin
Du sel

Lavez les champignons. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis en lamelles moyennes. Faites les macérer 2 heures dans une cuillérée à café de sel.

Rincez consciencieusement les champignons pour retirer le trop plein de sel et essuyez-les. Dans un suribachi, faites une pommade avec le tofu, les prunes umebosis et le tahin. Incorporez-la aux champignons avec la ciboulette ciselée.

Poisson froid, sauce à l'oeuf et au citron

Certains livres de cuisine prennent une place importante dans ma façon de cuisiner. Ils sont là avec des recettes que je reprends régulièrement mais ils peuvent, en plus, apporter leur dose d’héritage par procuration. Le livre de Claudia RODEN, « Le livre de la cuisine juive », dont je parlais là brièvement est de ceux-là. Avec leur ouverture multiethnique, les recettes et les aliments sont nombreux et ont des associations et assaisonnements très différents. Cela devient comme une base de travail.
Ce poisson froid à l’œuf et au citron, spécialité sépharade, est un des plats qui va revenir souvent à notre table. Et quel plaisir de lire le contexte de cette recette proposée par Claudia RODEN, recette transmise de pays en pays et qui reste un plat traditionnel grec : « (…) S’il existe une ville réputée pour cette spécialité, c’est bien Salonique, où c’était le plat du samedi soir, mangé froid. (…) »

*source jeune sépharade de Salonique

Peshkado kon agristada (poisson blanc froid en sauce à l’œuf et au citron) (recette extrait du livre de Claudia RODEN) :
Pour 2 personnes :
2 filets de merlu
Le jus d’1/2 citron
1 œuf
1 cuillérée à café de farine
2 cuillérées à soupe de persil.

Dans une casserole juste assez grande pour déposer les filets de poissons à plat en une seule couche, faites frémir de l’eau (juste assez pour couvrir le poisson) et un peu du jus de citron. Pochez les poissons sans faire bouillir l’eau pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la chair soit cuite : elle commence à se détacher. Sortez les de suite sans les abimer et mettez-les dans le plat de service.

Dans un bol fouettez l’œuf avec le reste de jus de citron, incorporez un peu du jus de cuisson des poisson et refouettez puis faites chauffer la sauce dans le reste de jus de cuisson à feu doux en remuant tout le temps pour qu’elle épaississe. Pour une sauce encore plus épaisse, rajoutez un peu de farine et continuez à remuer (sans que la sauce ne bout).

Rajoutez le persil et versez sur le poisson. Laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérer le jusqu’au repas.

Comme une mousse au chocolat... aux olives noires

Les fondus de chocolat ne se feront pas avoir… les autres n’ont plus d’ailleurs.
Pourtant cette mousse qui peut être écœurante au même niveau qu’une mousse au chocolat, une crème de marron ou du Nutella, est une belle découverte. Les papilles seront en surprise et l’effet sera là.

Mousse au chocolat, sans chocolat, mais aux olives noires et aux dattes :
Pour 4 personnes
150g d’olives noires dénoyautées au naturel (surtout sans huile, ni herbes)
250g de dattes (si vous prenez de la pâte de dattes, il faudra rajoutez un peu d’eau pour la rendre plus molle)
200g de tofu soyeux
2 cuillérées à soupe de caroube
1 cuillérée à soupe de yannoh
1 cuillérée à soupe de cannelle
1 cuillérée à café d’extrait de vanille
2g d’agar agar
Rincez les olives noires et rajoutez les dattes en commençant à émietter les dattes. Mixez le tout en rajoutant de l’eau pour une meilleure mixture et pour que la pâte deviennent une purée épaisse.
Rajoutez les épices, substituts au café et au chocolat. Rajoutez le tofu soyeux et mélangez.
Dans de l’eau chaude diluez l’agar-agar et incorporez au mélange. Remplissez des ramequins de service et mettez au frais plus d’une heure.

Je sers cette mousse avec du fromage blanc.

Flan de patate douce doucement sucré

Il ne faut pas abuser de la patate douce au risque d’en être écœuré pour quelques mois. Cependant j’aime cette version doucement sucrée qui permet de profiter au mieux de son goût.

Flan de patates douces (ma version de la recette de Cléa dans « Agar Agar »)
1 grosse patate douce
2g d’agar agar
250ml de lait de soja
1 cuillérée à café de sirop d’agave
1 gousse de vanille
1 filet de jus de citron

Pour le servir :
Crème de marron vanillé
Graines de pavot

Cuisez la patate douce épluchée à la vapeur le même temps qu’une pomme de terre. Écrasez-la à la fourchette et rajoutez les graines de la gousse de vanille et le jus de citron.

Faites chauffer (sans bouillir) le lait de soja et l’agar-agar. Patientez 30 secondes à 1 minute sur le feu. Puis incorporez à la patate douce en purée. Remplissez des ramequins souples (ou des durs dans lesquels vous aurez mis de l’eau froide, et jeté, juste avant la préparation), laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez pour au moins 1 heure.

Au moment de servir, démoulez et parsemez de graines de pavot d’un côté, de crème de marron de l’autre.Pour ma part, je le sers avec un thé fumé… de quoi retourner vers des effluves salées.

Gelées d'infusions et de laits végétaux, ou freezers

J’aime beaucoup le sucré mais dans certains desserts seulement : en fait ceux faits maison ! Il y a tout de même de nombreuses exceptions… les chocolats ganachés de Patrick ROGER par exemple dont je parlais là, les macarons de LADURE, les cheese-cake juifs ou anglais, les gâteaux au carottes, les strudels au pavot…
Mais j’aime aussi ces soupçons de doux en bouche, pas tout à fait sucré mais quand même… voici une version en gelée de douceurs.

Gelée de douceurs (ou freezers gélatineux):
1 poignée de mélisse sèche (citronnelle)
1 poignée de menthe fraiche (de la balconnière)
1 cuillérée à soupe de sirop d’agave
¼ de litre d’eau
¼ de litre de lait d’avoine
1+1 grammes d’agar-agar

Faites bouillir l’eau et infusez votre citronnelle et votre menthe pendant 10 minutes. Passez au chinois pour retirer les feuilles et ajoutez le sirop d’agave. Dans une casserole, ajoutez 1 gramme d’agar-agar à l’infusion. Faites frémir la préparation et laissez la sur le feu entre 30 secondes et une minute. Coulez le mélange dans de petits moules à cannelé, à muffins etc… (moules souples avec de l’eau fraiche dedans, eau retirée juste avant de les remplir).

Séparément, faites frémir le lait d’avoine avec le gramme restant d’agar-agar et laissez sur le feu entre 30 secondes et une minute. Coulez le mélange dans de petits moules idem première préparation. Réservez à température ambiante jusqu’à refroidissement et mettez au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Si jamais vous avez la mauvaise idée de mettre dans des bacs à glaçons en sacs, vous devrez les passer au congélateur pour avoir des freezeurs légèrement gélatineux. Sinon démoulez et servez avec un peu de miel ou de confiture.