Gratin de poireaux au céleri branche

Cela fait longtemps que je ne publie plus les recettes. Nous passons une période de flou, un peu désorganisée, un peu brouillonne. Je cuisine toujours mais cela ressemble plus à un acte juste nourricier et non de plaisir.

Reste quelques plats express ... par exemple ce gratin comme un soufflé très aérien, ma version de celui extrait de "Légumes Bio mode d'emploi" de Valérie CUPILLARD.

Gratin de poireaux au céleri branche:
200g de poireaux
200g de céleri-branche
2 oeufs
1 brique de soja cuisine
2 cuillerée à coupe de levure de bière
1 cuillerée à soupe de tapioca

Mixez les légumes  puis ajoutez les ingrédients. Enfournez 30 minutes à 180°C.

Tian de légumes

Des légumes en rondelles qui prennent de la saveur avec le temps.

Tian de légumes du soleil:
2 à 3 pommes de terre
3 à 4 courgettes de différentes variétés
2 aubergines
1 poivron rouge
1 à 2 oignons
2 à 3 tomates
3 à 4 gousses d'ail
1 petit bouquet de thym
1 branche de romarin
de l'huile d'olive

Épluchez les pommes de terre, les oignons et l'ail. Coupez en rondelles tous les légumes et alternez-les dans un plat allant au four. Ajoutez l'ail le thym, le romarin et un peu d'huile d'olive sur le tout.

Enfournez 40 minutes à 180°C en couvrant le plat puis 30 à 40 minutes à 190°C à découvert.

Moussaka avec ou sans viande

Vous ne trouverez pas ici la recette originale, c'est plutôt une variation bien savoureuse et complète. J'aime beaucoup l'association des aubergines avec les lentilles et des aubergines avec le beurre de cacahouète, cela rend une consistance très complète et pas forcément d'aspect végétal.

Moussaka avec ou sans viande:

2 belles aubergines

(2 steacks hachés pour la version avec)

1 petite boite de lentilles

1 oignon

1 carotte

(1 carotte de plus et une courgette pour la version sans)

100g de fromage frais

1 cuillerée à café de coriandre moulue

1 cuillerée à café de cumin moulu

1 cuillerée à café de purée de cacahouète

2 oeufs

noix de muscade, sel, poivre

A l'avance, coupez les aubergines dans le sens de la longueur puis en lamelles moyennes (ici j'ai choisi dans le sens de la largeur). Mettez-les dans de l'eau froide salée avec un poids au dessus pour que les morceaux restent immergés pendant 1 heure.

Faites cuire les aubergines avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient cuites, fondantes mais pas en charpie.

Faites dorer l'oignon émincé, les rajoutez le(s) carottes en fines lamelles (et les steack hachés que vous décomposés dans la casserole pour qu'il n'y ai pas d'amas). Quand les carottes sont al dente, rajoutez les lentilles (et la courgette) et la purée de cacahouète.

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un plat, garnissez d'une couche de lamelles d'aubergines, ajoutez le mélange aux lentilles et finissez par les dernières lamelles d'aubergines.

Dans un grand bol, mélangez le fromage frais avec les œufs, la noix de muscade, le sel et le poivre. Mettez le mélange en surface et enfournez pour 1 heure.

Tian d'été aux tomates anciennes

Je l'ai fait cet été. J'avais essayé d'en faire et souvent c'était bon. Mais pourquoi donc faire une cuisson encore plus longue: parce qu'ici le tout est fondant, confit, délicieux, savoureux et un peu sucré.

Tian provençal
1 kg de tomates anciennes (cœur de bœuf, noire de crimée, ananas)
3 échalotes
1 oignon
1 cuillère à café de sucre
de l'huile d'olive
du thym

Préchauffez votre four à 170°C. Émincez vos échalotes et oignon et faites les revenir dans une peu d'huile et ajoutez le sucre quand le tout est transparent. Faites dorer.

Versez dans un plat en terre. Coupez les tomates en tranches assez épaisses et placez-les en intervertissant les variétés. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de thym frais.

Enfournez pendant 2h et pressez le tout une ou deux fois.

Faire la part belle au miso: dans un cake, avec de l'aubergine ou du chou-fleur

Une de mes dernières découvertes est bien l'utilisation du miso. Cette pâte fermentée japonaise dont je parlais plus spécifiquement là est dans mon alimentation depuis au moins 20 ans, l'influence macrobiotique de ma mère étant bien présente. Mais c'était un élément assez difficile à employer en le mettant en valeur. Je l'utilisais bien-sûr en alternative au sel mais à part en soupe miso, par exemple celle-ci, avec des champignons ou des aubergines, je n'avais pas encore pris mes marques. J'avais en plus l'à priori qu'il fallait juste l'utiliser en fin de cuisson... pas si sûr...

Il y a ce cake japonais qui met si bien en valeur le miso. La recette me vient d'un livre que j'ai acquis tout récemment, « Ma petite cuisine japonaise » de Laure KIE, et qui me tentait depuis longtemps, et en effet, il apporte une voie bienvenue entre l'influence japonaise et méridionale.

J'aime beaucoup que la recette, inventée par la cuisinière à défaut d'être apprise dans son pays d'origine, soit effectivement une recherche de saveurs et de texture. Ce cake, pain chaud au miso, se mangeait chaud sur le pouce au Japon. Alors comme une envie d'être en gare à Tohoku, nous l'avons commencé chaud, il était friable et finit froid le lendemain plus serré. La seconde solution est plus une dégustation à l'occidentale: le miso chaud est à tenter, froid je le trouve moins "enveloppant".

Cake au miso:
200g de farine
2 cuillérées à soupe de miso
2 pommes de terre (prises ici à la place de l'aubergine)
1 courgette
un peu de feta
des olives noires
10 cuillérées à soupe d'huile d'olive
1 sachet de levure chimique
2 oeufs
4 cuillérées à soupe de lait

Mélangez le sec. Diluez le miso dans les liquides. Fouettez et mélangez au sec.

Préchauffez le four à 190°C. Faites revenir quelques minutes les légumes en cubes (et en très fines rondelles pour la pomme de terre) dans un peu d'huile d'olive.

Incorporez les légumes al dente, la feta en cubes et les olives au mélange et enfournez 40 minutes.

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Puis le duo BERG m'a apporté deux recettes que je me suis empressée de faire miennes au point de les refaire presque une fois par semaine. L'une est extraite de leur livre "Protéines vertes, tofu, lentilles, pois chiches, azukis" de Cécile et Christophe BERG dont je parlais là, l'autre de leur blog. La révélation est l'association du miso et de la purée de cacahouète.

La première recette associe du miso avec de l'aubergine. Oui, oui, l'aubergine confite au miso à la manière japonaise était déjà une révélation, une version que j'avais faite ici, mais là c'était une recette plus occidentale. Voici ma version simplifiée.

Gratin d'aubergines au miso, pois cassés et purée de cacahouète:
3 aubergines
1 bol de purée de pois cassé
1 à 2 cuillerées à soupe de purée de cacahouète
1 cuillérée à soupe de miso
thym
1 cuillérée à café de 5 épices

Préchauffez le four à 180°C. Coupez en cubes de moyenne grosseur des aubergines et faites les dorer à sec pendant quelques minutes dans une poêle avec le thym et les épices.Rajoutez un verre d'eau et laissez-les attendrir quelques minutes.

Mixez le miso, la purée de cacahouète et la purée de pois cassés. Dans un plat allant au four, déposez les aubergines quasi cuites puis le mélange et enfournez 40 minutes.

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Purée renversante de chou-fleur au miso, cacahouète et tomates séchées:
1/2 chou-fleur
1 tomate séchée
1 cuillérée à soupe de miso
1 cuillérée à soupe de purée de cacahouète

Je vous laisse suivre la recette chez eux là.

Gnocchi de semoule à la romaine

C'est une recette qui me vient de ma grand-mère maternelle, mon plat préféré chez elle (avec son dessert: les œufs au lait). Pendant des années, je l'ai fait... en le réussissant et en le ratant. Elle m'avait offert son petit "Larousse de cuisine" où la recette était reprise mais elle laissait encore quelques ombres ce qui m'empêchait de la réussir par la suite.
En revenant dans ma ville d'adolescente, mon compagnon m'a fait le plaisir de revenir avec des gnocchis à la romaine d'un très, très bon artisan italien. Et bien-sûr l'envie de refaire cette recette familiale m'est revenue. La reprendre, originale, du livre de base. Chose étrange, le lutin en a fait aussi sa recette favorite, je vous en parle très bientôt ailleurs mais un indice avec l'image.

Mais qu'est-ce donc que ces gnocchis? Pendant quelques années j'ai cru que tous les gnocchis vendus seraient ceux que j'aimais. Je ne savais pas encore qu'ils étaient à base de pomme de terre (et d'autres légumes) et non de semoule comme ceux à la romaine.

J'ai aimé les autres, surtout ceux venant de vraies maisons italiennes mais je dois dire que mon penchant pour ceux à la semoule est très ancré!
Alors oui, j'ai noté la procédure dans le livre de références: "Le livre de cuisine de Mme E.SAINT-ANGE". J'ai doublé les proportions, que je suppose être une entrée, pour en faire le plat principal pour 4 à 6 personnes.

Gnocchi de semoule à la romaine:
200g de semoule moyenne
100g de gruyère râpé
100g de parmesan râpé
2 très grosses noix de beurre (sans compter le moule à beurrer)
8dl de lait
4 jaunes d'oeuf
sel, poivre, noix de muscade
coulis de tomate optionnel

Mettez le lait à frémir avec le poivre, le sel et la noix de muscade. Aux premiers bouillonnements, faites tomber en pluie fine la semoule tout en remuant continuellement. A feu doux, continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir, rajoutez le beurre.

Quand la semoule est bien gonflée et que le mélange se détache bien des parois en une pâte commune, éteignez le feu et rajoutez les jaunes d'oeuf et 2 grosses cuillerées à soupe de fromages râpés.

Dans deux tourtières humectées d'eau froide, étalez la pâte avec 1 ou 2 centimètres d'épaisseur. Ici j'ai fait les deux solutions: la première est légèrement plus sèche et laisse la place principale au fromage et au gratinage, la plus grande épaisseur permet des gnocchis plus compacts et très moelleux. Laissez refroidir complètement. Renversez sur un linge et taillez les gnocchis en losanges ou carrés pas trop grands.

Dans des plats à gratin bien beurré, saupoudrez de fromages râpés puis posez les gnocchis bien à plat et séparés. Mettez une touche de coulis de tomate si voulu, les gnocchis ne doivent pas baignés mais juste être chapeauté d'une cuillère de coulis au plus. Saupoudrez du reste de fromages râpés.

Enfournez à four chaud, 180°C, pendant une quinzaine de minutes. Servez chaud le jour même ou le repas suivant, réchauffé.

Et voici une autre version d'une nonna italienne, merci Nicole

Gratin de radis noir, pomme de terre et gouda... ou comment déguster cuit le radis après les recettes crues

J'aime assez le radis noir cru mais c'est vrai que ma recette préférée est très... sucrée! En fait, je le râpe et je le fais dégorger au sucre et je le mange tel quel sans le jus. Et puis je l'ai fait aussi avec de l'huile de sésame et souvent avec du fromage frais, en salade ou dégorgé au sel et tartiné sur une tranche de pain et du fromage frais comme dans la recette d'Anne BRUNNER extraite de son livre « Recettes BIO pour mes enfants » dont je vous parlais là.
Mais bon, il ne revenait pas vraiment souvent dans le réfrigérateur parce que pas vraiment plébiscité par l'homme et le lutin. Il a fallu attendre cette recette pour que je mette tout le monde d'accord. C'est vrai que le côté très piquant du radis noir cru disparait au profit d'un gout très doux presque de noisette comme le rutabaga par exemple.

Gratin de radis noir et de pomme de terre au gouda:
1 grand radis noir

3 pommes de terre
du gouda à volonté
du thym
2 bon verres de bouillon de légumes

Préchauffez le four à 180°C. Épluchez et coupez en très fines lamelles le radis et les pommes de terre. Dans un plat allant au four, faites une couche de pomme de terre, une couche de radis, une couche de gouda et un peu de thym et une nouvelle fois les 3 couches. Arrosez du bouillon et enfournez pendant près d'une heure.

Bar au lait de coco

Je n'ai pas de passion non plus pour le bar, le poisson (le comptoir est revenu dans mes approches possibles avec des sélections ;) ). Mais voilà, loin de moi l'idée de refuser un poisson pêché du jour offert jusque dans le réfrigérateur. J'avais envie d'une autre saveur.

Bar au lait de coco:
1 beau bar
500ml de lait de coco
1 belle branche de persil plat
1 beau morceau de gingembre
de la coriandre en grain ou moulu
du jus de citron, sel, poivre

Sur une planche en plastique (pas de bois pour ne pas conserver les odeurs), prélevez les filets du bar (ou laissez faire un autre si vous n'en avez pas le courage, je n'ai pas soutenu ma maman mais je n'aurais pas pris sa place, voir ici pour une méthode). Retirez la peau des filets, ça c'est plus facile! Soit le filet côté peau sur la planche, suivez la chair en râpant/coupant juste à la limite. Rincez les filets et mettez-les à mariner 1/4 d'heure dans du jus de citron au réfrigérateur.

Sortez-les filets, retirez le jus, assaisonnez de sel et poivre et ajoutez les graines de coriandre torréfiées ou moulues, le persil coupé gros et le gingembre épluché et coupé gros aussi. Enfournez à 200°C pendant une quinzaine de minutes.

Irish fish pie décalé (parmentier de poisson aux poireaux et rhubarbe)

Une fondue de poireaux, avec une touche d'acidulé, une touche de douceur et en faire un plat complet... voici un irish fish pie décalé. Je me suis inspirée de la recette de Papilles et pupilles, très complète et à essayer telle que.

Irish fish pie (parmentier de poisson aux poireaux et rhubarbe)
3 filets de poissons blancs
3 jeunes poireaux
1 tiges de rhubarbe
4 pommes de terre
2 gousses d'ail
du romarin frais
du poivre
1 grand verre de lait
1 grosse noix de beurre
1 peu de noix de muscade

Rincez soigneusement les poireaux et la rhubarbe, épluchez la rhubarbe et émincez moyennement le blanc (et rose) et très finement le vert. Faites suer la rhubarbe et les poireaux (réservez-en les 2/3 si vous cuisez le poisson dans le lait) avec l'ail émincé dans un peu d'huile d'olive, le romarin, 1 pointe de sel et le beurre.

Faites cuire le poisson à la vapeur (ou dans le lait avec le reste de la rhubarbe et du poireau) et séparément les pommes de terre.

Préchauffez votre four à 200°C. Émiettez le poisson avec les 2/3 de poireaux et rhubarbe et mettez le mélange au fond d'un moule à gratin. Passez les pommes de terre épluchées au moulin à légume, rajoutez le lait et le 1/3 de poireaux et de rhubarbe, rajoutez la noix de muscade et du poivre.

Enfournez 20 minutes.

Courgettes paresseuses du Temple Zen de la Falaise verte

Un accompagnement savoureux et une odeur très miellée (même s'il n'y a pas de sucre, ni de miel dans la recette). Serait-ce les olives noires en cuisant ? Alors une recette très facile à base de courgettes, elles seront al dente sans être trop crues... sublimes. La recette est issue du livre recommandable " Les saveurs du zen, la cuisine végétarienne au temple zen de la falaise verte" de Taïkan JYOJI et Françoise DYE.

Courgettes paresseuses du Temple Zen de la Falaise verte juste un peu modifiées
1kg de courgettes

20g de farine de riz complet
10 grammes de farine blanche de blé
1 cuillérée à soupe d'huile d'olive
1 poignée d'estragon
1 très grosse poignée d'olives noires

Coupez en cubes moyens les courgettes et en 4 les olives noires dénoyautées. Ciselez l'estragon et mélangez tous les ingrédients à la main dans un grand saladier.
Enfournez à four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes environ. A l'odeur sucrée vous saurez que c'est prêt.

Légumes farcis aux sardines

Les légumes farcis sont des souvenirs d’enfance, de deux côtés grand-parentaux. Avec de la viande hachée, la chair des légumes et du riz d’un côté version courgette et tomate. Avec de la farce à la saucisse version tomate de l’autre.
Alors je reprends les souvenirs et les modifient. Avec cette farce riche en légumes et aux sardines, c’est un autre voyage que nous avons au palais.

Courgettes et poivrons farcis aux sardines
Pour 2 personnes
2 courgettes rondes (voir longues)
2 poivrons rouges
2 sardines
1 panais
1 gros morceau de céleri rave (gros comme un navet)
1 tranche de pain de mie complète
1 cuillérée à café de levure de bière
2 cuillérées à soupe de purée de noix de cajou
Du persil
1 échalote

Brossez les légumes et rincez-les soigneusement. Coupez un tout petit peu la base des courgettes pour qu’elles soient stables. Coupez à 1/3 (le chapeau) les courgettes, retirez à la cuillère les pépins de courgettes (partie molle) en laissant la chair. Coupez à 1/3 les poivrons dans leur longueur en prenant soin de couper au plus près de la tige. Enlevez les parties blanches et les pépins des poivrons et coupez la partie du « chapeau » qui revient vers la tige pour mettre un peu de poivron dans la farce.

Retirez la peau des sardines, les écailles ainsi que l’arrête centrale. Faites cuire le panais et la céleri-rave, égouttez et écrasez. Emiettez la tranche de pain de mie et rajoutez tous les autres ingrédients, ainsi que la pulpe de courgette et le petit peu de poivron. Coupez au plus fin.

Mettez les légumes à farcir dans un plat allant au four. Remplissez les légumes de la farce, remettez les chapeaux, faites couler un filet d'huile d'olive sur les légumes et laissez cuire pendant 45 minutes à 170°C.