Oeufs au lait comme chez ma grand-mère

Cela fait longtemps qu'elle ne nous en a pas fait. Dessert ou goûter, il faisait partie des plats que j'attendais. La voilà partie de chez elle, le chien en garde dans une bonne famille, elle déambulant dans un jardin inconnu au milieu d'autres comme elle. Fin de vie. Je ne pensais pas connaître ce genre de visites. Je l'ai avais faite enfant, auprès de ces arrières, au près d'une autre, différente, mais pas auprès de mes grands-parents. Les hommes sont parties de maladie, chez eux. Le femmes se croient centenaires et pourtant...

Celle-ci n'a plus l’énergie des rencontres ni même celui d'un coup de téléphone. Une pensée douce, pour elle, même si elle ne le fut pas toujours.

Oeufs au lait:

5 œufs

1 litre de lait

2 sachets de sucre vanillé

100g de sucre

1 gousse de vanille ou 1 cuillerée à café de vanille poudre

Faites bouillir le lait avec le sucre et la vanille.

Dans le plat en verre à bords hauts allant au four, fouettez vos œufs entiers comme pour une omelette. Rajoutez, louche par louche, le lait bouillant. Peu à peu, pour ne pas cuire les œufs.

Mettez au four froid et alternez trois températures: 120°C pendant 20 minutes, 180°C pendant 10 minutes et enfin 210°C les 5 dernières minutes.

Sortez du four et laissez refroidir à température ambiante puis 2 heures au réfrigérateur.

Ou comme moi, prenez une belle cuillerée quand les œufs au lait sont juste tièdes.

Bavarois aux framboises, tofu soyeux et pepparkakor

Cela faisait longtemps que je voulais faire ce gâteau.
Petite, nous habitions en face d'un boulanger/pâtissier, la plus grande de ses filles était la baby-sitter de mon petit frère, la plus jeune ma copine. Alors souvent nous avions quelques gourmandises comme ça, parce que nous passions par là. J'en ai gardé le goût des très bonnes viennoiseries mais surtout un souvenir saisissant d'un bavarois à la framboise.
Il était impeccable: un biscuit dessous, une mousse de fruits rouges coupé en deux par une génoise imbibée et au-dessus une gelée bien sucrée. Je n'ai jamais retrouvé un aussi bon bavarois. Alors j'ai patienté. J'avais noté quelques recettes, avec souvent avec de la gélatine, sans oser passer le pas. J'avais aussi zieuté vers le tofu soyeux qui permet d'avoir un crémeux parfait mais mes dernières expérimentations avec l'agar-agar n'avaient pas été très concluantes. Je n'osais plus de peur de surdoser la belle algue. J'ai beau avoir le livre "Agar agar, secret minceur des japonaises" de Cléa, je ne réussissais bien que ses recettes. Et pourtant, les proportions mousses, crèmes, terrines, gelée etc sont bien notées.
Alors j'ai patienté. Mais un coulis de framboises est arrivé, un tofu soyeux était réfrigéré et des biscuits parfaits dans le placard! Allez zou!

Bavarois aux framboises:
pour un diamètre de 20cm
500g de coulis de framboise
400g de tofu soyeux
2 petites cuillerées à café d'agar-agar
miel
sirop de pomme
5 pepparkakor (biscuits au gingembre suédois)
3 weetabix
1 cuillerée à soupe de purée d'amande

Mixez le tofu soyeux avec du miel. Gardez deux cuillères de jus de framboise, faites revenir quelques instants le coulis de framboises. Mélangez l'agar-agar avec une des cuillerées de jus et rajoutez dans le coulis et laissez frémir une minute. Incorporez les framboises au tofu soyeux, rectifier le sucré avec du miel et du sirop de pomme, le mélange ne doit pas du tout être acide et plutôt bien sucrée.

Dans le moule à manquer (ou encore mieux un moule à bavarois avec les côtés amovibles parce que sinon sachez que votre première part sera en plusieurs morceaux!), écrasez les gâteaux secs, ajoutez la cuillerée de purée d'amandes et le reste de jus de framboise. Sera doit s'agglomérer un peu, tassez. Coulez le mélange à la framboise. Réservez au réfrigérateur au minimum 2 heures ou encore mieux pour le lendemain.

Le bavarois, sauf avec moule spécial, ne se démoule pas: bon courage avec les spatules, mais c'est possible avec de belles parts.

Crème à l'abricot (ou glace, à voir...)

Pour amadouer l'acidité de beaux abricots du jardin, nous avons aussi opté pour le velouté 3A de Cléa... en retirant 1 A.

Crème à l'abricot:
6 abricots
1 très grosse cuillerée à soupe de purée d'amandes complètes
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Mixez le tout et réfrigérez au moins 1 heure.

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Reste plus qu'à essayer de faire des glaces en ajoutant aux abricots en oreillons congelés de la mascarpone et du miel. Voici la recette mieux explicitée.

Soupe chaude aux myrtilles (dessert)

J'aime beaucoup les soupes chaudes de fruits à la scandinave. J'aime ce côté peu sucré et cette sensation de fruit entier dans la bouche. Ici j'ai fait un mélange entre trois recettes: la soupe à la suédoise présentée par Absolutely green, la soupe à l'estonienne et la soupe à la rhubarbe finlandaise.
Pour l'acidité des myrtilles, j'ai effectivement rajouté de la chantilly, le résultat est encore assez acidulé pour le palais français, les hommes ont préféré rajouter un peu de petit suisse, moins gras que la crème et assez épais pour garder une forme de cuillérée de crème.

Soupe de myrtilles:
200g de myrtilles surgelées
80g de sucre roux
2 cuillerées à soupe de maïzena

1 verre d'eau froide
3 verres d'eau
le jus d'une clémentine
2 cuillerées à café de cannelle
chantilly

Mettez à cuire les myrtilles avec les 3 verres d'eau, le sucre, la cannelle. Laissez mijoter à feu doux une 15aine de minutes.

Délayez dans le verre d'eau froide la maïzena. Rajoutez aux myrtilles le jus de clémentine et la maïzena délayée. Reprendre la cuisson jusqu'à frémissement et épaississement de la soupe.

Servez tiède avec la chantilly.

Gâteau de semoule oriental

Pour que le lutin est un petit-déjeuner ou un goûter pendant que son intestin est assez capricieux, j'avais envie d'un gâteau à la semoule. Je rêvais un peu de "revani" ou "ravani" ou de "namoura", "basbousa" ou "harissa"... Enfin vous voyez les gâteaux à la semoule orientale avec de l'œuf et imbibé d'un sirop de sucre parfumé. Mais j'avais envie, cette fois-ci, de ne pas mettre d'œuf et de ne pas imbiber le gâteau... rien à voir donc me direz-vous! En fait pas grand chose si ce n'est une semoule au lait plus ferme au goût oriental. Je me suis tournée donc vers une version du carré magique de Cléa.

Gâteau de semoule version orientale
1 verre de semoule de blé moyenne
2 verre 1/2 de lait de riz
3 gouttes d'huile essentielle d'orange douce
2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger
2 cuillerées à soupe de sirop de pomme
2 cuillerées à café de cannelle
abricots secs
menthe
amandes ou pignons

Mettez à bouillir le lait de riz. A ébullition, mettez le feu au minimum et versez en pluie la semoule. Mélangez constamment jusqu'à ce que la semoule ai épongé le lait, rajoutez l'eau de fleur d'oranger et la cannelle. Lorsque la semoule est gonflée et s'assèche un peu, sortez du feu. Émulsionnez dans le sirop de pomme l'huile essentielle et rajoutez à la semoule.

Mettez dans un moule ou un plat à gratin garni d'une feuille de cellophane. La hauteur du mélange doit être de 2 à 3 cm pas plus. Laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez au moins 1 à 2 heures.

Au moment de servir, hachez la menthe, les abricots secs et les amandes (la quantité dépend de votre envie de sucré) et saupoudrez sur les parts de gâteau de semoule.

Kissel à la rhubarbe (ou soupe/dessert finlandaise)

La saison des rhubarbes est là, quel plaisir! Quel plaisir aussi de découvrir encore des recettes qui me plaisent, ici celle d'un livre autour duquel j'ai tourné longtemps avant de succomber... "Le livre de cuisine des Moomins, initiation à la cuisine finlandaise" de Tove JANSSON et Sami MALILA. J'adore vraiment les Moomins depuis que je les ai découverts grâce à Kitty CROWTHER, j'en parlerais encore sur mon blog littéraire. Et en plus, j'avais vraiment envie de découvrir la cuisine scandinave alors cette initiation est venue à point, avec en plus (et quel plus) la facilité de mettre un autre cuistot en cuisine... un tout petiot!
J'ai modifié la recette, d'une soupe claire j'ai fait une soupe plus "consistante" (plus de rhubarbes) et moins sucrée...

Kissel à la rhubarbe (ou soupe/dessert finlandaise)100g de rhubarbe
500cl d'eau
4 cuillères à café de maïzena
2 bâtons de cannelle
2 cuillerées à café de sirop de pomme
chantilly (facultatif)

Épluchez la rhubarbe et coupez-la en tous petits cubes. Faites-la cuire dans l'eau, le sirop de pomme et les bâtons de cannelle jusqu'à ce que la rhubarbe se détache.

Délayer la maïzena dans un verre d'eau froide. Sortez du feu la casserole de rhubarbe, sortez les bâtons de cannelle, mélangez la maïzena délayée avec la rhubarbe et remettez sur le feu jusqu'au premier bouillonnement et éteignez.

Servez tiède ou froide avec un peu de chantilly. Nous n'avions pas la chantilly mais encore les bâtons de cannelle à mâchouiller et avons pris beaucoup de plaisir avec ce dessert finlandais revisité en moins sucré.

Voun ou gelée de coco laotienne

A chaque changement de programme en cuisine, j'essaye de trouver d'autres recettes avec des ingrédients que je ne maitrise pas toujours. Nous avions adoré cette poêlée de légumes thaï (au lait de coco) façon Absolutely green, je comptais la refaire et puis...

Alors pour utiliser cette boite de lait de coco de 500ml ouverte, j'ai suivi la recette de Dara (ou presque). Pour remplacer le sucre de palme, je n'ai pas choisi le sirop d'érable comme une autre fois mais un mélange de sucre roux, miel et tamarin pour le côté un peu acide. Et ma version est moins sucrée.

Voun (ou gelée de lait de coco laotienne):
400ml de lait de coco (crème)
400ml d'eau (ou la même quantité que de lait de coco)
2 pincées de sel
2 cuillerées à soupe de sucre roux
1 cuillérée à café de miel
1 cuillerée à café de tamarin
2 cuillerées à soupe d'agar agar

Mettez le lait de coco, l'eau (sauf un fond de tasse), le sel, les sucres dans une casserole à fond épais. Tournez jusqu'à frémissement. Dissolvez l'agar agar dans le fond d'eau et incorporez au mélange en fouettant continuellement pendant 3 minutes.

Coulez le mélange dans un moule à tarte passé à l'eau froide sans l'essuyer. Réservez à température ambiante jusqu'à ce que le mélange refroidissent et mettez au réfrigérateur au minimum 4 heures et jusqu'au moment de servir. Coupez le voun en losanges.
Dara, elle, incorpore l'agar agar directement, voir la recette originale (en lien au-dessus).

Crème mousseuse de chocolat au lait de coco

Une mousse au chocolat, entre la crème et la mousse plutôt, très légère et parfumée de lait de coco. Le résultat en bouche est très agréable même si la photo (clin d'oeil à CitronVert) est très très en de-ça.
Faites pour dessert pendant Pessah, j'ai oublié les céréales incluses avec le chocolat dans la poudre chocolatée, oups!

Crème mousseuse au chocolat et lait de coco:
pour 2 personnes

1 petite brique de crème de coco
3 cuillérée à soupe de chocolat en poudre (de boisson instantanée)
1 pincée d'ovomaltine
2g d'agar-agar
2 cuillerées à soupe d'eau

Faites fondre l'agar-agar dans l'eau et portez à ébullition pendant 30 secondes. Mélangez tous les ingrédients et le liquide d'agar-agar. Réservez au frais pendant 2 heures.

Mouhallabié, flan libanais à la fleur d'oranger

Pour rester dans les influences libanaises, voici un flan à la fleur d'oranger, le mouhallabié.(Rajout du 17/12/2010: à Chypre, un dessert assez similaire s'appelle Mahalepi).
Depuis quelques temps, ma tolérance au sucre est extrêmement diminué mais ce dessert, aux proportions en sucre réduites, me convient parfaitement.

Mouhallabié, flans libanais à la fleur d'oranger
30g de sucre
30g de maïzena
50cl de lait
3 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger

1 cuillérée à café de sirop d'agave
1 poignée de pistaches non grillées et non salées
1 abricot sec

Versez dans une casserole le sucre, la maïzena et le lait. Portez sur feu doux, tournez continuellement pendant bien 10 minutes pour que le mélange épaississe mais ne colle pas. Attendez que le mélange refroidisse un peu et rajoutez l'eau de fleur d'oranger et le sirop d'agave et mélangez bien.

Concassez les pistaches et coupez fin l'abricot, réservez. Versez le liquide dans des ramequins et attendez qu'il refroidisse à température ambiante.

Mettez au réfrigérateur au moins 2 heures. Au moment de servir rajoutez la pistache et l'abricot.

Pâte à tartinée bien chocolatée ou Truffes râtées ;)

Les douceurs n'ont pas été très nombreuses pendant les fêtes. Alors j'avais encore envie de chocolat, de cette uni-dose qui permet d'avoir le goût, le caractère, l'"ivresse" mais pas l'écœurement ni une tolérance de plus en plus limitée au sucre mise à l'épreuve.
Cela devaient donc être nos premières truffes faites à quatre mains (dont deux de 3 ans).

Au final, le choix de mes ingrédients (ou plus précisément le remplacement de 60g de crème liquide par 1 brique de soja cuisine) a dû faire la différence. Je m'inspirais des recettes de truffes de Jamie OLIVER et de Patrick ROGER (comme je vous l'indique ingrédient par ingrédient). Je suis arrivée à une pâte à se délecter et pourlécher les babines, meilleure à mon goût que le Nutt.la.

Pâte chocolatée devant être truffes à la manière de Patrick ROGER et de Jamie OLIVER:
1 brique de soja cuisine (60g de crème liquide)
3 cuillerées à soupe de miel doux (ici d'amandier) (P.R.)
1 plaquette de chocolat noir 70% au minimum (150g de chocolat noir)
le jus de 2 clémentines (J.O.)

30g de beurre doux (le gras étant important pour que les truffes ne se cassent pas)
1 pincée de sel (J.O.)
(facultatif: un alcool comme du cognac) (J.O.)

l'enrobage au choix (je vous le donne même si nous n'en avons pas eu besoin ;) ! ): de la poudre de chocolat amer ou fruits à écales (noix, noisettes, amandes) concassées etc...

Faites fondre au bain-marie le chocolat cassé avec le soja cuisine, le sel et le miel. Rajoutez quand le chocolat est fondu, le beurre et le jus de clémentines. Mettez la ganache dans un moule à biscuit recouvert d'un film plastique et réfrigérez 2 heures.

Dégustez là ou si vous avez réussi à en faire une ganache dure, suivez donc la recette.
Préparez vos enrobages, poudre de chocolat amer ou autres. Sortez la ganache, coupez-la en petits cubes et (soit à la main, soit à l'aide de cure dent) faites en une boule et roulez-la dans l'enrobage souhaité et réfrigérez jusqu'à dégustation.

Carpaccio d'orange à la gelée de thé "Je t'aime" de Thé O D'or

Une autre douceur avec une infusion de thé qui a déjà servi à pocher les poires (soit un thé très parfumé, au goût de gâteau).

Carpaccio d'orange à la gelée de thé" Je t'aime"
pour 2 personnes
1 orange
2 grammes d'agar agar

1 bol de thé infusé

Pelez à vif l'orange et faites des tranches horizontales très fines en essayant de garder au maximum le jus. Dans un petit moule, posez une couche d'orange.

Délayez l'agar agar dans le thé et montez le tout en température. Aux premiers frémissements, comptez 30 secondes. Coulez le liquide sur les oranges puis rajoutez le reste des tranches d'orange.

Laissez à température ambiante jusqu'à complet refroidissement et ensuite mettez le au réfrigérateur.

Mousse de potimarron au chocolat

Un petit dessert assez mousseux où le potimarron reste presque inaperçu. La consistance elle rappelle qu'il n'y a pas que du chocolat, c'est plus dense mais le mélange est savoureux.

Mousse de potimarron au chocolat:
1/2 potimarron
100g de chocolat

2 cuillères à soupe de crème de soja
200g de tofu soyeux
1 cuillérée à soupe de sirop d'agave
1 gousse de vanille
1 sachet de sucre vanillé

Mettez à cuire le potimarron avec sa peau à la vapeur ou à l'eau. Faites fondre le chocolat dans la crème de soja. Dès que le potimarron devient bien mou, égouttez-le (si cuit dans l'eau), rajoutez le chocolat fondu, le sirop d'agave, le sucre vanillé, mélangez.

Rajoutez le tofu soyeux et mixez le tout. Laissez refroidir à température ambiante. Réservez au réfrigérateur entre 2 heure et 1 journée.

Mousse au thé Matcha et sa poire

J'adore cette mousse. La première fois, c'était ma douce cousine et son amoureux qui nous l'avaient préparée et je l'ai reprise mainte et mainte fois. C'est la version de Cléa simplifiée et augmentée.

Mousse au thé matcha et sa poire
pour 4 personnes:
400g de tofu soyeux
150g de ricotta
1 peu d'eau
4 poires au sirop
2 cuillerées à soupe (voir 3) de thé matcha

A part les ingrédients aux proportions augmentées, la recette est la même et elle est là.

Crème mousseuse au chocolat et tofu soyeux (complètement végétale)

Les envies de chocolat se sont succédées. Mon homme en voulait encore avec un peu moins d'arrière goût de soja, donc cette fois-ci pas de mousse au chocolat à la chantilly végétale. Paradoxalement le tofu soyeux ne donne pas l'impression de soja, alors la recette de Valérie CUPILLARD, encore elle, a été adoptée avec délice.

Crème au chocolat et tofu soyeux:
400g de tofu soyeux
100g de chocolat noir 70% pâtissier
1 cuillérée à soupe de sucre

1 cuillérée à café d'extrait d'orange

Je vous laisse suivre la recette originale ici, sachant que cette dernière, en plus, y inclue des huiles essentielles: une merveille à garder loin des enfants (pas de peur qu'ils mangent tout mais plus parce que les huiles essentielles leur sont interdites).

Rappel: Ici je vous parlais de la cuisine aux huiles essentielles comestibles et des livres nécessaires pour la débuter et ne pas faire courir de risque à toute la famille (très peu d’huiles essentielles sont comestibles et elles sont à utiliser avec énormément de parcimonie). Là je vous ouvrais mon placard d’aromathérapie et de « cuisine » avec les vigilances à tenir, ici je complétais les précautions.

Mousse au chocolat noir sans oeuf de Valérie CUPILLARD

Il y a longtemps que la mousse au chocolat ne m’a pas tentée. Je ne sais pas pourquoi, une certaine lourdeur, un peu de pâteux. Mais une brique de chantilly végétale allait expirer sans que je lui trouve une finalité. Alors du monde à la maison et hop une envie de mousse au chocolat.

Et aussi, il faut bien l’avouer, après avoir fait sans chocolat, j’avais envie de le retrouver. Oui la mousse au chocolat sans chocolat est tout de même très lourde.


Mousse au chocolat de Valérie CUPILLARD (la recette ici )
200g de chocolat noir 70% (ici pâtissier)
1 brique de chantilly végétale
5 ou 6 cuillerées à soupe de lait d’avoine
3 gouttes d’extrait d’orange

Mettez le fouet, le saladier et la brique de chantilly au réfrigérateur au moins une heure.

Faites fondre le chocolat cassé avec le lait d’avoine. Fouettez la chantilly végétale au moins 3 minutes. Rajoutez le chocolat fondu un peu refroidi.

Disposez dans des coupelles et, quand le mélange est descendu à température ambiante, réfrigérez les coupelles entre 3 heures et 24 heures.

Le résultat est mousseux, fondant et délicieux, surtout si vous avez laissez un peu de chocolat fondu (non mélangé au reste) dans chaque coupelle : la texture plus figée alterne avec bonheur à la mousse.

Comme une mousse au chocolat... aux olives noires

Les fondus de chocolat ne se feront pas avoir… les autres n’ont plus d’ailleurs.
Pourtant cette mousse qui peut être écœurante au même niveau qu’une mousse au chocolat, une crème de marron ou du Nutella, est une belle découverte. Les papilles seront en surprise et l’effet sera là.

Mousse au chocolat, sans chocolat, mais aux olives noires et aux dattes :
Pour 4 personnes
150g d’olives noires dénoyautées au naturel (surtout sans huile, ni herbes)
250g de dattes (si vous prenez de la pâte de dattes, il faudra rajoutez un peu d’eau pour la rendre plus molle)
200g de tofu soyeux
2 cuillérées à soupe de caroube
1 cuillérée à soupe de yannoh
1 cuillérée à soupe de cannelle
1 cuillérée à café d’extrait de vanille
2g d’agar agar
Rincez les olives noires et rajoutez les dattes en commençant à émietter les dattes. Mixez le tout en rajoutant de l’eau pour une meilleure mixture et pour que la pâte deviennent une purée épaisse.
Rajoutez les épices, substituts au café et au chocolat. Rajoutez le tofu soyeux et mélangez.
Dans de l’eau chaude diluez l’agar-agar et incorporez au mélange. Remplissez des ramequins de service et mettez au frais plus d’une heure.

Je sers cette mousse avec du fromage blanc.

Flan de patate douce doucement sucré

Il ne faut pas abuser de la patate douce au risque d’en être écœuré pour quelques mois. Cependant j’aime cette version doucement sucrée qui permet de profiter au mieux de son goût.

Flan de patates douces (ma version de la recette de Cléa dans « Agar Agar »)
1 grosse patate douce
2g d’agar agar
250ml de lait de soja
1 cuillérée à café de sirop d’agave
1 gousse de vanille
1 filet de jus de citron

Pour le servir :
Crème de marron vanillé
Graines de pavot

Cuisez la patate douce épluchée à la vapeur le même temps qu’une pomme de terre. Écrasez-la à la fourchette et rajoutez les graines de la gousse de vanille et le jus de citron.

Faites chauffer (sans bouillir) le lait de soja et l’agar-agar. Patientez 30 secondes à 1 minute sur le feu. Puis incorporez à la patate douce en purée. Remplissez des ramequins souples (ou des durs dans lesquels vous aurez mis de l’eau froide, et jeté, juste avant la préparation), laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez pour au moins 1 heure.

Au moment de servir, démoulez et parsemez de graines de pavot d’un côté, de crème de marron de l’autre.Pour ma part, je le sers avec un thé fumé… de quoi retourner vers des effluves salées.