Kouign Amann

Peu de billets sur ce média. Et pourtant je cuisine toujours. Peut-etre moins de nouveautés mais les menus phare.

Il y a quelques petits belles dégustations qu'il ne faut pas passer sous silence, achetées toutes faites!

Par exemple le meilleur Kouign Amann depuis le premier mangé il y a bien 30 ans en découvrant la presqu’île guérandaise.

Et ce n'est pas un "kouik à Mam", comme nous le nommions chez nous: le surnom de ma grand-mère est Mam! Ni couil. à Mam bien entendu.

Ce gâteau est un pure merveille bretonne (ou sud-bretonne) faite de pâte mais surtout de beurre (en plus grande quantité que la farine) et de sucre. Il nous faut le réchauffer et puis le kouign amann se déchire, fond et forme presque un caramel dans la bouche. Le plus dur est d'avoir un résultat pas pâteux ou farineux mais bien un fondant de pâte.
La Biscuiterie Guéguen a réussi le pari et elle vend aussi en supermarché!

Profitez de l'épifanie encore un peu

Je suis une grande amatrice de galettes des rois. Mais attention, il me faut de la qualité et surtout pas celle briochée avec les fruits secs. Il me faut de la pâte feuilletée et des amandes, pour l'instant seules celles des professionnelles avaient toute mon adoration.

Bon, bon, pendant très longtemps, ma galette des rois ressemblait beaucoup à un magnifique pain de campagne: une magnifique coque bombée de pâte feuilletée saupoudrée de sucre glace qui caramélisait doucement en réchauffant au four et une crème d'amande avec des morceaux de fruits confits dedans. Malheureusement le pâtissier a pris sa retraite sans laisser sa recette à un successeur.

Maintenant quelques boulangers artisans parisiens me satisfont. Et dans la perfection faite galette des rois, il y a celle de Pichard dans le 15ième: parfait pile juste à côté du dogo du lutin. Allez-y vite: le boulanger n'en fait que jusqu'à mi-février.

Qu'a-t-elle de mieux? Pas de lourdeur, un feuilletage qui croustille, n'est pas épais mais semble fondant, qui n’assèche pas la bouche, beurré mais pas trop. Une crème d'amande parfaite (et non une frangipane où la crème d'amande est associée avec de la crème pâtissière, que je n'aime pas!). Pas granuleuse, très parfumée et pourtant sans autre parfum que les amandes et un soupçon de rhum parait-il.

Une petite touche magnifique: deux fèves par galette et pas n'importe laquelle, une en faïence et une en métal doré. Pour janvier 2013, nous avions des bustes de philosophes, ici Epicure. En 2014, ce fut les couronnes des rois de France... et dans cette galette pour 2, dans ma part, les deux fèves dont le buste doré d'un aviateur...

Si vous voulez succomber, n'hésitez donc pas et pour voir les gestes, comprendre le feuilletage viennois et la crème aux amandes, un très beau billet ici.

Gâteau de courgettes

J'aime beaucoup l'idée de mettre de la courgette dans un gâteau. Je trouve que la consistance de la courgette, crue ou cuite, ajouté à un mélange donne une texture de choix. Dans une soupe cela donne de l'onctuosité, dans un cake ce côté fondant alors dans un gâteau cela ne pouvait qu'être intéressant.

Et effectivement je suis emballée. La texture et ce petit goût tout doux ne sont pas si éloignés de mon milla à la citrouille... même extrêmement proches.

Je l'ai fait nature parfumé à la vanille et il est excellent seul, le goût restant doux et subtile. Pour faire de belles parts, attendez qu'il refroidisse un peu et ne jouez pas les impatients comme moi!

De quoi valoir l'achat du magazine Zeste de cet été.

Gâteau de courgettes:
1,2kg de courgettes
100g de beurre
5 oeufs
70g de sucre
un parfum
100g de farine
des fruits de saison (facultatif)

Je vous laisse suivre le guide.

Le far breton que ma maman mangeait enfant

Ma mère a toute son enfance été en vacances en Bretagne, entre autres, mais ici plus souvent qu'ailleurs. Un de ses souvenirs est le far breton qu'elle mangeait comme fin du repas après une soupe et une salade. J'avais récupéré une recette de la famille mais le goût n'était pas celui de son enfance. Elle avait le souvenir d'un gâteau vite fait mais prenant son temps. Avec cette recette, elle a cru le retrouver.

Le far est incomparable, meilleur que l'autre ! Cuit dans son plat en terre il est signe de patience... et a été dévoré, en partie, bien tiède. 

Far breton comme avant:
200g de farine
130g de sucre
4 oeufs
2 paquets de sucre vanillé
75cl de lait
500g de pruneaux

Mélangez tous les ingrédients sauf les pruneaux et laissez reposer 1 heure. Dénoyautez les pruneaux et farinez-les.

Préchauffez le four à 200°C. Beurrez et farinez le très grand moule en terre. Versez la pâte et placez les pruneaux sur le dessus.

Le far restera dans le four 1 heure sans ouvrir la porte, soit 30 minutes à 200°C et 30 minutes four éteint. 

Far breton version familiale et portrait ridé du pruneau

C'est une recette que j'avais récupéré d'un membre de la famille maternelle. Bien qu'ils aient vécus dans le sud Bretagne, aucun n'est vraiment breton. Cette recette n'est donc pas la version originale surtout qu'à la base il n'y a pas de pruneaux bien-sûr. Pour une version plus authentique, n’hésitez pas à faire le Farz Buan de Patrick.
Là j'avais envie de refaire la recette aux pruneaux, savoir si le far était meilleur que celui du commerce et aussi utiliser mes pruneaux d'Agen. Verdict! Moins sucré et moins bourratif... attention toutefois à le cuire à point.

Savez-vous que les vrais pruneaux d'Agen se conservent des années? Bon bien-sûr ce ne sont pas ceux que vous trouvez dans le commerce en sachet fermé. Ce ne sont pas les pruneaux brillants, noirs et moelleux. Ce sont les vrais, les prunes d'Ente qui sortent des fours et qui "maturent" (même si le terme n'est pas forcément exact) dans des caisses en bois de stockage, palox. Ils sont plus ridés et, pour les plus vieux, le sucre est sorti et forme une couche sur les pruneaux. Vous pouvez aussi, si vous les achetez directement à la production, les conserver à la maison, à l'abri de la lumière, de l'humidité et de la chaleur.
Nous allions avec mes grands-parents paternels, eux vivant dans le Lot-et-Garonne, directement aux calibrages, triages et à la sortie des claies. Et ma grand-mère choisissait des pruneaux de l'année d'avant. Sachant surtout que les producteurs vendaient les pruneaux des années précédentes pour les grands distributeurs qui eux les humidifiaient et rajoutaient pour certains du sucre.

Oui oui ce n'est pas forcément évident pour les novices mais ceux que j'aime sont les tous secs, presque tous blancs et au fort taux de sucre caramélisé. Je ne peux presque plus consommer que ceux là et je boude les trop mous, limite poisseux qui peuvent moisir très vite.
Je fais gonfler mes pruneaux secs dans un thé rouge chaud, le faux, le rooibos. Peu d'infusion rajoutée au fur et à mesure et je laisse 1 journée. Le plus souvent je bois le jus, mais c'est selon le temps de conservation des pruneaux: à plus de deux ans de conservation, l'eau passe aux plantes.

Far breton version familiale aux pruneaux
3 œufs entiers
125g de farine de froment tamisée
6 dl de lait
80g de sucre

1 cuillérée à soupe de miel (si possible de sarrasin)
1 gousse de vanille
20 pruneaux

Préchauffez le four à 150°C.

Battez les œufs au fouet en rajoutant le sucre, le miel. Puis la farine et le lait froid. Coulez le mélange dans un "sabot breton" ou au pire dans un moule à manquer graissé et fariné. Farinez les pruneaux (sans avoir retiré les noyaux) et mettez-les en surface.

Enfournez entre 55 minutes et 1 heure... ou plus: la pointe du couteau doit revenir entièrement sèche (sauf pruneau) du centre du gâteau.

Et une recette encore mieux là!

Tian d'été aux tomates anciennes

Je l'ai fait cet été. J'avais essayé d'en faire et souvent c'était bon. Mais pourquoi donc faire une cuisson encore plus longue: parce qu'ici le tout est fondant, confit, délicieux, savoureux et un peu sucré.

Tian provençal
1 kg de tomates anciennes (cœur de bœuf, noire de crimée, ananas)
3 échalotes
1 oignon
1 cuillère à café de sucre
de l'huile d'olive
du thym

Préchauffez votre four à 170°C. Émincez vos échalotes et oignon et faites les revenir dans une peu d'huile et ajoutez le sucre quand le tout est transparent. Faites dorer.

Versez dans un plat en terre. Coupez les tomates en tranches assez épaisses et placez-les en intervertissant les variétés. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de thym frais.

Enfournez pendant 2h et pressez le tout une ou deux fois.

Faux pithiviers ou fausse galette des rois

Oui, oui, je sais ce n'est plus l'heure. Mais que voulez-vous, un lutin m'en réclame encore et je ne désespérais pas d'un faire une plus subtile (moins rustique) que ma première . Alors j'ai profité de cette demande opportune du loupiot et de beaux produits.
Ici il s'agit d'un fourrage à la crème d'amandes et non d'une frangipane. En cela le gâteau devient plus un pithiviers. Mais à la différence près que la crème d'amande est un fait une crème de massepain agrémentée de fruits secs. J'ai suivi en gros la recette de galette des rois de Chocolat & Zucchini là. N'hésitez pas à la suivre pour faire la recette avec de la poudre d'amande et de découvrir la différence entre frangipane et crème d'amande.

Faux pithiviers ou fausse galette des rois:
2 pâtes feuilletées
350g de massepain (poudre d'amande en pourcentage important environ 60%, sucre et blanc d'œuf)
120g de beurre
3 abricots secs
1 poignée de baies de goji
1 poignée de pistaches
3 dattes sèches
2 œufs
1 jaune d'œuf
1 cuillérée à soupe de maïzena ( + 1 après le résultat voir en fin de billet)
1 pincée de sel
1 fève (oui, oui, je provoque là mais le lutin l'attend)
2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger

Hachez les fruits secs et mettez-les à mouiller dans 1 cuillérée à soupe d'eau de fleur d'oranger. Pommadez le beurre et rendez-le mousseux sans rajouter d'air. Ajoutez le massepain et la seconde cuillérée d'eau de fleur d'oranger. Amalgamez le tout. Ajoutez la fécule, le sel. Pommadez l'ensemble. Ajoutez un à un les deux œufs en mélangeant bien à chaque fois. Couvrez et mettez au réfrigérateur pour 2 heures.

La suite est identique à la recette de base lien en introduction sans le sirop. En gardant les astuces: soit des pâtes feuilletées découpées en ronds différents et un nouveau passage au réfrigérateur pendant 30 minutes. Enfournez 30 minutes à 180°C.

Le fourrage est un peu humide, je rajouterais la prochaine fois un peu de maïzena supplémentaire.

Flognarde auvergnate aux poires et pommes

Encore et encore en quête d'une manière de faire la cuisine, rechercher un rythme, trouver des astuces pour tous les soirs. Jusqu'à mes 30 ans, on aurait pu dire de moi que j'étais un bec sucré, un peu plus gourmande que gourmette. J'adorais les desserts très sucrés, les bonbons et puis le temps à passer, un diabète gestationnel et une sensibilité accrue et périodique aux sucres plus tard, ma position sur le dessert a changé.

Je n'aime pas trop les pâtisseries du commerce, cela a toujours été le cas... à part une tarte aux pommes sans poudre d'amande, sans crème et avec une épaisseur conséquente de fines lamelles de pommes... le Paris-Brest et les Bavarois aux fruits rouges. J'ai tendance à vouloir retrouver des desserts simples, du quotidien, autant que des desserts qui sortent de l'ordinaire dans la découverte des saveurs. J'aime beaucoup les desserts à base de fruits. Alors pour profiter des poires et des pommes, je me suis empressée de tester ce dessert auvergnat: la flognarde (ou flaugnarde), sorte de flan aux fruits.

Cette recette vient du livre "Les desserts sains des 4 saisons, gourmandises permises", collectif des lecteurs du magazine "4 saisons du jardin bio". J'ai trouvé dans ce livre, de pas moins de 250 recettes, de multiples propositions à base de fruits et de légumes de saison. La plupart du temps, les desserts sont régionaux et font la part belle au goût sans surchargé en graisse ou en sucre.
Pour notre part, c'est le second qui rentre le plus en ligne de compte. Le goût sucré est beaucoup plus fin (ou vite repéré) et se trouve facilement dans le produit de base sans avoir besoin de trop rajouter.

Flognarde auvergnate aux poires et pommes:
150g de farine
1/4 de litre de lait
2 œufs
50g de sucre
1 bonne lampée d'eau de fleur d'oranger
des amandes
des zestes d'orange
3 pommes
3 poires
2 cuillerées à soupe d'huile neutre

Mélangez les œufs au sucre et réservant un blanc pour le monter en neige. Ajoutez l'huile, la farine délicatement et le lait froid. Rajoutez l'eau de fleur d'oranger.

Épluchez les poires et les pommes, retirez le cœur et coupez en quartier/huitième. Intercalez dans un moule à manquer bien beurré un quartier de poire avec un de pomme. Hachez les amandes et prélevez les zestes. Mettez sur le dessus des fruits. Montez en neige le blanc d'œuf. Incorporez au mélange et coulez-le sur les fruits en plongeant ceux qui dépassent encore un peu.

Enfournez à 180°C pendant environ 35 minutes, le flognarde gonfle et retombe un peu.

Lacté ardéchois pour petit-déjeuner : marron (d'inde ou d'ailleurs) et châtaigne

Une petite boisson réchauffante même si dégustée froide, une petite boisson lactée pour démarrer la journée, un petit déjeuner à elle-seule: un ardéchois selon Stéphanie Petite cuisine sans prétention.

Lacté ardéchois:
Du lait d'avoine
des châtaignes au naturel
de la crème de marron

Mixez le tout en rajoutant des copeaux de châtaignes...

De quoi aussi reprendre la comptine du lutin et rependre la différence entre marron (d'inde), marron comestible et châtaigne (le premier n'étant comestible que pour les sangliers).

* source

"Je me suis bien régalé
de fruits d'automne,
Je me suis bien régalé
avec la pomme du pommier.
Je n'ai surtout pas mangé
le gland du chêne,
Je n'ai surtout pas mangé
le marron du marronnier.

Je me suis bien régalé
de fruits d'automne,
Je me suis bien régalé
avec la poire du poirier.
Je n'ai surtout pas mangé
le gland du chêne,
Je n'ai surtout pas mangé
le marron du marronnier. "

Milla à la citrouille, gateau fin et consistance de flan

La seconde partie de pulpe de citrouille est arrivée, comme par tradition familiale, dans une milla à la citrouille. Je prends toujours autant de plaisir à la faire, et au fur et à mesure, trouve mes proportions pour que le résultat soit moins "collant" et moins sucré aussi. Le goût de la citrouille est extrêmement doux et ne dérange pas, même ceux qui n'aiment pas cette cucurbitacée en particulier.

Milla à la citrouille
850g de pulpe de citrouille
125g de farine
90g de sucre roux
1 cuillérée à café d'extrait de vanille
3 œufs
1/2 paquet de levure chimique

Je ne râpe plus ma citrouille, je la cuis dans beaucoup d'eau salée et l'égoutte bien avant de la passer au moulin à légume. Je mets aussi moins de sucre et enfourne dans un four à 180°C. Le reste est pareil que dans la recette originale que j'avais mise là.

A manger froide.