Dtom jiw gai (soupe thaïlandaise de poulet acide et "doucement" pimentée à la citronnelle)

Pour Noël, même si je suis une grande fille, j'ai reçu un cadeau... magnifique et avec un message subliminal dedans: "Le livre de la cuisine thaïe" de David THOMPSON. Cela fait longtemps que je le regardais du coin de l'oeil, je ne sais plus qui en avait parlé mais il devenait la bible d'une manière de s'alimenter exotique mais aussi très fine, savoureuse et légère. Etait-ce le globe-cooker, Frédéric CHESNEAU ? ou Gontran CHERRIER dans sa période asiatique? Bon, c'était bien pendant que le petit d'homme n'était pas encore à l'école et que je regardais en boucle les émissions culinaires. Et puis le prix du livre m'a fait hésiter. Seulement, après un autre show culinaire, l'envie est revenue! Et le livre a diminué de prix, de moitié. Plus de doute, j'allais cuisiner thaïe cette année... et errer dans l'épicerie asiatique à côté avant de découvrir ce qu'étaient tous les ingrédients. Je vous reparlerais de ce magnifique livre.

Voici donc une première recette thaïe changée doucement par manque de tous les ingrédients mais déjà elle a fait sensation. Je me sers des restes du poulet fermier de midi. Il me manquait des feuilles de combava, ce petit agrume asiatique, et de la sauce de poisson fermenté. Pour le premier je m'en suis passée, pour le second, je l'ai remplacée par une autre pâte fermentée, elle japonaise, du miso. Quant aux piments, nous ne sommes pas très habitués, alors le feu arrive quand nous allons déguster dans une maison professionnelle mais là je commence doucement pour aussi m'accommoder au plus jeune de la famille.

Soupe thaïe de poulet acide et pimentée à la citronnelle (version d'un Dtom jiw gai):

pour le bouillon de poulet:

des os de poulet sans gras ni peau, de la chair d'ailes de poulet ou de poulet de quoi remplir une tasse

2 morceaux de gingembre frais

2 gousses d'ail

un peu de vert au choix (de coriandre, de poireaux, d'ail nouveau)

5 tasses d'eau

puis:

reste de blanc de poulet (environ 200g)

sel

sucre

2 lamelles de galanga

2 branches de citronnelle

3 échalotes

3 cuillerées à soupe de jus de citron vert

1 noix de miso fort de soja (hatcho)

1 cuillerée à café de piment doux

1 belle poignée de coriandre fraiche

Préparer le bouillon:

Écrasez au pilon dans un mortier le gingembre et l'ail. Dans une grande casserole, mettez le poulet et les os, le gingembre et l'ail, quelques lamelles de vert. Amenez à ébullition puis faites doucement frémir pendant 1/2 heure. Écumez au besoin et passez la garniture pour ne garder que le bouillon.

Pour la soupe:

Reprenez le bouillon, et dans un contenant à épices ou herbes, ajoutez le galanga, la citronnelle émincée (dont on retire la partie brindille et la première feuille), l'échalote émincée, un peu de sel et un peu de sucre. Faites cuire 5 minutes.

Effilochez la chair de poulet et rajoutez-le au bouillon. Faites doucement frémir 5 à 10 minutes.

Dans un bol, diluez le miso avec le jus de citron et le piment. Ajoutez au dernier moment ainsi que la coriandre.