Les poissons se suivent l'été dans la maison maternelle parce que les pêches sont régionales et presque quotidiennes.
Des maquereaux au bain de sardines... crus mais "cuits au jus de citron".
Têtes découpées: nuque cassée, découpée en biais derrière la nageoire pectorale, le cou découpé aux ciseaux après avoir ouvert de la papille ano-génitale-urinaire jusqu'au cou... en prenant soin de ne pas percer la poche intestinale.
Le poisson nettoyé et vidé, débarrassé de sa peau intérieure noire, donnant de l'amertume.
L'arrête principale contournée.
Le filet délaissé de la peau (sorte de collant élastique). Il garde son dessin de maquereau sans sa brillance. Le pourtour des intestins étant retiré.
Le tout déposé en une couche unique dans un plat creux et le jus d'un ou deux citrons (le jus doit arrivé à hauteur).
Macéré et cuit pendant 2 heures environ.
Une dorade royale, moyenne, belle comme un cœur dans son bain japonais:
Une préparation pour être douce comme une princesse:
Les écailles retirées à la cuillère dans le sens inverse... avec un mouvement circulatoire: en accrochant à rebrousse écaille et en pinçant au retour pour bien les retirer de la peau.
La belle lavée intimement de sa papille a-g-u au cou et même au menton.
Une petite scarification sur la peau comme tatouage finale.
La préparation du bain:
1 morceau d'algue kombu sèche à laisser frémir dans l'eau. Une fois le bouillon, le dashi, prêt et descendu à température ambiante, lui ajouter un verre de shoyu, 2 grosses cuillerées de miel, 1 cuillerée à soupe de grains de coriandre et l'algue kombu dans le ventre comme un pansement.
Laissez mariner la belle plus d'une heure, en la changeant de face.
Et une séance de bronzage/ cuisson dans un four à 200°C pendant 30 minutes... Pour sa peau fragile, un petit papier aluminium comme écran solaire.
Dévorée à belles dents et un morceau de kombu par personne.
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