Moussaka avec ou sans viande

Vous ne trouverez pas ici la recette originale, c'est plutôt une variation bien savoureuse et complète. J'aime beaucoup l'association des aubergines avec les lentilles et des aubergines avec le beurre de cacahouète, cela rend une consistance très complète et pas forcément d'aspect végétal.

Moussaka avec ou sans viande:

2 belles aubergines

(2 steacks hachés pour la version avec)

1 petite boite de lentilles

1 oignon

1 carotte

(1 carotte de plus et une courgette pour la version sans)

100g de fromage frais

1 cuillerée à café de coriandre moulue

1 cuillerée à café de cumin moulu

1 cuillerée à café de purée de cacahouète

2 oeufs

noix de muscade, sel, poivre

A l'avance, coupez les aubergines dans le sens de la longueur puis en lamelles moyennes (ici j'ai choisi dans le sens de la largeur). Mettez-les dans de l'eau froide salée avec un poids au dessus pour que les morceaux restent immergés pendant 1 heure.

Faites cuire les aubergines avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient cuites, fondantes mais pas en charpie.

Faites dorer l'oignon émincé, les rajoutez le(s) carottes en fines lamelles (et les steack hachés que vous décomposés dans la casserole pour qu'il n'y ai pas d'amas). Quand les carottes sont al dente, rajoutez les lentilles (et la courgette) et la purée de cacahouète.

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un plat, garnissez d'une couche de lamelles d'aubergines, ajoutez le mélange aux lentilles et finissez par les dernières lamelles d'aubergines.

Dans un grand bol, mélangez le fromage frais avec les œufs, la noix de muscade, le sel et le poivre. Mettez le mélange en surface et enfournez pour 1 heure.

Soupe de pommes fruits

J'aime beaucoup cette influence scandinave ou d'Europe de l'est de proposer les fruits cuits dans leur jus, sublimés même par cette infusion sucrée.

J'avais envie d'autre chose que d'une compote, cette soupe est magnifique et hivernale avec ses épices et ses fruits secs.

Soupe tiède de pommes fruits:

3 pommes

1 cuillerée à soupe de baie de goji

1 cuillerée à soupe de cranberries

3 abricots secs

1 cuillerée à soupe de maïzena

1 gousse de vanille

1 cuillerée à café de gingembre moulu

2 cuillerées à café de cannelle moulue

2 cuillerées à soupe de sucre (voire plus)

Epluchez les pommes et coupez-les en quartier puis dans le sens de la largeur en moyennes lamelles pour que les morceaux de pommes restent entiers.

Mettez à cuire les pommes dans une casserole pas trop grande en ajoutant de l'eau jusqu'à hauteur des fruits. Aplanissez la gousse de vanille, ouvrez-la en deux pour récupérer les grains noirs et ajoutez-les aux pommes avec les gousses "vides". Ajoutez les autres épices, le sucre et les fruits secs sauf l'abricot qui se décompose facilement.

Les pommes doivent devenir fondante sans se décomposer. Dans un verre diluez la maïzena avec un peu d'eau froide. Ajoutez aux pommes et continuez la cuisson jusqu'à ce que le jus prennent de l'épaisseur, goutez et rajoutez au besoin du sucre. Découpez en lamelles les abricots secs et servez tiède.

Lentilles sublimées

Quelques fois le réfrigérateur est presque vide, quelques légumes et quelques boites de conserve. Et pourtant j'avais envie de savoureux. Qu'à cela ne tienne quelques épices digestives et apértives et tout repart!

Ragoût de lentilles:

1 boite de lentilles

3 petits poireaux

3 petites pommes de terre

2 carottes

1 cuillérée à soupe de coriandre en grain

1 cuillerée à soupe de fenouil en grain

1 cuillérée à café de cumin

quelques rondelles de chorizo

sel, poivre

Épluchez les carottes et les pommes de terre et coupez-les en julienne. Rincez les poireaux, coupez le tronçon blanc en grosses rondelles, puis la partie verte en très fines lamelles.

Faites suer les légumes dans un peu d'huile d'olive. Écrasez les épices au pilon et ajoutez-les aux légumes avec le sel et le poivre. Ajoutez un 1/2 verre d'eau et le chorizo.

Quand les pommes de terre deviennent tendres ajoutez les lentilles bien rincées (jusqu’à ce que cela ne mousse plus).  Continuez la cuisson quelques minutes.

Salade de brocoli et de betterave

Le brocoli et la betterave forment une autre association qui fonctionne bien. J'aime y associer des noix et j'ai aussi ajouter une touche de yuzu pour rappeler les zestes de citron associés aux orrieche brocoli.

Salade de brocoli et de betterave:
1 bouquet de brocoli
1 petites betterave cuite
1 petite poignée de noix
1 cuillerée à café de graines de chanvre décortiqué

1 cuillérée à café d'huile

1 cuillerée de ponzu yuzu (vinaigre de riz, jus de yuzu et sucre)

Faites cuire les fleurettes de brocoli à la vapeur. Gardez le tronc pour un autre usage (épluché dans la soupe ou en purée).

Ajoutez la betterave cuite en cubes, les noix grossièrement hachées, les graines de chanvre, l'huile et le ponzu yuzu.

Carottes, petits pois, iziki et noix

Bon, c'est vrai que c'est encore mieux de profiter des petits pois frais du printemps mais j'en ai toujours en congelé et c'est assez agréable de reprendre cette association en lui donnant de la chaleur pour l'hiver.

Carottes, petits pois, iziki et noix

4 à 5 belles carottes

1 oignon

la même quantité de petits pois

1 poignée d'izikis

1 poignée de noix

1 cuillérée à soupe de graines de chanvre décortiqué

1 cuillérée à soupe de purée d'umebosis

huile d'olive

1 cuillerée à soupe de shoyu

1 cuillerée à café de vinaigre de riz

1 cuillerée de sucre

Émincez l'oignon et coupez en julienne les carottes. Dans l'huile, faites dorer l'oignon, ajoutez les carottes. Faites les suer pendant quelques minutes.

Réhydratez les izikis dans un peu d'eau. Ajoutez les aux carottes, remuez quelques minutes. Ajoutez les petits pois et 2 grands verres d'eau, le shoyu, le vinaigre de riz et le sucre.

Quand les carottes sont bien tendres, ajoutez les noix hachées grossièrement et les graines de chanvre et servez.

Ozoni à ma façon pour fête le Nouvel An comme au Japon

Quelques menus reviennent dans nos assiettes mais je continue encore à ouvrir notre palette de saveurs avec d'autres plats. Alors effectivement je saute sur l'occasion des fêtes pour découvrir un plat d'ailleurs.

Ici pas de découverte en tant que tel car je préparais déjà ce bouillon il y a quelques années mais pour la première fois j'ai suivi une recette... ou à peu près et une fête, Oshôgatsu. La recette originale de Kaori ENDO, de son livre "Japon, cuisine intime et gourmande" dont je parle là, est la version de l'est du Japon à base de mochi rectangulaire et soufflé et assaisonné par du shoyu, celle de l'ouest étant avec du mochi rond et cuit à même le bouillon et il est assaisonné de miso et non de shoyu.

Mes variations sont nombreuses, déjà un mixte est/ouest, avec du shoyu mais du mochi fondant et rond, puis je n'ai pas utilisé les mêmes produits:

- pas d'épinard mais de la roquette,

- pas de champignon parce que l'homme en a une overdose (tous les 15 jours au menu...), oui, oui, vous en verrez dans les ingrédients mais je ne me suis servi que de leur "infusion", parce que je ne trouve aucun intérêt gustatif aux champignons noirs et que je n'en avais pas d'autres

- pas de daikon mais du radis noir

- pas de crevettes mais un autre produit de la mer, des œufs de lompe

Ozoni à ma façon pour fêter Oshôgatsu:
pour 4 personnes:
pour le dashi:
10cm de kombu
4 ou 5 champignons noirs
1 cuillerée à soupe de bonite
1 litre d'eau
pour la "garniture":
2 filets de poulet
8 mochis
70g de roquette
1 carotte
1/4 de radis noir
4 cuillerées à café d’œufs de lompe
3 cuillerées à soupe de mirin
2 cuillerées à soupe de shoyu
1 cuillérée à café de ponzu yuzu

Pour le dashi: laissez tremper l'algue kombu et les champignons dans l'eau. Portez à ébullition, juste avant retirer le kombu et rajoutez la bonite. Lorsque la bonite tombe au fond, retirez du feu et filtrez.

Émincez le poulet en petits morceaux. Coupez la carotte et le radis noir en fines lamelles. Dans le dashi, faites cuire les légumes, le poulet, le mirin et rajoutez les mochis ronds.

Lorsque le poulet est cuit, ajoutez le shoyu et le ponzu yuzu. Servez dans chaque bol la garniture, ajoutez dessus le bouillon et rajoutez la cuillerée d’œufs de lompe.

Aloo palak ou pommes de terre aux épinards

J'aime beaucoup les épinards, crus en salade, cuits à la marjolaine, cuits au shoyu, sucre, sésame et tofu soyeux, en palak paneer, au tahin et citron... Mais les hommes de la maison les préfèrent à l'occidental, donc à la crème. Alors je me suis dit que je les proposerais avec un élément plus facile, la pomme de terre, sans perdre de goût... avec des épices à l'indienne.

Aloo palak:
6 à 8 pommes de terre selon leur grosseur

300g de pousses d'épinard

1 cuillérée à soupe d'huile d'olive

1 cuillérée à café de cumin

1 cuillerée à café de curcuma

1 cuillérée à café de cannelle

1 cuillérée à café de coriandre moulu

1 cuillérée à café de 5 parfums (coriandre, girofle, paprika, badiane, gingembre, fenouil)

1 petit oignon

2 gousses d'ail

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes. Dans l'huile bien crépitante, mettez les épices et faites-les dorer un peu.

Rajoutez l'oignon émincé et l'ail puis les pommes de terre. Ajoutez un peu d'eau et les épinards bien rincés. Laissez mijoter une vingtaine de minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites.

Un bissap chaud... ou de l'hibiscus africain pour se requinquer du froid

Bon, allez oui, ce n'est donc pas un vrai bissap, cette infusion sénégalaise d'hibiscus (bissap en wolof) se boit très fraiche... ici il s'agit plus d'un thé rose d'Abyssinie, je vous en parlais un peu ici. Et puis, oui, il s'agit d'une boisson rafraichissante. Mais il n'y a définitivement pas moyen de passer outre mes souvenirs d'enfance.

Ces pétales séchés m'étaient souvent interdits par ma maman... ce "rouge cramoisi" de l'infusion devait lui évoquer bien d'autres images que celle du pétale... goutte colorée sur fond blanc, tâche sur fond clair... signe de luxure ou de volupté... Elle trouvait aussi que la vitamine C en grande quantité n'était pas le mieux pour une enfant, même tôt le matin. Elle devait confondre vitamine C/ tonus et aphrodisiaque. Les seules fois où je pouvais boire l'infusion d'hibiscus chaude (et sans adjonction ni d'épices ni de sucrant) était en hiver, presque comme un médicament ou une prévention contre les maux de l'hiver.

Alors pour me redonner du peps, avec une pensée à Kwanzaa, le "Noël africain", une infusion chaude aux effluves de bissap. Ce n'est pas vraiment une recette: par grande tasse, 1 poignée de fleurs hibiscus séchées, 1 soupçon d'eau de fleur d'oranger, quelques points noirs de vanille, 1 pincée de muscade en poudre... et du sucre pour réduire l'amertume. Cette option réduit bien l’amertume et contrebalance le côté acidulé.

D'autres variantes de bissap (carcadé, seille, roselle, Agua de Jamaica) ajoutent à l'infusion des fleurs d'hibiscus faite à froid (des fleurs trempées une nuit entière dans de l'eau froide), toujours du sucre, mais aussi au choix du jus de citron, du gingembre ou de la menthe.

Ras malai ou douceur indienne pour le souvenir d'un Diwali

Je profite d'une maisonnée qui aime le lait sans modération pour faire quelques douceurs à base de lait. Pour moi, la lait pur est pris avec parcimonie, j'ai tout de même du mal à digérer une trop grande quantité de lait non transformé. Par contre, je me délecte de toutes les crèmes de lait ou des friandises imprégnées de lait parfumé. J'adore ainsi les cheesecakes anglais, les gâteaux au fromage ashkénaze, les panna cotta italiens, le mouhallabié libanais et le halawet el jeben libanais ou syrien.

Quand nous avons découvert la fête de Diwali, je comptais faire un plat rappelant la fête. Mais c'est souvent quand j'ai ma maman comme convive en plus de mes deux hommes que je m'y colle. Ils ne sont pas encore friands de toutes les saveurs indiennes... alors je me contente des desserts, plus doux à leur palais. Ainsi j'ai découvert cette friandise à base de paneer imprégnée de lait parfumé.

Ras malai:
2 litres de lait entier
le jus de 3 citrons
5 gousses de cardamome
1 poignée de pistaches fraiches
quelques amandes
1/2 litre de lait
du sucre
de l'eau
1 cuillerée à soupe de maïzena
1 pincée de safran

Mettez à bouillir le lait entier et lorsque les bulles sont partout, au centre comme sur le tour, ajoutez le jus de cirton et laissez au feu encore entre 2 et 5 minutes, jusqu'à ce que le lait caille en laissant bien de côté le petit lait jaune. Cela doit faire des grumeaux.

Dans une mousseline sur une passoire et un grand récipient, faites couler le mélange: le petit lait va couler tout seul et laisser le lait coagulé, le paneer, dans la mousseline. Laissez refroidir pendant plus d'une demi-heure et pressez la mousseline dés que le mélange n'est plus aussi chaud.

Conservez le petit lait, le lactosérum, pour des soupes, des boissons le jour même ou le lendemain, sinon, faites le congeler dans un bac à glaçons pour utilisation ultérieure.

Sortez le paneer sur une grand planche ou un linge propre étalé en grand et pétrissez le paneer avec la maïzena pendant bien 5 minutes, pour que le paneer s'agglomère. Faites en des boules de la taille d'une balle de ping pong, applatissez-les légèrement.

Dans une casserole, faites un  sirop avec de l'eau et du sucre et mettez les boules de paneer à cuire une dizaine de minutes, elles doivent gonfler mais ne pas redurcir. Sortez-les du feu et laissez les reposer dans le sirop.

Faites réduire le lait restant avec la cardamome, les amandes, les pistaches et le safran. Tournez continuellement jsuqu'à ce que le lait diminue de moitié.

Pressez les boules de paneer pour éliminer le sirop, mettez-les dans le plat creux de service, ajoutez le lait parfumé et laissez imprégner à température ambiante, puis au frais (au moins 1 heure) jusqu'à dégustation.

***

Ici le résultat est un peu dense mais je pense l'avoir un peu trop cuit, je me suis inspirée de cette recette et de celle-ci encore plus complète et avec plus de partage (mais en anglais).

ici une autre version avec du lait en poudre, de la levure et de l’œuf qui semble plus rapide... à essayer bien-sûr!

Le chasseur-faiseur d'épices: Olivier ROELLINGER

... parce que en ce moment je rêve d'épices...


Olivier Roellinger : Chasseur-faiseur d'épices par Lexpansion

Chou-fleur et brocoli à la florentine

J'ai un fils qui adore le chou-fleur et le brocoli crus. Quant à lui trouver des recettes ou les "brocoli" (chou-fleur et brocoli en italien) sont cuits, il est moins évident de le satisfaire.

Le plat d'orecchiette aux brocolis passe juste pour lui, quand pour nous c'est une recette adorée et fréquente.

C'est en préparant celle-ci que nous avons trouvé un terrain d'entente et pourtant là, pas moyen de cacher les "brocoli", ils sont l'ingrédient principal. Cependant ils ne sont pas décomposés, très savoureux sans être trop typés et (très très agréable!) sans odeur.

"Brocoli" (chou-fleur et brocoli) à la florentine:

1 petit chou-fleur

1 boite de tomates entières

1 brocoli

3 poignées d'olives noires dénoyautées

1 bouquet de persil plat

1 gros oignon

1 gousse d'ail

1 bout de pain sec

1 goutte de vinaigre blanc

1 peu d'huile d'olive

Je ne me sers ici que des fleurettes gardant les troncs pour une soupe future.

Dans une grande quantité d'eau bouillante salée, ajoutez les fleurettes de brocoli et de chou-fleur, le pain sur lequel a été déposé le vinaigre blanc. Laissez cuire pendant une dizaine de minutes: les choux doivent être tendre mais ne pas se décomposer. Égouttez-les et réservez.

Dans une autre casserole, faites revenir les tomates, l'oignon émincé, l'ail avec l'huile jusqu'à obtenir une sauce épaisse.

Hachez les olives ou coupez-les en rondelles et le persil. Ajoutez-les sur les "brocoli" avec la sauce.

Makanai va fermer... intolérants alimentaires courrez visiter le blog avant fermeture!

La vie de blogueur n'est pas si évidente que cela. Oui nous nous exprimons sur ce qui nous chante. Oui nous partageons volontiers. Oui aussi nous nous présentons sous l'aspect qui nous convient... le plus souvent. Mais c'est un investissement, conséquent.

La tenue d'un blog est une dilettante qui parfois demande une attention soutenue et même si le blog parait arrêté, en suspend, son auteur a encore dans la tête des réfléxions pour l'améliorer, proposer un autre billet original.

Enfin voilà, Florence, qui tient le blog Makanai, un blog gourmand, gourmet, tentateur et aussi une référence sur les intolérances alimentaires, va arrêter le partage. Le blog ne sera plus une priorité, un temps occupé, il va fermé et disparaître.

C'est très triste l'arrêt d'un blog que l'on aime. Même si vous n'y allez pas tous les jours, vous savez qu'il est là, que tel billet lu quelques mois plus tôt sera encore disponible pour vous au moment où vous en aurez besoin. Vous savez aussi que vous retrouverez une personnalité sous les informations, derrière la recette. Vous savez que vous serez tenté, vous savez aussi que vous serez surpris par la qualité du partage, vous savez que vous serez ému.

 *c'était l'une de ces anciennes pages d'accueil mais je l'ai beaucoup aimée celle-là

Flo semble soulager, la pression du partage virtuel va diminuer. Elle sera plus présente à elle-même et aux siens. C'est tout ce que je lui souhaite.

Mais égoïstement, je vous invite à aller vite visiter le blog avant sa fermeture et sa disparition totale. Pourquoi? Pour les recettes, oui, bien-sûr, mais aussi pour les billets extrêmement bien construits sur l'organisation alimentaire et les intolérances alimentaires.

- comment gérer avec des intolérances alimentaires

- les ressources en cas d'intolérances alimentaires

- et puis les recettes sans lait, sans oeuf, sans gluten... sans sucre ajouté

Il y avait aussi tous ses anciens billets sur le pain et le levain naturel, billets extrêmement instructifs aussi, toujours.

Et puis la qualité de ses photos...

Une chose pourtant n'est pas perdue. Son expertise sur les intolérances alimentaires est bien écrite sur support toujours accessible, son livre "Les intolérances alimentaires, cuisiner gourmand autrement" de Flo Makanai. J'en parle bientôt.

Et puis nous pouvons la retrouver en vidéo là.