Ras malai ou douceur indienne pour le souvenir d'un Diwali

Je profite d'une maisonnée qui aime le lait sans modération pour faire quelques douceurs à base de lait. Pour moi, la lait pur est pris avec parcimonie, j'ai tout de même du mal à digérer une trop grande quantité de lait non transformé. Par contre, je me délecte de toutes les crèmes de lait ou des friandises imprégnées de lait parfumé. J'adore ainsi les cheesecakes anglais, les gâteaux au fromage ashkénaze, les panna cotta italiens, le mouhallabié libanais et le halawet el jeben libanais ou syrien.

Quand nous avons découvert la fête de Diwali, je comptais faire un plat rappelant la fête. Mais c'est souvent quand j'ai ma maman comme convive en plus de mes deux hommes que je m'y colle. Ils ne sont pas encore friands de toutes les saveurs indiennes... alors je me contente des desserts, plus doux à leur palais. Ainsi j'ai découvert cette friandise à base de paneer imprégnée de lait parfumé.

Ras malai:
2 litres de lait entier
le jus de 3 citrons
5 gousses de cardamome
1 poignée de pistaches fraiches
quelques amandes
1/2 litre de lait
du sucre
de l'eau
1 cuillerée à soupe de maïzena
1 pincée de safran

Mettez à bouillir le lait entier et lorsque les bulles sont partout, au centre comme sur le tour, ajoutez le jus de cirton et laissez au feu encore entre 2 et 5 minutes, jusqu'à ce que le lait caille en laissant bien de côté le petit lait jaune. Cela doit faire des grumeaux.

Dans une mousseline sur une passoire et un grand récipient, faites couler le mélange: le petit lait va couler tout seul et laisser le lait coagulé, le paneer, dans la mousseline. Laissez refroidir pendant plus d'une demi-heure et pressez la mousseline dés que le mélange n'est plus aussi chaud.

Conservez le petit lait, le lactosérum, pour des soupes, des boissons le jour même ou le lendemain, sinon, faites le congeler dans un bac à glaçons pour utilisation ultérieure.

Sortez le paneer sur une grand planche ou un linge propre étalé en grand et pétrissez le paneer avec la maïzena pendant bien 5 minutes, pour que le paneer s'agglomère. Faites en des boules de la taille d'une balle de ping pong, applatissez-les légèrement.

Dans une casserole, faites un  sirop avec de l'eau et du sucre et mettez les boules de paneer à cuire une dizaine de minutes, elles doivent gonfler mais ne pas redurcir. Sortez-les du feu et laissez les reposer dans le sirop.

Faites réduire le lait restant avec la cardamome, les amandes, les pistaches et le safran. Tournez continuellement jsuqu'à ce que le lait diminue de moitié.

Pressez les boules de paneer pour éliminer le sirop, mettez-les dans le plat creux de service, ajoutez le lait parfumé et laissez imprégner à température ambiante, puis au frais (au moins 1 heure) jusqu'à dégustation.

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Ici le résultat est un peu dense mais je pense l'avoir un peu trop cuit, je me suis inspirée de cette recette et de celle-ci encore plus complète et avec plus de partage (mais en anglais).

ici une autre version avec du lait en poudre, de la levure et de l’œuf qui semble plus rapide... à essayer bien-sûr!