Dorade sur lit de kombu couvert de tofu

J'en mange depuis presque 20 ans sur une trentaine, cela fait quelque chose. Ma maman étant longtemps macrobiots, j'ai eu le droit au wakamé et au kombu principalement, avec les céréales.
Après la fréquentation des restaurants japonais et quelques recettes en cuisine m'ont mise en contact gustatif avec les autres.
Je n'arrive pas encore à en maîtriser l'utilisation, à part mon seitan, les bouillons et la cuisson des légumineuses. Alors je me forme petit à petit doucement: l'algue agar-agar souvent, la nori encore plus en apéritif et en maki...

Ici j'ai utilisé le kombu comme réhausseur de saveur et apport protéiné sensible au palais. Une rencontre faune et flore de mer...

Dorade sur lit de kombu couvert de tofu aux agrumes
1 à 2 filets de dorade par personne
1/2 bloc de tofu nature par personne (dans sa largeur) : chinois (plus ferme) ou encore mieux japonais (très friable) (voir mon billet sur le tofu)
1 orange
3 cuillerées à soupe de shoyu
2 cm de kombu par personne
le jus d'un citron
1 feuille d'algue nori

Zestez la peau de l'orange, brossée à l'eau. Rajoutez des miettes de nori crue en en conservant une partie pour la chipser. Préparez un autre bol avec le jus de citron et le shoyu et réservez.

Nettoyez avec un linge mouillé l'algue kombu. Mettez-la en un seul morceau ou en plusieurs (selon le nombre de filets de poisson) dans un plat vapeur avec au dessus les filets de dorade côté peau vers le bas. Coupez le tofu (pour deux) dans sa largeur et mettez chaque couverture sur son filet de poissons. Rajoutez les quartiers d'orange avec la peau (dont le zeste a été mis de côté). Cuisez à la vapeur entre 12 et 15 minutes en vérifiant la cuisson à 10 minutes.

Chipsez le reste de nori sur votre plaque ou feu encore chaud: l'algue violette devient racornie et verte (et encore plus cassante). Servez le filet de poisson entre sa kombu et son tofu, rajoutez un quartier d'orange, le zeste d'orange et la nori crue, la sauce (shoyu et jus de citron) et au dernier moment empoignez la nori chipsée et émiettez-la d'une main sur l'assiette.