Le jiaka

*orge préparé au Tibet pour le jiaka, la tsampa...

"Le matin, ils "suçaient le jiaka". Une pâte faite de farine d'orge grillé et de lait caillé était chauffée sur le fourneau et placée sur un des côtés du bol. On versait ensuite du thé au beurre dans l'autre portion du bol. En buvant son thé, la famille tournait les bols de façon à ce que le thé absorbe le jiaka, le dissolvant graduellement. On n'avait pas besoin de couverts. La première fois qu'on a donné à Wen son petit déjeuner, elle a bu tout le thé d'un seul coup puis à demandé à Zhuoma comment manger le jiaka. Toutefois, l'habitude prise, elle a aimé cette sensation de boire en partie et de manger en partie, et a retrouvé une façon de ne pas se brûler la bouche."
(extrait de "Funérailles célestes" de XINRAN)

Un chocolat chaud à la fève de cacao moulue maison

Je suis assez adepte de la slow-food, de prendre du temps à préparer les repas. Enfin pas toujours, pas quand je suis obligée, pas quand je suis trop sous tension, même si paradoxalement quand je suis un peu stressée préparer le repas me délasse. Dans cet ordre d'esprit, prendre le temps pour découvrir comment la meule de pierre de ma maman fait la farine avec ses grains de blé ou d'épeautre est toujours une superbe moment pour moi...

Et puis bien-sûr, j'aime toujours expérimenter, essayer de nouveaux produits... quelques fois je passe par une phase surperaliments (j'en reparlerais) mais sinon c'est juste utiliser un produit de qualité et tenter la chose.

J'avais acheté des fèves de cacao, nous les avions croqués purs mais c'est vrai que son odeur bien fermentée et son amertume ne m'enthousiasmaient pas pour finir tout le paquet à la croque! Mais une boisson chocolatée, un chocolat chaud sans lait, comme je les préfère, cela ne pouvait pas se refuser.

Retrouver le goût du cacao. Ce n'est pas une nouveauté chez nous. Nous avons souvent des tablettes de chocolat de qualité, de meilleurs ouvriers chocolatiers, nous nous offrons des séances de dégustation pour comparer les crus mais nous n'avons jamais eu vraiment affaire à la fève. J'ai volontairement choisi de ne pas mettre de corps gras (lait ou purée d'amande), je voulais retrouver le goût intacte même si le corps gras apporte souvent un apparat au goût et un exhausteur. Ici le produit est brut et légèrement relevé.

C'était aussi l'occasion de ne pas réfléchir en actionnant le moulin à épices.

Chocolat chaud pour un grand bol:
1 poignée de fèves de cacao
1 pincée de piment doux
1 pincée de cannelle
1 pincée de gingembre en poudre
1 cuillérée à soupe de sirop d'agave

Concassez grossièrement les fèves et préparez votre degré de mouture assez grosse, il y aura besoin de deux passages. Moulinez vos fèves de cacao, l'odeur fermentée libère peu à peu une autre plus charpentée. Vous pourrez ainsi retirer les premières enveloppes des fèves. Récupérez la mouture épaisse, réglez le moulin à une mouture la plus fine possible pour reprendre vos fèves.

Munissez-vous d'une passoire à maille fine (selon vos désirs) et ajouter les épices, aspergez d'eau bouillante en laissant la passoire dans le bol: la poussière de cacao va fondre et le plus petits grains devenir encore plus petits. Ajoutez le sirop d'agave pour palier à l'amertume, la fermentation  n'étant là plus aussi prégnante.

Haldi doodh ou Boisson crémeuse et épicée de rhizomes frais (curcuma et gingembre)

Mes doigts sont de plus en plus jaunes... J'ai repris ici une recette de lait chaud au miel et curcuma que les mamans en Inde préparent à leurs enfants courbaturés le soir. Mais vous allez voir, la boisson est un délice en soi.

Voici un délice de boisson douce, épicée mais pas piquante, alliant des épices de caractères. Malgré le petit côté tonique, le tout est sucré et chaleureux à souhait! Cela permet de donner un coup de punch à un lait végétal tout doux, de profiter au mieux du gingembre frais sans subir le piquant mais juste la chaleur, de profiter aussi du curcuma frais plus sucré et beaucoup moins terreux que la poudre (et de sa magnifique couleur dorée). Et j'y ai rajouté un sucrant de caractère permettant de contrebalancer les épices tout en leur donnant une enveloppe exhaustive de goût.

Boisson crémeuse et épicée de rhizomes frais:
Pour deux grands verres:
2 grands verres de lait d'amandes
1 cuillérée à soupe de miel (ici de sapin)
1 grosse noix de morceau de gingembre frais
1 grosse noisette de morceau de curcuma frais
1 pincée de piment doux
1 cuillérée à café de cannelle
4 gousses de cardamome

Mixez les rhizomes déjà coupés en petits cubes avec les épices (seules les graines de cardamomes et pas les gousses) et le miel.

Dans un shaker ajoutez au lait d'amande le mélange et fouettez.

Flan de courgettes au curcuma frais

Je découvre le curcuma frais et j'aime. Pourtant addicte au gingembre frais, ayant bien-sûr comparé avec la poudre, je savais qu'il ne fallait pas croire à une saveur identique. Mais quel plaisir ce curcuma! Il est colorant à souhait, mais qu'importe, pour quelques mille et une pépites rouges de la grenade, je succombe à des doigts et des ongles virant au marron... ici ils ne sont que d'un  magnifique jaune d'or et j'aime cette idée de mehendi spontané.
Le curcuma a aussi une odeur indescriptible, enfin pour moi et elle a comme une verdeur. Son goût est aussi beaucoup plus doux, moins astringent que la poudre.

Fallait-il encore savoir l'utiliser. Une portion épluchée, découpée et mise au congélateur. Le reste prévu pour quelques petites recettes. Par exemple un flan de légumes un tout petit peu plus vif. Les touches orange ne sont pas du curcuma, les petits cubes sont bien plus discrets.

Flan de courgettes

4 oeufs

1 brique de soja cuisine

2 belles courgettes

1 poignées d'olives

1 oignon nouveau

du rhizome de curcuma pour constituer 2 belles noix

1 carotte

1 cuillérée à soupe de coriandre moulue

sel et poivre

Coupez les courgettes en demi-lunes moyennes. Mettez à cuire  à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas fondantes. Découpez la carotte en tous petits dés, mettez les crus dans une jatte, rajoutez les courgettes refroidies, les olives coupées en deux ou en lamelles, l'oignon nouveau émincé.

Épluchez le curcuma (avec ou sans gant de protection) et coupez-le en très petits cubes. Ajoutez le avec une bonne dose de sel pour relever le flan, la coriandre et le poivre.

Enfournez à four chaud à 180°C pendant 35 minutes. Le couteau doit ressortir du centre du flan humide mais pas collant.

Un simple natto et le bol de riz est différent

La première fois que j'ai mangé du natto c'était à Paris, quartier Montparnasse, dans un restaurant japonais authentique (tenu par des japonais), il proposait bien-sûr les variations aimées par les occidentaux, à savoir sushi, maki, mais il y avait aussi quelques petits accords bien particuliers. Je m'étais accoudée au comptoir du découpeur de poisson. Occidentale, au comptoir et avec le natto j'avais fait sensation... il y a près de 10 ans!

Et puis plus rien. Le natto est un mélange de grains de soja fermentés avec une bactérie, la Bacillus subtilis natto, et, comme toute fermentation, requiert une hygiène irréprochable, je n'avais pas tenté le faire maison même si la bactérie est accessible dans certaines épiceries japonaises, ni l'acheter rayon frais n'ayant pas prévu de sac réfrigéré à ces occasions.

Mais là, nous l'avons trouvé au congélateur, Goku Kotsubu natto, le temps d'arriver à la maison, juste à la bonne température pour le réfrigérateur... un contenant est parti avec ma mère, l'autre a été dégusté lors d'un déjeuner en solitaire.

 A l'ouverture, les grains de soja et les assaisonnements. Un bon riz chaud, le natto bien mélangé aux baguettes pour qu'il soit mousseux à souhait en ayant rajouter un peu de moutarde karashi et à très peu de sauce soja et le tout rajouté sur le riz, un peu de gingembre mariné, gari, et de shiso en paillettes à l'umé.

Et ce natto donc. Oui, il est mousseux et les filaments peuvent surprendre. Oui il a une odeur fermentée mais j'ai plutôt trouvé qu'il sentait le café vert frais (ou plutôt l'odeur imaginée). Et le goût est très doux, les grains de soja ressemblent à de nombreuses autres légumineuses, comme le haricot blanc ou le flageolet et cette consistance particulière des filaments me fait penser à de la concoillotte, spécialité fromagère, collante et filamenteuse dans le bol, fondante, liquide et pourtant englobante dans la bouche.

Je reprendrais... avec le durian. Ils étaient là, nombreux, odorants et craqués (donc à maturité) et je n'ai pas pu un prendre un, l'homme ayant pris une semaine et ne supportant pas l'odeur. Allez j'y retourne dans la semaine, on ne sait jamais...

Horchata de chufa (boisson aux souchets)

Nous avons profité de nouvelles courses au Yuki bio pour nous préparer une boisson nourrissante, fraiche et délicieuse.

Tout cela en découvrant un nouvel encas: le souchet (noix tigrée, amande de terre, chufa ou choufa). Il ressemble à un fruit à écale sans sa coque ou à une petite figue séchée de type zagros. Il s'agit en fait d'un tubercule de la plante Cyperus esculentus. Et effectivement la noix à une peau dure et un peu rigide, comme une figue trop sèche et donne accès ensuite à une sorte d'amande douce et avec un accent bien sucré à l'attaque.

Il nous fallait bien goûter à la boisson typique d'Espagne: la horchata de chufa de Valences (orxata de xufa).

Horchata de chufa:
250g de souchet sec
1 litre d'eau
de la cannelle
du sucre

Rincez les souchets, ensuite faites-les tremper 24 heures dans de l'eau. Ensuite, égouttez-les et avec un mixeur de compétition, mixez-le avec le litre d'eau.

Avec une étamine ou un sac à lait végétaux (en tissu), passez-le et pressez la pulpe. A la boisson ajoutez de la cannelle et du sucre. Laissez infuser au moins une heure au réfrigérateur et servez frais.

Nous nous sommes resservie de la pulpe de souchet pour un second Horchata de chufa plus léger, puis nous avons intégré le reste dans une pâte à crumble.

Du ghee... dans la cuisine indienne et ses épices au vaghar

Avant de partir en vacances, j'avais préparé mon ghee et à part l'avoir loupé une fois il y a quelques années, le voilà réussi... J'avais cru au départ que juste écumer le blanc mousseux suffisait, cette fois-ci j'ai attendu l'agglomération.

J'ai depuis des années vu du ghee chez ma mère. Elle le préparais elle-même mais c'est en reprenant mes recettes indiennes que j'ai eu envie de faire comme elle. Les deux hommes ont quelques difficultés avec les épices. Jusqu'à l y a encore peu de temps je les mettais sans peut-être y réfléchir vraiment. Cela fait des années que je cuisine tous les légumes, je crois bien que le défi de trouver une dizaine de recettes par légumes a un peu échauffer mon compagnon. Les légumes un peu hards pour lui étaient encore plus "mis en valeur" avec des épices sans que je sache vraiment l'amadouer avec les deux matières premières.

Je me suis arrêtée des années, reprenant une recette de temps en temps... mais l'envie me reprend, alors je me précipite moins et je peaufine, un peu.

Préparer du ghee pour mettre en avant les épices! Reprendre ces saveurs si adorées mais les apprêter, ne pas les consommer sans y mettre les formes. Avec le vaghar, les épices sont chaleureuses mais comme en harmonie et elles apportent beaucoup plus aux légumes, comme un bouillon ou un exhausteur de goût pourraient le faire.

Pour faire 1 pot à confiture de ghee:

2 mottes de beurre fermier

Découpez en gros cubes les mottes de beurre, laissez-les fondre dans une casserole et amener à ébullition. Patientez. La couleur doit virer à une belle teinte d'huile d'olive, ambrée et limpide. La mousse blanchâtre s'agglomère peu à peu en grains plus durs. N'attendez pas qu'ils brunissent mais juste que votre liquide perde toute son opacité.

Filtrez à la passoire, attention le liquide est brûlant.

En refroidissant le ghee, beurre clarifié, va devenir solide comme une margarine de friture. Il se conserve au réfrigérateur mais aussi à température ambiante pendant au moins 1 mois.

Parmi les secrets culinaires de la cuisine indienne ayurvédique, il existe les Samskaras qui donnent la culture à l'aliment, le civilise. Et le vaghar est devenu pour moi une évidence: dans du ghee brûlant mettre à dorer les épices quelques secondes. Bien-sûr l'alchimie avec les aliments dépendrait aussi de nos émotions de cuisinier à cet instant... allez la pratique et cela viendra.

Salades printanières

Juste un petit mot pour mettre en valeur les pousses sauvages à intégrer dans les salades...
- des nombrils de vénus (trouvés sur le mur fortifié de la vieille ville à côté des premiers lézards)
- des feuilles de violettes
- de la criste maritime
- de très jeunes pousses d'arroches arbustive ou non
avec au moins deux sortes de salades
et bien-sûr du croquant au choix, amandes, noix de cajou, souchet
et du piquant au choix, cornichons, radis, échalote, gingembre râpé

Thoran de chou (à l'indienne)

Alors bien-sûr, n'ayant aucune racine indienne ni même un voyage en Inde à mon actif (le Sri Lanka oui, mais cela ne compte pas et puis je n'avais noté aucune recette, oh malheureuse!), j'ai pris celle d'une autre. Ici la recette vient du Kerala et vous aurez toutes les informations en suivant le lien.

Thoran de chou:
1/2 gros chou frisé
2 cuillerées à soupe de ghee
1 cuillerée à café de grains de moutarde
1 cuillerée à café de graines de cumin
1 cuillerée à soupe de curcuma en poudre
1 échalote
de la noix de coco râpée

Dans le ghee ajoutez les graines et au moment de l'explosion l'échalote hachée et le curcuma. Faites cuire encore quelques minutes. Puis rajoutez le chou coupé finement en lanières et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit bien souple mais al dente.

Servez avec de la noix de coco râpée.

Une galette des rois au garnissage maison léger

Ah bon, ce n'est plus la saison! Habitués que nous sommes à profiter de tout en toute saison, j'ai espéré en acheter à mes deux artisans du quartier pendant tout le mois de janvier mais le plus près de chez nous c'est arrêté à la mi-mois... une ou deux pour la saison, ce n'est pas assez! Alors j'ai tenté une nouvelle faite presque maison, en espérant être tout de même un peu convaincue.

Je me suis totalement inspirée de celle de Tambouille là.

Galette des rois à la frangipane et à la pomme:

2 pâtes feuilletées

2 œufs et 1 jaune d’œuf

70g de sucre

200g de compote de pomme

140g de poudre d'amande

1 pincée de sel

1 sachet de sucre vanillé

Pour la garniture: réservez le jaune d’œuf pour le collant et le doré. Mélangez vigoureusement les deux œufs entiers avec le sucre puis rajoutez la compote, la purée d'amande, le sucre vanillé et le sel.

Étalez la première pâte feuilletée, faites le tour extérieur avec le jaune fouetté avec 3 cuillerées à soupe d'eau. Ajoutez la garniture et la fève (au cas où). Apposez la seconde pâte feuilletée, faites adhérez les bords joliment. Et passez le reste du jaune battu à l'eau sur la pâte au pinceau.

Enfournez 30 minutes à 200°C.

Résultat: comme celle de nos artisans, elle n'a pas duré longtemps!

Reconnaitre la texture du tofu

Le livre de cette vietnamienne, Andrea NGUYEN me tente bien-sûr, j'en parlais, en attendant voilà une de ses astuces...

En l'honneur de la Fête du Losar (nouvel an tibétain), un magnifique petit-déjeuner/dessert, le Dresil

Le nouvel an tibétain est la fête de Losar, célébrée en février. Quelques mets sont préparés à l'occasion. Je vous propose le premier plat du jour de l'an tibétain, à manger au petit-déjeuner avec un thé au beurre (po cha) ou un thé indien aux épices (chaï). Je l'ai effectivement pris le matin mais vous pouvez tout à fait le servir en dessert comme un riz au lait (sans lait). 

Dresil:

200g de riz basmati

1 belle poignée d'abricots secs

2 cuillerées à soupe de noix de coco râpée

1 noix de beurre

1/2 pincée de safran

1 cuillerée à café de curcuma

1 cuillerée à soupe de sucre

1 cuillerée à soupe de sirop d'agave (à remplacer pour l'authenticité par du miel)

Dans le double de volume d'eau, mettez à cuire le riz avec le safran, le curcuma et le sucre. Rajoutez au besoin de l'eau pour continuer la cuisson.

Coupez les abricots secs en lamelle. Au moment de servir, ajoutez le beurre au riz puis les abricots secs, le miel (ou sirop d'agave) et la noix de coco.

Servez tiède.

 

De quoi me plonger dans l'album photo de ma maman lors de son trek dans ses contrées reculées. Une destination rêvée!

*source, à l'occasion de la fête du Losar, vous pourriez être accueillis par votre hôtesse et une parole d'invitation "Droso chemar" vous conviant à la bénédiction. Le chemar bo est une boite en deux compartiments, l'un contenant du chemar fait de tsampa (farine d'orge grillée), de beurre et de sucre; l'autre des grains de blé ou d'orge grillés.

A Losar, chaque famille prépare un sanctuaire sur fond de bouddhisme tibétain avec offrandes de nourritures dont les bols d'eau et les khapsey (ou khapsay)

 *source khapsey pâtisserie dentelles frites et empilées

Pour aller plus loin dans cette fête et dans les préparatifs, n'hésitez pas à lire là.