Du ghee... dans la cuisine indienne et ses épices au vaghar

Avant de partir en vacances, j'avais préparé mon ghee et à part l'avoir loupé une fois il y a quelques années, le voilà réussi... J'avais cru au départ que juste écumer le blanc mousseux suffisait, cette fois-ci j'ai attendu l'agglomération.

J'ai depuis des années vu du ghee chez ma mère. Elle le préparais elle-même mais c'est en reprenant mes recettes indiennes que j'ai eu envie de faire comme elle. Les deux hommes ont quelques difficultés avec les épices. Jusqu'à l y a encore peu de temps je les mettais sans peut-être y réfléchir vraiment. Cela fait des années que je cuisine tous les légumes, je crois bien que le défi de trouver une dizaine de recettes par légumes a un peu échauffer mon compagnon. Les légumes un peu hards pour lui étaient encore plus "mis en valeur" avec des épices sans que je sache vraiment l'amadouer avec les deux matières premières.

Je me suis arrêtée des années, reprenant une recette de temps en temps... mais l'envie me reprend, alors je me précipite moins et je peaufine, un peu.

Préparer du ghee pour mettre en avant les épices! Reprendre ces saveurs si adorées mais les apprêter, ne pas les consommer sans y mettre les formes. Avec le vaghar, les épices sont chaleureuses mais comme en harmonie et elles apportent beaucoup plus aux légumes, comme un bouillon ou un exhausteur de goût pourraient le faire.

Pour faire 1 pot à confiture de ghee:

2 mottes de beurre fermier

Découpez en gros cubes les mottes de beurre, laissez-les fondre dans une casserole et amener à ébullition. Patientez. La couleur doit virer à une belle teinte d'huile d'olive, ambrée et limpide. La mousse blanchâtre s'agglomère peu à peu en grains plus durs. N'attendez pas qu'ils brunissent mais juste que votre liquide perde toute son opacité.

Filtrez à la passoire, attention le liquide est brûlant.

En refroidissant le ghee, beurre clarifié, va devenir solide comme une margarine de friture. Il se conserve au réfrigérateur mais aussi à température ambiante pendant au moins 1 mois.

Parmi les secrets culinaires de la cuisine indienne ayurvédique, il existe les Samskaras qui donnent la culture à l'aliment, le civilise. Et le vaghar est devenu pour moi une évidence: dans du ghee brûlant mettre à dorer les épices quelques secondes. Bien-sûr l'alchimie avec les aliments dépendrait aussi de nos émotions de cuisinier à cet instant... allez la pratique et cela viendra.