Lunch box

*illustration tirée du livre jeunesse "Yoko" de Rosemary WELLS

Courgettes et fenouils marinés au vinaigre et au thé earl grey

Plus la chaleur nous accable et plus les salades perdent leur statut d'entrée pour devenir de vrais accompagnements ou même des repas.
J'essaye le plus possible, pourtant, d'alterner le cru et le cuit. Mais cuire en température par ce temps, c'est difficile. Alors la marinade au vinaigre nous a offert une belle alternative, pleine de saveurs.

Courgettes et fenouils marinés au thé earl grey:
2 courgettes
2 fenouils
1 cuillérée de thé earl grey en vrac
1 grosse cuillérée à soupe de grains de coriandre
250ml de vinaigre de cidre
2 cuillerées à soupe de sucre
1 belle pincée de sel

Coupez en lamelles très fines les fenouils et les courgettes sur leur longueur (avec une mandoline). Faites-les dégorger 20 minutes dans un saladier avec le sel. Rincez très soigneusement en les pressant à la main.

Faites réduire le vinaigre avec le sucre, les grains de coriandre et le thé. Le liquide réduit de moitié. Filtrez le liquide pour ne garder que le jus.

Mélangez le fenouil, la courgette et le jus de marinade et réservez au frais entre 6 heures (le minimum) et 24 heures. Plus ils marinent longtemps, meilleurs sont les légumes. Dégustez-les égouttés.

Les légumes fruits

*source Dictionnaire visuel

... olive, tomates, avocat, poivron, piment, gombo, concombre, cornichon, aubergine, courges, courgette, chayote, margose...

Salade panzanella (pain rassis et tomates)

Ça y est, j'achète enfin des tomates... et les salades de tomates sont les bienvenues chez nous. Tomates conservées hors du réfrigérateur, le plus possible au moins deux variétés dans une salade: cerises, grappes ou cœur de bœuf. Je les coupe et les laisse macérer dans leur jus avec assaisonnement une ou deux heures minimum à température ambiante : sel, poivre, huile d'olive et pourquoi pas faux vinaigre balsamique (à défaut de pouvoir m'offrir le vrai).
Mais là j'avais envie d'utiliser le très bon pain aux céréales, bien rassi, dont nous n'avions pas pu profiter à temps. Un pain comme j'aimerais en faire mais bon, j'ai beau être encouragée par Flo Makanai, mes tests sont assez fades et compacts, ici et là. Une salade fraiche et goûteuse, comme savent les faire les italiens, une salade panzanella (pain rassis et tomates).

Salade panzanella:
2 tomates cœur de bœuf
1 dizaine de tomates cerise
2 à 3cm de croute d'un beau pain artisanal (ici pain aux céréales)
1/3 de concombre (ou 1 gros cornichon)
2 échalotes
du fromage de brebis à pâte dur (un Ossau Iraty un peu piquant ou mieux encore du parmesan)
des feuilles de basilic
4 filets d'anchois
1 dizaine de câpres
de l'huile d'olive
du jus de citron
sel, poivre

A l'avance: Coupez vos tomates, en deux pour les tomates cerise, en 8 au moins pour les cœur de bœuf. Mettez-les dans une passoire dans votre saladier, pressez les tomates à la main pour retirer les pépins et le jus et ajoutez une belle pincée de sel. Réservez 1 ou 2 heures en tournant une ou deux fois.

Retirez presque la totalité du jus de tomate obtenu en dessous de la passoire (à réserver pour une soupe par exemple) et mettez les tomates dans le saladier. Coupez le concombre en très fines lamelles (avec la peau et l'intérieur gorgé d'eau). Coupez votre pain en priorité les parties très dures et faites-en des gros croutons, ajoutez-les aux tomates.

Émincez les échalotes, hachez les anchois et les câpres, ciselez le basilic et faites des copeaux de fromage. Incorporez à la salade, rajoutez de l'huile d'olive, du poivre et du jus de citron. Mélangez bien.

Pêle-mêle gourmand

... petites bouchées ici et là, rien de nouveau mais quelques astuces:

des aubergines au four/grill, imitation barbecue, coupées très finement dans le sens de la longueur, huilée au pinceau, dorées d'un côté, puis de l'autre avec du thym et des lamelles de fromages de brebis un peu vieux (piquant).
....
des crêpes épaisses de feuilles de grande consoude, choisies de taille moyenne, avec sa garniture de petits suisses au thym et l'assemblage rapprochant le dessous des feuilles plus "accrocheurs". Une salade de concombre dessus, avec du soja cuisine un peu caillé au vinaigre d'umébosis et de la dulse en paillette.
....
du miel dégusté au rayon, en pressant les rayons de la langue contre le palais et machouillage de la cire nouvelle comme si c'était de la propolis jusqu'à ce qu'elle "sèche"...
....
des figues fraiches dégustées sans avoir d'aphtes, des figues coupées en deux dont on retire la peau en suivant la fibre (soit à la main et surtout pas au couteau)
....
un petit-déjeuner de mouillettes: un œuf coque avec des mouillettes de pain au beurre mais aussi des bâtonnets de comté et de courgette crue.
....
des figues de zagros, sèches, humidifiées dans du lait ou du thé pour être savourées

Coeurs de carotte

De quoi mettre les mains dans la pâte, de quoi abaisser la pâte orange avec le rouleau à pâtisserie en marbre, de quoi découper à l'emporte-pièce cœur ou ours. De petits biscuits pour le goûter sans sucre (ou presque). De quoi tremper dans le thé, la tisane, le café blanc ou le chocolat chaud. Cette recette vient du livre "L'heure du thé " de Lucy KNOX et Sarah LOWMAN.

Coeurs de carotte:
75g de beurre à température ambiante
150g de farine
1 jaune d'œuf
75g de carottes râpées très finement
sucre facultatif

Préchauffez le four à 109°C. Mélangez la farine et le beurre avec les mains pour arriver à une pâte homogène. Rajoutez les carottes et le jaune d'œuf.

Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2cm sur un plan de travail fariné. Découpez à l'envie, ré-amalgamez après, rabaissez et découpez. Enfournez sur du papier sulfurisé entre 15 et 20 minutes. Les biscuits doivent très légèrement changés de couleur.

A la sortie, saupoudrez de sucre.

Conservation des herbes aromatiques

Mince alors, j'ai laissé mes belles herbes aromatiques ramenées par ma maman de son jardin dans leur pochon plastique... Mes autres herbes sont bien plantées dans ma jardinière et la mélisse (fausse citronnelle ) a rejoint ses copines.
Allez je me mets au boulot pour rattraper ce que je peux de ces menthe, sauge et romarin maternelles.

Il est alors question de bien choisir le mode de conservation: au naturel, séché, congelé, conservé dans le gras ou macéré/fermenté.
- herbes conservées au réfrigérateur:
selon la méthode de Chocolate and Zucchini, 4/5 jours de conservation dans un état prêt à l'emploi et très frais là
et celle de Eric LEAUTAUD conservation entre 1 semaine et 2 pour les herbes les plus rustiques avec l'aide d'eau de javel (désinfection et dilution au Ph basique) et de vinaigre (seconde dilution au Ph acide permet de rétablir un Ph neutre et de retirer l'odeur de javel) là.

(pour les autres méthodes suivez donc ce lien)
- herbes séchées à l'air (suspendues en bouquet la tête en bas)
- herbes séchées au four
- herbes séchées au micro-onde (et sachant que les herbes ne sèchent pas de la même manière, ce lien vous indique le temps par herbes)
- herbes séchées à l'air froid (au réfrigérateur)
- herbes séchées par salaison ou sucrage
- herbes séchées au déshydrateur (lien ici)
- glaçons aux herbes
- herbes congelées entières ou hachées
- herbes en pesto
- sel aromatisé aux herbes
- beurres d'herbes

Allez un beurre de sauge pour mes futurs poulets à enfourner:
Bien rincez la sauge, retirez les tiges et hachez consciencieusement les feuilles les plus grandes. Mélangez à un beurre pommade et faites de petites boules prêtes à utilisation, à mettre dans un sac congélation.

Des feuilles de sauge, belles et petites, bien propres et congelées tel quel dans un sac congélation.

Des glaçons à la menthe et d'autres au romarin pour garder leur saveur intacte. Bien nettoyés, bien les ciselez dans des bacs à glaçon; 1 cuillérée à café d'herbes pour 1 cuillérée à café d'eau par espace. Une fois que les glaçons sont bien solides, les mettre dans un sac congélation. Ils se conservent entre 8 mois et 1 an et n'attendent plus qu'une décongélation avant utilisation.

De la menthe conservée au sucre. Bien lavée et séchée, dans un conditionnement, une couche de menthe, une couche de sucre etc... et conservation une fois sèche dans un bocal fermé.

Et celles plus assez belles pour être mangées, seront compostées dans mes jardinières avant d'être dans un vrai compost ou lombricomposteur) ou j'adore les bruler à la main (avant d'avoir une cheminée).

Kissel à la rhubarbe (ou soupe/dessert finlandaise)

La saison des rhubarbes est là, quel plaisir! Quel plaisir aussi de découvrir encore des recettes qui me plaisent, ici celle d'un livre autour duquel j'ai tourné longtemps avant de succomber... "Le livre de cuisine des Moomins, initiation à la cuisine finlandaise" de Tove JANSSON et Sami MALILA. J'adore vraiment les Moomins depuis que je les ai découverts grâce à Kitty CROWTHER, j'en parlerais encore sur mon blog littéraire. Et en plus, j'avais vraiment envie de découvrir la cuisine scandinave alors cette initiation est venue à point, avec en plus (et quel plus) la facilité de mettre un autre cuistot en cuisine... un tout petiot!
J'ai modifié la recette, d'une soupe claire j'ai fait une soupe plus "consistante" (plus de rhubarbes) et moins sucrée...

Kissel à la rhubarbe (ou soupe/dessert finlandaise)100g de rhubarbe
500cl d'eau
4 cuillères à café de maïzena
2 bâtons de cannelle
2 cuillerées à café de sirop de pomme
chantilly (facultatif)

Épluchez la rhubarbe et coupez-la en tous petits cubes. Faites-la cuire dans l'eau, le sirop de pomme et les bâtons de cannelle jusqu'à ce que la rhubarbe se détache.

Délayer la maïzena dans un verre d'eau froide. Sortez du feu la casserole de rhubarbe, sortez les bâtons de cannelle, mélangez la maïzena délayée avec la rhubarbe et remettez sur le feu jusqu'au premier bouillonnement et éteignez.

Servez tiède ou froide avec un peu de chantilly. Nous n'avions pas la chantilly mais encore les bâtons de cannelle à mâchouiller et avons pris beaucoup de plaisir avec ce dessert finlandais revisité en moins sucré.

Soupe à la tomate, presque comme chez ma grand-mère

Il y a une soupe que j'aime particulièrement l'été: la soupe à la tomate. Je ne sais pas si ma grand-mère ne me la préparait qu'à cette saison, mais pour moi, elle est presque synonyme de temps chaud et orageux. Je ne l'ai jamais vue en préparation. Je me rappelle juste, attirée par les bonnes odeurs, courir dans la cuisine pour la manger, qu'il soit midi ou bien 16h. Dans ce rouge/brun somptueux et lisse, les perles du japon, grosses, translucides, offraient la surprise : c'est la seule soupe à n'avoir jamais été parée de pâtes petites étoiles ou de pâtes lettres...
Je ne sais donc pas la recette de ma grand-mère, je m'y approche, un jour peut-être. Et mince la photo ne lui rend pas hommage!

Soupe à la tomate:
1 grosse boite de tomates pelées
3 côtes de céleri-branche
2 pommes de terre
1 cuillerée à soupe de sucre
du sel, du poivre encore plus et du piment de Cayenne
1 gousse d'ail

Épluchez le céleri-branche ( avec un économe retirez la pointe des nervures ou même la peau pour les côtes extérieures), les pommes de terre et coupez-les en cubes moyens. Faites suer dans un peu d'huile et l'ail en morceaux. Rajoutez les tomates entières et de l'eau au dessus des légumes.

Faites cuire une vingtaine de minutes et assaisonnez, rajoutez de l'eau au besoin pour une soupe moins dense et mixez consciencieusement. Quitte à rajoutez pour la déguster plus tard, une fois la soupe lisse et assez liquide des petites pâtes ou des perles du japon (déjà cuites pour un aspect encore plus chic). Rajoutez le piment de Cayenne.

Nous l'avions bue avec des muffins tomates séchées, olives noires et basilic.

Muffins

J'avais envie, avec la soupe à la tomate version grand-parentale, de faire de petites bouchées toutes parfumées: des muffins. Je n'ai jamais aussi bien réussi ces petites douceurs salées... et il faut bien le dire j'ai suivi pile la recette d'Audrey de Mets aventures... ils étaient gonflés et moelleux à souhait (sans air), parfaits!

Muffins à la tomate séchée, aux olives et basilic:
150g de farine
40g de beurre
2 œufs
150ml de lait d'avoine
1 cuillerée à café de sel1 sachet de levure chimique
5 ou 6 quartiers de tomates séchées
une dizaine d'olives noires dénoyautées
4 à 5 feuilles de basilic ciselé
1 cuillerée à café de basilic séché

La recette est là, j'ai juste réhydraté mes tomates séchées 1/2h dans de l'eau chaude et rincé mes olives pour réduire le taux de sel.
Les astuces: mélangez les secs (en prenant bien soin de mélanger la farine et la levure chimique qui peut "bruler" au contact des œufs et diminuer le gonflement) et les liquides séparément. Ajoutez les liquides au sec sans trop mélanger. Et au four à 180°C.

Qu'une seule envie tester aussi les muffins avec une base de gâteau au yaourt d'Audrey.

Riz au lait d'avoine et rhubarbe

Pour un peu de douceurs sans trop de sucre ni de gras, pour parler de l'avenir émotionnel et professionnel, un petit riz au lait surprise: très doux, acidulé et très peu sucré.

Riz au lait d'avoine à la rhubarbe:
200g de riz rond italien
500ml de lait d'avoine
2 grosse branches de rhubarbe ou 3 petites
1 grosse noix de purée de dattes
1 cuillerée à soupe de sirop d'orgeat
1 cuillerée à soupe de sucre pour la rhubarbe
un peu de pistache

Épluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons moyens, dans un saladier faites-la dégorger dans le sucre en tournant au minimum 15 minutes. Rincez-les et blanchissez les 2 minutes dans de l'eau bouillante.

Dans le lait d'avoine, intégrez le riz, la purée de dattes et le sirop d'orgeat. Mettez à cuire à feu doux. Quand le lait frémit, rajoutez la rhubarbe égouttée. Continuez la cuisson une bonne vingtaine de minutes, en tournant presque continuellement, jusqu'à ce que le riz soit très tendre. Rajoutez au besoin du lait d'avoine.

Servez tiède ou froid avec de la pistache concassée.

Rouget sur fondue de poireau au céleri-branche

C'est vrai que le céleri-branche a toujours été un légume qui m'a donné du mal. J'arrivais à le faire en soupe, comme un condiment presque ou même comme ingrédient principal, j'arrivais aussi à en faire une recette toute parfumée mais à part dans la soupe de tomate réclamée à corps et à cris ce légume restait longtemps dans le réfrigérateur. Il a fallu trouvé la recette idéale, c'est presque fait avec cette fondue de poireau/céleri branche.
Cette recette permet d'utiliser les côtes de l'extérieur car la cuisson permet vraiment d'en profiter et de garder les plus tendres pour d'autres utilisations plus crues.
Et le poireau est alors consommé un peu plus cru que d'habitude (pour une version crue grecque c'est chez Mlle Pigut avec un tzatziki).
Pour le lutin qui refuse un légume après l'autre (en tournant ce qui nous laisse une sacrée belle panoplie de choix de saison, merci petit d'homme!), je voulais adoucir encore avec l'ajout de la pomme de terre.

Rouget sur fondue de poireaux et céleri-branche:
2 filets de rougets par personne
4 à 5 branches de céleri-branches
4 à 5 jeunes poireaux ou 3 gros
1 louche de bouillon de légume ou d'eau
1 pomme de terre

de l'huile d'olive
1 petit morceau de chorizo (facultatif)

Rincez soigneusement le céleri-branche et les poireaux (coupés dans leur longueur en croix). Hachez-les au mixeur consciencieusement. Épluchez et coupez en petits dés la pomme de terre.

Dans une casserole à fond épais et un peu d'huile d'olive, faites suer les légumes, rajoutez un peu de sel, asséchez et versez une louche de bouillon de légumes ou d'eau. Laissez cuire à couvert une petite dizaine de minutes (lorsque la pomme de terre est cuite) et rajoutez le chorizo en petits cubes juste avant de servir.

Cuisez à la vapeur le rouget (ou 2minutes 30 dans une cocotte spéciale micro-onde avec un filet de jus de citron).