Guacamole mexicain... ou presque

C'est à peu près la version mexicaine. Les différences: une de taille, je l'ai mixé et il paraitrait qu'il faut au contraire laisser la salade (et non le dip) en gros morceaux (comme la version d'Eva LONGORIA), je n'ai pas mis de piments frais verts mais lui ai préféré une bonne dose de rasel hanout, je n'ai pas mis d'oignon mais des échalotes.

Oui, beaucoup de différences en fait mais pourtant le rendu est assez exotique par rapport aux pots du commerce. La prochaine fois je ne le mixerais pas mais pour ce coup-ci les invités étaient trop déroutés par l'aspect salsa.

Guacamole:
pour 3 avocats à point (mais sans chair noire bien-sûr!):
1 oignon (ici 2 échalotes)
1 tomate
1 cuillerée à soupe de rasel hanout
1/2 jus de citron
du sel
1 petit bouquet de persil plat

Coupez le tout en gros morceaux, assaisonnez très généreusement en piment, citron et sel. Et facultativement, mixez!

Glace express aux mûres du mûrier (mulberries noires) sans lait ni oeufs

Apercevez des mûriers, arbres morus, au plus fort de leur épanouissement, dilapidez le contenu noir (mûres ou mulberries) des branches qui ne servira de toutes façons pas aux vers à soie (nous n'en avons pas), rincez-les sans les abimer et sans retirer les petites tiges et cuisez-les au sucre pour être sûr que les minuscules bêtes qui auraient pu rester au rinçage ne vous gêneront pas en bouche. Une fois votre mélange collant, colorant et peu joli mis de côté, sublimez-le avec un petit suisse... ou une glace express.

De quoi adorer les mulberries noires!

Pour 4 personnes à tables: attention, la glace est une crème glacée, elle commence à fondre dès qu'elle est mixée.

Rondelles de 4 bananes pas trop mures mises au congélateur sans leur peau et sans qu'elles se touchent et ce depuis plus de 12 heures, mixer avec 1 à 3 cuillerées de compotée de mulberries (sans retirer les tiges qui disparaitront au mixage) jusqu’à l’obtention d'une crème bien lisse.

*source

A ne cueillir que noires et en se dépêchant, mûres, les mûres ne restent sur l'arbre que peu de jours, elles tombent vite et sont alors plus consommables.

Salade de fonio aux légumes crus

Le fonio est une céréale toute douce et dans cette salade vous aurez effectivement un taboulé douceur.

Salade de fonio:
1 tasse de fonio
1 orange et son zeste
1 avocat
50g de feta
2 carottes
1 toute petite courgette
2 oignons nouveau
de l'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de vinaigre d'umebosis
du vinaigre

Cuisez le fonio en le rinçant grossièrement, attention les grains sont minuscules, selon le paquet.

Epluchez et coupez en très fine julienne les carottes et la courgette. Mettez-les dans le grand saladier avec l'huile et l'umebosis. Réservez jusqu'à deux heures. Emincez les oignons nouveaux, coupez l'avocat, la feta, zestez l'orange et prélevez les suprêmes. Ajoutez le tout aux légumes ainsi que le fonio.

Cake de départ en vacances

Ca y est, nous sommes partis en vacances et, comme à chaque fois, je vide le réfrigérateur, je coupe els légumes et direction le congélateur, je finis ce qui ne tiendra pas. Cela nous a donné des cakes, très facile à manger pour faire le moins de vaisselle avant de prendre le train et très facile à congeler.

Cake de départ en vacances:
250g de farine par cake
1/2 sachet de levure par cake
1 reste de tapenade
4 oeufs par cake
2 sachets de salades
3 carottes
oignons blancs
feta
reste de kefir de lait
1/2 canette de bière blanche
le reste de jambon
le reste de poulet

Épluchez les carottes et coupez-les en julienne. Émincez les oignons blancs. Faites cuire al dente les carottes avec les oignons dans un peu d'huile. Ajoutez en fin de cuisson les salades hachées. Réservez jusqu'à refroidissement. Ajoutez la tapenade, le poulet effiloché, le jambon et petites lanières, la feta en petits cubes.

Dans une grande jatte, mélangez la farine et la levure. Dans une autre, le kéfir de lait, la bière et les oeufs. Ajoutez les liquides aux secs puis l'ensemble des légumes.

Enfournez à 180°C pour entre 35 et 50 minutes, lame du couteau propre.

Une première approche de l'halva de courgette, une version du lauki halva

J'aime particulièrement les halva. J'aime avoir assez de matière en bouche. Je suis souvent peu satisfaite avec les cake ou les gâteau qui laisse la première place à la farine ou à la crème et je leur préfère les tartes, les fondants.

Alors oui les halva ne sont pas toujours des fruits ou des légumes confits. Ils font souvent appel à la semoule mais je la trouve moins dissimulante. Ils permettent aussi de mettre en évidence de nombreux légumes que nous n'avons pas souvent l'occasion de manger ainsi... de betterave par exemple. Le gâteau à la courgette m'avait poussé à chercher d'autres idée pour allier ce légume fruit et je n'ai pas été très surprise de constater qu'en Inde, les habitants l'avaient ainsi sucrée. Je n'ai pas épluché mes courgettes et ne les ai pas râpées, le résultat est un peu plus déconcertant mais pour une dégustation en gardant l'ingrédient principal complètement secret, n'hésitez pas à la peler et la râper.

une version du Lauki halva:
2 belles courgettes
1 petite tasse de semoule moyenne
2 cuillerées à soupe de ghee
5 cardamomes blanches
1 sachet de sucre vanillé
2 cuillerées à soupe de sucre
de la noix de coco râpée et des pistaches crues pour la décoration

Coupez en quatre dans la longueur les courgettes et émincez-les le plus finement possible. Dans une casserole à fond épais, faites les cuire avec le ghee, le sucre et la cardamome. Ajoutez au besoin une louche d'eau. Quand elles sont bien tendres et commencent à se décomposer, ajoutez la semoule et laissez cuire jusqu'à ce que le mélange se décolle des parois.

Réservez le mélange dans un plat mouillé dans lequel vous pourrez découpez des losanges ou dans de minuscules moules mouillés. Attendez le complet refroidissement.

Concassez les pistaches et servez en parts minuscules, comme pour tous les halva, avec un peu de noix de coco.

Fondant au chocolat et au curcuma frais

Rien de bien nouveau dans ce gâteau au chocolat sans farine qui est devenu ma recette de base si ce n'est l'ajout de deux noix de curcuma frais mis en purée.

Le curcuma apporte de l'intensité sans être agressif, les petits comme les grands l'ont adopté.

Fondant au chocolat et curcuma frais
6 œufs
200g de chocolat corsé ou 70%
125g de beurre
120g de sucre
2 belles noix de curcuma (soit le double de ce que je montre en purée)

Je vous laisse suivre la recette en lien dans l'introduction. Le rhizome est pelé et mis en purée avec un gratte ail provençal, parfait pour l'ail, le gingembre frais, le curcuma et le wasabi.

Et bien-sûr il n'est pas présentable... presque indémoulable entier, il faut patienter part par part....

Parfait pour un pic-nique entre amis (quand on peut manger avec les doigts entre deux bagarres) !

Galettes de choucroute coréennes

Pendant les vacances de la Toussaint (oui, oui, cela fait déjà "quelques" mois mais nous retournons dans le même lieu, c'est pourquoi je repense à poster ce billet), ma maman a ouvert une boite de choucroute de 4 kg... et pourtant nous ne sommes pas une famille nombreuse. Ce fut donc soirée choucroute végétale avec seitan et avec ou sans saucisses de Francfort (une fois tout de même pour le plaisir), la première fois pomme fruit, carotte et pâtisson, la seconde pomme fruit, pomme de terre et potimarron selon cette recette. Ce fut aussi déjeuner avec salade de choucroute crue, pomme fruit et potiron cru comme ici, ce fut aussi de la part de Papytonton Franck des sortes de roosties aux pommes de terre et choucroute.

J'en avais aussi profité de l'occasion pour fureter dans les cuisines de Loula, très inspirante chez ma maman où j'ai de la place pour laisser patienter les étapes des recettes. Et les galettes de choucroute étaient apparues.

Galettes coréennes de choucroute
150g de haricot mungo entier
15g de farine
150g de choucroute crue
1 gros oignon
1 petit poireau
1 poignée d'arroche arbustive
1 oreille de cochon (oui, oui, le porcin)
huile d'olive
de l'eau

Lavez et laissez tremper les haricots mungo une nuit. Les égouttez et les broyez avec la farine. Faites dorer l'oignon et le poireau.

Mélangez le tout et faites les dorer sur une poêle avec une belle louche d'huile. Une fois la première face dorée, retournez et mettez l'arroche et l'oreille émincée.

Le jiaka

*orge préparé au Tibet pour le jiaka, la tsampa...

"Le matin, ils "suçaient le jiaka". Une pâte faite de farine d'orge grillé et de lait caillé était chauffée sur le fourneau et placée sur un des côtés du bol. On versait ensuite du thé au beurre dans l'autre portion du bol. En buvant son thé, la famille tournait les bols de façon à ce que le thé absorbe le jiaka, le dissolvant graduellement. On n'avait pas besoin de couverts. La première fois qu'on a donné à Wen son petit déjeuner, elle a bu tout le thé d'un seul coup puis à demandé à Zhuoma comment manger le jiaka. Toutefois, l'habitude prise, elle a aimé cette sensation de boire en partie et de manger en partie, et a retrouvé une façon de ne pas se brûler la bouche."
(extrait de "Funérailles célestes" de XINRAN)

Un chocolat chaud à la fève de cacao moulue maison

Je suis assez adepte de la slow-food, de prendre du temps à préparer les repas. Enfin pas toujours, pas quand je suis obligée, pas quand je suis trop sous tension, même si paradoxalement quand je suis un peu stressée préparer le repas me délasse. Dans cet ordre d'esprit, prendre le temps pour découvrir comment la meule de pierre de ma maman fait la farine avec ses grains de blé ou d'épeautre est toujours une superbe moment pour moi...

Et puis bien-sûr, j'aime toujours expérimenter, essayer de nouveaux produits... quelques fois je passe par une phase surperaliments (j'en reparlerais) mais sinon c'est juste utiliser un produit de qualité et tenter la chose.

J'avais acheté des fèves de cacao, nous les avions croqués purs mais c'est vrai que son odeur bien fermentée et son amertume ne m'enthousiasmaient pas pour finir tout le paquet à la croque! Mais une boisson chocolatée, un chocolat chaud sans lait, comme je les préfère, cela ne pouvait pas se refuser.

Retrouver le goût du cacao. Ce n'est pas une nouveauté chez nous. Nous avons souvent des tablettes de chocolat de qualité, de meilleurs ouvriers chocolatiers, nous nous offrons des séances de dégustation pour comparer les crus mais nous n'avons jamais eu vraiment affaire à la fève. J'ai volontairement choisi de ne pas mettre de corps gras (lait ou purée d'amande), je voulais retrouver le goût intacte même si le corps gras apporte souvent un apparat au goût et un exhausteur. Ici le produit est brut et légèrement relevé.

C'était aussi l'occasion de ne pas réfléchir en actionnant le moulin à épices.

Chocolat chaud pour un grand bol:
1 poignée de fèves de cacao
1 pincée de piment doux
1 pincée de cannelle
1 pincée de gingembre en poudre
1 cuillérée à soupe de sirop d'agave

Concassez grossièrement les fèves et préparez votre degré de mouture assez grosse, il y aura besoin de deux passages. Moulinez vos fèves de cacao, l'odeur fermentée libère peu à peu une autre plus charpentée. Vous pourrez ainsi retirer les premières enveloppes des fèves. Récupérez la mouture épaisse, réglez le moulin à une mouture la plus fine possible pour reprendre vos fèves.

Munissez-vous d'une passoire à maille fine (selon vos désirs) et ajouter les épices, aspergez d'eau bouillante en laissant la passoire dans le bol: la poussière de cacao va fondre et le plus petits grains devenir encore plus petits. Ajoutez le sirop d'agave pour palier à l'amertume, la fermentation  n'étant là plus aussi prégnante.

Haldi doodh ou Boisson crémeuse et épicée de rhizomes frais (curcuma et gingembre)

Mes doigts sont de plus en plus jaunes... J'ai repris ici une recette de lait chaud au miel et curcuma que les mamans en Inde préparent à leurs enfants courbaturés le soir. Mais vous allez voir, la boisson est un délice en soi.

Voici un délice de boisson douce, épicée mais pas piquante, alliant des épices de caractères. Malgré le petit côté tonique, le tout est sucré et chaleureux à souhait! Cela permet de donner un coup de punch à un lait végétal tout doux, de profiter au mieux du gingembre frais sans subir le piquant mais juste la chaleur, de profiter aussi du curcuma frais plus sucré et beaucoup moins terreux que la poudre (et de sa magnifique couleur dorée). Et j'y ai rajouté un sucrant de caractère permettant de contrebalancer les épices tout en leur donnant une enveloppe exhaustive de goût.

Boisson crémeuse et épicée de rhizomes frais:
Pour deux grands verres:
2 grands verres de lait d'amandes
1 cuillérée à soupe de miel (ici de sapin)
1 grosse noix de morceau de gingembre frais
1 grosse noisette de morceau de curcuma frais
1 pincée de piment doux
1 cuillérée à café de cannelle
4 gousses de cardamome

Mixez les rhizomes déjà coupés en petits cubes avec les épices (seules les graines de cardamomes et pas les gousses) et le miel.

Dans un shaker ajoutez au lait d'amande le mélange et fouettez.

Flan de courgettes au curcuma frais

Je découvre le curcuma frais et j'aime. Pourtant addicte au gingembre frais, ayant bien-sûr comparé avec la poudre, je savais qu'il ne fallait pas croire à une saveur identique. Mais quel plaisir ce curcuma! Il est colorant à souhait, mais qu'importe, pour quelques mille et une pépites rouges de la grenade, je succombe à des doigts et des ongles virant au marron... ici ils ne sont que d'un  magnifique jaune d'or et j'aime cette idée de mehendi spontané.
Le curcuma a aussi une odeur indescriptible, enfin pour moi et elle a comme une verdeur. Son goût est aussi beaucoup plus doux, moins astringent que la poudre.

Fallait-il encore savoir l'utiliser. Une portion épluchée, découpée et mise au congélateur. Le reste prévu pour quelques petites recettes. Par exemple un flan de légumes un tout petit peu plus vif. Les touches orange ne sont pas du curcuma, les petits cubes sont bien plus discrets.

Flan de courgettes

4 oeufs

1 brique de soja cuisine

2 belles courgettes

1 poignées d'olives

1 oignon nouveau

du rhizome de curcuma pour constituer 2 belles noix

1 carotte

1 cuillérée à soupe de coriandre moulue

sel et poivre

Coupez les courgettes en demi-lunes moyennes. Mettez à cuire  à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas fondantes. Découpez la carotte en tous petits dés, mettez les crus dans une jatte, rajoutez les courgettes refroidies, les olives coupées en deux ou en lamelles, l'oignon nouveau émincé.

Épluchez le curcuma (avec ou sans gant de protection) et coupez-le en très petits cubes. Ajoutez le avec une bonne dose de sel pour relever le flan, la coriandre et le poivre.

Enfournez à four chaud à 180°C pendant 35 minutes. Le couteau doit ressortir du centre du flan humide mais pas collant.

Un simple natto et le bol de riz est différent

La première fois que j'ai mangé du natto c'était à Paris, quartier Montparnasse, dans un restaurant japonais authentique (tenu par des japonais), il proposait bien-sûr les variations aimées par les occidentaux, à savoir sushi, maki, mais il y avait aussi quelques petits accords bien particuliers. Je m'étais accoudée au comptoir du découpeur de poisson. Occidentale, au comptoir et avec le natto j'avais fait sensation... il y a près de 10 ans!

Et puis plus rien. Le natto est un mélange de grains de soja fermentés avec une bactérie, la Bacillus subtilis natto, et, comme toute fermentation, requiert une hygiène irréprochable, je n'avais pas tenté le faire maison même si la bactérie est accessible dans certaines épiceries japonaises, ni l'acheter rayon frais n'ayant pas prévu de sac réfrigéré à ces occasions.

Mais là, nous l'avons trouvé au congélateur, Goku Kotsubu natto, le temps d'arriver à la maison, juste à la bonne température pour le réfrigérateur... un contenant est parti avec ma mère, l'autre a été dégusté lors d'un déjeuner en solitaire.

 A l'ouverture, les grains de soja et les assaisonnements. Un bon riz chaud, le natto bien mélangé aux baguettes pour qu'il soit mousseux à souhait en ayant rajouter un peu de moutarde karashi et à très peu de sauce soja et le tout rajouté sur le riz, un peu de gingembre mariné, gari, et de shiso en paillettes à l'umé.

Et ce natto donc. Oui, il est mousseux et les filaments peuvent surprendre. Oui il a une odeur fermentée mais j'ai plutôt trouvé qu'il sentait le café vert frais (ou plutôt l'odeur imaginée). Et le goût est très doux, les grains de soja ressemblent à de nombreuses autres légumineuses, comme le haricot blanc ou le flageolet et cette consistance particulière des filaments me fait penser à de la concoillotte, spécialité fromagère, collante et filamenteuse dans le bol, fondante, liquide et pourtant englobante dans la bouche.

Je reprendrais... avec le durian. Ils étaient là, nombreux, odorants et craqués (donc à maturité) et je n'ai pas pu un prendre un, l'homme ayant pris une semaine et ne supportant pas l'odeur. Allez j'y retourne dans la semaine, on ne sait jamais...