Ras malai ou douceur indienne pour le souvenir d'un Diwali

Je profite d'une maisonnée qui aime le lait sans modération pour faire quelques douceurs à base de lait. Pour moi, la lait pur est pris avec parcimonie, j'ai tout de même du mal à digérer une trop grande quantité de lait non transformé. Par contre, je me délecte de toutes les crèmes de lait ou des friandises imprégnées de lait parfumé. J'adore ainsi les cheesecakes anglais, les gâteaux au fromage ashkénaze, les panna cotta italiens, le mouhallabié libanais et le halawet el jeben libanais ou syrien.

Quand nous avons découvert la fête de Diwali, je comptais faire un plat rappelant la fête. Mais c'est souvent quand j'ai ma maman comme convive en plus de mes deux hommes que je m'y colle. Ils ne sont pas encore friands de toutes les saveurs indiennes... alors je me contente des desserts, plus doux à leur palais. Ainsi j'ai découvert cette friandise à base de paneer imprégnée de lait parfumé.

Ras malai:
2 litres de lait entier
le jus de 3 citrons
5 gousses de cardamome
1 poignée de pistaches fraiches
quelques amandes
1/2 litre de lait
du sucre
de l'eau
1 cuillerée à soupe de maïzena
1 pincée de safran

Mettez à bouillir le lait entier et lorsque les bulles sont partout, au centre comme sur le tour, ajoutez le jus de cirton et laissez au feu encore entre 2 et 5 minutes, jusqu'à ce que le lait caille en laissant bien de côté le petit lait jaune. Cela doit faire des grumeaux.

Dans une mousseline sur une passoire et un grand récipient, faites couler le mélange: le petit lait va couler tout seul et laisser le lait coagulé, le paneer, dans la mousseline. Laissez refroidir pendant plus d'une demi-heure et pressez la mousseline dés que le mélange n'est plus aussi chaud.

Conservez le petit lait, le lactosérum, pour des soupes, des boissons le jour même ou le lendemain, sinon, faites le congeler dans un bac à glaçons pour utilisation ultérieure.

Sortez le paneer sur une grand planche ou un linge propre étalé en grand et pétrissez le paneer avec la maïzena pendant bien 5 minutes, pour que le paneer s'agglomère. Faites en des boules de la taille d'une balle de ping pong, applatissez-les légèrement.

Dans une casserole, faites un  sirop avec de l'eau et du sucre et mettez les boules de paneer à cuire une dizaine de minutes, elles doivent gonfler mais ne pas redurcir. Sortez-les du feu et laissez les reposer dans le sirop.

Faites réduire le lait restant avec la cardamome, les amandes, les pistaches et le safran. Tournez continuellement jsuqu'à ce que le lait diminue de moitié.

Pressez les boules de paneer pour éliminer le sirop, mettez-les dans le plat creux de service, ajoutez le lait parfumé et laissez imprégner à température ambiante, puis au frais (au moins 1 heure) jusqu'à dégustation.

***

Ici le résultat est un peu dense mais je pense l'avoir un peu trop cuit, je me suis inspirée de cette recette et de celle-ci encore plus complète et avec plus de partage (mais en anglais).

ici une autre version avec du lait en poudre, de la levure et de l’œuf qui semble plus rapide... à essayer bien-sûr!

Le chasseur-faiseur d'épices: Olivier ROELLINGER

... parce que en ce moment je rêve d'épices...


Olivier Roellinger : Chasseur-faiseur d'épices par Lexpansion

Chou-fleur et brocoli à la florentine

J'ai un fils qui adore le chou-fleur et le brocoli crus. Quant à lui trouver des recettes ou les "brocoli" (chou-fleur et brocoli en italien) sont cuits, il est moins évident de le satisfaire.

Le plat d'orecchiette aux brocolis passe juste pour lui, quand pour nous c'est une recette adorée et fréquente.

C'est en préparant celle-ci que nous avons trouvé un terrain d'entente et pourtant là, pas moyen de cacher les "brocoli", ils sont l'ingrédient principal. Cependant ils ne sont pas décomposés, très savoureux sans être trop typés et (très très agréable!) sans odeur.

"Brocoli" (chou-fleur et brocoli) à la florentine:

1 petit chou-fleur

1 boite de tomates entières

1 brocoli

3 poignées d'olives noires dénoyautées

1 bouquet de persil plat

1 gros oignon

1 gousse d'ail

1 bout de pain sec

1 goutte de vinaigre blanc

1 peu d'huile d'olive

Je ne me sers ici que des fleurettes gardant les troncs pour une soupe future.

Dans une grande quantité d'eau bouillante salée, ajoutez les fleurettes de brocoli et de chou-fleur, le pain sur lequel a été déposé le vinaigre blanc. Laissez cuire pendant une dizaine de minutes: les choux doivent être tendre mais ne pas se décomposer. Égouttez-les et réservez.

Dans une autre casserole, faites revenir les tomates, l'oignon émincé, l'ail avec l'huile jusqu'à obtenir une sauce épaisse.

Hachez les olives ou coupez-les en rondelles et le persil. Ajoutez-les sur les "brocoli" avec la sauce.

Makanai va fermer... intolérants alimentaires courrez visiter le blog avant fermeture!

La vie de blogueur n'est pas si évidente que cela. Oui nous nous exprimons sur ce qui nous chante. Oui nous partageons volontiers. Oui aussi nous nous présentons sous l'aspect qui nous convient... le plus souvent. Mais c'est un investissement, conséquent.

La tenue d'un blog est une dilettante qui parfois demande une attention soutenue et même si le blog parait arrêté, en suspend, son auteur a encore dans la tête des réfléxions pour l'améliorer, proposer un autre billet original.

Enfin voilà, Florence, qui tient le blog Makanai, un blog gourmand, gourmet, tentateur et aussi une référence sur les intolérances alimentaires, va arrêter le partage. Le blog ne sera plus une priorité, un temps occupé, il va fermé et disparaître.

C'est très triste l'arrêt d'un blog que l'on aime. Même si vous n'y allez pas tous les jours, vous savez qu'il est là, que tel billet lu quelques mois plus tôt sera encore disponible pour vous au moment où vous en aurez besoin. Vous savez aussi que vous retrouverez une personnalité sous les informations, derrière la recette. Vous savez que vous serez tenté, vous savez aussi que vous serez surpris par la qualité du partage, vous savez que vous serez ému.

 *c'était l'une de ces anciennes pages d'accueil mais je l'ai beaucoup aimée celle-là

Flo semble soulager, la pression du partage virtuel va diminuer. Elle sera plus présente à elle-même et aux siens. C'est tout ce que je lui souhaite.

Mais égoïstement, je vous invite à aller vite visiter le blog avant sa fermeture et sa disparition totale. Pourquoi? Pour les recettes, oui, bien-sûr, mais aussi pour les billets extrêmement bien construits sur l'organisation alimentaire et les intolérances alimentaires.

- comment gérer avec des intolérances alimentaires

- les ressources en cas d'intolérances alimentaires

- et puis les recettes sans lait, sans oeuf, sans gluten... sans sucre ajouté

Il y avait aussi tous ses anciens billets sur le pain et le levain naturel, billets extrêmement instructifs aussi, toujours.

Et puis la qualité de ses photos...

Une chose pourtant n'est pas perdue. Son expertise sur les intolérances alimentaires est bien écrite sur support toujours accessible, son livre "Les intolérances alimentaires, cuisiner gourmand autrement" de Flo Makanai. J'en parle bientôt.

Et puis nous pouvons la retrouver en vidéo là.

Velouté de petits pois et brocoli à l'aneth de Zoé

J'aime ces jours de pluie où rien n'est vraiment fabuleux jusqu'à découvrir dans la boite aux lettres la recette de la soupe dont nous venions juste de parler le soir d'avant... Nous avions profité avec grand plaisir de notre "part de Thanksgiving": chaque année, un blanc de dinde avec sa farce et sa confiture d'airelles, puis une part de tarte aux noix de pécan. Et voilà, un autre partage.
Le plus amusant est que je rentrais de faire quelques courses pour justement la faire, cette soupe. Je n'ai fait que modifié les quantités:

Velouté de petits pois et brocoli à l'aneth:

1 brocoli entier (et deux autres pieds de brocoli)

2 poireaux

1 belle courgette

500g de petits pois

3 gousses d'ail

1 cube de bouillon de poule

2 cuillerées à soupe d'aneth fraiche hachées

Lavez les poireaux, coupez en très fin le vert et en rondelles plus grosses le blanc. Prélevez les sommités de brocoli, épluchez la grosse peau des pieds. Coupez la courgette en gros morceaux.

Dans un peu d'huile, faites séchez l'ail et les légumes, ajoutez un peu de sel, puis l'eau et le bouillon cube.

Au dernier moment mixez et ajoutez l'aneth fraiche.

Omelette aux courgettes libanaise (épicée et toute douce)

L'ingrédient principal de mes plats est presque toujours les légumes. Et c'est par leur faute (il faut bien diversifier les menus végétariens), que souvent, je furète dans les recettes du monde. J'aime beaucoup les associations libanaises et c'est dans le livre "Recettes végétariennes du Liban" de Dalal HOLMIN et Maher ABBAS que je découvre cette omelette extrêmement savoureuse. Il s'agit en fait presque d'une galette légère aux légumes.

Omelette aux courgettes (Ojhet al-kousa):
6 œufs
1 belle poignée de persil
3 grosses courgettes
2 oignons
1 cuillerée à soupe de 5 épices
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de cannelle
3 cuillerées à soupe de farine
1 peu d'huile d'olive

Épluchez légèrement les courgettes et coupez-les en cubes. Faites les cuire 5 minutes à l'eau bouillante puis égouttez-les.

Fouettez les oeufs avec le persil haché. Hachez l'oignon, ajoutez le sel et les 5 épices, frottez le mélange et retirez l'excès d'eau.

Mélangez les œufs avec les oignons, les courgettes la cannelle et la farine. Dans une poêle, faites chauffer l'huile et ajoutez une louche d'omelette. Faites dorer les deux faces et recommencez.

Lemon curl

Il s'agit d'une recette familiale que ma maman a reçu en cadeau d'une amie britannique. Elle et sa sœur avaient adoré ses scones au lemon curl. Partageuse et malicieuse, cette amie a donc offert sa recette aux deux sœurs: à l'une la méthode pour les scones, à l'autre l'astuce du lemon curl. Ça tombe bien: j'adore le lemon curl et je sais ma cousine toute dévouée à me faire déguster ses scones!

Lemon curl
pour 1/2 bocal de confiture

14 morceaux de sucre (ou 100g)
jus et zeste d'un citron
35g de beurre
1 œuf

Faites fondre le sucre, le jus de citron et zeste et le beurre sur feu très doux ou mieux au bain-marie jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Laissez refroidir et ajouter l’œuf battu. Retournez au petit feu (en bain-marie) jusqu'à ce que le mélange deviennent consistant (1/4 d'heure). Il n'est pas besoin d'attendre que le mélange fasse un ruban, dès qu'il commence à être sirupeux c'est suffisant.

Pour vous donner une indication, j'ai fait le mien le plus consistant possible, presque au ruban. J'ai utilisé du sucre de canne expliquant la couleur plus foncée.

Parfait avec des scones, des crumpets, hein petit frère et cousine(aux)!!

Cresson poêlé au tofu et pousses de bambou

Un petit plat express pour se délecter du cresson. Il est possible de se plaindre de la fadeur du tofu, ici, je le booste un peu et je rends plus accessible la saveur du cresson très puissante par elle-même.

Le résultat est doux, croquant par la présence de pousses de bambou mais aussi des tiges de cresson à peine cuites et fondant par le tofu et les feuilles de cresson.

Cresson poêlé au tofu et pousses de bambou:
1 botte de cresson (tiges et feuilles)
1 petite boite de pousses de bambou
1 bloc de tofu ferme
huile de sésame
1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
1 cuillérée à soupe de wakame en paillettes
ail
1 cuillerée à soupe de shoyu

Coupez en très fines lamelles le tofu et effritez-le. Dans un peu d'huile de sésame saisissez-le avec une ou deux gousses d'ail émincées. Ajoutez le vinaigre de riz

Rincez abondamment le cresson, essorez-le et coupez le très finement sur les tiges et plus grossièrement sur les feuilles. Ajoutez-le au tofu avec les pousses de bambou, l'algue et le shoyu. Laissez cuire jusqu'à ce que les feuilles de cresson fondent.

Salade d'épinard

Quand de belles pousses d'épinard se faufilent dans le réfrigérateur, j'aime bien en profiter crues. J'aime assez cette salade qui allie soit un oeuf dur soit un remplaçant végétal.

Ici je donne plus de saveur au tofu ferme en le blanchissant et en le marinant quelques heures.

Salade d'épinard:
épinard
huile d'olive
vinaigre balsamique
tofu
pain rassis
abricot fermentés
3 cuillerées à soupe de jus des abricots fermentés
graines de chanvre décortiqué
noix facultatives mais savoureuses

Faites bouillir le tofu ferme 10 minutes dans de l'eau. Puis égoutté, mettez-le dans le jus d'abricots et tournez-le trois ou quatre fois pour qu'il s’imprègne. Laissez-le mariné pendant 1 ou deux heures.

Poêlez le tofu en petits cube en rajoutant à la fin le reste de la sauce non imprégnée. Préparez la sauce avec l'huile d'olive et le vinaigre. Ajoutez les épinards, les abricots tranchés, les graines de chanvre, les cubes de tofu et le pain rassi en dernier pour qu'il reste bien sec.

Faire des courses japonaises chez Yuki

A chaque fois que je vais dans sa boutique, je repars avec des éléments fabuleux...

Oui bien-sûr des produits biologiques. Enfin certains, je choisis là des produits qui n'existent pas autrement: graines (de tournesol, de potiron) non séchées, fruits séchés (myrtilles, canneberges, mangues) mais aussi tofu, gluten de blé, tempeh, kombucha, tofu soyeux, kéfir de lait, shoyu etc...

J'y trouve aussi souvent mes livres de cuisine végétarienne que je feuillette tout l'été.

Mais surtout je trouve les produits japonais. Etant sur Paris, j'ai accès aux épiceries japonaises mais quelques fois la traduction n'est pas là et rien sur l'emballage n'aide à l'utilisation. Chez elle, je peux me laisser aller. Un suribachi trop petit mais encore parfait pour l'appartement, des mochis au riz glutineux secs etc...

Cette fois-ci ce fut une rangée complète toute nouvelle de la marque Terrasana:

- un mélange salé de feuille de shiso et de poudre d'umebosis

- de l'amazake que je voulais depuis si longtemps goûter. Dans les livres de cuisine macrobiotique de ma maman, au temps où ce régime était le seul auquel nous avions droit enfant, ce nom était synonyme de douceur. Il s'apparentait à un dessert.... à du sucre. Il y avait même un recette pour le faire mais il est nécessaire d'avoir une sorte de riz particulière (koji ou Aspergillus oryzae), difficilement accessible et au vu de nos échecs avec le mochi maison, je suis ravie de le posséder tout fait.

- du shiso en pickels, feuilles entières marinées dans l'umé.

- du Koya tofu ou tofu sec à laisser réhydrater jusqu'à saturation avant utilisation

- du boullion dashi instantanné, kombu et shitakee, en poudre (parce que oui, c'est toujours bon d'en avoir un peu à utiliser en express).

Un serpent chinois de concombre Suo Yi

Bon, pas moyen de vous montrer une belle photo mais cela fait deux fois que je fais cette recette avec autant d'enthousiasme et de plaisir à la dégustation alors je ne peux que vous convier à inciser votre concombre, le bruler à chaud et dévorer le serpent.

La première fois je n'avais pas bien saisi la découpe, dont pas de photo; la seconde fois-ci mais j'avais opté manger le serpent vert dans le train... il fallait donc le coincé dans un contenant... allez dès que le serpent est magnifique, je vous le remontre et change la photo de début.

Je dois cette recette de Margot Zhang, bien-sûr, et pour une fois que j'arrive à me rappeler des délices proposés. Donc n'hésitez pas à suivre la guide là pour cette salade de concombre Suo Yi Huang Gua. J'avais tenté avec du poivre noir au lieu du poivre de sichuan la première fois et c'était aussi parfait même si moins asiatique. Le résultat entre ce concombre mariné et épicé et ce gingembre frit est un délice!

Suo Yi:
2 concombres bien droits
un peu de gingembre frais
poivre de sichuan (ou poivre noir)
huile de tournesol
vinaigre de riz
shoyu

Pour info, la découpe des concombres se fait en biais, moi je l'ai pratiqué sur 1/3 de l'épaisseur et j'ai tourné de 120° puis refait la découpe avec le même angle et de 120° encore.

Kimchi de chou-rouge

Parce qu'il n'y a pas à dire, je deviens addicte aux kimchis et que si tout le monde s'y met en plus de Luna, j'ai encore plus envie de ne pas m'en passer. Et même le petit d'homme aime cette version tonique!

Alors oui, pour l'instant ma préférence va au kimchi de chou-rouge, plus doux. Mais c'est parce que je n'ai pas encore tenté les autres, trop heureuse du goût des kimchis de chou asiatique dégustés directement dans les restaurants coréens.

Il faut de la technique et prendre son temps mais il est dur de résister les 8 jours et quelques de fermentation.Celle-ci date de cet été.

Pour une grande jarre de kimchi de chou-rouge:
1 très gros chou rouge
300g de gros sel
2 litres d'eau

assaisonnements choisis:
oignons nouveaux
ail
gingembre
sucre
1 pomme
rasel hanout

eau bouillante
sel

Pour la salaison et le reste, suivez la guide là.

Juste quelques indications:

- la salaison correspond au trempage du chou dans l'eau salée, son rinçage et son égouttage.

- après c'est la fermentation du chou avec son assaisonnement dans l'eau bouillante salée en évacuant les bulles d'air et en appuyant pour que tout soit dans le liquide. Deux jours à l'extérieur puis le reste au réfrigérateur.

Nous l'avons dévoré bien avant les 6 jours du début... aussi parce qu'il fallait le mettre au réfrigérateur... et puis un peu chaque jour en condiment ou pickels, c'était délicieux.