Version d'une crème budwig

C'est souvent à l'automne que j'en ai envie. J'en avais régulièrement enfant, maintenant je change les ingrédients en fonction de ce que j'ai dans mes placards et, génial, j'ai des milliards de petits contenants.

C'est un magnifique moyen d'allier une fermentation lactique douce comme le yaourt ou le kéfir de lait avec des graines, des pousses germées (en hiver... je n'ai pas encore commencé mes germinations), des fruits à écales (noix, noisettes, noix de cajou, amandes pour de la texture croquante), des fruits secs et du fruit frais de saison. L’occasion de rajouter aussi des éléments "en cure" comme le pollen d'abeille.

Crème budwig ou yaourt amélioré du petit-déjeuner:
1  kéfir de lait d'une contenance d'un pot de yaourt (texture yaourt ou fromage blanc)
1 cuillerée à café de pollen d'abeille
1 cuillerée à café de droa (mélange mystère où l’ingrédient principal est le sorgho, venant directement de Tunisie)
1 cuillerée à café de miel de caractère (de forêt, de châtaignier etc...)
1 cuillerée à café de graines de chanvre décortiqué
1 filet d'huile pour utilisation froide
graines de sésame
graines de potiron
graines de tournesol
graines de lin
baies de goji
cramberries
1 kiwi

Mélangez le tout!

Et si en allant à La Baule, nous mangions des sushi comme à Tokyo

... et je dirais même, mieux que dans bon nombre de restaurants à Paris. Direction "Tokyo Kitchen" près d'une des principales rues commerçantes de la station balnéaire, l'avenue De Gaulle.

C'est une adresse que nous nous refilons entre initiés. De fidèles en fidèles. La maison est tenue par Kana et Franck MAGRE et vous pouvez les yeux fermés faire confiance aux deux:

la première pour ses sushi ou sashimi (poissons crus fondants en bouche, texturés mais pas nervurés, riz à la perfection) et ses gyoza (entre autre); le second pour son teriyaki ou ses sushi au fois gras alliant le Japon et notre sud-ouest français rehaussé d'une sauce caramélisé donnant juste un apport sucré pas trop puissant mais contrastant avec le gras.

Il n'y a pas à dire cette cuisine est tenue par une maîtresse femme, japonaise, exigeante, perfectionniste, à la maîtrise et technique japonaise affirmées, n'acceptant que peu de personne (ou d'aide) en cuisine! Autant dire que la qualité ne se perd pas depuis les quelques années que nous côtoyons la minuscule cuisine/tablée.

Et oui, en pleine saison ou hors saison, tous les menus prennent ici une authenticité et une saveur qui laissent loin derrière nos petits restaurants japonais surgissant comme des champignons en ville.

Allez, courrez-y (en appelant avant: les commandes n'étant prises qu'après passage à la criée et il y a peu de stock, fraicheur oblige).

TOKYO KITCHEN

1 allée des camélias

 44500 LA BAULE

Et puis après, rentrez chez vous en suivant la lune et le bruit des vagues.

Tapenade d'olives noires et nori

Cet été fut aussi l'occasion de faire des repas sur le pouce, avec pas grand chose... quelque fois une salade des plus simples et des tartines.

Dans le lot, ce dip ou tapenade a été une belle proposition.

Tapenade d'olives noires et nori:

1 gros bol d'olives noires bien parfumées

3 feuilles de nori (aplaties pour les kit maki)

1 petite courgette

Retirez les éventuels noyaux. Bien lavez la courgette, ne retirez pas la peau et coupez-la en petit morceaux. Mixez le tout!

Soupe aux dix "verdures" terre et mer

Je recommence à préparer les soupes à l'italienne qui me tentent tellement quand le temps se rafraichit. Il fait encore bien beau mais c'était l'occasion d'avoir un plein de verdure (en fait plus de dix).

D'ailleurs j'utilise ici de la verdure fraiche ou moins, de la tisane, des algues, de la poudre... encore un faux preboggion.

Soupe aux dix verdures terre et mer:
les proportions sont aléatoires
200g de pousses d'épinard
3 cuillérée à soupe de marjolaine fraiche
1 cuillérée à soupe de thym frais
les tiges d'une botte d'oignons nouveaux
1 cuillérée à soupe d'estragon frais
5 ou 6 feuilles de sauge
1 gousse d'ail
60g de riz à risotto
2 grosses cuillerées à soupe d'ortie séchée
1 cuillerée à soupe de mélisse séchée
1 cuillérée à café de dulse en paillettes (ou 1 beau morceau)
1 cuillerée à café de nori en paillettes (ou 1 beau morceau)
1 cuillerée à café de laitue de mer en paillettes (ou 1 beau morceau)
1 cuillérée à soupe de spiruline en poudre
1 peu d'huile d'olive
sel et poivre
parmesan facultatif

Effeuillez toutes les herbes aromatiques pour retirer les tiges. Mettez à tremper dans un grand bol d'eau tiède les plantes à tisane (mélisse et ortie) et les algues en paillettes ou hachées dans un bol à la paire de ciseaux.

Dans un peu d'huile faites suer l'ail, les herbes aromatiques et épinards puis ajoutez de l'eau au dessus du niveau de "verdure". Rajoutez les algues et herbes à tisane. Laissez mijoter une dizaine de minutes.

Rajoutez en pluie le riz et continuez la cuisson pendant 15 minutes environ (ou laissez le riz gonfler en coupant le feu et en attendant 1 heure, pour réchauffez la soupe au dernier moment sans trop cuire les verdures).

Au moment de servir, rajoutez la spiruline dans le liquide chaud en mélangeant, le sel, le poivre et pourquoi pas des copeaux de parmesan.

Cet été ce fut aussi glaces express (les faire et les manger!)

Il faut vraiment essayer pour le croire. Il suffit d'avoir au congélateur des fruits et au réfrigérateur de la mascarpone. Vous ne m'aviez peut-être pas cru pour la glace à la mangue ou la glace aux abricots.

Attention, c'est très rapide mais le résultat ne se garde pas et doit se déguster immédiatement... elle se liquéfie en une dizaine de minutes.

Glace au kaki:
3 kakis sans défaut congelés (peau de granule dedans)
1 pot de mascarpone

Sortez les kakis, retirez les pédoncules et la peau abimée. Attendez que la peau se flétrisse un peu (une dizaine de minutes à l'extérieur) et mixez avec la mascarpone jusqu'à obtenir une texture onctueuse. Servez immédiatement!

Gâteau de courgettes

J'aime beaucoup l'idée de mettre de la courgette dans un gâteau. Je trouve que la consistance de la courgette, crue ou cuite, ajouté à un mélange donne une texture de choix. Dans une soupe cela donne de l'onctuosité, dans un cake ce côté fondant alors dans un gâteau cela ne pouvait qu'être intéressant.

Et effectivement je suis emballée. La texture et ce petit goût tout doux ne sont pas si éloignés de mon milla à la citrouille... même extrêmement proches.

Je l'ai fait nature parfumé à la vanille et il est excellent seul, le goût restant doux et subtile. Pour faire de belles parts, attendez qu'il refroidisse un peu et ne jouez pas les impatients comme moi!

De quoi valoir l'achat du magazine Zeste de cet été.

Gâteau de courgettes:
1,2kg de courgettes
100g de beurre
5 oeufs
70g de sucre
un parfum
100g de farine
des fruits de saison (facultatif)

Je vous laisse suivre le guide.

Brioche espagnole à la confiture (Ensaimade)

Dans mon enfance, ma grand-mère paternelle me préparait cette brioche très parfumée et presque comme un gâteau. Elle nous la servait au petit-déjeuner. Ce magnifique escargot fourré de confiture de melon d'Espagne (ou Mérévilles) et parfumé à l'eau de fleur d'oranger se conserve toute une semaine, elle ne rancit pas et même plus sèche elle reste parfaite. Sa forme permet toujours d'avoir un côté plus moelleux même déjà découpée.

Ma grand-mère tenait la recette d'amis pied-noirs venant d'Espagne... il s'agit de leur recette familiale d'Ensaimada. Bien-sûr celle de ma grand-mère était parfaite: un magnifique escargot bien lisse mais je suis ravie d'avoir enfin pu la réussir en goût: les flocons de pomme de terre sont importants mais le plus important reste la levure de boulanger bien fraiche!

13/11/2014: J'ai refait la recette en évitant la principale erreur: le manque de pétrissage, le résultat est là.

Brioche espagnole (Ensaimada)

1 verre de purée mousseline

1 1/2 verre de liquide (eau/lait)

1 verre de sucre

1 verre d'huile

2 œufs

500g de farine

eau de fleur d'oranger

20g de levure de boulanger

de la confiture de melon d'Espagne (à défaut un confiture d'orange ou comme ici un confit d'agrumes, oranges et citrons et leur zeste)

Délayez la mousseline avec le liquide très chaud, ajoutez le sucre, l'huile, les oeufs entiers, l'eau de fleur d'oranger puis la levure fondue dans un peu d'eau tiède et travaillez à la main en ajoutant la farine.

Laissez monter dans un récipient et sous un linge propre plus d'une heure. Façonner en un long ruban, garnissez de confiture de melon d'Espagne, refermez en un long boudin et enroulez-le sur lui-même pour former un grand escargot.

Et mettez à four 200°C pour une dizaine de minutes (le dessus est doré) ou à th6 pour cuisson plus longue.

Découpez l'escargot en suivant l'arrondi de la coquille. Cette brioche est aussi riche qu'un gâteau!

Compote chaude et réchauffante de kaki

J'aime beaucoup les kakis mais à part ma maman et moi les autres n'en sont pas (encore) très friands. J'avais même du en refuser quand ils étaient arrivés chez moi en grand nombre l'automne dernier.

Bien bête je fus parce que depuis j'ai trouvé de nombreuses recettes alléchantes à souhait permettant de me faire plaisir en variant les saveurs et même de le faire apprécier autour de moi, à part le crumble aux mirabelles, kaki et amandes qui passe toujours très bien.

Je me suis inspirée ici d'une recette de tisane coréenne, Su-jong-gwa, présentée par Luna dans Fureur des vivres, faite à base de kakis séchés et bu fraiche. De notre côté, nous avons tous pris froid alors j'ai opté aussi pour une version chaude. Mais ayant à ma disposition des kakis congelés très murs (blettes), je devais changé quelques petites choses. Le résultat est une compote de kaki épicée, tiède et réchauffante par les ingrédients utilisés... une superbe mise en valeur de la saveur du kaki et de ses différentes textures (liquide, compotée ou membraneuse).
Je n'ai mis que très peu de miel, le kaki étant là très doux: est-ce la variété qui était moins astringente? ou était-ce le fait de l'avoir congelé? d'avoir atteint une maturité excellente (il se décompose sous les doigts)? Vérifiez bien la saveur sucrée avant de servir.

Compote de kaki
6 kakis très murs
1 bâton de cannelle
2cm de gingembre frais
1 cuillerée à soupe de miel
6 noix
1 cuillerée à soupe de pignons de pin

Retirez la peau du kaki et les parties granuleuses plus foncées. Laissez la chair du kaki comme elle est sortie: liquide mais aussi en amas et membrane plus solide. Mettez les à frémir dans une casserole dans le miel, la canelle et le gingembre frais épluché et laissé en gros morceaux.

Laissez frémir quelques minutes. Puis laissez reposer 1/2 heure. Au moment de servir, ramenez la compote à frémissement. Servez et rajoutez dessus les cerneaux de noix et les pignons de pin.

Halva de carottes

En fin de séjour en juillet, il me restait une très grande quantité de carottes, pour deux.... allez, pas de problème, de quoi nous préparer une douceur en achetant juste des pistaches crues et une belle gousse de vanille.
Juste pour remettre ici ma recette de Gajar Halava, enfin celle que je fais à l'oeil depuis quelques années, un peu moins sucré et moins lacté que l'originale.

Halva de carottes:
1 grosse bottes de carottes (plus d'1kg)
100g de sucre
1/4 de litre de lait
1 grosse noix de beurre (ou mieux du ghee)
1 gousse de vanille (ou 4 gousses de cardamome)
1 poignée de pistaches crues

Épluchez les carottes (même si elles sont bio, vous réserverez les épluchures pour d'autres recettes) et râpez-les (mais vous pouvez aussi les coupez en très fines juliennes si comme moi vous n’êtes pas ce jour-là équipée... ce sera juste plus long).

Dans un faitout à fond épais (c'est important pour confire sans trop attacher), mettez le beurre et les carottes à feu moyen. Puis rajoutez le sucre, le lait et les grains de vanille grattés de la gousse ainsi que la gousse elle-même. Mélangez régulièrement, les carottes doivent absorber tout le liquide et devenir pâteuses. Retirez la gousse.

Continuez jusqu'à ce que le mélange s'agglomère en une boule se détachant des parois, cela se produit après l'effet purée, le mélange devient bien lisse. Au cas où un petit coup de mixeur ou de moulin à légumes era nécessaire si vous n'avez pas râpé vos carottes.

Au moment de servir ajoutez les pistaches et servez tiède ou froid en toute petite quantité. Dans une petite tasse c'est parfait!

Dorade dans son bain japonais et autres affaires de katana

Les poissons se suivent l'été dans la maison maternelle parce que les pêches sont régionales et presque quotidiennes.

Des maquereaux au bain de sardines... crus mais "cuits au jus de citron".

Des maquereaux, extra-frais et durs comme des bouts de bois plantés dans la glace.

Têtes découpées: nuque cassée, découpée en biais derrière la nageoire pectorale, le cou découpé aux ciseaux après avoir ouvert de la papille ano-génitale-urinaire jusqu'au cou... en prenant soin de ne pas percer la poche intestinale.

Le poisson nettoyé et vidé, débarrassé de sa peau intérieure noire, donnant de l'amertume.

L'arrête principale contournée.

Les arrêtes latérales retirées à la pince.

Le filet délaissé de la peau (sorte de collant élastique). Il garde son dessin de maquereau sans sa brillance. Le pourtour des intestins étant retiré.

Le tout déposé en une couche unique dans un plat creux et le jus d'un ou deux citrons (le jus doit arrivé à hauteur).

Macéré et cuit pendant 2 heures environ.

Une dorade royale, moyenne, belle comme un cœur dans son bain japonais:

Une préparation pour être douce comme une princesse:

Les écailles retirées à la cuillère dans le sens inverse... avec un mouvement circulatoire: en accrochant à rebrousse écaille et en pinçant au retour pour bien les retirer de la peau.

La belle lavée intimement de sa papille a-g-u  au cou et même au menton.

Une petite scarification sur la peau comme tatouage finale.

La préparation du bain:

1 morceau d'algue kombu sèche à laisser frémir dans l'eau. Une fois le bouillon, le dashi, prêt et descendu à température ambiante, lui ajouter un verre de shoyu, 2 grosses cuillerées de miel, 1 cuillerée à soupe de grains de coriandre et l'algue kombu dans le ventre comme un pansement.

Laissez mariner la belle plus d'une heure, en la changeant de face.

Et une séance de bronzage/ cuisson dans un four à 200°C pendant 30 minutes... Pour sa peau fragile, un petit papier aluminium comme écran solaire.

Dévorée à belles dents et un morceau de kombu par personne.

Le far breton que ma maman mangeait enfant

Ma mère a toute son enfance été en vacances en Bretagne, entre autres, mais ici plus souvent qu'ailleurs. Un de ses souvenirs est le far breton qu'elle mangeait comme fin du repas après une soupe et une salade. J'avais récupéré une recette de la famille mais le goût n'était pas celui de son enfance. Elle avait le souvenir d'un gâteau vite fait mais prenant son temps. Avec cette recette, elle a cru le retrouver.

Le far est incomparable, meilleur que l'autre ! Cuit dans son plat en terre il est signe de patience... et a été dévoré, en partie, bien tiède. 

Far breton comme avant:
200g de farine
130g de sucre
4 oeufs
2 paquets de sucre vanillé
75cl de lait
500g de pruneaux

Mélangez tous les ingrédients sauf les pruneaux et laissez reposer 1 heure. Dénoyautez les pruneaux et farinez-les.

Préchauffez le four à 200°C. Beurrez et farinez le très grand moule en terre. Versez la pâte et placez les pruneaux sur le dessus.

Le far restera dans le four 1 heure sans ouvrir la porte, soit 30 minutes à 200°C et 30 minutes four éteint. 

Tarte du pêcheur jamais sorti en mer

Bon allez une petite recette pour faire croire que nous nous sommes levés pour aller à la criée à l'aurore. Bon, l'illusion est loin d'être parfaite mais pour une tarte demandant peu d'effort, là elle est championne en ayant fait auparavant un petit tour dans les mauvaises herbes.

Tarte à la sardines, aux oignons et aux pissenlits:
1 pâte brisée

3 oignons

1 grosses poignées de pissenlit un peu trop amers pour passer dans la salade en grande quantité

1 cuillerée à soupe de sucre

2 boites de sardines à l'huile

Préchauffez le four à 180°C.

Émincez les oignons et faites les dorer doucement dans un peu d'huile. Rincez les pissenlits et coupez les finement, rajoutez-les aux oignons dorés et laissez-les s'attendrir.

Garnissez du mélange la pâte brisée, déroulée sur un moule avec son papier sulfurisé. Retirez les sardines des boites, séparez les filets pour retirer le gros de l'arrête centrale. Ajoutez les filets côté chair sur les oignons, pissenlits.

Enfournez une quinzaine de minutes.