Faux taboulé de brocoli

Oui faux taboulé parce qu'au lieu de la graine de couscous j'ai utilisé du brocoli cru et faux parce qu'il n'y a pas tant d'herbes aromatiques mais des ingrédients tout doux pour que le mélange ne soit pas piquant.

Le résultat est effectivement très savoureux.

Faux taboulé de brocoli
1 brocoli
1 petit bol de feta
2 oignons nouveaux
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
jus d'un 1/2 citron
1 cuillérée à soupe de miso doux (blanc ou crème)
1 cuillérée à soupe de graines de chanvre décortiqué
1 cuillérée à soupe de levure de bière

Lavez à l'eau vinaigrée le brocoli et rincez-le consciencieusement. Détachez les fleurons de brocoli et épluchez le tronc de brocoli en ne gardant que la chair blanche. Mixez le au robot jusqu’à l'obtention d'une texture granuleuse, grosse semoule.

Émincez les oignons nouveaux. Et mélangez tous les ingrédients en prenant soin de bien incorporez le miso à tous les "grains".

Tarte aux pommes et aux baies de sureau... et poêlées de fleurs de pâtisson

Des fleurs de sureau noir sont venus sur la table cet été... et décidément, je n'ai pas publié les recettes à ce moment-là.
Il suffisait de bien choisir les baies de sureau (et de ne pas confondre avec le nocif) et de les rajouter juste au dessus des pommes avec du sucre et de la cannelle. J'avais en cela suivi cette recette.

Et puis nous avions profité de fleurs de pâtisson, juste poêlées avec un peu d'huile d'olive ou du jus de cuisson déglacé.

Halva à la noix de coco

Bon, vous l'avez remarqué, j'aime les halva, influencés par l'Inde. Il s'agit souvent de confit de légumes ou de gâteaux de semoule bien garnis.

Ce mélange de noix de coco, semoule de blé et graines de pavot est délicat et particulièrement savoureux, onctueux et peu sucré. Deux possibilités en fonction de l'onctuosité souhaitée: la seconde est un peu plus crémeuse.

Halva à la noix de coco et graines de pavot

- soit 1/ 750ml lait et 8 cuillerées à soupe de noix de coco râpée

- soit 2/ 400 ml de lait et 200ml de lait de coco et 5 cuillerées à soupe de noix de coco râpée

2 cuillerées à soupe de graines de pavot

100g de ghee

225g semoule fine

80g sucre

Mélangez le ghee avec la semoule et le lait (de coco ou de vache). Quand tout est délayé, ajoutez les autres ingrédients. Laissez mijoter doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce que le mélange s'agglomère, se détache des parois et commence à rester en boule.

Servez tiède ou froid, avec parcimonie, accompagné d'un bon thé.

Version d'une crème budwig

C'est souvent à l'automne que j'en ai envie. J'en avais régulièrement enfant, maintenant je change les ingrédients en fonction de ce que j'ai dans mes placards et, génial, j'ai des milliards de petits contenants.

C'est un magnifique moyen d'allier une fermentation lactique douce comme le yaourt ou le kéfir de lait avec des graines, des pousses germées (en hiver... je n'ai pas encore commencé mes germinations), des fruits à écales (noix, noisettes, noix de cajou, amandes pour de la texture croquante), des fruits secs et du fruit frais de saison. L’occasion de rajouter aussi des éléments "en cure" comme le pollen d'abeille.

Crème budwig ou yaourt amélioré du petit-déjeuner:
1  kéfir de lait d'une contenance d'un pot de yaourt (texture yaourt ou fromage blanc)
1 cuillerée à café de pollen d'abeille
1 cuillerée à café de droa (mélange mystère où l’ingrédient principal est le sorgho, venant directement de Tunisie)
1 cuillerée à café de miel de caractère (de forêt, de châtaignier etc...)
1 cuillerée à café de graines de chanvre décortiqué
1 filet d'huile pour utilisation froide
graines de sésame
graines de potiron
graines de tournesol
graines de lin
baies de goji
cramberries
1 kiwi

Mélangez le tout!

Et si en allant à La Baule, nous mangions des sushi comme à Tokyo

... et je dirais même, mieux que dans bon nombre de restaurants à Paris. Direction "Tokyo Kitchen" près d'une des principales rues commerçantes de la station balnéaire, l'avenue De Gaulle.

C'est une adresse que nous nous refilons entre initiés. De fidèles en fidèles. La maison est tenue par Kana et Franck MAGRE et vous pouvez les yeux fermés faire confiance aux deux:

la première pour ses sushi ou sashimi (poissons crus fondants en bouche, texturés mais pas nervurés, riz à la perfection) et ses gyoza (entre autre); le second pour son teriyaki ou ses sushi au fois gras alliant le Japon et notre sud-ouest français rehaussé d'une sauce caramélisé donnant juste un apport sucré pas trop puissant mais contrastant avec le gras.

Il n'y a pas à dire cette cuisine est tenue par une maîtresse femme, japonaise, exigeante, perfectionniste, à la maîtrise et technique japonaise affirmées, n'acceptant que peu de personne (ou d'aide) en cuisine! Autant dire que la qualité ne se perd pas depuis les quelques années que nous côtoyons la minuscule cuisine/tablée.

Et oui, en pleine saison ou hors saison, tous les menus prennent ici une authenticité et une saveur qui laissent loin derrière nos petits restaurants japonais surgissant comme des champignons en ville.

Allez, courrez-y (en appelant avant: les commandes n'étant prises qu'après passage à la criée et il y a peu de stock, fraicheur oblige).

TOKYO KITCHEN

1 allée des camélias

 44500 LA BAULE

Et puis après, rentrez chez vous en suivant la lune et le bruit des vagues.

Tapenade d'olives noires et nori

Cet été fut aussi l'occasion de faire des repas sur le pouce, avec pas grand chose... quelque fois une salade des plus simples et des tartines.

Dans le lot, ce dip ou tapenade a été une belle proposition.

Tapenade d'olives noires et nori:

1 gros bol d'olives noires bien parfumées

3 feuilles de nori (aplaties pour les kit maki)

1 petite courgette

Retirez les éventuels noyaux. Bien lavez la courgette, ne retirez pas la peau et coupez-la en petit morceaux. Mixez le tout!

Soupe aux dix "verdures" terre et mer

Je recommence à préparer les soupes à l'italienne qui me tentent tellement quand le temps se rafraichit. Il fait encore bien beau mais c'était l'occasion d'avoir un plein de verdure (en fait plus de dix).

D'ailleurs j'utilise ici de la verdure fraiche ou moins, de la tisane, des algues, de la poudre... encore un faux preboggion.

Soupe aux dix verdures terre et mer:
les proportions sont aléatoires
200g de pousses d'épinard
3 cuillérée à soupe de marjolaine fraiche
1 cuillérée à soupe de thym frais
les tiges d'une botte d'oignons nouveaux
1 cuillérée à soupe d'estragon frais
5 ou 6 feuilles de sauge
1 gousse d'ail
60g de riz à risotto
2 grosses cuillerées à soupe d'ortie séchée
1 cuillerée à soupe de mélisse séchée
1 cuillérée à café de dulse en paillettes (ou 1 beau morceau)
1 cuillerée à café de nori en paillettes (ou 1 beau morceau)
1 cuillerée à café de laitue de mer en paillettes (ou 1 beau morceau)
1 cuillérée à soupe de spiruline en poudre
1 peu d'huile d'olive
sel et poivre
parmesan facultatif

Effeuillez toutes les herbes aromatiques pour retirer les tiges. Mettez à tremper dans un grand bol d'eau tiède les plantes à tisane (mélisse et ortie) et les algues en paillettes ou hachées dans un bol à la paire de ciseaux.

Dans un peu d'huile faites suer l'ail, les herbes aromatiques et épinards puis ajoutez de l'eau au dessus du niveau de "verdure". Rajoutez les algues et herbes à tisane. Laissez mijoter une dizaine de minutes.

Rajoutez en pluie le riz et continuez la cuisson pendant 15 minutes environ (ou laissez le riz gonfler en coupant le feu et en attendant 1 heure, pour réchauffez la soupe au dernier moment sans trop cuire les verdures).

Au moment de servir, rajoutez la spiruline dans le liquide chaud en mélangeant, le sel, le poivre et pourquoi pas des copeaux de parmesan.

Cet été ce fut aussi glaces express (les faire et les manger!)

Il faut vraiment essayer pour le croire. Il suffit d'avoir au congélateur des fruits et au réfrigérateur de la mascarpone. Vous ne m'aviez peut-être pas cru pour la glace à la mangue ou la glace aux abricots.

Attention, c'est très rapide mais le résultat ne se garde pas et doit se déguster immédiatement... elle se liquéfie en une dizaine de minutes.

Glace au kaki:
3 kakis sans défaut congelés (peau de granule dedans)
1 pot de mascarpone

Sortez les kakis, retirez les pédoncules et la peau abimée. Attendez que la peau se flétrisse un peu (une dizaine de minutes à l'extérieur) et mixez avec la mascarpone jusqu'à obtenir une texture onctueuse. Servez immédiatement!

Gâteau de courgettes

J'aime beaucoup l'idée de mettre de la courgette dans un gâteau. Je trouve que la consistance de la courgette, crue ou cuite, ajouté à un mélange donne une texture de choix. Dans une soupe cela donne de l'onctuosité, dans un cake ce côté fondant alors dans un gâteau cela ne pouvait qu'être intéressant.

Et effectivement je suis emballée. La texture et ce petit goût tout doux ne sont pas si éloignés de mon milla à la citrouille... même extrêmement proches.

Je l'ai fait nature parfumé à la vanille et il est excellent seul, le goût restant doux et subtile. Pour faire de belles parts, attendez qu'il refroidisse un peu et ne jouez pas les impatients comme moi!

De quoi valoir l'achat du magazine Zeste de cet été.

Gâteau de courgettes:
1,2kg de courgettes
100g de beurre
5 oeufs
70g de sucre
un parfum
100g de farine
des fruits de saison (facultatif)

Je vous laisse suivre le guide.

Brioche espagnole à la confiture (Ensaimade)

Dans mon enfance, ma grand-mère paternelle me préparait cette brioche très parfumée et presque comme un gâteau. Elle nous la servait au petit-déjeuner. Ce magnifique escargot fourré de confiture de melon d'Espagne (ou Mérévilles) et parfumé à l'eau de fleur d'oranger se conserve toute une semaine, elle ne rancit pas et même plus sèche elle reste parfaite. Sa forme permet toujours d'avoir un côté plus moelleux même déjà découpée.

Ma grand-mère tenait la recette d'amis pied-noirs venant d'Espagne... il s'agit de leur recette familiale d'Ensaimada. Bien-sûr celle de ma grand-mère était parfaite: un magnifique escargot bien lisse mais je suis ravie d'avoir enfin pu la réussir en goût: les flocons de pomme de terre sont importants mais le plus important reste la levure de boulanger bien fraiche!

13/11/2014: J'ai refait la recette en évitant la principale erreur: le manque de pétrissage, le résultat est là.

Brioche espagnole (Ensaimada)

1 verre de purée mousseline

1 1/2 verre de liquide (eau/lait)

1 verre de sucre

1 verre d'huile

2 œufs

500g de farine

eau de fleur d'oranger

20g de levure de boulanger

de la confiture de melon d'Espagne (à défaut un confiture d'orange ou comme ici un confit d'agrumes, oranges et citrons et leur zeste)

Délayez la mousseline avec le liquide très chaud, ajoutez le sucre, l'huile, les oeufs entiers, l'eau de fleur d'oranger puis la levure fondue dans un peu d'eau tiède et travaillez à la main en ajoutant la farine.

Laissez monter dans un récipient et sous un linge propre plus d'une heure. Façonner en un long ruban, garnissez de confiture de melon d'Espagne, refermez en un long boudin et enroulez-le sur lui-même pour former un grand escargot.

Et mettez à four 200°C pour une dizaine de minutes (le dessus est doré) ou à th6 pour cuisson plus longue.

Découpez l'escargot en suivant l'arrondi de la coquille. Cette brioche est aussi riche qu'un gâteau!

Compote chaude et réchauffante de kaki

J'aime beaucoup les kakis mais à part ma maman et moi les autres n'en sont pas (encore) très friands. J'avais même du en refuser quand ils étaient arrivés chez moi en grand nombre l'automne dernier.

Bien bête je fus parce que depuis j'ai trouvé de nombreuses recettes alléchantes à souhait permettant de me faire plaisir en variant les saveurs et même de le faire apprécier autour de moi, à part le crumble aux mirabelles, kaki et amandes qui passe toujours très bien.

Je me suis inspirée ici d'une recette de tisane coréenne, Su-jong-gwa, présentée par Luna dans Fureur des vivres, faite à base de kakis séchés et bu fraiche. De notre côté, nous avons tous pris froid alors j'ai opté aussi pour une version chaude. Mais ayant à ma disposition des kakis congelés très murs (blettes), je devais changé quelques petites choses. Le résultat est une compote de kaki épicée, tiède et réchauffante par les ingrédients utilisés... une superbe mise en valeur de la saveur du kaki et de ses différentes textures (liquide, compotée ou membraneuse).
Je n'ai mis que très peu de miel, le kaki étant là très doux: est-ce la variété qui était moins astringente? ou était-ce le fait de l'avoir congelé? d'avoir atteint une maturité excellente (il se décompose sous les doigts)? Vérifiez bien la saveur sucrée avant de servir.

Compote de kaki
6 kakis très murs
1 bâton de cannelle
2cm de gingembre frais
1 cuillerée à soupe de miel
6 noix
1 cuillerée à soupe de pignons de pin

Retirez la peau du kaki et les parties granuleuses plus foncées. Laissez la chair du kaki comme elle est sortie: liquide mais aussi en amas et membrane plus solide. Mettez les à frémir dans une casserole dans le miel, la canelle et le gingembre frais épluché et laissé en gros morceaux.

Laissez frémir quelques minutes. Puis laissez reposer 1/2 heure. Au moment de servir, ramenez la compote à frémissement. Servez et rajoutez dessus les cerneaux de noix et les pignons de pin.

Halva de carottes

En fin de séjour en juillet, il me restait une très grande quantité de carottes, pour deux.... allez, pas de problème, de quoi nous préparer une douceur en achetant juste des pistaches crues et une belle gousse de vanille.
Juste pour remettre ici ma recette de Gajar Halava, enfin celle que je fais à l'oeil depuis quelques années, un peu moins sucré et moins lacté que l'originale.

Halva de carottes:
1 grosse bottes de carottes (plus d'1kg)
100g de sucre
1/4 de litre de lait
1 grosse noix de beurre (ou mieux du ghee)
1 gousse de vanille (ou 4 gousses de cardamome)
1 poignée de pistaches crues

Épluchez les carottes (même si elles sont bio, vous réserverez les épluchures pour d'autres recettes) et râpez-les (mais vous pouvez aussi les coupez en très fines juliennes si comme moi vous n’êtes pas ce jour-là équipée... ce sera juste plus long).

Dans un faitout à fond épais (c'est important pour confire sans trop attacher), mettez le beurre et les carottes à feu moyen. Puis rajoutez le sucre, le lait et les grains de vanille grattés de la gousse ainsi que la gousse elle-même. Mélangez régulièrement, les carottes doivent absorber tout le liquide et devenir pâteuses. Retirez la gousse.

Continuez jusqu'à ce que le mélange s'agglomère en une boule se détachant des parois, cela se produit après l'effet purée, le mélange devient bien lisse. Au cas où un petit coup de mixeur ou de moulin à légumes era nécessaire si vous n'avez pas râpé vos carottes.

Au moment de servir ajoutez les pistaches et servez tiède ou froid en toute petite quantité. Dans une petite tasse c'est parfait!