dimanche 24 mars 2013

Horchata de chufa (boisson aux souchets)

Nous avons profité de nouvelles courses au Yuki bio pour nous préparer une boisson nourrissante, fraiche et délicieuse.
Tout cela en découvrant un nouvel encas: le souchet (noix tigrée, amande de terre, chufa ou choufa). Il ressemble à un fruit à écale sans sa coque ou à une petite figue séchée de type zagros. Il s'agit en fait d'un tubercule de la plante Cyperus esculentus. Et effectivement la noix à une peau dure et un peu rigide, comme une figue trop sèche et donne accès ensuite à une sorte d'amande douce et avec un accent bien sucré à l'attaque.


Il nous fallait bien goûter à la boisson typique d'Espagne: la horchata de chufa de Valences (orxata de xufa).


Horchata de chufa:
250g de souchet sec
1 litre d'eau
de la cannelle
du sucre

Rincez les souchets, ensuite faites-les tremper 24 heures dans de l'eau. Ensuite, égouttez-les et avec un mixeur de compétition, mixez-le avec le litre d'eau.

Avec une étamine ou un sac à lait végétaux (en tissu), passez-le et pressez la pulpe. A la boisson ajoutez de la cannelle et du sucre. Laissez infuser au moins une heure au réfrigérateur et servez frais.

Nous nous sommes resservie de la pulpe de souchet pour un second Horchata de chufa plus léger, puis nous avons intégré le reste dans une pâte à crumble.

mardi 19 mars 2013

Du ghee... dans la cuisine indienne et ses épices au vaghar

Avant de partir en vacances, j'avais préparé mon ghee et à part l'avoir loupé une fois il y a quelques années, le voilà réussi... J'avais cru au départ que juste écumer le blanc mousseux suffisait, cette fois-ci j'ai attendu l'agglomération.
J'ai depuis des années vu du ghee chez ma mère. Elle le préparais elle-même mais c'est en reprenant mes recettes indiennes que j'ai eu envie de faire comme elle. Les deux hommes ont quelques difficultés avec les épices. Jusqu'à l y a encore peu de temps je les mettais sans peut-être y réfléchir vraiment. Cela fait des années que je cuisine tous les légumes, je crois bien que le défi de trouver une dizaine de recettes par légumes a un peu échauffer mon compagnon. Les légumes un peu hards pour lui étaient encore plus "mis en valeur" avec des épices sans que je sache vraiment l'amadouer avec les deux matières premières.
Je me suis arrêtée des années, reprenant une recette de temps en temps... mais l'envie me reprend, alors je me précipite moins et je peaufine, un peu.

Préparer du ghee pour mettre en avant les épices! Reprendre ces saveurs si adorées mais les apprêter, ne pas les consommer sans y mettre les formes. Avec le vaghar, les épices sont chaleureuses mais comme en harmonie et elles apportent beaucoup plus aux légumes, comme un bouillon ou un exhausteur de goût pourraient le faire.


Pour faire 1 pot à confiture de ghee:
2 mottes de beurre fermier

Découpez en gros cubes les mottes de beurre, laissez-les fondre dans une casserole et amener à ébullition. Patientez. La couleur doit virer à une belle teinte d'huile d'olive, ambrée et limpide. La mousse blanchâtre s'agglomère peu à peu en grains plus durs. N'attendez pas qu'ils brunissent mais juste que votre liquide perde toute son opacité.
Filtrez à la passoire, attention le liquide est brûlant.
En refroidissant le ghee, beurre clarifié, va devenir solide comme une margarine de friture. Il se conserve au réfrigérateur mais aussi à température ambiante pendant au moins 1 mois.


Parmi les secrets culinaires de la cuisine indienne ayurvédique, il existe les Samskaras qui donnent la culture à l'aliment, le civilise. Et le vaghar est devenu pour moi une évidence: dans du ghee brûlant mettre à dorer les épices quelques secondes. Bien-sûr l'alchimie avec les aliments dépendrait aussi de nos émotions de cuisinier à cet instant... allez la pratique et cela viendra.

Salades printanières


Juste un petit mot pour mettre en valeur les pousses sauvages à intégrer dans les salades...
- des nombrils de vénus (trouvés sur le mur fortifié de la vieille ville à côté des premiers lézards)
- des feuilles de violettes
- de la criste maritime
- de très jeunes pousses d'arroches arbustive ou non
avec au moins deux sortes de salades
et bien-sûr du croquant au choix, amandes, noix de cajou, souchet
et du piquant au choix, cornichons, radis, échalote, gingembre râpé

mardi 12 mars 2013

Thoran de chou (à l'indienne)

Alors bien-sûr, n'ayant aucune racine indienne ni même un voyage en Inde à mon actif (le Sri Lanka oui, mais cela ne compte pas et puis je n'avais noté aucune recette, oh malheureuse!), j'ai pris celle d'une autre. Ici la recette vient du Kerala et vous aurez toutes les informations en suivant le lien.


Thoran de chou:
1/2 gros chou frisé
2 cuillerées à soupe de ghee
1 cuillerée à café de grains de moutarde
1 cuillerée à café de graines de cumin
1 cuillerée à soupe de curcuma en poudre
1 échalote
de la noix de coco râpée

Dans le ghee ajoutez les graines et au moment de l'explosion l'échalote hachée et le curcuma. Faites cuire encore quelques minutes. Puis rajoutez le chou coupé finement en lanières et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit bien souple mais al dente.

Servez avec de la noix de coco râpée.

dimanche 3 mars 2013

Une galette des rois au garnissage maison léger

Ah bon, ce n'est plus la saison! Habitués que nous sommes à profiter de tout en toute saison, j'ai espéré en acheter à mes deux artisans du quartier pendant tout le mois de janvier mais le plus près de chez nous c'est arrêté à la mi-mois... une ou deux pour la saison, ce n'est pas assez! Alors j'ai tenté une nouvelle faite presque maison, en espérant être tout de même un peu convaincue.
Je me suis totalement inspirée de celle de Tambouille là.

Galette des rois à la frangipane et à la pomme:
2 pâtes feuilletées
2 œufs et 1 jaune d’œuf
70g de sucre
200g de compote de pomme
140g de poudre d'amande
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé

Pour la garniture: réservez le jaune d’œuf pour le collant et le doré. Mélangez vigoureusement les deux œufs entiers avec le sucre puis rajoutez la compote, la purée d'amande, le sucre vanillé et le sel.

Étalez la première pâte feuilletée, faites le tour extérieur avec le jaune fouetté avec 3 cuillerées à soupe d'eau. Ajoutez la garniture et la fève (au cas où). Apposez la seconde pâte feuilletée, faites adhérez les bords joliment. Et passez le reste du jaune battu à l'eau sur la pâte au pinceau.

Enfournez 30 minutes à 200°C.

Résultat: comme celle de nos artisans, elle n'a pas duré longtemps!