mardi 28 août 2012

Gâteau de courgettes

J'aime beaucoup l'idée de mettre de la courgette dans un gâteau. Je trouve que la consistance de la courgette, crue ou cuite, ajouté à un mélange donne une texture de choix. Dans une soupe cela donne de l'onctuosité, dans un cake ce côté fondant alors dans un gâteau cela ne pouvait qu'être intéressant.
Et effectivement je suis emballée. La texture et ce petit goût tout doux ne sont pas si éloignés de mon milla à la citrouille... même extrêmement proches.
Je l'ai fait nature parfumé à la vanille et il est excellent seul, le goût restant doux et subtile. Pour faire de belles parts, attendez qu'il refroidisse un peu et ne jouez pas les impatients comme moi!


De quoi valoir l'achat du magazine Zeste de cet été.


Gâteau de courgettes:
1,2kg de courgettes
100g de beurre
5 oeufs
70g de sucre
un parfum
100g de farine
des fruits de saison (facultatif)

Je vous laisse suivre le guide.

dimanche 26 août 2012

Brioche espagnole à la confiture (Ensaimade)

Dans mon enfance, ma grand-mère paternelle me préparait cette brioche très parfumée et presque comme un gâteau. Elle nous la servait au petit-déjeuner. Ce magnifique escargot fourré de confiture de melon d'Espagne (ou Mérévilles) et parfumé à l'eau de fleur d'oranger se conserve toute une semaine, elle ne rancit pas et même plus sèche elle reste parfaite. Sa forme permet toujours d'avoir un côté plus moelleux même déjà découpée.

Ma grand-mère tenait la recette d'amis pied-noirs venant d'Espagne... il s'agit de leur recette familiale d'Ensaimada. Bien-sûr celle de ma grand-mère était parfaite: un magnifique escargot bien lisse mais je suis ravie d'avoir enfin pu la réussir en goût: les flocons de pomme de terre sont importants mais le plus important reste la levure de boulanger bien fraiche!

13/11/2014: J'ai refait la recette en évitant la principale erreur: le manque de pétrissage, le résultat est là.

Brioche espagnole (Ensaimada)
1 verre de purée mousseline
1 1/2 verre de liquide (eau/lait)
1 verre de sucre
1 verre d'huile
2 œufs
500g de farine
eau de fleur d'oranger
20g de levure de boulanger
de la confiture de melon d'Espagne (à défaut un confiture d'orange ou comme ici un confit d'agrumes, oranges et citrons et leur zeste)

Délayez la mousseline avec le liquide très chaud, ajoutez le sucre, l'huile, les oeufs entiers, l'eau de fleur d'oranger puis la levure fondue dans un peu d'eau tiède et travaillez à la main en ajoutant la farine.


Laissez monter dans un récipient et sous un linge propre plus d'une heure. Façonner en un long ruban, garnissez de confiture de melon d'Espagne, refermez en un long boudin et enroulez-le sur lui-même pour former un grand escargot.

Et mettez à four 200°C pour une dizaine de minutes (le dessus est doré) ou à th6 pour cuisson plus longue.

Découpez l'escargot en suivant l'arrondi de la coquille. Cette brioche est aussi riche qu'un gâteau!



Compote chaude et réchauffante de kaki

J'aime beaucoup les kakis mais à part ma maman et moi les autres n'en sont pas (encore) très friands. J'avais même du en refuser quand ils étaient arrivés chez moi en grand nombre l'automne dernier.
Bien bête je fus parce que depuis j'ai trouvé de nombreuses recettes alléchantes à souhait permettant de me faire plaisir en variant les saveurs et même de le faire apprécier autour de moi, à part le crumble aux mirabelles, kaki et amandes qui passe toujours très bien.
Je me suis inspirée ici d'une recette de tisane coréenne, Su-jong-gwa, présentée par Luna dans Fureur des vivres, faite à base de kakis séchés et bu fraiche. De notre côté, nous avons tous pris froid alors j'ai opté aussi pour une version chaude. Mais ayant à ma disposition des kakis congelés très murs (blettes), je devais changé quelques petites choses. Le résultat est une compote de kaki épicée, tiède et réchauffante par les ingrédients utilisés... une superbe mise en valeur de la saveur du kaki et de ses différentes textures (liquide, compotée ou membraneuse).
Je n'ai mis que très peu de miel, le kaki étant là très doux: est-ce la variété qui était moins astringente? ou était-ce le fait de l'avoir congelé? d'avoir atteint une maturité excellente (il se décompose sous les doigts)? Vérifiez bien la saveur sucrée avant de servir.


Compote de kaki
6 kakis très murs
1 bâton de cannelle
2cm de gingembre frais
1 cuillerée à soupe de miel
6 noix
1 cuillerée à soupe de pignons de pin

Retirez la peau du kaki et les parties granuleuses plus foncées. Laissez la chair du kaki comme elle est sortie: liquide mais aussi en amas et membrane plus solide. Mettez les à frémir dans une casserole dans le miel, la canelle et le gingembre frais épluché et laissé en gros morceaux.

Laissez frémir quelques minutes. Puis laissez reposer 1/2 heure. Au moment de servir, ramenez la compote à frémissement. Servez et rajoutez dessus les cerneaux de noix et les pignons de pin.

samedi 25 août 2012

Halva de carottes

En fin de séjour en juillet, il me restait une très grande quantité de carottes, pour deux.... allez, pas de problème, de quoi nous préparer une douceur en achetant juste des pistaches crues et une belle gousse de vanille.
Juste pour remettre ici ma recette de Gajar Halava, enfin celle que je fais à l'oeil depuis quelques années, un peu moins sucré et moins lacté que l'originale.


Halva de carottes:
1 grosse bottes de carottes (plus d'1kg)
100g de sucre
1/4 de litre de lait
1 grosse noix de beurre (ou mieux du ghee)
1 gousse de vanille (ou 4 gousses de cardamome)
1 poignée de pistaches crues

Épluchez les carottes (même si elles sont bio, vous réserverez les épluchures pour d'autres recettes) et râpez-les (mais vous pouvez aussi les coupez en très fines juliennes si comme moi vous n’êtes pas ce jour-là équipée... ce sera juste plus long).

Dans un faitout à fond épais (c'est important pour confire sans trop attacher), mettez le beurre et les carottes à feu moyen. Puis rajoutez le sucre, le lait et les grains de vanille grattés de la gousse ainsi que la gousse elle-même. Mélangez régulièrement, les carottes doivent absorber tout le liquide et devenir pâteuses. Retirez la gousse.

Continuez jusqu'à ce que le mélange s'agglomère en une boule se détachant des parois, cela se produit après l'effet purée, le mélange devient bien lisse. Au cas où un petit coup de mixeur ou de moulin à légumes era nécessaire si vous n'avez pas râpé vos carottes.

Au moment de servir ajoutez les pistaches et servez tiède ou froid en toute petite quantité. Dans une petite tasse c'est parfait!

vendredi 24 août 2012

Dorade dans son bain japonais et autres affaires de katana

Les poissons se suivent l'été dans la maison maternelle parce que les pêches sont régionales et presque quotidiennes.

Des maquereaux au bain de sardines... crus mais "cuits au jus de citron".


Des maquereaux, extra-frais et durs comme des bouts de bois plantés dans la glace.

Têtes découpées: nuque cassée, découpée en biais derrière la nageoire pectorale, le cou découpé aux ciseaux après avoir ouvert de la papille ano-génitale-urinaire jusqu'au cou... en prenant soin de ne pas percer la poche intestinale.
Le poisson nettoyé et vidé, débarrassé de sa peau intérieure noire, donnant de l'amertume.
L'arrête principale contournée.

Les arrêtes latérales retirées à la pince.

Le filet délaissé de la peau (sorte de collant élastique). Il garde son dessin de maquereau sans sa brillance. Le pourtour des intestins étant retiré.
Le tout déposé en une couche unique dans un plat creux et le jus d'un ou deux citrons (le jus doit arrivé à hauteur).
Macéré et cuit pendant 2 heures environ.


Une dorade royale, moyenne, belle comme un cœur dans son bain japonais:
Une préparation pour être douce comme une princesse:
Les écailles retirées à la cuillère dans le sens inverse... avec un mouvement circulatoire: en accrochant à rebrousse écaille et en pinçant au retour pour bien les retirer de la peau.
La belle lavée intimement de sa papille a-g-u  au cou et même au menton.
Une petite scarification sur la peau comme tatouage finale.

La préparation du bain:
1 morceau d'algue kombu sèche à laisser frémir dans l'eau. Une fois le bouillon, le dashi, prêt et descendu à température ambiante, lui ajouter un verre de shoyu, 2 grosses cuillerées de miel, 1 cuillerée à soupe de grains de coriandre et l'algue kombu dans le ventre comme un pansement.
Laissez mariner la belle plus d'une heure, en la changeant de face.

Et une séance de bronzage/ cuisson dans un four à 200°C pendant 30 minutes... Pour sa peau fragile, un petit papier aluminium comme écran solaire.
Dévorée à belles dents et un morceau de kombu par personne.

Le far breton que ma maman mangeait enfant

Ma mère a toute son enfance été en vacances en Bretagne, entre autres, mais ici plus souvent qu'ailleurs. Un de ses souvenirs est le far breton qu'elle mangeait comme fin du repas après une soupe et une salade. J'avais récupéré une recette de la famille mais le goût n'était pas celui de son enfance. Elle avait le souvenir d'un gâteau vite fait mais prenant son temps. Avec cette recette, elle a cru le retrouver.
Le far est incomparable, meilleur que l'autre ! Cuit dans son plat en terre il est signe de patience... et a été dévoré, en partie, bien tiède. 




Far breton comme avant:
200g de farine
130g de sucre
4 oeufs
2 paquets de sucre vanillé
75cl de lait
500g de pruneaux

Mélangez tous les ingrédients sauf les pruneaux et laissez reposer 1 heure. Dénoyautez les pruneaux et farinez-les.

Préchauffez le four à 200°C. Beurrez et farinez le très grand moule en terre. Versez la pâte et placez les pruneaux sur le dessus.

Le far restera dans le four 1 heure sans ouvrir la porte, soit 30 minutes à 200°C et 30 minutes four éteint. 

jeudi 23 août 2012

Tarte du pêcheur jamais sorti en mer

Bon allez une petite recette pour faire croire que nous nous sommes levés pour aller à la criée à l'aurore. Bon, l'illusion est loin d'être parfaite mais pour une tarte demandant peu d'effort, là elle est championne en ayant fait auparavant un petit tour dans les mauvaises herbes.


Tarte à la sardines, aux oignons et aux pissenlits:
1 pâte brisée
3 oignons
1 grosses poignées de pissenlit un peu trop amers pour passer dans la salade en grande quantité
1 cuillerée à soupe de sucre
2 boites de sardines à l'huile

Préchauffez le four à 180°C.

Émincez les oignons et faites les dorer doucement dans un peu d'huile. Rincez les pissenlits et coupez les finement, rajoutez-les aux oignons dorés et laissez-les s'attendrir.

Garnissez du mélange la pâte brisée, déroulée sur un moule avec son papier sulfurisé. Retirez les sardines des boites, séparez les filets pour retirer le gros de l'arrête centrale. Ajoutez les filets côté chair sur les oignons, pissenlits.
Enfournez une quinzaine de minutes.

mercredi 15 août 2012

Pizza verte à la pomme de terre

C'est la première fois que je préparais ma pâte à pizza et j'avais envie d'en créer la garniture... le plus vert possible. C'est en choisissant la sauce tomate, sans tomate et verte, que j'ai rajouté la pomme de terre.
Quelques erreurs sont à noter par rapport au résultat final, je vous les indique au coeur de la recette.


Pizza verte à la pomme de terre:
pour une portion de sauce verte (mais vous pouvez en faire plus et manger la "purée" telle que ou comme une tapenade ou un hoummous):
1 courgette
50g de petits pois en conserve
pâte à pizza:
230g de farine
8g de levure boulangère fraiche
10cl d'eau tiède
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1 belle pincée de sel
1 à 2 pommes de terre cuite
30g de feta
1 oignon nouveau
facultatif (1 peu de blanc de poireau, émincé très fin ou pour nous des aster en lamelles)

A l'avance, préparer la pâte à pizza:
Dans un robot option pétrissage, mettez la farine, le sel. Délayez la levure dans l'eau tiède. et ajoutez-la avec l'huile. Mettez en route le robot jusqu'à ce qu'une boule se forme. Placez la boule dans un saladier recouvert d'un tissu propre et laissez la pâte gonflée 1 heure à température ambiante. S'il fait frais, mettez le saladier près d'un radiateur.

Préchauffez le four à 220°C. Rincez et retirer les parties peu lisses de la courgette tout en en gardant un peu. Mixez-la crue avec les petits pois égouttés.

Étirez la pâte à pizza sur le moule à pizza légèrement fariné. Et là c'est toute une technique (que je n'avais pas). La pâte doit être la plus mince possible partout... ce qui n'est pas mon cas.

Tartinez de sauce verte et ajoutez des rondelles fines de pomme de terre cuite (et pas comme moi des rondelles bien trop épaisses), de la feta et les herbes ou poireaux.

Enfournez 15 minutes.

mardi 14 août 2012

Tarte sablée et crumblée de pêches ou de poires, façon Makanai

Alors oui, la tribu Makanai nous offre grâce à Florence de superbes propositions aux intolérances alimentaires. Je n'ai pas encore parlé de son livre, "Les intolérances alimentaires, cuisinez gourmand autrement", véritable bible en la matière mais déjà en suivant son blog vous aurez et des recettes alléchantes et des dossiers très complets sur les intolérances, les substituts au gluten, aux oeufs, au lait de vache ainsi que de très belles propositions pour une alimentation vivante et biologique. Bon, vous l'aurez compris, je suis une fan, en plus, les billets sont extrêmement complets et plein de tendresse, nous avons toujours l'impression d'être invité à sa table.

Alors à ma table, pas de souvenirs de grands-parents mais bien une impression d'amitié... les éloignées... tous ces petits mots offerts au fil du temps qui donnent une douce chaleur sur les épaules. Merci Flo (et merci aux autres)!

Pour une petite tarte aux pêches (sinon rajoutez un chouïa de quantité pour la pâte)
pour la pâte:
200g de farine
1 pincée de sel
80g d'huiles (comme Flo mi-colza, mi-olive)
2 cuillerées à soupe de lait
2 cuillerée à soupe de sucre
1 cuillerée à soupe de graines de nigelle (pour Flo de la fève tonka)
 pour la garniture:
5 ou 6 pêches (ici des plates, miam)
30g de sucre (beaucoup moins que la recette originale)
30g de beurre 1/2 sel
2 cuillerées à soupe de farine

Je vous laisse suivre la guide. La pâte sablée est très ludique et inratable: à faire avec des enfants!
Et la tarte, excellente! La preuve, je la décline... 


Pour la tarte sablée et crumblée aux poires, remplacer juste les pêches par 4 à 5 poires mûres (mais pas blettes).


lundi 13 août 2012

Fanes de radis à l'indienne

Bon, j'ai déjà quelques recettes avec les fanes de radis mais une de plus ne fait pas de mal. En soupe, avec des pommes de terre, avec des cosses de petits pois, en faux preboggion, plus crémeuse aux algues et carnée. En pesto pour la viande ou le poisson. En crêpes.
Et cette fois-ci en mélange crémeux, recette adaptée du livre "Recettes végétariennes de l'Inde" de Kiran VYAS. Je ne vous expliquerais pas cette fois l'art du vaghar, fantastique! Juste dire ici de dorer tous les ingrédients qui le compose.


Muli bhaji kadhi:
1 botte de fanes de radis
1 petit suisse
3 fois la quantité du petit suisse en eau
1 cuillerée à soupe de flocons de pois chiches
1 cuillerée à café de gingembre frais râpé
1/2 cuillerée à café de curcuma
un  peu de sel

vaghar:
1 cuillerée à soupe d'huile de sésame
1 cuillerée à café de graines de moutarde
1 gousse d'ail
1/2 cuillerée à café de graines de cumin

Faites dorer le vaghar dans une grande poêle. Lavez minutieusement les fanes, hachez-les grossièrement. Ajoutez-les avec le vaghar.

Mixez le petit suisse, l'eau, les flocons de pois chiches, le gingembre haché, le curcuma. Rajoutez ce mélange aux fanes de radis.

Continuez la cuisson jusqu'à obtenir un mélange crémeux.

dimanche 12 août 2012

Soupe froide coréenne à la Table de Diogène

Loin de la maison j'ai souvent recours aux influences du coin, de la région ou du livre de cuisine acheté ce moment-là (les livres en l'occurrence et j'en reparlerais) mais c'est aussi l'été que je pioche le plus dans les cuisines des blogs chouchous.

Ici le menu était fait par La table de Diogène. En plus de sa touche slow food et fermentation, ses menus coréens, Luna aux fourneaux vous offre plus qu'une recette. C'est une philosophie de la cuisine, une gestuelle inspirée... j'adore ses notions de patience, de plaisir aux produits et son humour!

Pour ses recettes coréennes, j'ai juste doublé les proportions pour une plus grande tablée. Soit une sorte de soupe de gô (purée de fèves de soja) glacée et des galettes d'okara (pulpe de soja), pour plus d'information c'est ici.

Bain glacé de pâtes asiatiques au soja jaune (Kongouksou):
200g de soja jaune
200g de vermicelles asiatiques et nouilles chinoises
60g d'amandes entières
1 concombre
2 tomates

Sachez qu'il vous faudra peut-être essayez plusieurs chinois et tissus de filtre. Pour nous, la troisième solution fut la bonne, laissant couler et le jus et un peu de cette crème.
Le reste est facile, vous verrez.

Et puis nous avons aussi préparé nos galettes d'okara améliorées:

Galettes d'okara (avec les proportions doublées du bain glacé):
la pulpe de soja et d'amandes restante
2 petites carottes
1 oignon nouveau
1 jeune poireau
du persil
2 cuillerées à soupe de miso
3 oeufs
de la farine

Le tout mixé et avec assez de farine pour former une boule collante mais qui reste formée. Faites les frire dans un peu d'huile.

Risotto aux salicornes

Les marais salants n'étant pas loin de notre maison de vacances, la récolte des salicornes est hebdomadaires près des marais laissés en jachère (ou abandonnés).
Selon votre quantité de salicornes crus et le choix de l'alcool, optez pour la version riz et salicornes uniquement (pour 200G de riz un gros bol de salicornes hachés) avec un vin doux, ou riz, salicornes et potimarron avec un autre alcool (aussi, par exemple, kombucha).


Risotto aux salicornes:
200g de riz arborio (ou rond)
1 grosse poignée de pouces tendres de salicornes (ou 3 grosses poignées)
(1/4 de potimarron facultatif)
1 oignon
1 litre de bouillon de légumes
1 verre de mirin
un peu d'huile d'olive

Réchauffez votre bouillon de légumes. Émincez l'oignon et dans un peu d'huile, laissez-le devenir translucide. Rajoutez le riz et faites le dorer. Lavez et hachez les salicornes.

Quand le mélange s'assèche, rajouter le verre de mirin (ou d'alcool). Laissez évaporer l'alcool. Et rajoutez louche par louche le bouillon en mélangeant consciencieusement et en attendant complète absorption entre chaque ajout. A la seconde louche, vous pouvez rajoutez le potimarron et sa peau coupé en petits cubes (il ne s'effrite pas à la cuisson à l'inverse des autres courges). A mi-cuisson, ajoutez 1/3 du bol de salicornes hachés.

A la fin de cuisson, rajoutez le reste des salicornes.

Ne pas se voiler la face (de cochon)

Bon! Allez un billet pour les carnivores!
J'aime beaucoup découvrir des produits. Une nouvelle céréale, parfait; un nouveau légume, que demandez de mieux; une nouvelle algue, quelle soit la bienvenue. Je fouille partout dans les livres et les autres cultures pour découvrir des saveurs, des épices, des associations.
Parmi les derniers centres d'intérêt, en plus de toutes les saveurs d'ailleurs, fut les produits de l’ile d'OKINAWA. Pourquoi? Pour l'aura des centenaires peut-être... pour un dernier soupçon de restriction cognitive (ou plutôt se faire la publicité des produits "trésors"). Alors voilà, parmi le goya (margosse), le raisin de mer (algue caulerpa lentillifera) et d'autres produits japonais, il y a la consommation de porc... et plus particulièrement de cartilage... soit la face de porc.

Alors quand le charcutier du coin est un des meilleurs artisans, que la maman est adepte, le petit loup intéressé, le papa absent (bah oui... il mange du porc mais tout de même une face de cochon c'est dûr!), nous avons tenté la demi-face de cochon.
Elle était mariné dans des légumes et cuites par le charcutier, la vieille nous nous étions déjà fait les dents sur une oreille. Et là, réchauffée nous avons mordue dans la face.

J'ai toujours été partisane de savoir d'où venait ce que nous mangions. A 50/70 % végétariens, selon les membres de la famille, nous avons aussi pris le pli d'acheter le plus possible l'animal complet: le poisson entier, le poulet avec tête et pattes... bon nous n'avions pas acheter une demi-vache ou un demi-cochon ou même un cuissot de jambon cru. J'avais aussi vu courir les cailles que je mangeais petite, l'oie qui avait été appelée Vanessa par notre hôte avant de m'offrir son foie (et la souffrance d'être engraissée) pour le foie gras.
Alors oui, faire face à notre caractère carnivore. J'ai souvent du mal, de plus en plus aussi, c'est pourtant important. Le risque était, selon le papa, de dégoûter le loupiot! Et bien c'est mieux que de lui mentir, et s'il devenait végétarien par choix, je serais faire! C'est autant l'acte de manger, une leçon de chose et un début de réflexion sur le végétarisme.

Le petit loup s'est fait vorace et a adoré la face de cochon. Ma maman et moi n'avons pas réussi à faire les fières longtemps. Pas chasseuses pour un sou, plus végétarienne que le reste de la famille, nous remerciions le cochon pour ce qu'il nous offrait mais le lutin lui mangeait en nommant chaque partie: " - Je peux avoir encore plus de groin, d'oreille, de joue - Il n'y a pas d'oeil?". Dur, dur, encore plus que de tuer les homards.

Bon, c'est à vous de voir. En tous cas, c'est bon la face de cochon, un peu cartilagineux pour certaines parties mais excellent!
Et si jamais la face (ou la demi) est trop pour vous, vous pouvez tenter une oreille, telle que... ou allez c'est parce que je suis sympa, en salade portugaise par exemple et c'est par là.

mercredi 1 août 2012

Halva à la banane

Ma maman, végétarienne depuis 20 ans à quelques exceptions près, préparait beaucoup de plats indiens. C'était les recettes les plus accessibles surement... ainsi les saveurs de l'Inde et du Japon, par la macrobiotique, font parti de mon palais. Les douceurs n'étaient pas souvent de la partie mais les halva ont toujours été des petites merveilles dégustées comme un présent.
Je ne me rappelais plus de celui-ci, pourtant une recette récupérée il y a très longtemps... peut-être aussi parce que je n'aimais pas le goût de la banane mûre, même cuite si trop mûre. Ce matin, quand l'halva m'attendait tout tiède je n'ai pas boudé mon plaisir... la différence peut-être d'avant: le choix de bananes mûres mais pas noires!



Halva à la banane:
4 bananes mûres mais pas noires
1:4 verre de semoule
2 cuillerée à soupe de ghee
1 cuillerée à café de curcuma
1 cuillerée à café de cardamomes (4 ou 5 gousses)
3 cuillerée à café d'eau
1 cuillerée à soupe de jus de citron
1 cuillerée à soupe de gingembre en poudre
 amandes ou noisettes (facultatives)

Écrasez les bananes et cuisez-le dans le ghee pendant 5 minutes. Ajoutez la semoule, la cardamome, le curcuma et l'eau, laissez à feu doux en remuant jusqu'à absorption de l'eau.


Quand le mélange s'agglomère en boule, retirez du feu et ajoutez le jus de citron et les noix facultatives. Formez un bloc à découpez à la demande.


Se sert chaud (le meilleur) ou froid! 
Ici dégusté avec des sablés à l'huile essentielle de géranium rosat et un Pai Mu Than (thé blanc)... mais je dois dire, il est presque préférable de garder ces deux douceurs pour des moments différents de tea-time matinal ou anglais... elles en seront que mieux mises en valeur, si parfumées sont-elles.