mercredi 18 avril 2012

Velouté de patate douce au vert acidulé

J'aime beaucoup la patate douce, en purée avec un peu d’échalote rissolée et du gingembre par exemple. Mais dans la famille je suis la seule à l'aimer en ingrédient principal. Alors je cherche ailleurs pour profiter de ce tubercule qui donne une texture magnifique.
Cette soupe est parfaite, le goût de la patate douce reste subtile et les autres ingrédients donnent une puissance en retirant ce côté trop sucré.

Velouté de patate douce au vert acidulé:
2 belles patates douces à chair orange
1/2 bulbe de fenouil
1 belle courgette
de l'eau
un petit morceau d'algue kombu
de l'huile de sésame
3 bols de bouillon de légumes ou de volailles
1 petit oignon
1 cuillérée à café bombée de purée d'umébosis (ou bai-niku)

Épluchez et émincez l'oignon, épluchez la patate douce et coupez-la en cubes. Retirez les feuilles trop coriaces et abimées du fenouil, coupez-le en cubes. Gardez la peau de la courgette, retirez les parties abimées et les bouts et coupez-la en cubes. Avec une cuillérée à soupe d'huile de sésame et une pincée de sel, faites suer les légumes voir même commencez à les dorer.

Rajoutez l'algue kombu et le bouillon pour couvrir les légumes et laissez cuire jusqu'à ce que le fenouil le soit.

Mixez le tout consciencieusement en rajoutant la purée d'umebosis. Servez chaude.

dimanche 15 avril 2012

Je cuisine japonais... par les livres

J'ai commencé à acheter des livres de cuisine pour savoir faire avec des produits encore peu conventionnels dans la plupart des foyers. J'avais bien à hauteur de mains les livres de ma mère sur la macrobiotique mais souvent, avec des recettes authentiques, il y avait aussi une manière de mettre des céréales complètes et le moins d’assaisonnement possible qui me laissait froide, voire même glacée à l'époque... depuis je les relis en y trouvant mon compte.
C'était aussi pour répondre à une demande d'exotisme permettant d'utiliser encore plus et avec de plus larges propositions les légumes, principaux ingrédients de mes plats.
Mais il y a aussi nombre livres de cuisine japonaise. Un seul aurait suffit. Et bien non! Parce que les bases et ingrédients sont différents et parce que, en couple et pas encore parents, nous avions nos habitudes en matière de "cantine japonaise". Mais les moyens financiers ne sont pas si extensibles, surtout avec un enfant et une maman au foyer. Alors j'ai proposé à l'homme d'investir pour qu'à la maison, cela devienne aussi bon qu'au restaurant... japonais.
Alors non, je n'égale pas les merveilleux restaurants de cuisine familiale et authentique mais les résultats sont savoureux. Alors oui, nous avons plusieurs références en culinaire japonaise.

***
Je commencerais par les livres spécialisés en ingrédients japonais, véritables bibles d'un aliment: les algues ici, le tofu , j'espère un jour le miso . Il y a aussi les livres plus accessibles:

Ceux de Cléa, Claire CHAPOUTOT, présentent un aliment, quelques astuces et permettent de mettre en bouche un aliment. Ces livres ne sont que des débuts et ont tendance à offrir une vision "biologique" (soit des associations quelques fois peu adaptées aux non-initiés) mais ils ont la valeur de bien démocratiser des ingrédients:

- "L'agar agar" de Cléa est un très bon compromis pour entrer dans l'art de manier cette délicate algue "fashion" pour ses vertus coupe-faim. Là pas d'idée de régime mais bien les bases pour obtenir différentes textures: flans, crèmes, mousses, gelées, terrines, confitures et liant dans les gâteaux. C'est un de mes livres préférés de cette auteure: il est bien complet, les recettes sont savoureuses et offrent des variations.

- "Les ingrédients japonais" de Cléa présente quelques produits trouvables en France en magasin bio. Il permet de se familiariser avec le miso, le tofu, la sauce soja, le sésame ou certains légumes japonais (kabocha, potimarron, ou satsuma imo, patate douce) entre autres. Puis suivent quelques utilisations, la base étant indiquée aussi. Les recettes sont d'inspiration diverse pas forcément nippone. C'est un bon début pour incorporer quelques nouveaux aliments à une cuisine bio et végétarienne.
J'ai mes chouchous aussi dans ce livre: la salade de carotte et la patate douce à la crème de tomates séchées.

***
D'autres livres présentent une entrée en matière.

- "Cuisine sans frontières, Japon" est le premier que j'ai reçu. J'ai eu du mal à l'utiliser au départ. Peut-être parce que les recettes se suivaient sans vraiment d'explication: une présentation des ingrédients, une présentation de l'atmosphère et puis zhou pour les recettes, imagées mais cela restait froid. Et pourtant ce livre offre des recettes authentiques et faciles.

- "Mes petits bento sains et gourmands!" de Laure Kié a été mon petit chouchou longtemps. Ici il est question de recettes rapides, familiales et permettant de manger les plats froids. Avec certaines recettes bien japonaises, il y a aussi des recettes de salades plus conventionnelles. C'est une belle première approche de petites astuces: des desserts à l'agar agar, des vinaigrettes solides, des brochettes de légumes, des onigiri, des pickles, des omelettes japonaises. Certains bentos sont chinois, d'autres de saison ou encore par couleur. Il y a même quelques idées Kaiseki. Beaucoup de légumes, un peu de poisson et peu de viande.

***
Et puis maintenant les livres encore plus complets. Ce sont trois propositions de cuisine familiale et le résultat est toujours magnifique. Ces recettes sont réalisées souvent par leurs auteures et cela se sent! En plus, il y a beaucoup d'anecdotes, de petites confidences qui rendent les plats comme le résultat d'un partage.
Si l'adéquation d'un livre avec son lecteur/cuisinier se matérialise par au moins 3 recettes faites et reprises souvent, ces trois livres rentrent dans la catégorie. Chaque semaine, au moins une recette d'un de ceux-ci est préparée.

- "Ma petite cuisine japonaise, naturelle, simple et saine" de Laure KIE (encore elle) est une alliance entre des traditions familiales japonaise et française (méditerranéenne).
La part belle est faite aux légumes, poissons, riz, œufs et tofu avec des distinctions occidentales du repas. Les soupes sont magnifiques, bien japonaises ou juste avec une touche comme notre soupe très fréquente de citrouille, saisie à l'huile de sésame et au sel, puis trempée d'eau à laquelle où rajoute de la coriandre fraiche à la fin et des graines de sésame.
Question poisson, il y a aussi de très belles propositions: poisson blanc au pastis ou saumon mariné au shoyu.

- "Harumi KURIHARA dans votre cuisine" apporte la touche carnée. Une bonne place est donné aux grillades ou fritures. C'est une de mes bases quand des invités omnivores (à tendance carnée) viennent manger à la maison. Les sauces sont presque toujours salée/sucrée.
En plus des protéines mises en valeur, les accompagnements des légumes en font un plat gourmands et presque principal surtout pour les haricots verts, champignons, cressons ou épinards qui sont souvent proposés natures chez nous.

- "Japon, cuisine intime et gourmande" de Kaori ENDO est une virée authentique dans une famille. C'est une réelle immersion dans les saisons, les fêtes et les repas préférés. Il met aussi l'accent sur de produits plus atypiques: les plantes sauvages, les fruits de mer.
A chaque fois, Kaori ENDO nous parle de son pays, d'une saison mais aussi du contexte familial du plat. Les conseils de sa maman, après chaque recette, sont aussi un plus.
Les plats sont aussi des protes ouvertes sur des variantes.

Et moi, je vais me préparer pour une semaine de bento...


vendredi 6 avril 2012

Sans hametz pour Pessah

Nous démarrons la semaine de Pessah (Pâques juives) et, comme chaque année, je tente de retrouver mes recettes.

Bon, les fêtes (le début et la fin) sont en famille où je ne suis que convive. Le plateau de Seder sera préparé ailleurs mais j'aime à me dire que je peux aussi préparer certaines choses... et lundi sera sûrement le moment d'un menu spécial aussi (repos oblige). Et puis j'adore l'(e) (c)harroset, alors j'ai du mal à me contenter de ceux faits juste à ce moment-là (je mettrais la recette plus tard).

Alors oui, j'ai acheté des petits biscuits tout faits, dans le commerce et les boulangeries casher, les matzo au vin et à l'orange... pour le reste voici un petit récapitulatif que je complèterais au fur et à mesure et nous irons bien-sûr comme chaque année faire cette balade gourmande:

Plats:
Mina de espinaka (Tourte aux épinards avec matsot)

Desserts:
Fondant au chocolat
Brownie cru
Gateau à l'orange judéo-espagnol


et je continuerais à piocher dans cette bible gourmande, "Le livre de la cuisine juive" de Claudia RODEN.

jeudi 5 avril 2012

Comment redonner du punch, de la vie, à un risotto un peu douceureux ?

Voilà, le risotto est assez souvent du menu du soir, l'homme aime particulièrement. A la différence près que je ne mets aucun ingrédient lacté dans mon risotto, non pas de parmesan même si je l'adore, pas de crème, pas de lait. Le crémeux est là par cuisson et bouillons différents.
Alors cette fois-ci ce fut une base différente: du riz arborio avec de la courge butternut mais sans sauge... avec de la vanille! Le résultat n'est pas sucré mais manque de tonus. Ce fut l'occasion de le reprendre pour un autre repas d'une manière plus corsée.
Je deviens assez fan de ces bocaux maisons aux fermentations diverses, merci Luna, là j'ai utilisé des abricots fermentés. Loin de plomber le côté sucré, ils révèlent une profondeur intéressante. Avec un tempeh au goût prononcé mais blanchi...

Risotto au tonus asiatique:
des portions de risotto à la vanille (recette en dessous)
2 abricots fermentés par personne (recette en dessous)
1/4 tempeh par personne
quelques feuilles de sauge fraiche

Préparez un risotto (voir recette ci-après).

Pour retirer le goût très prononcé du tempeh, faites blanchir le cylindre de tempeh dans de l'eau... soit une quinzaine de minute. Puis tranchez-le en lamelles moyennes et faites le dorer sur les deux faces dans un peu d'huile d'olive.

Réchauffez le risotto. Prenez avec précaution les abricots fermentés en utilisant une fourchette propre et sans tremper les doigts. Rajoutez la sauge.
***

Risotto à la vanille:
200g de riz arborio
1 gros oignon
1 cuillérée à soupe d'huile d'olive
du bouillon de légume
1 gousse de vanille
1/2 verre de mirin
1 petite courge butternut

Chauffez le bouillon de légumes.

Épluchez et émincez l'oignon. Mettez-le à transpirer dans l'huile et avant qu'il ne dore mettez le riz rincé. Mélangez et attendez que le riz deviennent huileux, ajoutez de suite le mirin. Quand le riz sèche, ajoutez une cuillérée à soupe de bouillon de légumes chaud, remuez.

Procédez de la même manière jusqu’à ce que le riz change de couleur et ajoutez la butternut épluchée et en cubes et la gousse de vanille fendue en deux, raclée avec les graines dans le riz. Continuez à mouiller le riz et attendez la cuisson de la butternut et du riz qui doit être fondant à l’extrême.
***

Abricots fermentés:
abricots secs
shoyu
eau
vinaigre de cidre
algue kombu
grains de coriandre

Suivez la recette chez Luna. Mettez le tout dans un bocal bien propre et mettez-le au réfrigérateur.

Pour ma part, cela fait trois semaines qu'ils sont prêts (7 jours de fermentation au frais) et j'en utilise peu à peu.

mercredi 4 avril 2012

Pour retrouver un équilibre alimentaire: reprise des sensations, redonner au cerveau la maîtrise

Je lis sur les déviances alimentaires mais aussi, et surtout, sur la philosophie de vie à prévaloir pour retrouver un sens, une alimentation qui fasse sens, une vie qui se vitalise en prenant de l'énergie... Dernièrement des lectures sur la reprise des sensations alimentaires et la non-restriction cognitive m'ont beaucoup intéressée...

"L'art de la frugalité et de la volupté" de Dominique LOREAU
"Okinawa, un programme global pour mieux vivre" du Dr Jean-Paul CURTAY, médecin nutrithérapeute
"Maigrir sans régime" de Jean-Philippe ZERMATI, nutritionniste et thérapeute comportemental
"Le temps du goût" de Régine ZEKRI-HURSTEL, neurologue, et Jacques PUISAIS, docteur en sciences et œnologue

Je vous en parle là, avant de revenir sur certains détails...

Mille lamelles de pommes

Sur la même base que les pommes marshmallow, une variation où la pomme devient moelleuse, chewingumesque ou fondante selon la largeur de la lamelle. Pour des goûters improvisés:

Lamelles de pommes:
le nombre de pommes souhaitées

Épluchez et découpez vos lamelles, plus elles sont fines, plus est seront fondantes, moyennes elles seront chewingumesques et plus larges presque croquantes. Retirez le trognon sur chaque lamelle pour avoir le moins de perte possible et juste un peu de base pour que les pomems tiennent droites. Rempilez les lamelles d'une même pomme dans l'ordre sur une plaque avec un papier sulfurisé.

Enfournez à four chaud, 160°C pendant une dizaine de minutes.