dimanche 29 janvier 2012

Biryani de poulet

J'avais pris pour ce week-end des escalopes de poulet fermier, pour changer de mon poulet entier rôti. L'occasion pile pour aller fouiller dans des idées d'ailleurs...
Le Biryani (sans sauce, avec beaucoup d'épices) est plat indien fait parti de nos plats préférés dans les restaurants indiens. Pour l'homme au poulet, pour moi au paneer soit aux légumes. Je voulais une recette si possible la plus authentique et assez rapide. Oui je sais c'est antinomique avec ce plat qui se doit d'être de cuisson très lente, de la veille avec aromatisations de certaines épices au lendemain à la cocotte et au four.
J'ai tout de même trouvé un compromis avec la recette issue du livre "Healthy indian cooking" de Shehzad HUSAIN et Manisha KANANI via Cause à effets.

De quoi reprendre aussi avec mes premières amours pour les épices. Ce plat est typiquement un mélange de riz et de viande, (poulet, agneau) ou crevettes ou paneer et de beaucoup d'épices: un mélange de curry et de garam massala agrémenté.

Ma recette est moins pimentée, j'utilise à chaque fois du piment doux à la place d'un piment frais. Mais elle est bien épicée et douce: cannelle, laurier, coriandre, poivre, fénugrec, curcuma, (et dans mon mélange curry déjà prêt pas de feuilles de curry fraiches!), gingembre, cardamomes, clous de girofle, noix de muscade, eau de rose (oui je triche), piment doux. Nous sommes tout de même loin des 20 à 25 épices dont ce plat doit être garni. Ici j'ai utilisé beaucoup des poudres pour plus de "confort" occidental mais normalement les épices se mettent entière et légèrement torréfiées.
La prochaine fois je rajouterais les herbes fraiches: coriandre et menthe.

Biryani de poulet:
250g d'escalope de poulet fermier
260g de riz basmati
2 gousses d'ail
1 belle tranche de 2cm de gingembre frais
3 échalotes
1 cuillerée à café de piment doux
du sel
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive (ou mieux du ghee)
1 petit suisse (si vous utilisez des épices sèches et non en pâte)
2 cuillerées à soupe de curry
1 cuillerée à soupe de garam massala
1/2 cuillerée à café de curcuma
200g de concassé de tomate
7 cardamomes blanchies ou 4 vertes
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
rajout personnel:
1/2 noix de muscade en poudre
2 cuillerées à soupe d'eau de rose
1 poignée de noix de cajou

A l'avance:
Servez vous d'une marmite à couvercle.
Émincez les échalotes et faites-les revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'elles dorent. Émincez l'ail et le gingembre et rajoutez-les avec le piment dans les échalotes.

Dénervez le poulet et coupez-le en gros cubes. Rajoutez-les au mélange. Rajoutez le curry, le garam massala et le petit suisse si vous utilisez les épices sèches. Laissez cuire 5 à 6 minutes. Ajoutez les tomates et laissez cuire encore 5 minutes.

Rincez le riz consciencieusement et laissez le tremper dans de l'eau froide pendant 30 minutes. Égouttez-le et rajoutez de l'eau (selon instructions du paquet ou mieux du rice cooker) et mettez le à cuire.

Juste avant le repas:
Préchauffez le four à 190°C.

Mélangez le riz avec les graines de cardamomes, les clous de girofle, la noix de muscade. Entreposez dans votre cocotte allant au four, par couche, la moitié du riz, le poulet et le reste de riz. Ajoutez les noix de cajou et versez l'eau de rose sur le dessus. Si vous n'avez pas de couvercle, entourez le plat d'un film aluminium. Enfournez de 15 à 20 minutes.

Au moment de servir mélangez.

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Ce n'est peut-être pas la recette authentique, la prochaine fois je ferais celle-ci.

jeudi 26 janvier 2012

Des petits-déjeuners... d'hiver

L'hiver arrive vraiment. Et par des temps plus froids, quand j'ai faim (et pas forcément juste de l'appétit pour), j'aime des petits-déjeuners plus consistants avec des produits qui sont synonymes pour moi de frimas.
Ici une sélection de petits-déjeuners express. Laissant le temps de déguster un superbe thé en vrac en admirant la vue.

Des porridges ou bouillies de céréales arrivent le plus souvent quand mes mains sont presque glacées. Je les prépare juste pour moi, parce que les hommes sont moins réceptifs, comme un souvenir d'enfance, aussi.
Enfant, ma maman et ma grand-mère maternelle me préparaient des flocons d'avoine à l'eau ou du tapioca au lait. C'était assez fade en fait car ma dose de sucre était régulée par les instances familiales mais j'ai gardé une certaine attirance.
Ma maman a continué à en préparer pendant ma jeunesse et le début de mon adolescence car, dans ses croyances macrobiotiques, l'aliment principal est la céréale. Ainsi sont arrivées des crèmes de Kokoh, de riz, d'orge. Alors quand ce n'était pas un fruit en dessert ou en petit-déjeuner, c'était ces bols au contenu couleurs crème, gris, blanc, sable,
Longtemps aussi j'ai inversé les proportions:
de beaucoup de céréales, un peu de fruits à écales et peu de lait (ou petit-suisse) - porridge
à
plus de fromage blanc, autant de fruits à écales et moins de céréales - crème Budwig avec blé germé par exemple

Et puis il y a les crêpes épaisses des grasses matinées, scones, pancakes, pains perdus, brioches, pains d'épices. Là, c'est souvent parce que nous restons au chaud au lit, parce que l'envie de mettre les pieds dehors n'est pas encore là, parce que nous avons aussi bien faim: oui, oui, pas moyen une fois la pâte faite d'en garder pour plus tard. Tout est mangé dans l'instant! Et puis oui, cela demande un peu de temps de préparation, quelque fois un temps d'attente, et je reste devant la poêle mais si je sais que je peux remettre mes pieds au chaud pour la dégustation avec un bon thé, je suis partante.
Avec ce mélange de pâte cuit différemment, l'important est aussi dans les accompagnements: les confitures, le sirop d'érable, le lemon curl...

J'aime aussi prendre une autre forme de pain/beurre: un pain différent et un produit laitier qui l'est aussi.
Du pain sans farine mais pas sans céréales, un pain riche en éléments complets mais moins en gluten, presque cru, un pain Essène à base de céréales complètes germées, broyées et cuites à basse température (ou mieux encore au soleil) ou un Pumpernickel allemand authentique dont le grain entier est trempé et grossièrement broyé sans cuisson. Je compte bien en trouver des recettes.
Du fromage frais aux herbes, à défaut de savoir en faire un affiné...

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Quaker aux agrumes pour 2:
3 verres de flocons d'avoine (et pas forcément quaker d'ailleurs, mieux vaut les gros flocons)
1 verre d'eau
1 verre de lait
sirop d'érable
1 pamplemousse
1 orange
1 clémentine

Mettez à cuire les flocons d'avoine dans l'eau et rajoutez du lait au besoin pour atteindre une consistance avec texture, aux flocons fondants mais pas bouillie.

Préparez les agrumes en retirant les suprêmes, rajoutez-les au quaker tiédi et rajoutez le sirop d'érable.

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Pancakes express d'Agathe
225g de farine
20g de sucre
1 pincée de sel
1/2 sachet de levure
2 œufs
3 dl de lait
+ sirop d'érable ou/et confiture de sorcière (potiron, orange, citron, gingembre, vanille)

La recette originale là

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Petit fromage frais sans lactose de Déborah:
2 yaourts de soja
de l'ail
de la ciboulette
du thym frais
du sel
+ des tranches de Pumpernickel ou de pain Essène (moins riches en gluten)

Express à faire la veille... j'adore la tisanière de cette tasse chinoise... à suivre là, c'est tellement plus poétique.
A défaut de pains spéciaux, c'était ce qu'il y avait dans mon placard.

samedi 14 janvier 2012

"Ris à l'amande" de Noël ou un riz au lait exotique pour les Danois

C'est fabuleux de découvrir une recette de l'intérieur. Comme l'année dernière, nous avons été à l'église danoise des Champs-Elysées pour le Noël danois accompagnés d'une famille mixte francodanoise. Comme l'année dernière, nous sommes revenus avec des produits de chez eux, spécialistes des fêtes. Dans le lot un pot de coulis à la cerise (Kirsebaer sauce). Mais avec quoi donc la manger, avec un "risalamande" bien-sûr (on prononce en faisant la liaison!). Il aurait pu s’appeler jule risengrød mais non, c'est le terme français qui est resté. Ce dessert est servi à Noël au Danemark.
Je n'avais qu'une seule envie: le proposer. Mais un peu lourd il n'est arrivé au menu que tout dernièrement. La danoise m'a laissé un peu dans le flou: "Tu fais un riz au lait, tu rajoutes un peu d'amandes hachées, puis de la crème fouettée au dernier moment avec ton amande et tu rajoutes le coulis chaud!". Moui, mais l'amande...
Oui, le dessert est festive grâce à cette surprise: dans le riz au lait, des amandes hachées et une entière. Celui qui trouve l'amande reçoit un cadeau de plus à Noël... celui apporté par le lutin de Noël.

Ici la recette est plus légère: moins de lait, pas de crème fouettée mais des petits suisses et très peu de sucre si ce n'est dans la sauce.

Risalamande (jule risengrød):
3 belles poignées de riz rond
1 tasse d'eau
3 tasses de lait
2 sachets de sucre vanillé
2 petits suisses
2 sachets de sucre vanillé
5 amandes
1 poignée de cerises
2 cuillerées à soupe de sucre
1 cuillérée à soupe de fécule de maïs

Portez à ébullition une tasse d'eau, rajoutez le riz, attendez que le liquide soit absorbé pour ajouté le lait, tasee par tasse, si possible lait un peu chaud comme l'on s'y prend pour un risotto. Ajoutez le sucre vanillé et rajoutez si le riz n'est toujours pas fondant de l'eau.

Attendez le complet refroidissement du riz au lait. Faites un coulis de cerises en les compotant avec du sucre et un peu d'eau. Le résultat doit être des cerises très molles mais encore entières et du jus. Diluez la fécule de maïs avec un peu d'eau froide. Rajoutez aux cerises et mélangez pour obtenir comme un coulis.

Au moment de servir, mélangez le riz avec un petit suisse. Retirez la peau des amandes en les trempant dans l'eau bouillante une dizaine de minute, réservez-en deux belles entières (on ne sait jamais: deux enfants, une qui se casserait pendant le service: oui, une mande est moins solide qu'une fève) et hachez grossièrement les autres. Réchauffez le coulis de cerises, rajoutez au riz les amandes en truchant, ou non.
Servez froid avec une cuillérée à café de petit suisse bien mélangé et la sauce à la cerise chaude.

A vous de trouvez l'amande entière.

J'en profite pour rêver à un kravelnisser (lutin danois en papier en équilibre) qui prendrait vie... mais cela est une autre histoire (à suivre un jour sur mon blog principal)

vendredi 13 janvier 2012

Soupes japonaises, de boeuf et zoni gourmand

Je l'ai reprise du magnifique livre "Harumi Kurihara dans votre cuisine" mais à force de la refaire toutes les semaines depuis mon achat je ne regarde plus les ingrédients ni les mesures... elle comble tout le monde, surtout que l'homme a demandé un peu plus de viande à la maison (et pas seulement celle venant des fast-food).
J'en fais aussi une autre, plus particulière pour le lutin avec les restes le lendemain...

Soupe de bœuf japonaise:
pour 2 à 3 personnes
2 biftecks
1 morceau de kombu de 2 cm
2 carottes
1 tige de céleri-branche
1 noix de gingembre frais
1 poireau
2 cuillerées à soupe de shoyu
1 cuillérée à soupe de mirin
1 cuillérée à soupe de sucre
de l'eau

Préparez un dashi express: Faites bouillir de l'eau (environ 3 grands verres) avec l'algue kombu. Après quelques bouillonnements, arrêtez le feu et réservez.

Découpez la viande en lamelles fines, pas transparentes comme pour un carpaccio mais d'environ 1/2 cm. Mettez la viande dans un récipient étroit à large bord et rajoutez le shoyu, le mirin et le sucre, mélangez et réservez au frais pendant plus d'1/2 heure.

Rincez le poireau, émincez très finement le vert, plus grossièrement le blanc. Épluchez les carottes et coupez-les de deux manières différentes: en demi-rondelles et en biseau, cela apportera un changement de saveur en permettant une cuisson différente. Épluchez le gingembre et coupez deux grosses rondelles. Rincez le céleri-branche avec ses feuilles, coupez-le fin.
Il m'arrive de retirez les filaments du céleri-branche: sorte de spaghettis qui se retirent très facilement dans la tige à partir du moment où l'on commence à découper un peu le céleri comme si l'on voulait l'épluchez d'1/2 cm.
Mettez tous les légumes dans le bouillon dashi, rajoutez de l'eau à hauteur et faites les cuire 5 à 10 minutes. Le poireau doit être encore al dente.

Rajoutez la viande et sa marinade et poursuivez la cuisson de 5 minutes. Servez chaud, soit en privilégiant les légumes et la viandes et en réservant le bouillon pour plus tard, soit en intégrant les deux dès le début.

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Mais voilà, le lutin seul préfère cette soupe améliorée, alors pour qu'elle ne soit pas synonyme de reste ou de fond de réfrigérateur, j'ajoute deux ingrédients magiques: des mochis et des châtaignes. Les mochis peuvent être rectangulaires ou ronds, les seconds sont plus petits donc plus facilement "découpables et machouillables" que les premiers.
Je profite de mettre ici cette recette même sans photo (la batterie de mon appareil ne m'a pas permis de déclencher), et ce pour, d'une part, remettre un lien sur mon bouillon zoni (sans poulet ni poissons) et, d'autre part, profiter du mois de janvier pour fêter le mochi... Oui oui, c'est normalement le premier de l'an mais je reviens vous en parler.

Soupe zoni améliorée:
pour 1 personne:
les restes de la première soupe avec très peu de viande
2 mochi déshydratés
3 châtaignes cuites

Faites gonfler et réhydrater les mochi en les cuisant à l'eau bouillante jusqu’à ce qu'ils soient fondants et collants. Réchauffez la soupe, rajoutez au besoin un peu de l'eau de cuisson des mochis, les mochis. Faites des brisures de châtaignes cuites. Servez immédiatement et demander aux lutins de mâchouiller lentement, consciencieusement, presque en ruminant jusqu'à ce que le mochi devienne crème... il en va de leur vie (le mochi se colle partout: aux dents, à la gorge si pas assez fondu !).

mercredi 11 janvier 2012

Salade massée de chou frisé à l'avocat et aux grains de grenade

Allez je continue dans la version personnelle de recettes trouvées chez d'autres.
La première qui m'a tentée est cette salade de chou kale "massé" que j'avais vu chez Julie tout cru dans le bec, dont elle proposait une autre version là. Je n'ai pas encore goûté ce chou particulier, que je n'ai même pas encore vu sur les étales mais l'idée de masser la chose était déjà une très belle proposition et de toucher, et gustative en permettant à un légume coriace de s'attendrir.
J'ai aussi vu chez Golubka une salade de kale aux ingrédients tous doux, avocat et grenade... alors voici une adaptation.

J'ai donc pris la même méthode avec un autre chou, coriace lui-aussi, mais pas autant que le chou pomme/blanc. J'ai choisi un chou délicatement frisé, de Milan, qui permettait d'avoir cette texture salade aussi. Le fait de "masser" les feuilles leur permet de s'attendrir très légèrement en devenant par endroit transparentes... oui, oui Julie, comme une salade flétrie, comme cette salade feuille que l'on a un peu trop "fatiguée". Ici c'est justement l'intérêt.

Salade de chou frisé à l'avocat et aux grains de grenade:
4 feuilles de chou frisé
1 avocat
1/2 grenade
1 cuillérée à soupe d'huile d'olive
1 cuillérée à café de mirin
1 échalote

Rincez les feuilles de chou, égouttez et séchez-les. Coupez-les en très fines lamelles. Ajoutez dans un plat au chou le mirin et l'huile. Laissez macérer pendant 1/2 journée en massant régulièrement avec la main, mais oui, mais oui.

Au dernier moment, épluchez l'avocat et coupez-le en cubes. Émincez l'échalote et égrainez la grenade.

lundi 9 janvier 2012

Salade de fenouil, courgette et kaki

En ce moment j'aime acheter des kakis... des shanon ou des autres. Alors une petite touche de couleur dans une salade crue bien verte.

Salade de fenouil, courgette et kaki:
1 fenouil
2 courgette
1 kaki
1 cuillérée à café de ponzu yuzu
1 cuillérée à soupe d'huile d'olive

Faites des tagliatelles des courgettes crues avec l'économe. Retirez les parties dures du fenouil puis coupez le en 4 et en très fines lamelles. Laissez les légumes mariner dans les liquides pendant 1 heure environ en mélangeant de temps en temps. Rajoutez au dernier moment le kaki coupé en grosses lamelles.

mardi 3 janvier 2012

Pizza mi-crue aux champignons, mi-cuite aux poireaux

Bon allez je vous mens un peu... la pizza n'est pas vraiment crue, seule la garniture d'un côté l'est. Mais voilà, à force de déambuler sur des blogs de qualité, j'ai envie de faire comme eux.

Cette fois-ci c'est le menu cru et festif de Golubka qui m'a encore attiré. Encore, oui, ce blog et ses cuisinières sont toujours d'une inventivité magnifique, des jeux de "constructions" mais oui, mais oui, de décoration dans l'assiette, de saveurs et préservées et mises en valeur, de produits inédits ou inconnus de ceux qui ne connaissent pas l'alimentation vivante... enfin bon, un vrai bonheur des yeux. Parce que question papilles, c'est difficile de faire pareil sans déshydrateur... mètres carrés dans la cuisine vous êtes attendus et messieurs papa noël, amoureux ou inconnu, n'hésitez-pas, n'hésitez plus... un déhydrateur serait le bienvenu d'ici quelques mois!

Alors oui, les associations me plaisaient énormément et je me suis arrêtée sur la tarte salée aux champignons: une pâte déshydratée à base de purée d'amande impossible à faire mais le reste était copiable, enfin presque.
Des champignons crus!! Quelle belle idée! Alors voici ma version, pour l'authentique n'hésitez pas à lire l'original (et ne vous en privez pas si vous lisez l'anglais!). J'ai fait l'autre 2/3 avec des poireaux cuits pour l'homme... du cru, et en plus des champignons crus... j'avais un doute sur son envie d'être cobaye ce soir-là.

Pizza mi-crue aux champignons et mi-cuite aux poireaux

pour la pâte, une crazy:
1 tasse farine semi-complète
2 oeufs
2/3 de tasse de lait
1 belle cuillérée de sel
du poivre
1 cuillérée à soupe de romarin frais
pour la garniture crue:
200g de pleurotes grises
le jus d'un citron
les zestes d'une orange
du sel
2 cuillérée à soupe de purée de noix de cajou
1 cuillérée à soupe de thym frais
pour la garniture cuite:
2 poireaux
2 oignons nouveaux
1 cuillérée à soupe d'huile d'olive
1 cuillérée à soupe de soja cuisine
1 cuillérée à soupe de miso doux

Époussetez les pleurotes et déchirez-les en fines lanières. Mettez-les dans un grand profond, rajoutez le jus de citron qui doit arriver jusqu'à mi-hauteur des champignons et un peu de sel. Laissez macérer entre 1/2 heure et 1 heure en tournant régulièrement.

Préchauffez votre four à 180°C. Rincez les poireaux et les oignons nouveaux et émincez-les: très finement pour le vert, en rondelle plus grosse pour le blanc. Faites dorer à l'huile dans une poêle avec un soupçon de sel (vraiment très peu car le miso est très salé). Quand le mélange s'assèche rajoutez le soja cuisine et au fur et à mesure de l'eau si cela attache. Les poireaux doivent être fondant, au dernier moment rajoutez le miso et mélangez, réservez.

Dans une grande jatte, mélangez tous les ingrédients de la pâte crazy avec le romarin haché finement. Coulez-la sur une plaque pour que l'épaisseur ne dépasse pas 3 cm. Enfournez-la seule pendant 15 minutes.

Préparez la sauce pour els champignons en ajoutant à la purée de noix de cajou les zestes d'orange, un peu de jus de citron et les feuilles de thym frais (sans les tiges). Elle doit être assez épaisse. Egouttez els champignons soigneusement et mélangez-les à la sauce.

Sortez-la et garnissez les 2/3 du mélange aux poireaux. Réenfournez pour une quinzaine de minutes jusqu'à ce que la pâte crazy prenne une couleur dorée et soit bien gonflée. Éteignez le four et sortez la pizza. Ajoutez la garniture aux champignons et réenfournez pour quelques minutes, juste le temps de réchauffez les champignons sans les cuire.

lundi 2 janvier 2012

Halva de dattes

J'aime beaucoup les dattes et j'avais envie d'en profiter encore avec un autre dessert plein de saveur... et c'est vrai très riche et onctueux.

Halva de dattes:
250g de dattes
50g d'amandes
5 cardamome
1 noix de beurre
35dl de lait

Retirez le noyau des dattes et hachez la pulpe grossièrement. Mettez-la dans une casserole à fond épais avec le lait, le beurre. Hachez les amandes le plus finement possible et quand le beurre et le lait sont absorbés par la pâte de datte, rajoutez-les avec les graines de cardamomes sans leurs gousses.

Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit onctueux, épais et se décolle des parois. Coulez le halva dans un moule où le mélange ne dépasse pas 3 cm d'épaisseur. Attendez le complet refroidissement et servez une petit carré!

Juste un petit carré pour savourer cette bombe d'énergie. Servez avec un thé, un lait, un yaourt... si possible nature, le sucre étant ailleurs ;)