mercredi 12 octobre 2011

Salade de champignons de Paris aux algues

Les algues reviennent peu à peu dans les assiettes. Elles viennent par mouvement parce que souvent mes recettes ne sont pas si spontanées, je dois y réfléchir (sauf bien-sûr la soupe miso, le seitan ou la cuisson des légumineuses).



Salade de champignons de Paris aux algues:
300g de champignons de Paris
2 échalotes
30 g d'algues, dulse et nori (ou mélange du pécheur) déshydratées
1 cuillérée à café de câpres
le jus d'1 citron
1 cuillérée à café d'huile d'olive
1 cuillérée à café de shimaya konbu ponzu (sauce de soja, jus de yuzu, jus de kombu et vinaigre entre autre)
1/2 cuillérée à café de shoyu

Réhydratez les algues dans une cuillérée à soupe d'eau pendant 10 minutes, retirez l’excédent d'eau au besoin et hachez les algues consciencieusement.

Émincez les échalotes, hachez les câpres, ajoutez les liquides et les algues. Coupez les champignons de Paris essuyés pied et chapeau séparés, le pied en petites rondelles, le chapeau en grosses lamelles. Mélangez au reste. Laissez mariner au minimum 1 heure.

mardi 11 octobre 2011

Tian d'été aux tomates anciennes

Je l'ai fait cet été. J'avais essayé d'en faire et souvent c'était bon. Mais pourquoi donc faire une cuisson encore plus longue: parce qu'ici le tout est fondant, confit, délicieux, savoureux et un peu sucré.

Tian provençal
1 kg de tomates anciennes (cœur de bœuf, noire de crimée, ananas)
3 échalotes
1 oignon
1 cuillère à café de sucre
de l'huile d'olive
du thym

Préchauffez votre four à 170°C. Émincez vos échalotes et oignon et faites les revenir dans une peu d'huile et ajoutez le sucre quand le tout est transparent. Faites dorer.

Versez dans un plat en terre. Coupez les tomates en tranches assez épaisses et placez-les en intervertissant les variétés. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de thym frais.

Enfournez pendant 2h et pressez le tout une ou deux fois.

lundi 10 octobre 2011

Cake glacé de fromage blanc au chocolat

Je l'avais faite adolescente, j'avais envie de la retrouver et les quelques derniers jours chauds nous en ont donné l'occasion.

Cake glacé de fromage blanc au chocolat:
300g de fromage blanc
1/2 verre de lait
2 œufs
3 cuillérée à soupe de sucre
1 cuillérée à soupe de chicorée
2 cuillerées à soupe de poudre chocolatée sucrée en poudre

Égouttez le fromage blanc au maximum et tamisez-le à travers une passoire fine ou un tamis en recueillant la crème obtenue pour une autre utilisation. Versez peu à peu le lait, en mélangeant. Quand la crème est lisse, ajoutez les jaunes d’œufs en battant, le sucre, le café et enfin le cacao.

Montez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation. Versez dans un moule à cake tapissé d'une feuille de papier alu ou en silicone. Nivelez la surface et recouvrez d'une autre feuille de papier alu.

Mettez au congélateur pendant 3 à 4 heures pour que le cake se solidifie. Démoulez 1/4 d'heure avant la dégustation.

vendredi 7 octobre 2011

Petits palmiers

Il n'y a pas à dire, il suffit de deux petites astuces pour que des petits cœurs sans réel intérêt (et pourtant appréciés ce jour-là) deviennent des petits palmiers (cœurs aussi) extraordinaires.
- du beurre AOC demi-sel: le demi-sel n'étant pas important si ce n'est en saveur mais l'AOC proposant une densité de beurre (avec moins d'eau)
- un passage au congélateur

Petits palmiers cœurs
1 pâte feuilletée
1 grosse noix (de la taille d'une prune plutôt) de beurre 1/2 sel AOC
du sucre glace
du sucre en poudre
du cacao ou de la cannelle (facultatif)

Mettez à fondre le beurre ou laissez-le devenir pommade à température ambiante. Préchauffez le four à 180°C.

Sortez votre pâte feuilletée du réfrigérateur et passez tout le beurre au pinceau sur toute la surface de la pâte feuilletée. Saupoudrez de sucre glace et de sucre en poudre. Rajoutez les éléments facultatifs.

Roulez la pâte sur un côté, de manière assez serrée et sur l'autre en ramenant au centre. Passez le "double" rouleau en congélateur pendant 5 minutes.

Sortez la pâte feuilletée et coupez le double rouleau en tranches 1 à 2 cm. Retournez-les à plat sur votre plaque tapissée d'une feuille de papier sulfurisée, reformez au besoin la forme et enfournez pendant 10 à 15 minutes.

mardi 4 octobre 2011

Soupe de petits pois, miso et gingembre

La recette est arrivée par erreur. Je voulais prendre le poireau que j'avais congelé coupé en tronçons et j'ai sorti du céleri branche à la place. La recette du livre me tentait alors j'ai choisi de la faire, différemment.

Soupe de petits pois, miso et gingembre
2 bols de petits pois écossés
1 bol de céleri branche
1 cuillérée à soupe de miso brun
des lamelles de gingembre marinées au vinaigre (servies avec les sushi, maki, sashimi et chirachi)
un peu d'huile d'olive
2 bols d'eau

Dans une casserole, faites revenir le céleri branche et les petits pois dans un peu d'huile. Puis ajoutez l'eau et faites cuire une vingtaine de minutes pour que les petits pois s'éclatent sous la fourchette. Rajoutez de l'eau à l'occasion pour en avoir toujours.

Prélevez une cuillère du bouillon chaud et délayez dedans le miso. Ajoutez-le à la soupe. Mixez la consciencieusement. Au moment de servir, rajoutez dessus quelques lamelles de gingembre.

samedi 1 octobre 2011

Faire la part belle au miso: dans un cake, avec de l'aubergine ou du chou-fleur

Une de mes dernières découvertes est bien l'utilisation du miso. Cette pâte fermentée japonaise dont je parlais plus spécifiquement là est dans mon alimentation depuis au moins 20 ans, l'influence macrobiotique de ma mère étant bien présente. Mais c'était un élément assez difficile à employer en le mettant en valeur. Je l'utilisais bien-sûr en alternative au sel mais à part en soupe miso, par exemple celle-ci, avec des champignons ou des aubergines, je n'avais pas encore pris mes marques. J'avais en plus l'à priori qu'il fallait juste l'utiliser en fin de cuisson... pas si sûr...

Il y a ce cake japonais qui met si bien en valeur le miso. La recette me vient d'un livre que j'ai acquis tout récemment, « Ma petite cuisine japonaise » de Laure KIE, et qui me tentait depuis longtemps, et en effet, il apporte une voie bienvenue entre l'influence japonaise et méridionale.
J'aime beaucoup que la recette, inventée par la cuisinière à défaut d'être apprise dans son pays d'origine, soit effectivement une recherche de saveurs et de texture. Ce cake, pain chaud au miso, se mangeait chaud sur le pouce au Japon. Alors comme une envie d'être en gare à Tohoku, nous l'avons commencé chaud, il était friable et finit froid le lendemain plus serré. La seconde solution est plus une dégustation à l'occidentale: le miso chaud est à tenter, froid je le trouve moins "enveloppant".

Cake au miso:
200g de farine
2 cuillérées à soupe de miso
2 pommes de terre (prises ici à la place de l'aubergine)
1 courgette
un peu de feta
des olives noires
10 cuillérées à soupe d'huile d'olive
1 sachet de levure chimique
2 oeufs
4 cuillérées à soupe de lait

Mélangez le sec. Diluez le miso dans les liquides. Fouettez et mélangez au sec.

Préchauffez le four à 190°C. Faites revenir quelques minutes les légumes en cubes (et en très fines rondelles pour la pomme de terre) dans un peu d'huile d'olive.

Incorporez les légumes al dente, la feta en cubes et les olives au mélange et enfournez 40 minutes.

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Puis le duo BERG m'a apporté deux recettes que je me suis empressée de faire miennes au point de les refaire presque une fois par semaine. L'une est extraite de leur livre "Protéines vertes, tofu, lentilles, pois chiches, azukis" de Cécile et Christophe BERG dont je parlais là, l'autre de leur blog. La révélation est l'association du miso et de la purée de cacahouète.

La première recette associe du miso avec de l'aubergine. Oui, oui, l'aubergine confite au miso à la manière japonaise était déjà une révélation, une version que j'avais faite ici, mais là c'était une recette plus occidentale. Voici ma version simplifiée.

Gratin d'aubergines au miso, pois cassés et purée de cacahouète:
3 aubergines
1 bol de purée de pois cassé
1 à 2 cuillerées à soupe de purée de cacahouète
1 cuillérée à soupe de miso
thym
1 cuillérée à café de 5 épices

Préchauffez le four à 180°C. Coupez en cubes de moyenne grosseur des aubergines et faites les dorer à sec pendant quelques minutes dans une poêle avec le thym et les épices.Rajoutez un verre d'eau et laissez-les attendrir quelques minutes.

Mixez le miso, la purée de cacahouète et la purée de pois cassés. Dans un plat allant au four, déposez les aubergines quasi cuites puis le mélange et enfournez 40 minutes.

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Purée renversante de chou-fleur au miso, cacahouète et tomates séchées:
1/2 chou-fleur
1 tomate séchée
1 cuillérée à soupe de miso
1 cuillérée à soupe de purée de cacahouète

Je vous laisse suivre la recette chez eux .