dimanche 31 juillet 2011

Salade de fraises et myrtilles

Depuis que je sais qu'il faut à toute salade de fruits une touche d'huile d'olive et une pincée de sel je redécouvre les fruits de saison, aux saveurs sublimées par ce pschitt de gras, aux goûts encore mieux mis en valeur par une plante aromatique et une noix et/ou une graine.
Ici la nigelle et le basilic apportent une fraîcheur et une légère saveur presque citronnée.

Salade de fraises et de myrtilles:
des fraises mûres à point
des myrtilles mûres à point et bien fermes
des graines de nigelle
quelques feuilles de basilic
1 pschitt d'huile d'olive de très bonne qualité
1 pincée de sel

Coupez en lamelles les fraises, ciselez les feuilles de basilic et mélangez le tout! Simplissime et délicieux!

Gnocchi de semoule à la romaine

C'est une recette qui me vient de ma grand-mère maternelle, mon plat préféré chez elle (avec son dessert: les œufs au lait). Pendant des années, je l'ai fait... en le réussissant et en le ratant. Elle m'avait offert son petit "Larousse de cuisine" où la recette était reprise mais elle laissait encore quelques ombres ce qui m'empêchait de la réussir par la suite.
En revenant dans ma ville d'adolescente, mon compagnon m'a fait le plaisir de revenir avec des gnocchis à la romaine d'un très, très bon artisan italien. Et bien-sûr l'envie de refaire cette recette familiale m'est revenue. La reprendre, originale, du livre de base. Chose étrange, le lutin en a fait aussi sa recette favorite, je vous en parle très bientôt ailleurs mais un indice avec l'image.

Mais qu'est-ce donc que ces gnocchis? Pendant quelques années j'ai cru que tous les gnocchis vendus seraient ceux que j'aimais. Je ne savais pas encore qu'ils étaient à base de pomme de terre (et d'autres légumes) et non de semoule comme ceux à la romaine.
J'ai aimé les autres, surtout ceux venant de vraies maisons italiennes mais je dois dire que mon penchant pour ceux à la semoule est très ancré!
Alors oui, j'ai noté la procédure dans le livre de références: "Le livre de cuisine de Mme E.SAINT-ANGE". J'ai doublé les proportions, que je suppose être une entrée, pour en faire le plat principal pour 4 à 6 personnes.

Gnocchi de semoule à la romaine:
200g de semoule moyenne
100g de gruyère râpé
100g de parmesan râpé
2 très grosses noix de beurre (sans compter le moule à beurrer)
8dl de lait
4 jaunes d'oeuf
sel, poivre, noix de muscade
coulis de tomate optionnel

Mettez le lait à frémir avec le poivre, le sel et la noix de muscade. Aux premiers bouillonnements, faites tomber en pluie fine la semoule tout en remuant continuellement. A feu doux, continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir, rajoutez le beurre.

Quand la semoule est bien gonflée et que le mélange se détache bien des parois en une pâte commune, éteignez le feu et rajoutez les jaunes d'oeuf et 2 grosses cuillerées à soupe de fromages râpés.

Dans deux tourtières humectées d'eau froide, étalez la pâte avec 1 ou 2 centimètres d'épaisseur. Ici j'ai fait les deux solutions: la première est légèrement plus sèche et laisse la place principale au fromage et au gratinage, la plus grande épaisseur permet des gnocchis plus compacts et très moelleux. Laissez refroidir complètement. Renversez sur un linge et taillez les gnocchis en losanges ou carrés pas trop grands.

Dans des plats à gratin bien beurré, saupoudrez de fromages râpés puis posez les gnocchis bien à plat et séparés. Mettez une touche de coulis de tomate si voulu, les gnocchis ne doivent pas baignés mais juste être chapeauté d'une cuillère de coulis au plus. Saupoudrez du reste de fromages râpés.

Enfournez à four chaud, 180°C, pendant une quinzaine de minutes. Servez chaud le jour même ou le repas suivant, réchauffé.



Et voici une autre version d'une nonna italienne, merci Nicole

dimanche 24 juillet 2011

Cake au tempeh, oignons nouveaux et pistaches

Maintenant que je sais comment cuisiner le tempeh, il revient dans notre réfrigérateur bien plus souvent: de 1 fois par an à 1 fois par mois!!!
En fait, c'est grâce à un livre que je prendrais le temps de vous présenter plus tard: "Protéines vertes" du duo BERG.

Cake au tempeh, oignons nouveaux et pistaches:
200g de farine
4 œufs
1 bloc de tempeh
4 ou 5 oignons nouveaux
1 échalote
1/2 paquet de levure
1 bol de pistaches
du shoyu
du miel
1 verre de kombucha (ou de la bière)

A l'avance: Faites blanchir le bloc de tempeh dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes. Ensuite coupez-le en tranches et laissez-le mariner dans un peu de shoyu, d'eau et de miel, au moins 1 heure.

Préchauffez le four à 180°C. Hachez les oignons nouveaux, l'échalote et les pistaches. Faites dorer sur chaque face les tranches de tempeh sans son jus, puis rajoutez le jus et laissez napper en continuant la cuisson.

Mélangez la farine, la levure. Dans un autre plat, mélangez l’œuf et le kombucha. Ajoutez ce mélange à la farine, puis rajoutez les autres ingrédients en coupant en petits dés le tempeh cuit. Coulez le mélange dans un moule à cake beurré et fariné pour 50 minutes environ.

Il est encore meilleur froid.

vendredi 22 juillet 2011

Relish de rhubarbe

Bon, bon, la rhubarbe. C'est bien beau mais je ne savais plus comment la préparer après quelques achats. Et en cherchant, je suis tombée sur un condiment que l'on peut mettre en conserve ou consommer dans la semaine. La première option fut la notre car même si je ne savais pas ce qu'elle pouvait accompagner, elle a été de tous les plats: en accompagnement des céréales, des légumes, du poisson... et même des cakes.

Relish de rhubarbe:
pour 1 pot:
2 grosses tasses de rhubarbe
2 tasses d'échalotes
2 carottes
1 verre de vinaigre de cidre (5% d'acidité)
2 belles cuillerées à soupe de sucre de canne
1 cuillerée à café de baies de genièvre
1 cuillerée à soupe de sel
du poivre
1 bâton de cannelle
4 ou 5 clous de girofle

Épluchez et hachez les échalotes et la carotte. Epluchez conscienseusement la rhubarbe et coupez-la en tronçons. Rajoutez le vinaigre et faites revenir une bonne quinzaine de minutes. Rajoutez ensuite le reste des ingrédients, le bâton de cannelle émietté.

Laissez réduire jusqu'à une consistance de marmelade sirupeuse et collante, un chutney en fait. Mettez dans un bocal en verre hermétique au réfigérateur. Ou préparez pour une conservation plus longue.

jeudi 21 juillet 2011

Salade de pommes de terre au saumon fumé de Jamie OLIVER

Ce qui est agréable avec les vacances, c'est que dans la cuisine, il y a aussi des commandes spéciales. Cette salade en fait partie et j'ai suivi la recette parfaite de Jamie OLIVER.

Salade de pomme de terre au saumon fumé:
6 ou 7 pommes de terre nouvelles (chair ferme)
un gros bouquet d'aneth
1 tranche de saumon fumé par personne
un belle poignée de câpres
zestes d'un citron
jus d'un citron
fromage blanc

Et je vous laisse suivre des yeux la version originale. Et je serais bien tentée par le livre "Jamie at home" version dessins et astuces mises bout à bout.

dimanche 17 juillet 2011

Glace minute aux abricots

Bon, c'était tellement agréable comme dessert que j'en fais un vrai billet. C'est vraiment une astuce pour une glace de dernière minute.
Il vous suffit d'avoir congelé les morceaux de fruit et au réfrigérateur une boite de mascarpone et d'y rajoutant le côté sucrant. Ici en rajoutant quelques petites choses... de quoi profiter des abricots crus.

Glace minute aux abricots:
6 à 7 gros abricots séparés en oreillons et congelés au moins 12h avant
1 boite de mascarpone
1 cuillerée à soupe de sirop de pomme
1 cuillerée à soupe de miel
des biscuits de Reims
des fleurs de lavande

Retirez 5 minutes avant de servir les oreillons d'abricots du congélateur. Au dernier moment, mais le tout dernier (parce que la glace minute doit se manger dans la minute!), mixez les abricots avec la mascarpone, le miel et le sirop de pomme.

Ajoutez à l'envie des biscuits de Reims et la lavande.

Tourte au poireau et poulet à la pâte améliorée et sa sauce aux tomates séchées

Alors oui, vous me direz, c'est un classique. Oui. C'est vrai que je la fais régulièrement avec une pâte feuilletée du commerce. Oui même pas sablée. Mais là que nenni! J'ai aussi fait la pâte à tourte en essayant de rajouter de petites touches de bio.
Enfin tourte,... euh, fondue de poireau avec pâte, ou tatin... enfin très bon!

Tourte aux poireaux et poulet:
pour la pâte à tourte:
200g de farine
50g de flocons d'orge
6cl d'huile d'olive
1 œuf
1 cuillerée à soupe de graines de lin
1 peu d'eau
pour la fondue:
5 à 6 petits poireaux
du thym
1 carotte
1/2 courgette
de l'huile d'olive
1 verre de lait
des restes de poulet
1 cuillerée à café de farine de teff

Sauce:
2 tomates séchées
le liquide de cuisson des poireaux (voir recette)
la sauce du poulet rôti
2 cuillerées à soupe d'arrow root

Alors au mieux, c'est de préparer la pâte à tourte en premier pour lui laisser le temps de reposer. Mince, je ne l'ai pas fait. Mettez la cuillerée de graines de lin dans deux cuillerées d'eau. Puis mélangez tous les ingrédients en rajoutant un soupçon d'eau au cas où pour arriver à une pâte juste avant de devenir boule, soit encore friable. Etalez la et réservez-la enroulée sur votre rouleau au réfrigérateur. Le mieux serait 1 heure.

Émincez très finement le vert de poireaux et les carottes. Faites les revenir dans un peu d'huile en rajoutant pourquoi pas un chouia d'eau pour qu'ils ne collent pas mais commencent à prendre une toute petite teinte plus foncé. Rajoutez le thym, la courgette en fines lamelles et les blancs de poireaux émincés plus grossièrement. Rajoutez le lait, la farine et le reste de poulet en petits dés et faites fondre vos poireaux.

Préchauffez votre four à 180°C. Égouttez votre préparation en gardant précieusement le liquide. Mettez au fond d'un moule à tarte, rajoutez dessus la pâte à tourte et enfournez entre 30 et 40 minutes.

Préparez la sauce en laissant mijoter les tomates séchées en petits morceaux, les liquides et l'arrow-root délayé.

mercredi 13 juillet 2011

Sfouf libanais

Au début, quand j'ai vu les proportions de sucre et d'huile j'avais tout de même un peu d'appréhension. Parce que si c'est pour manger très sucré et très gras, je préfère encore me délecter de ce que font les experts en desserts orientaux. Alors j'y suis allée un peu à reculons. Je vous mets les doses que j'ai utilisé là, et entre parenthèse, celles que j'utiliserais la fois prochaine: soit un chouia de plus de sucre, moui, et l'huile demandée, cela donne vraiment une texture plus fondante.
Mais si vous souhaitez l'alléger, cette première version est très très bien.

Sfouf libanais:
450g de semoule (j'aime assez faire un mélange moyenne et couscous)
150g de farine
2 cuillerées à soupe de curcuma (oui, oui)
1/2 paquet de levure
50cl de lait
200g de sucre (voir 250g au lieu de 500g de la recette originale)
3 cuillerées à soupe (voir 25cl d'huile d'olive)
facultatif pignons, pistaches, amandes, grains d'anis, tahini)

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez la semoule, la farine, le curcuma et la levure. Délayez le sucre dans le lait, rajoutez à la première préparation et rajoutez l'huile et les pignons, pistaches, amandes ou anis. Nous c'était nature curcuma!

Beurrez et farinez un moule (ou badigeonnez-le de tahini). Versez dans le moule et enfournez pendant 30 minutes. Laissez refroidir et découpez en carrés.

dimanche 10 juillet 2011

Crème à l'abricot (ou glace, à voir...)

Pour amadouer l'acidité de beaux abricots du jardin, nous avons aussi opté pour le velouté 3A de Cléa... en retirant 1 A.

Crème à l'abricot:
6 abricots
1 très grosse cuillerée à soupe de purée d'amandes complètes
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Mixez le tout et réfrigérez au moins 1 heure.

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Reste plus qu'à essayer de faire des glaces en ajoutant aux abricots en oreillons congelés de la mascarpone et du miel. Voici la recette mieux explicitée.

mercredi 6 juillet 2011

Tarte aux abricots version(s) Laurence Salomon (ou prunes)

L'abricotier de la maison a bien donné cette année. En trois jours il a fallu trouver des recettes pour amadouer sa très légère acidité. Alors oui, nous avons refait les abricots à l'huile essentielle de lavande et cette tarte, un mix entre deux. La pâte à tarte santé selon Laurence SALOMON reprise de chez Lacath et son association avec l'abricot là et un dessous de garniture selon Laurence SALOMON de cette autre recette de tarte à l'abricot.

Tarte aux abricots:
ma première version de la pâte à tarte santé (pour la recette d'origine, de base, salée ou sucrée, n'hésitez pas à aller lire le billet de Lacath)
200g de farine blanche
50g de flocons d'orge
1 cuillerée à soupe de graines de nigelle
1 très grosse cuillerée à soupe de purée d'amandes complètes
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de sucre de canne
pour le dessous de la garniture:
3 cuillerées à soupe d'arrow root
1 cuillerée à soupe de sucre de canne
1 cuillerée à café de muscade
et bien-sur des abricots et de l'huile d'olive.

Préchauffez votre four à 200°C. Bien mélangez la pâte santé et l'abaissez sur une feuille de papier sulfurisé dans un moule à tarte.

Saupoudrez du mélange de dessous de garniture. Coupez les abricots en oreillons plus un coupez un quatre pour mettre dans les gros interstices et placez la chair au dessus. Ajoutez un filet d'huile d'olive et enfournez pour 35 minutes (vérifiez que les abricots ne brulent pas un chouia).



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Rajout du 21/07/2011: Et puis une autre version, une tarte à la prune est venue se rajouter... au lieu des graines de nigelle, très peu de graines de carvi. Au lieu de la noix de muscade beaucoup de noix de coco râpée... et augmentation du sucre dans le lien sous les fruits.

lundi 4 juillet 2011

Gratin de radis noir, pomme de terre et gouda... ou comment déguster cuit le radis après les recettes crues

J'aime assez le radis noir cru mais c'est vrai que ma recette préférée est très... sucrée! En fait, je le râpe et je le fais dégorger au sucre et je le mange tel quel sans le jus. Et puis je l'ai fait aussi avec de l'huile de sésame et souvent avec du fromage frais, en salade ou dégorgé au sel et tartiné sur une tranche de pain et du fromage frais comme dans la recette d'Anne BRUNNER extraite de son livre « Recettes BIO pour mes enfants » dont je vous parlais là.
Mais bon, il ne revenait pas vraiment souvent dans le réfrigérateur parce que pas vraiment plébiscité par l'homme et le lutin. Il a fallu attendre cette recette pour que je mette tout le monde d'accord. C'est vrai que le côté très piquant du radis noir cru disparait au profit d'un gout très doux presque de noisette comme le rutabaga par exemple.

Gratin de radis noir et de pomme de terre au gouda:
1 grand radis noir
3 pommes de terre
du gouda à volonté
du thym
2 bon verres de bouillon de légumes

Préchauffez le four à 180°C. Épluchez et coupez en très fines lamelles le radis et les pommes de terre. Dans un plat allant au four, faites une couche de pomme de terre, une couche de radis, une couche de gouda et un peu de thym et une nouvelle fois les 3 couches. Arrosez du bouillon et enfournez pendant près d'une heure.

samedi 2 juillet 2011

Ragout iranien de rhubarbe aux lentilles

J'avais envie d'utiliser la rhubarbe avec une recette salée. Et l'inspiration est arrivée par un forum... une recette d'Azadeh suivie presque à la ligne: un ragout persan (Khoresh). Sa recette utilisait des produits iraniens, surtout à base de grenade: de la mélasse de grenade « robb-e anar » (ou rabb er’remane) et des graines de grenade séchées "anardana". Mais pas de boutique à épices à côté de la maison (la prochaine fois j'irais bien là), alors j'ai fait avec du frais: grenade et jus mais je retiens. La grenade complète l'acidité de la rhubarbe et approfondit cette saveur en la révélant et les lentilles corail apportent elle une douceur et une onctuosité un peu plus "salée".
Je confirme j'aime beaucoup cuisiner la grenade et ici vous aurez d'autres très belles propositions de voyages gourmands (et de chefs).

Khoresh de rhubarbe aux lentilles corail et aux grenades:
500g de rhubarbe
1 petite boite de tomates entières pelées
200g de lentilles corail
1 belle grenade
du jus de grenade
1 échalote
1 gousse d'ail
1 cuillerée à café de purée de gingembre
1 cuillerée à café de curcuma
4 graines de cardamone
1 verre de jus de grenade

Je vous laisse suivre la guide en regardant la recette originale en haut de billet. J'ai intégré pour ma part les graines de grenade à la fin et le jus de grenade comme jus de cuisson avec l'ajout de la rhubarbe et des lentilles.