samedi 30 avril 2011

Soupe froide de pommes en entrée

J'aime beaucoup les fruits, je ne m'en lasse vraiment pas. Mais je dois avouer tout de même que j'ai souvent plus d'appétence pour les fruits exotiques que pour les fruits locaux (et de saison). Est-ce le fait d'avoir très très longtemps manger mes quartiers de pomme, sans (ou avec) peau. J'aime toujours ce fruit dans une tarte avec uniquement lui comme ingrédient de garniture ou aussi en crumble. Mais les compotes ou le fruit cru, croqué comme ça, me laissent un peu plus de marbre. J'ai beau me tourner vers mes variétés préférées de jeune adulte, Granny Smith ou Reinette du Canada, rien n'y fait.
D'un autre côté, j'aime énormément cette tradition d'Europe du Nord ou de l'Est proposant des soupes tièdes ou froides de fruits en dessert... ou encore plus alléchant en entrée! Cette soupe de pomme venant d'Europe de l'est a ainsi aiguisé nos appétits (et c'est le but). N'hésitez pas à choisir des pommes rustiques (à l'inverse de moi ici) et à la servir dans une belle assiette creuse.

Soupe froide de pommes
800g de pommes douces (ici des golden)
1 bâton de cannelle
1/2 jus de citron
quelques zestes de citron
2 litres d'eau
3 cuillerées à soupe de vin blanc doux et moelleux
2 cuillerées à soupe de sucre

Épluchez, épépinez et coupez en 8 les pommes. Plongez-les au fur et à mesure dans une grosse casserole à fond épais contenant l'eau et le jus de citron.

Rajoutez la cannelle, les zestes et le vin et laissez frémir le mélange (en rajoutant au cas où de l'eau tiède) pendant une bonne vingtaine de minutes. Les pommes doivent être encore presque al dente, ne pas se désagréger mais ne pas résister à un écrasement de fourchette.

Ajoutez le sucre et écrasez les pommes à la fourchette. La soupe sera pleine de texture, alliant liquide et consistance et ne ressemblera pas à une compote froide.

Servez-la en entrée en retirant le bâton de cannelle et quelques zestes, avec de la crème aigre facultative.

Salade de concombre au pesto d'épinard (et ode à ce légume gorgé d'eau)

Nous aimons toujours autant le concombre. Il va être de saison et je n'ai plus aucune culpabilité à l'acheter. Je l'ai longtemps considéré comme très fade, voir trop doux. C'est vrai que je ne le mélange plus dans une salade de base. Je préfère depuis quelques années jouer avec lui, comme ingrédient principal et non un accompagnement. Je joue avec ses textures et sa capacité à donner du croquant ou de l'eau, un goût frais.
Que ce soit en bâtonnets à tremper ou dans des sauces différentes, autant en légume croquant que mariné et plus tendre... il se marie toujours aussi bien à la crème (soja cuisine ou purée d'amande ou yaourt), se "pimente" avec des prunes umeboshi, cuit avec des navets et du gingembre ou encore piquant aux graines germées ou avec de la glane, devient doux avec de l'amarante.
Cette recette apporte encore une belle perspective: celle de relever le goût avec du vert, du croquant et du caractère comme une touche de printemps supplémentaire.

Salade de concombre au pesto d'épinard
1 concombre
2 grandes brassées de pousses d'épinard
1 cuillérée à soupe de graines au shoyu (comme là)
1 échalote
huile d'olive
vinaigre balsamique
pas de sel (dans les graines)

Épluchez le concombre une bande sur deux. Le coupez sur la longueur, retirez l'eau et els graines du centre et coupez-le en petits cubes.

Mixez tous les autres ingrédients. Mélangez.

jeudi 28 avril 2011

Burger végétarien (à dents de sabre)

Je n'en ai pas fait beaucoup depuis qu'il est né mais à chaque fois, quelle que soit la recette, le lutin en redemande. Alors parce que le papa a acheté des pains ronds spécial burger, contre toute attente et en grande quantité, je me suis décidé à reprendre le façonnage.
Je n'ai pas de recette précise si ce n'est que je mélange:
- des légumes cuits ou crus râpés
- 1 œuf
- des légumineuses cuites (lentilles ou haricots secs, blancs ou rouges)
- des herbes, de l'ail et de l'échalote
- de la purée d'oléagineux
- une céréales: des flocons, du pain toasté et de la farine

Burgers à dents de sabre
(2 ou 3)
1 carotte (+ 1 petite pour faire les dents)
2 cuillerées à soupe d'haricots rouges cuits
1 cuillérée à café de purée d'amandes complètes
1 petit grillé (blond suéd.)
persil, ail, échalote
1 œuf
un peu de farine
2 petits pains ronds
quelques pousses d'épinard
gouda en tranches fines (faites au rabot de Thor Bjorklung, enfin chez nous une contrefaçon)

Coupez le tout très fin et mixez assez fin. Rajoutez de la farine (ou des flocons) pour obtenir une pâte épaisse comme un écrasé.

Sur une poêle huilée chaude, abaissez de grosses portions, retournez aux bouts d'1 ou 2 minutes et attendez que la cuisson se fasse bien au centre du "steack végétal".

Toastez le pain prévu pour. Empilez le burger avec des pousses d'épinard et du fromage. Ici pas de fromage, le lutin n'aime pas (c'est un comble pour une petit français matinée de néerlandais).

lundi 25 avril 2011

Brownie cru (ou truffe)

Mettre du cru dans les assiettes, ne pas se contenter des salades, des crudités, inventer de nouvelles associations, proposer de nouvelles saveurs, expérimenter d'autres textures.
Mes tests en cru ne sont pas toujours simples. Souvent, comme la novice que je suis, je ne peaufine pas, je fais la recette un peu à la va-vite, je ne prends pas garde non plus (ou surtout) dans mes degrés de présentation aux autres. Il faut un dénivellement doux, une progression souple pour ménager les systèmes digestifs pas habitués.
Des fois aussi, je prends de gros risques en cuisinant quelque chose de très décalé. Mais là, rien de tout cela. J'ai suivi en cela une inspiration pertinente de My New Roots, blog des plus inspirants: utiliser des saveurs douces au palais et commencer pas à pas, par une recette de base, délicate et addictive aux papilles, le brownie cru est une merveille, la recette en français est là. La recette est tombée à pic pendant Pessah.

Brownie cru de Sarah BRITTON:
chocolat en poudre (cru ou non)
noix
amandes
pâte de dattes Medjool

Il s'agit de mixer les ingrédients, la recette est au dessus. Autant les amandes peuvent être grossièrement mixées, autant les noix deviennent comme un nuage.

dimanche 24 avril 2011

Gâteau sépharade de Pessah à l'orange entière

Cela fait longtemps que je cherche des recettes de gâteau à l'orange et parce que j'aime ce goût, je le souhaitais très fruité (sans tranche ou morceaux) et peu sucré. Ce ne sont pas des raisons nutritionnels qui me poussent à limiter le sucré: j'aime toujours le sucre mais en moins prononcé. Alors fi des sirops d'orange.
Quel plaisir donc de trouver des desserts qui utilisent tout le fruit (oui, oui, jus, pulpe, peau et même peau blanche), c'est la recette du Pétrin qui m'a rappelée cette excellente recette de "Le livre de la cuisine juive" de Claudia RODEN, gâteau fait à l'occasion des fêtes de Pessah: pile de saison.

Gâteau à l'orange judéo-espagnol
2 grosses oranges
250g de poudre d'amandes (ou d'amandes grossièrement moulues)
80g de sucre blond
1 cuillerée à soupe de miel
1/2 paquet de levure
6 œufs
1 cuillerée à café de cardamome vertes moulues

Nettoyez consciencieusement les oranges et retirer la moindre imperfection de la peau. Faites les cuire dans de l'eau entre 1h et 2h jusqu'à ce que la peau des oranges se désagrège presque sous les doigts (et avant que les oranges ne s'ouvrent).

Préchauffez le four à 190°C. Coupez les oranges en gros morceaux, retirez les pépins si présents et mixez les oranges entières jusqu'à l'obtention d'une pâte grumeuleuse. Rajoutez tous les ingrédients et la cardamome moulue.

Beurrez et farinez (à la farine de matzah pour Pessah) un moule à manquer de 24cm de diamètre et coulez le mélange. Enfournez pendant 1 heure, voire 1h20. Au bout de 30 minutes, apposez sur le dessus une feuille d'aluminium pour le reste de la cuisson. Le gâteau est cuit quand la lame du couteau revient sèche.

mercredi 20 avril 2011

Sardines crues (mais non! cuites au citron)

Chaque fois que nous revenons dans la région de ma famille, région adoptante d'ailleurs, nous profitons des poissons extra-frais. Nous n'allons plus à la criée mais quand la pêche vient de La Turballe, il ne faut pas hésiter. Alors une petite razzia de superbes sardines droites comme des
piquets!

Sardines cuites au jus de citron:
des sardines extra-fraiches
du jus de citron

Nettoyez les sardines en retirant bien les écailles avec une cuillère dans le sens inverse. Retirez les têtes. Je vous rappelle notre technique express aux ciseaux retirant aussi l'arrête centrale et la queue .

Disposez les filets de sardines sur une seule épaisseur dans un plat et arrosez de jus de citron, assez pour que les sardines soient à mi hauteur dans le jus. Réfrigérez et retournez au bout d'une demi-heure. 1 heure après la chair des sardines s'est blanchie et elles sont prêtes à être consommées, telles quelles, sur du pain grillé ou comme une petite salade.

mardi 19 avril 2011

Salatet al-zaatar ou salade de thym libanaise

Aussitôt lue dans le livre "Recettes végétariennes du Liban" de Dalal HOLMIN et Maher ABBAS, j'ai couru chercher mon thym frais et légèrement en fleurs pour préparer cette salade de thym. Un délice fort en goût à savourer une une belle tranche de pain de campagne toastée.

Salatet al-zaatar
1 belle poignée de thym
3 cuillérées à soupe d'huile d'olive
le jus d'1 citron
1 échalote

Effeuillez le thym (oui, oui c'est long, long, long, il faut pincer après le bouton floral du bout et revenir vers la base de la tige... seules les feuilles viennent).

Rincez les feuilles de thym et égouttez-les bien. Rajoutez l'échalote émincée très finement. Puis l'huile d'olive et le citron.

lundi 18 avril 2011

Cake d'arroche

Nous avons profité de la glane dans les anciens marais salants pour cueillir une très belle brassée d'arroche, de quoi pouvoir concocter ce superbe cake dont la recette se trouve dans "Cuisine sauvage" de François COUPLAN dont je parle un peu là.

La saveur de ce cake est toute douce et si vous prenez la peine de bien retirer les grosses tiges et de cuire avant les petites, le résultat est vraiment impeccable en bouche.

Cake d'arroche:
2 cuilllérées à soupe d'huile d'olive
4 échalotes
400g de feuille d'arroche (dont jeunes tiges)
40g de beurre
3 cuillérées à soupe de farine
3 œufs
100g de fromage râpé
sel poivre

Lavez les feuilles et tiges d'arroche dans de l'eau vinaigrée. Bien rincez et essorez et retirez les tiges qui vont cuire plus longuement.

Faites blondir les échalotes dans l'huile. Rajoutez les tiges coupés en tous petits et faites dorer quelques minutes, puis rajoutez les feuilles d'arroche pour les cuire 5 minutes. Hachez grossièrement.

Faites un roux avec le beurre et la farine en battant pendant 5 minutes en tournant tout le temps. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Hors du feu, ajoutez au roux les jaunes, un par un, en mélangeant consciencieusement chacun.

Préchauffez votre four à 180°C. Ajoutez le fromage râpé au mélange arroche échalote. Rajoutez le roux puis montez les blancs en neige, ajoutez avec précaution. Dans un moule à cake bien graissé, enfournez 1 heure.

Dans la recette originale c'était au bain marie dans le four (dans un plat au 3/4 d'eau) mais nous avons eu un résultat fantastique sans.

dimanche 17 avril 2011

Gratin de bettes et bettes (betteraves) maritimes

Ah, immense plaisir que celui de découvrir une nouvelle plante sauvage. Je l'avais repérée dans mon livre sur les plantes du littoral, plus particulièrement de l'estran et, "Glaner sur les côtes de Bretagne" de Bernard BERTRAND et illustré par Pascal LE ROC'H dont je parlais là, et ne prenant pas le livre en question en vacances (pour des raisons d'encombrement), je l'avais "croqué" en ajoutant les spécificités. Et que vois-je lors de notre glane de ce matin aux abords des anciens marais salants voisins: des bettes maritimes aux feuilles presque caoutchouteuses sur les belles tiges rouges.

Après vérification à la maison, la voici préparée avec de la bette (légume) traditionnelle.

Gratin de bettes et de bette maritimes:
5 ou 6 tiges de bettes légume
une belle brassée de bette maritime
une 10aine d'anchois
4 ou 5 gousses d'ail
lait
purée d'amandes complète
farine

Nettoyez les plantes à l'eau vinaigrée, rincez-les. Coupez les cotes de bette en petites lanières et hachez-les grossièrement. Coupez le vert de bette en lanières plus grandes. Retirez les tiges de bettes maritimes et hachez les feuilles grossièrement.

Préchauffez votre four à 220°C. Faites une béchamel en utilisant la purée d'amandes entières comme du beurre: du beurre de la farine, faites un roux puis montez-le avec le lait. Hachez les anchois, coupez en petits les gousses d'ail.

Alternez dans votre plat à gratin bette légume, béchamel, anchois et ail, bette maritime, anchois et ail, béchamel. La béchamel doit être à hauteur des bettes maritimes. Enfournez pour 30 à 40 minutes afin de bien cuire les bettes.

vendredi 15 avril 2011

Salade stir-free de courgettes et carottes

J'avais déjà parlé de ces légumes marinés et mangés crus ici. Cette fois-ci j'ai laissé mariner les légumes plus de 24h, en mangeant une toute petite partie au bout de 3 heures: comme une stir-free de courgettes express, parce que ces légumes gorgés d'eau ramollissent très vite. Le reste a été mis en bento pour le voyage...

Salade stir-free de courgettes et carottes
3 petites courgettes
2 carottes
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 morceau de gingembre
1 cuillérée à café de vinaigre de yuzu
le jus d'un citron
noix de cajou
cranberry

Lavez les légumes et épluchez au besoin les carottes. Puis, à l'épluche légumes ou économe, faites des lanières de légumes. Mettez les dans un plateau avec l'huile d'olive, le vinaigre, le jus de citron et le gingembre en grosses rondelles: la marinade doit être plus importante qu'une vinaigrette mais ne pas tremper les légumes, juste de quoi bien les enrober. Mélangez soigneusement. Mettez à réfrigérer. Mélangez encore une fois, au bout de 2 heures les courgettes sont déjà impeccables, puis retournez encore au moins une fois avant de les ressortir pour les déguster.

Rajoutez des noix de cajou et des cranberry.

Cette salade est parfaite pour le bento (lunch box), parce que d'une part les légumes ne rendent plus d'eau et que la marinade (ou la "vinaigrette") se gélifie et peut ainsi être mise dans un petit contenant spécial à cet effet.

mercredi 13 avril 2011

Série de Shiroaé (blanc tofu sur vert cresson, arroche)

Depuis que j'ai vu cette recette effectuée par la chef japonaise Kaori ENDO, elle est devenue fidèle à ma cuisine. Dès qu'un légume feuille au goût délicat est acheté et que je souhaite le conserver et le mettre en valeur, je le cuisine de cette manière. Vous trouverez la recette originale là.

Shiroaé de cresson:
250g de tofu japonais (souple et blanc)
1 belle botte de cresson
du sésame blond et noir
du shoyu
du shimaya konbu ponzu (sauce de soja, jus de yuzu, jus de kombu et vinaigre entre autre)
1 cuillérée à café de sucre
1 pincée de sel

Torréfiez à sec les grains de sésame puis écrasez-les dans le suribachi avec le sel et le sucre. Ajoutez le tofu et les sauces et malaxez bien.

Faites blanchir la botte de cresson dans l'eau bouillante salée. Je mets les tiges les premières et quand le cresson s’affaisse, je le plonge avec les baguettes de cuisson (un vrai plaisir et une meilleur possibilité de mélanger les feuilles). Quand les feuilles deviennent souples, égouttez le cresson consciencieusement et découpez-le aussi ardemment en tous petits morceaux.

Mélangez le tout dans le suribachi (attention, il peut être trop petit) et servez immédiatement (hors du suribachi).

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J'avais aussi profité des arroches glanées pour combler ma maman.

Shiroaé d'arroches:
belles feuilles d'arroche (une très grosse brassée) en gardant les très jeunes pousses pour une salade
250g de tofu japonais (souple et blanc)
du sésame blond et noir
du shoyu
1 cuillérée à café de sucre
1 pincée de sel
Même recette!

*****
et ce midi un shiraoé de cresson aussi avec un fin de repas une reine des mangues: une sablée (ou mangue sable) du Vietnam. A maturité, comme ça... la prochaine fois je ne me jetterais pas dessus, je la cuisinerais en souskaï (fruits verts, mangue, en apéritifs antillais) comme là.

Oranges rôties au thym

Pour profiter des dernières oranges, surtout que j'en ai acheté beaucoup et que nous partons en vacances, je réitère mes salades de fruits aux oranges mais j'avais aussi envie de profiter de leur saveur d'une manière encore plus douce... et puis j'avais froid hier soir.

Oranges rôties au thym:
1 orange rôtie par personne
1 peu de sucre
du thym frais
1 goutte d'huile essentielle de thym vulgaris
1 cuillérée à soupe de sirop de pomme

Préchauffez votre four à 200°C. Coupez en deux chaque orange, saupoudrez de très peu de sucre et d'un peu de thym haché. Enfournez pour 15 à 20 minutes.

Préparez le "sirop": émulsionnez la goutte d'huile essentielle avec le sirop de pomme. Ajoutez pour ceux qui veulent sur l'orange chaude.

Ce n'est alors que pure douceur chaude : jus et compotée! Il ne vous restera que la tige blanche centrale (la paroi du carpelle).

samedi 9 avril 2011

"Quand je fais de la purée M.

... je suis sûr que tout le monde en reprend"

Parce que oui, il arrive que j'en fasse, surtout pour écouler le stock après des soins dentaires. Mais le goût tout doux (quelques fois trop) et la texture trop lisse me laissent souvent sur ma faim. Alors j'ai toujours mes petits ajouts:

- de la sauce de volaille (poulet cuit du moment)
- des panais et navets nouveaux (avec début de fanes) cuits en lit de volaille (cette dernière arrosée constamment mais avec juste un rajout d'un verre d'eau au début, voir le poulet rôti là) ou autres anciens légumes racines
- de la mâche, de jeunes feuilles d'obione ou autres salades ou plantes sauvages
- des graines (tournesol, pignon, courge) grillées à sec puis mise dans un bol avec une cuillérée de shoyu (mélangez très vite, ça grésille et absorbe tout le liquide) ou autres fruits à écales hachés

mercredi 6 avril 2011

Gâteau de mars d'Agathe

Cela fait quelques mois que la lecture/visionnage de son blog, Keep moving Forward, m’apaise, me donne des pistes pour être plus sereine ou m'émerveille dans la décoration, l'atmosphère de cette maison remplie d'enfants, au nuancier de couleurs si caractéristique: du liberty doux, rose poudrée (-dragée), jaune poussin (-paille, -orpinent), blanc sable, (-ventre de biche), vert anis (-jade), bleu mer du sud (-givré, -acier), gris grège (-étain, fumée). Ces nains aux sentiments m'interpellent aussi. Son blog a quelques recettes, quelques petites portions ici et là et ce gâteau de mars me fait de l’œil depuis déjà longtemps.
J'ai eu envie de continuer dans ces saveurs "terrestres et volatiles" avec un miel corsé.

Gâteau de Mars:
150g de beurre pommade
100g de sucre
3 cuillerées à soupe de miel de sarrasin
200g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1/2 cuillérée à café de cannelle
1 branche de romarin
2 œufs
glaçage:
3 petits suisses (ou mieux un fromage frais philadelphia)
du sucre glace
du jus de citron

J'ai suivi sa recette et j'ai enfourné le gâteau à 180°C pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la lame du couteau soit propre.

Le voici avec une part préparé sans fleurs pour notre allergique au pollen.

lundi 4 avril 2011

Risotto à la courge et à la sauge, salade des près

Un petit plat en famille, doux et corsé à la fois. Un mélange entre la douceur d'un risotto et la saveur un peu plus tonique du pissenlit.

Risotto à la courge et sauge
pour 4 personnes:
300g de riz rond
4 ou 5 feuilles de sauge
2 cuillerées à soupe de mirin
bouillon de volaille
200g de butternut
échalotes
ail

Faites fondre et doucement colorer les échalotes et l'ail. Rincez le riz et rajoutez-le, mélangez. Ajoutez le mirin, attendez la complète absorption. Épluchez la courge et coupez-la en petits cubes. Ajoutez-la au riz avec la sauge.

Préparez le bouillon très chaud. Rajoutez une louche par une louche, attendez l’absorption du riz en mélangeant. La cuisson dure environ 20 minutes, au dernier moment, rajoutez une louche de bouillon avant de servir.

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Salade de pissenlit:
de très belles feuilles et bourgeons de pissenlit
quelques feuilles d'obione
quelques feuilles de violette
2 œufs
1 pomme
huile d'olive
vinaigre balsamique

Bien rincez à l'eau froide avec une goutte de vinaigre blanc les herbes. Faites cuire les œufs pendant 8 minutes. Faites la vinaigrette, épluchez la pomme et coupez-la.

Mélangez les herbes, la vinaigrette, les œufs durs et la pomme.

vendredi 1 avril 2011

Pyramide du crudivorisme


J'aime bien ces éléments qui recadrent (ou pour être moins totalitaire donnent des bases), voici une pyramide alimentaire que Julie du blog Tout cru dans le bec proposait sur le forum du crudivorisme, c'est toujours un élément de base, avant de reprendre les éléments pour mettre encore plus de cru dans l'assiette.